Acqua di qualità per il caffè – la guida definitiva all'acqua per il caffè

Ogni bevanda a base di caffè contiene almeno il 90% di acqua. Un caffè filtrato contiene addirittura oltre il 98% di acqua. Meno del 2% sono particelle di caffè dissolte (TDS). Questi numeri illustrano quanto sia importante l'acqua nella preparazione del caffè. L'acqua per il caffè dovrebbe essere insapore e priva di cloro o di altri contaminanti che alterano il gusto.

Tuttavia, anche se l'acqua del vostro rubinetto ha un buon sapore, non è necessariamente la migliore per il caffè. La quantità di minerali nell'acqua ha un impatto decisivo sul gusto del caffè e sulla longevità della vostra macchina per caffè o espresso.

Nella nostra guida all'acqua per il caffè vi consigliamo la giusta durezza dell'acqua per il caffè filtrato e l'espresso. Scoprirete come determinare la durezza della vostra acqua. Elaboriamo quale metodo di filtrazione vi porterà l'acqua nella fascia target. L'acqua di alcune regioni non è adatta anche dopo la filtrazione per preparare un caffè delizioso. Un «calcolatore di acqua minerale» vi aiuta a decifrare ogni etichetta di acqua minerale e trovare l'acqua minerale per caffè più adatta. Una formula aggiuntiva calcola i rapporti di miscelazione tra due acque per ottenere un'acqua target.

Le basi per questo articolo sono state sviluppate da Michel Aeschbacher. Un ringraziamento speciale a Otto Wyss di BWT e al Dr. Marco Wellinger dello ZHAW di Wädenswil per il supporto.

Altri articoli sulla filtrazione del caffè:

• Filtrazione con dischetti filtranti per l'acqua
• Filtrazione con cartucce filtranti per l'acqua
• Filtrazione con filtri d'acqua da banco

Cos'è un'acqua di buona qualità per il caffè?

Un'acqua di buona qualità per la preparazione del caffè è molto dolce. L'acqua dolce ha assorbito una piccola quantità di minerali e sali disciolti e decomposti.

«Dolce» si riferisce a «durezza». Per la preparazione del caffè siamo interessati principalmente a due parametri: la durezza totale e l'alcalinità.

• Durezza totale = Magnesio Mg+2 e Calcio Ca2+
• Alcalinità = Bicarbonato = Bicarbonato = HCO3-

A questo punto, il chimico dell'acqua potrebbe tenere una lezione. Per il momento, tuttavia, è importante solo l'essenziale.

La durezza totale e l'alcalinità sono espresse in diverse unità di misura. Vi diamo qui la nostra raccomandazione per una buona acqua per il caffè in gradi di durezza tedeschi, ma spieghiamo anche qui sotto come convertire tutte le altre unità.

Acqua perfetta per il caffè filtrato:

• Durezza totale: 2 – 3 °dH
• Alcalinità: 1 – 2 °dH

Acqua perfetta per l'espresso:

• Durezza totale: 3 – 6 °dH
• Alcalinità: 2 – 4 °dH

Alcalinità vs. Durezza di carbonato: Nei kit di prova per la misurazione della durezza dell'acqua e in altri luoghi si parla di durezza di carbonato anziché di alcalinità. Affrontiamo questo argomento in seguito e utilizziamo qui il termine più preciso di alcalinità.

Dovete saperne di più per preparare un buon caffè? No, non necessariamente. Se avete a portata di mano questa acqua. Allora gustate il vostro caffè. Se non l'avete, continuate qui.

Che tipo di acqua ho a casa? Misuriamo insieme

Il più semplice è quando l'acqua perfetta per la preparazione del caffè esce dal rubinetto. In alcune regioni è così. Alcuni anni fa, Benjamin ha attraversato la Svizzera e ha assaggiato, misurato l'acqua di fonti e preparato il caffè secondo lo stesso protocollo. In molte regioni del Vallese l'acqua perfetta scorre dal rubinetto.

La durezza dell'acqua può essere misurata con diversi strumenti. Un misuratore di conducibilità può dare tante informazioni quanto un metro ppm. La variante più semplice ed economica per la misurazione è un test a goccia (test di titolazione). Con esso è possibile misurare facilmente la durezza totale e l'alcalinità.

10 ml vengono versati nella provetta di plastica pulita. Successivamente, le gocce di analisi vengono aggiunte una per una. Ogni goccia rappresenta un grado di durezza. Quando si raggiunge il grado di durezza della vostra acqua, si verifica un cambio di colore della miscela nella provetta. Questo indica la durezza effettiva dell'acqua domestica.



Come e cosa filtra il filtro d'acqua da banco?

Un filtro d'acqua da banco fa il suo lavoro. È disponibile da marchi noti come BWT o Brita e da altri marchi più piccoli. Il filtro d'acqua da banco decarbonizza solo il 50% dell'acqua a ogni filtrazione. L'altro 50% passa solo attraverso un filtro a carbone attivo. Nel 50% dell'acqua, la durezza totale e l'alcalinità non sono influenzate, mentre l'altro 50% dell'acqua è completamente decarbonizzato.

Calcoliamo un esempio. Analizziamo un altro esempio nel nostro video sull'acqua.

Dal nostro rubinetto abbiamo misurato un'acqua con una durezza di 16° dH durezza totale e 12 °dH alcalinità. Questo è il nostro punto di partenza. Dal 50% dell'acqua rimuoviamo tutta l'alcalinità e esattamente la stessa quantità di durezza totale, poiché possiamo rimuovere solo coppie di durezza totale e alcalinità.

Da 12 °dH quindi 6 °dH alcalinità. Riduciamo anche la durezza totale di 6 °dH, poiché questa viene rimossa come coppia. Il risultato dopo il primo ciclo di filtrazione è 10 °dH GH e 6° dH alcalinità.

Ora possiamo anche raddoppiare l'alcalinità alla seconda filtrazione, ma la differenza di 4°dH rispetto a GH rimane. Quindi, dopo la seconda filtrazione, raggiungiamo un valore di 7° dH GH e 3°dH alcalinità. Siamo quasi nella fascia target della durezza desiderata per l'acqua del caffè. Un'altra filtrazione ci porta nella fascia target perfetta per l'espresso con 5,5 °dH GH e 1,5° dH alcalinità.

Ammesso che è un procedimento elaborato. Ma uno che funziona in molti casi.

Il filtro dell'acqua con allacciamento permanente



I filtri dell'acqua collegati all'acquedotto hanno una efficienza di filtrazione significativamente più elevata grazie alla pressione della condotta. Qui quantità maggiori di acqua possono essere filtrate nella fascia target con un solo passaggio d'acqua e oltre.

Se l'acqua diventa troppo dolce, è possibile regolarla a una dimensione target desiderata mischiandola con l'acqua del rubinetto. Anche con la cartuccia filtrante, la differenza tra durezza totale e alcalinità rimane.

Durante la decarbonizzazione, avviene uno scambio ionico in cui il magnesio e il calcio vengono sostituiti da ioni idrogeno, che sono legati al bicarbonato. Ciò riduce la durezza totale e l'alcalinità in parti uguali. Il pH aumenta man mano che filtriamo di più.

Per chi è un allacciamento permanente la soluzione giusta?

Se bevete molto caffè e avete un'acqua dura, un sistema di filtrazione installatofisso è una soluzione molto buona. È molto comodo e garantisce la longevità delle vostre attrezzature di alta qualità. Rispetto ai costi di acquisizione di una macchina per espresso e un macinino, i costi di installazione di un impianto di filtrazione sono gestibili. Oltre il 90% di tutti i difetti delle macchine è dovuto all'acqua troppo dura.



L'installazione sulla tubazione dell'acqua domestica dovrebbe essere eseguita soprattutto negli appartamenti in affitto da personale specializzato. Alla fine, però, non è complicato. Il filtro con allacciamento permanente può essere collegato al tubo dell'acqua fredda della cucina tramite un pezzo a T. Se negli appartamenti in affitto non è consentito praticare fori aggiuntivi nel piano di lavoro, vi consigliamo di trasformare semplicemente il rubinetto dell'acqua fredda in un «rubinetto dell'acqua filtrata». Per fare questo, non viene posizionato un pezzo a T nella tubazione, ma l'acqua fredda viene completamente filtrata e prelevata dal rubinetto.

L'acqua calda rimane «acqua normale» e può essere utilizzata senza accelerare il consumo della cartuccia filtrante.

Acqua minerale come acqua per il caffè

Chi non conosce questa situazione? Siete in vacanza e volete preparare un caffè delizioso. Il vostro macinino portatile e i vostri chicchi preferiti sono pronti. Ma l'acqua del rubinetto ha il sapore di cloro o ha un odore sgradevole e il caffè non ha un buon sapore.

L'acqua minerale dal supermercato può essere la soluzione. Ma le indicazioni sulla bottiglia si rincorrono. Cosa hanno a che fare solfato e cloruro con la mia durezza totale? Come scopro la durezza totale per trovare l'acqua giusta per il caffè?

Il nostro calcolatore di acqua minerale può aiutarvi. In linea di principio, avete bisogno solo di tre valori: calcio, magnesio e bicarbonato.

Sulle bottiglie di acqua minerale è solitamente indicata la mineralizzazione totale in mg/L. Con questo possiamo calcolare il grado di durezza tedesco. Il calcio è più pesante del magnesio ma più leggero del bicarbonato.

Leggete i mg/L dalla vostra bottiglia d'acqua per calcio, magnesio e bicarbonato e inseriteli nella formula. Qui di seguito, per chi è interessato, la derivazione.

Esempio Volvic:

Minerale	Valore	Calcolo
Calcio	12 mg/L	÷ 7,1 = 1,69° d
Magnesio	8 mg/L	÷ 4,35 = 1,84° d
Durezza totale totale	3,53° d GH
Bicarbonato	74 mg/L	÷ 21,8 = 3,39
Alcalinità totale	3,39° d Alk

Il calcolo si basa sulla quantità di calcio o magnesio di cui abbiamo bisogno in relazione al bicarbonato, in modo che si formi il calcare.

• Per il calcio sono 40mg/L rispetto a 100mg/L di bicarbonato. Quindi il fattore è 2,5.
• Per il magnesio sono 24mg/L e il fattore corrispondente è 4,1.
• Per il bicarbonato il fattore è 0,82

Quando li applichiamo, otteniamo un valore in parti per milione di carbonato di calcio, che ci dice la quantità effettiva di particelle. Poiché questo deve poi essere diviso per 17,85 per ottenere la durezza tedesca, prendiamo la strada diretta senza un passaggio intermedio.

• Cioè: il calcio in mg/L diviso per 7,1 più il magnesio in mg/L diviso per 4,35 dà la durezza totale.
• Il valore del bicarbonato in mg/L viene diviso per 21,8 per calcolare l'alcalinità in dH.

Ignorate tutti gli altri valori sulla bottiglia per il momento.

Miscelazione di acqua minerale e acqua di rubinetto

Anche la miscela può risolvere il problema. Un'acqua più dura e un'acqua molto dolce insieme, possono creare insieme l'acqua perfetta. Una percentuale più alta di acqua di rubinetto riduce i costi dell'acqua per l'acquisto di acqua minerale.

Il seguente calcolo vi aiuta a mescolare due acque in modo da creare la vostra acqua target. Divertitevi a mescolare.

Gli addolcitori sono un problema per l'acqua del caffè!

Gli addolcitori forniscono acqua a case intere. Anche qui gli ioni vengono scambiati, precisamente calcio e magnesio con sodio. Ciò riduce notevolmente la durezza totale dell'acqua. L'alcalinità rimane però.

L'alcalinità può anche essere descritta come capacità di neutralizzazione degli acidi. In natura, questo è un buon effetto, perché l'acqua acida viene «capovolta». Per il caffè è problematico. Il caffè vive – come molti beni di lusso complessi – di acidi che sono bilanciati e stabilizzanti per il gusto del caffè. Quando questi acidi vengono tamponati da un'alta alcalinità, il caffè diventa insipido e piatto. I migliori caffè del mondo sanno allora come caffè standard e perdono la loro caratteristica. Quindi gli addolcitori sono vantaggiosi per ridurre la formazione di calcare, ma problematici per la preparazione dell'acqua per il caffè.

Nelle case con addolcitori, di solito rimane solo l'opzione di andare in giardino. Di regola, i tubi dell'acqua non sono collegati all'addolcitore. Qui ricomincia il processo di misurazione e filtrazione tramite decarbonizzazione o il ricorso all'acqua minerale.

Importante

Gli addolcitori non sono adatti alla preparazione di una buona acqua per il caffè!

Nozioni di base sull'acqua

I minerali sono fondamentalmente non carichi. Sciolti nell'acqua, si decompongono in frammenti carichi chiamati ioni.

• Cationi = Positivi pari o maggiori della durezza totale (sodio, potassio)
• Anioni = Negativi pari o maggiori dell'alcalinità (cloruro di solfato)

Chiamiamo durezza di carbonato l'uguaglianza tra alcalinità e per la maggior parte calcio, poiché il calcare può formarsi da questi. Esempio: 20° dH durezza totale e 12 °dH alcalinità pari a 12° durezza di carbonato



Misuriamo con diversi metodi:

• La mineralizzazione totale in mg/L sono tutti i minerali nell'acqua così come i sali.
• La conducibilità sono anche tutti i minerali nell'acqua misurati in microsiemens μ S/cm.
• Spesso tutte le indicazioni sono anche espresse in ppm (parti per milione)
• Il pH è anche misurato, che nella maggior parte delle acque si aggira intorno al valore neutro di 7. Per esempio, l'acqua piovana è già acida grazie alla biossido di carbonio contenuto, con un valore di pH di circa 5,5

Unità	ppm CaCO₃	°d	°f	Ca²⁺ + Mg²⁺ (mmol/L)	HCO₃⁻ (mmol/L)	Ca²⁺ (mg/L)	Mg²⁺ (mg/L)	HCO₃⁻ (mg/L)
1 ppm CaCO₃ =	1	0,05603	0,1	0,009991	0,01998	0,4004	0,2428	1,219
1 °dH =	17,85	1	1,785	0,1783	0,3566	7,147	4,334	21,76
1 °fH =	10,00	0,5603	1	0,09991	0,1998	4,004	2,428	12,19
1 mmol/L (Ca²⁺+Mg²⁺) =	100,1	5,608	10,01	1	–	40,08	24,30	–
1 mmol/L (HCO₃⁻) =	50,04	2,804	5,004	–	1	–	–	61,02
1 mg/L (Ca²⁺) =	2,497	0,1399	0,2497	0,02495	–	1	–	–
1 mg/L (Mg²⁺) =	4,118	0,2307	0,4118	0,04114	–	–	1	–
1 mg/L (HCO₃⁻) =	0,8202	0,04595	0,08202	–	0,01639	–	–	1

Da dove viene la differenza tra durezza totale e alcalinità

Fondamentalmente, l'acqua è composta in parti uguali da durezza totale (magnesio e calcio) e alcalinità (bicarbonato). Tuttavia, questo spesso non è il caso, perché viene aggiunto un altro minerale, il gesso. Il gesso è composto da calcio (positivo) e solfato (negativo). Questa è solitamente la differenza tra GH e alcalinità e non può essere ridotta con i filtri normali. Pertanto, la differenza tra GH e alcalinità rimane la stessa anche dopo la filtrazione.

Solo un addolcitore potrebbe aiutare, che dovrebbe però essere regolabile in modo che non l'intera quantità di magnesio e calcio sia scambiata.

Esempio pratico: acqua grezza con 20° dH GH e solo 12° dH alcalinità.

1. primo con scambio a sodio ridurre la durezza totale a circa 14° dH.
2. poi con un decarbonizzatore classico ridurre entrambi a 4° dH GH e 2° dH alcalinità.

In alternativa, l'osmosi inversa può anche scambiare tutta la mineralizzazione e poi arricchire di nuovo con magnesio e calcio.

Zone di pericolo per la formazione di calcare e corrosione







Fonte: https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html



Fonte: Mappa della durezza dell'acqua Germania: Persone, acqua, sole, calore e ambiente, Libretto 1997, opuscolo ambientale del Tegernseer-Fach-Gruppe e. V.