Acqua di qualità per il caffè – la guida definitiva all'acqua per il caffè

Ogni bevanda a base di caffè contiene almeno il 90% di acqua. Un caffè filtrato contiene addirittura oltre il 98% di acqua. Meno del 2% sono particelle di caffè disciolte (TDS). Questi numeri illustrano quanto sia importante l'acqua nella preparazione del caffè. L'acqua per il caffè dovrebbe essere insapore e priva di cloro o altre sostanze estranee al gusto.

Tuttavia, anche se l'acqua del vostro rubinetto ha un buon sapore, non è necessariamente la migliore acqua per il caffè. La quantità di minerali nella vostra acqua ha un effetto decisivo sul sapore del caffè e sulla longevità della vostra macchina per caffè o espresso.

Nella nostra guida all'acqua per il caffè vi consigliamo la giusta durezza dell'acqua per il caffè filtrato e l'espresso. Scoprirete come determinare la durezza della vostra acqua. Illustriamo con quale metodo di filtrazione potete portare la vostra acqua nell'intervallo desiderato. L'acqua di alcune regioni non è adatta, anche dopo la filtrazione, per preparare un caffè delizioso. Un «calcolatore di acqua minerale» vi aiuta a decifrare ogni etichetta di acqua minerale e così a trovare l'acqua minerale giusta per il caffè. Un'altra formula calcola i rapporti di miscelazione tra due acque per ottenere un'acqua target.

I fondamenti di questo articolo sono stati sviluppati da Michel Aeschbacher. Ringraziamo Otto Wyss di BWT e il Dr. Marco Wellinger dello ZHAW a Wädenswil per il supporto.

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Che cos'è una buona acqua per il caffè?

Una buona acqua per la preparazione del caffè è molto leggera. L'acqua leggera ha assunto una piccola quantità di minerali disciolti e decomposti.

«Leggera» si riferisce a «durezza». Per la preparazione del caffè siamo interessati principalmente a due grandezze: la durezza totale e l'alcalinità.

• Durezza totale = Magnesio Mg+2 e Calcio Ca2+
• Alcalinità = Bicarbonato = Bicarbonato = HCO3-

A questo punto un chimico dell'acqua terrebbe una conferenza. Per il momento, però, è importante solo l'essenziale.

La durezza totale e l'alcalinità sono espresse in diverse unità di misura. Vi diamo qui il nostro consiglio per una buona acqua per il caffè in gradi di durezza tedeschi, ma vi spieghiamo anche come convertire tutte le altre unità.

Acqua perfetta per il caffè filtrato:

• Durezza totale: 2 – 3 °dH
• Alcalinità: 1 – 2 °dH

Acqua perfetta per l'espresso:

• Durezza totale: 3 – 6 °dH
• Alcalinità: 2 – 4 °dH

Alcalinità vs. Durezza carbonatica: Sui kit di test per la misurazione della durezza dell'acqua e in altri luoghi si parla di durezza carbonatica invece che di alcalinità. Ne parliamo più avanti e utilizziamo qui il termine più preciso di alcalinità.

Dovete sapere di più per preparare un buon caffè? No, non necessariamente. Se avete a disposizione questa acqua. Allora godetevi il vostro caffè. Se no, allora continuate qui.

Che acqua ho in casa? Misuriamo insieme

Il più semplice è quando l'acqua perfetta per la preparazione del caffè esce direttamente dal rubinetto. In alcune regioni è così. Qualche anno fa Benjamin ha viaggiato attraverso la Svizzera e ha assaggiato l'acqua delle fonti, l'ha misurata e ha preparato il caffè secondo il medesimo protocollo. In molte regioni del Vallese l'acqua scorre perfetta dal rubinetto.

La durezza dell'acqua può essere misurata con diversi strumenti. Un misuratore di conducibilità può fornire informazioni così come un metro ppm. La variante più semplice e economica per la misurazione è un test a goccia (test di titolazione). Con esso è possibile misurare facilmente la durezza totale e l'alcalinità.

10 ml vengono versati in una provetta di plastica pulita. Successivamente le gocce di analisi vengono aggiunte singolarmente. Ogni goccia rappresenta un grado di durezza. Quando si raggiunge il grado di durezza della vostra acqua, si verifica un cambio di colore della miscela nella provetta. Questo indica la durezza effettiva della vostra acqua domestica.

Come e cosa filtra il filtro per l'acqua da banco?

Un filtro per l'acqua da banco svolge il suo compito. È disponibile di marchi noti come BWT o Brita e altri marchi più piccoli. Il filtro per l'acqua da banco decarbonata solo il 50% dell'acqua ad ogni filtrazione. L'altra metà passa solo attraverso un filtro a carbone attivo. Nel 50% dell'acqua la durezza totale e l'alcalinità non sono compromesse, mentre il restante 50% dell'acqua viene decarbonatato al massimo.

Calcoliamo un esempio. Analizziamo un altro esempio nel nostro video sull'acqua.

Dal nostro rubinetto abbiamo misurato un'acqua con una durezza di 16° dH di durezza totale e 12 °dH di alcalinità. Questo è il nostro punto di partenza. Dal 50% dell'acqua rimuoviamo tutta l'alcalinità e esattamente la stessa quantità di durezza totale, poiché possiamo rimuovere sempre solo coppie di durezza totale e alcalinità.

Da 12 °dH quindi 6 °dH di alcalinità. Anche la durezza totale viene ridotta di 6 °dH, poiché viene rimossa come coppia. Il risultato dopo il primo ciclo è 10 °dH GH e 6° dH di alcalinità.

Ora alla seconda filtrazione possiamo dimezzare di nuovo l'alcalinità, ma la differenza di 4°dH rispetto alla GH rimane. Quindi dopo la seconda filtrazione raggiungiamo un valore di 7° dH GH e 3°dH di alcalinità. Con questo siamo quasi nel range desiderato della durezza dell'acqua per il caffè. Un'ulteriore filtrazione ci porta nel range perfetto per l'espresso con 5.5 °dH GH e 1.5° dH di alcalinità.

È vero, una procedura laboriosa. Ma una che funziona in molti casi.

Il filtro dell'acqua con allacciamento fisso

I filtri per l'acqua collegati alla rete idrica hanno una efficienza di filtrazione significativamente più elevata grazie alla pressione della linea. Qui quantità maggiori di acqua possono già essere filtrate in una sola passata fino al range desiderato e oltre.

Se l'acqua diventa troppo leggera, mediante miscelazione con acqua del rubinetto l'acqua può essere regolata su una dimensione target desiderata. Anche con la cartuccia filtrante rimane la differenza tra durezza totale e alcalinità.

Nella decarbonazione si verifica uno scambio ionico, in cui il magnesio e il calcio vengono sostituiti da ioni di idrogeno, che sono legati al bicarbonato. Questo riduce la durezza totale e l'alcalinità in parti uguali. Il pH aumenta più intensamente filtriamo.

Per chi è un allacciamento fisso la soluzione giusta?

Se bevete molto caffè e avete acqua dura, allora un sistema di filtrazione fisso è una soluzione molto buona. È molto comodo e garantisce la longevità della vostra attrezzatura di alta qualità. In relazione ai costi di acquisizione di una macchina per espresso e un mulinello, i costi di installazione di un sistema di filtrazione sono gestibili. Oltre il 90% di tutti i difetti della macchina sono dovuti all'acqua troppo dura.

L'installazione sulla linea dell'acqua domestica, in particolare negli appartamenti in affitto, dovrebbe essere eseguita da professionisti. Alla fine, però, non è complicata. Il filtro per l'acqua fisso può essere collegato alla linea dell'acqua fredda della cucina tramite una T. Se negli appartamenti in affitto non è possibile fare un foro aggiuntivo nel piano di lavoro, consigliamo di utilizzare semplicemente il rubinetto dell'acqua fredda come «rubinetto dell'acqua filtrata». Per fare questo, non si mette una T sulla linea, ma l'acqua fredda viene completamente filtrata attraverso il filtro e prelevata dal rubinetto.

L'acqua calda rimane «acqua normale» e può essere utilizzata senza accelerare il consumo della cartuccia filtrante.

Acqua minerale come acqua per il caffè

Chi non la conosce? Siete in vacanza e volete preparare un delizioso caffè. Il vostro macinino manuale e i vostri chicchi preferiti sono pronti. Ma l'acqua del rubinetto sa di cloro o ha un odore sgradevole e il caffè non sa di niente.

L'acqua minerale dal supermercato può essere la soluzione. Ma le indicazioni sulla bottiglia si contraddicono. Che cosa hanno a che fare i solfati e i cloruri con la mia durezza totale? Come trovo la durezza totale per trovare l'acqua giusta per il caffè?

Il nostro calcolatore di acqua minerale può aiutarvi. In linea di principio, avete bisogno solo di tre valori: Calcio, Magnesio e Bicarbonato.

Sulle bottiglie di acqua minerale di solito è indicata la mineralizzazione totale in mg/L. Con questo possiamo calcolare la durezza tedesca. Il calcio è più pesante del magnesio ma più leggero del bicarbonato.

Leggete i mg/L dalla vostra bottiglia di acqua per Calcio, Magnesio e Bicarbonato e inseriteli nella formula. Qui sotto per coloro che sono interessati, la derivazione.

Esempio Volvic:

• Calcio 12mg/L / 7.1 = 1.69° d
• Magnesio 8mg/L / 4.35 = 1.84° d
• Durezza totale totale: 3.53 ° d GH
• Bicarbonato 74mg/L / 21.8= 3.39
• Alcalinità totale: 3.39 °d Alk

Il calcolo si basa sulla quantità di calcio o magnesio che abbiamo bisogno in relazione al bicarbonato, in modo che si formi calcare.

• Per il calcio sono 40mg/L rispetto a 100mg/L di bicarbonato. Quindi il fattore è 2.5.
• Per il magnesio sono 24mg/L, e di conseguenza il fattore è 4.1.
• Per il bicarbonato il fattore è 0.82

Quando li inseriamo, otteniamo un valore in parti per milione di carbonato di calcio, che ci fornisce la quantità effettiva di particelle. Poiché questo deve quindi essere diviso per 17.85 per ottenere la durezza tedesca, andiamo per la via diretta senza passaggi intermedi.

• Questo significa: Calcio in mg/L diviso per 7.1 più Magnesio in mg/L diviso per 4.35 fornisce la durezza totale.
• Il valore del bicarbonato in mg/L viene diviso per 21.8 per calcolare l'alcalinità in dH.

Per il momento ignorate tutti gli altri valori sulla bottiglia.

Mescolare acqua minerale e acqua del rubinetto

Anche il miscuglio può funzionare. Un acqua più dura e un'acqua molto leggera in coppia, possono insieme produrre l'acqua perfetta. Una percentuale più alta di acqua del rubinetto riduce i costi dell'acqua per l'acquisto di acqua minerale.

Il seguente calcolo vi aiuta a mescolare due acque in modo che si crei la vostra acqua target. Divertitevi a fare il mix.

Gli impianti di desalinizzazione sono un problema per l'acqua del caffè!

Gli impianti di desalinizzazione forniscono acqua a interi edifici. Anche qui viene eseguito uno scambio ionico, cioè calcio e magnesio sostituiti da sodio. Ciò riduce notevolmente la durezza totale dell'acqua. L'alcalinità rimane però.

L'alcalinità può anche essere descritta come capacità di neutralizzazione degli acidi. In natura questo è un buon effetto, perché l'acqua acida viene «capovolta». Per il caffè questo è problematico. Il caffè vive – come molti beni di lusso complessi – di acidi che sono equilibranti e stabilizzanti per il gusto del caffè. Quando questi acidi vengono neutralizzati da un'alta alcalinità, il caffè risultante è insipido e sordo. I migliori caffè del mondo allora sanno di caffè generico e perdono le loro caratteristiche. Pertanto, gli impianti di desalinizzazione sono vantaggiosi per ridurre la formazione di calcare, ma sono problematici per la preparazione dell'acqua per il caffè.

Nelle case con impianti di desalinizzazione rimane di solito solo una passeggiata in giardino. Di solito i tubi dell'acqua non sono collegati all'impianto di desalinizzazione. Qui il processo di misurazione e filtrazione tramite decarbonazione o il ricorso all'acqua minerale ricomincia.

Importante: Gli impianti di desalinizzazione non sono adatti per preparare una buona acqua per il caffè!

Nozioni fondamentali sull'acqua

I minerali sono fondamentalmente neutri. Disciolti nell'acqua, si dividono in frammenti carichi chiamati ioni.

• Cationi = Positivo uguale o maggiore della durezza totale (Sodio, Potassio)
• Anioni = Negativo uguale o maggiore dell'alcalinità (Solfato cloruro))

Con durezza carbonatica intendiamo l'uguaglianza tra alcalinità e per lo più calcio, poiché da questi può formarsi il calcare. Esempio: 20° dH durezza totale e 12 °dH alcalinità uguale 12° durezza carbonatica

Misuriamo con diversi metodi:

• La mineralizzazione totale in mg/L sono tutti i minerali nell'acqua così come i sali.
• La conducibilità sono anche tutti i minerali nell'acqua misurata in microsiemens μ S/cm.
• Spesso tutti i valori sono anche indicati in ppm (parti per milione)
• Viene anche misurato il pH, che nella maggior parte dell'acqua si aggira intorno al valore neutro di 7. L'acqua piovana, ad esempio, è già acida grazie alla CO2 contenuta, con un pH di circa 5.5

Da dove viene la differenza tra durezza totale e alcalinità

Fondamentalmente l'acqua è composta in parti uguali da durezza totale (magnesio e calcio) e alcalinità (bicarbonato). Ma molto spesso questo non è il caso, perché c'è un altro minerale, il gesso. Il gesso è composto da calcio (positivo) e solfato (negativo). Di solito questa è la differenza tra GH e alcalinità e non può essere ridotta con filtri normali. Così la differenza tra GH e alcalinità rimane la stessa anche dopo la filtrazione.

Solo una desalinizzazione aiuterebbe, che dovrebbe però essere regolabile, in modo che non tutta la quantità di magnesio e calcio non venga scambiata.

Esempio pratico: acqua grezza con 20° dH GH e solo 12° dH alcalinità.

1. Per prima cosa riducete la durezza totale a circa 14° dH con lo scambio di sodio.
2. Poi con un decarbonizzatore classico riducete entrambi a 4° dH GH e 2° dH alcalinità.

In alternativa, l'intera mineralizzazione può anche essere scambiata per osmosi inversa e poi arricchita di nuovo con magnesio e calcio.

Zone di pericolo per la formazione di calcare e la corrosione

Fonte: https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html

Fonte: Mappa della durezza dell'acqua Germania: Mensch, Wasser, Sonne, Wärme & Umwelt, Heft1997, Broschure Umwelt del Tegernseer-Fach-Gruppe e. V.