Caffè di lupini di Helen. La nostra alternativa al caffè locale
Le alternative al caffè esistono da secoli. Oggi il caffè di lupini si trova sempre più spesso in commercio. Chi cerca una bevanda senza caffeina simile al caffè troverà quello che cerca nei lupini. In futuro le alternative al caffè diventeranno sempre più importanti, perché il caffè è minacciato dal cambiamento climatico. Siamo stati presso l'azienda della produttrice di lupini dolci Helen Wegmüller e insieme a lei abbiamo lanciato un nostro caffè di lupini.
Con caffè di lupini si intende una bevanda ottenuta da lupini tostati, macinati e versati con acqua calda. Oltre al caffè di lupini, ormai molto diffuso, esistono altri prodotti succedanei del caffè a base di cicoria, cereali e ghiande.
Ma la denominazione come caffè non è fuorviante? E forse crea aspettative che la bevanda non può soddisfare? In ogni caso, il caffè di lupini non raggiungerà 80 punti su una scheda di valutazione. Ma forse non deve neanche: forse è sufficiente essere semplicemente un'alternativa senza caffeina.
Helen - il nostro caffè di lupini
La nostra interpretazione di un caffè di lupini l'abbiamo chiamata così dal nome della produttrice, Helen. Tostiamo il caffè in un forno a convezione Rational per sei minuti a una temperatura dell'aria di 250°.
I lupini di Helen della varietà Jowisz producono, con la nostra tostatura leggera e breve, una bevanda molto dolciastra. Sentiamo note di liquirizia e di pane scuro fresco. Produciamo il caffè di lupini in piccole quantità nella nostra cucina e macinamo con un mulino dedicato esclusivamente ai lupini.
Una breve storia delle bevande simili al caffè
Da sempre, quando qualcosa era difficile o costoso da ottenere, si cercavano alternative. Innanzitutto durante il blocco continentale napoleonico tra il 1806 e il 1812, ma anche nel dopoguerra, il vero caffè era una merce scarsa.
Una libbra di caffè costava quanto 50 kg di patate.
La voglia di un sapore simile al caffè però non è diminuita: si cercavano alternative e si torstavano e macinano vari prodotti sostitutivi a base di cereali e radici per ottenere una bevanda simile al caffè, che potesse essere versata e bevuta come il caffè.
Da quando il caffè viene ricavato dai lupini dolci non è chiaro. La prima menzione risale al 1897, quando una bevanda di lupini era chiamata "caffè di Altreich" dal nome del luogo in Tirolo. Oggi il caffè di lupini si trova sempre più spesso, ma anche altri prodotti a base di lupini come la farina di lupini o in forma di pasta.
È chiaro che il cambiamento climatico avrà un effetto sul caffè. È difficile prevedere quali saranno esattamente gli effetti locali, ma i modelli meteorologici si sposteranno e la prevedibilità diminuirà. Ma non solo la pianta del caffè stessa è vulnerabile, ma anche la complessa catena di valore dietro di essa.
Helen Wegmüller spiega perché coltiva lupini e come funziona.
Di norma il caffè passa attraverso molte mani e percorre migliaia di chilometri prima di poter essere tostato da noi. Le alternative al caffè hanno un vantaggio qui con la loro robustezza e la catena di valore più semplice e notevolmente più breve.
Una breve storia dei lupini
I lupini sono allergeni e devono essere dichiarati sui menu. Tuttavia, i lupini si trovano sempre più spesso nei menu e nei negozi di tostature.
Ma cosa sono i lupini?
Il lupino appartiene ai legumi, come i fagioli di soia, i ceci, i fagioli e i piselli. Quindi funge da fornitore di proteine vegetali ed è versatile. La lista dei prodotti va dalla farina di lupini all'humus, dalla salsiccia di lupini al condimento alle salse di yogurt.
Il lupino dolce non è solo versatile dal punto di vista culinario, è anche benefico per la salute del suolo:
può fissare fino a 100 kg di azoto, il che lo rende una pianta ideale per una rotazione colturale con cereali e mais.
Oltre a tutti i vantaggi, c'è un rischio. I lupini producono sempre più alcaloidi quando sono stressati dalla siccità, dal calore, dall'umidità o dai parassiti. Questi causano un'amarezza aumentata e possono essere nocivi per l'uomo in concentrazioni troppo elevate. Pertanto, in Germania devono essere rispettati i valori limite (in Svizzera ancora no).
Questo rischio è problematico per gli agricoltori; il prezzo di mercato per gli alimenti è molto più alto di quello per i mangimi (per i quali i lupini sono anche adatti). Tuttavia, se i valori limite non vengono rispettati, gli agricoltori potrebbero rimanere con il loro prodotto. Pertanto, c'è un calo del mercato (Luve come marchio noto è insolvente) e molti agricoltori stanno cercando alternative.
Come nel caffè, anche nei lupini ci sono diverse varietà. Alcuni hanno una resa maggiore, altri meno sostanze amare. In particolare la varietà di lupino bianco "Frieda" è stata molto promossa da DSV-Saaten, ha detto la pioniera dei lupini Linda dell'azienda biologica Kelly in una conversazione.
Il caffè di lupini è un'opzione sostenibile come sostituto del caffè?
Anche se non abbiamo ancora dati precisi sulla coltivazione di Helen, possiamo fare una prima stima delle emissioni utilizzando un set di dati di Carbon Cloud. Lì i lupini svizzeri sono elencati con un'impronta di carbonio di 0,79 kg CO2e per kg di lupini. Calcoliamo la perdita di tostatura che è di circa il 15% e le emissioni generate dalla nostra tostatura e dal trasporto.
I lupini che Helen ci ha fornito ci li ha consegnati durante altre commissioni. La distanza dall'azienda alla tostatura è di 73 km, assegniamo il 50% delle emissioni generate ai lupini.
Secondo questo calcolo semplificato, risultano 1,46 kg CO2e /kg di caffè di lupini. Le emissioni sono quindi significativamente inferiori a quelle dei nostri caffè di Santa Rita con 2,96 kg CO2e /kg. Diventa ancora più evidente se includiamo anche il valore medio di un caffè tostato convenzionalmente prodotto dal Brasile.
Preparazione del caffè di lupini
Quando ci siamo avvicinati alla creazione delle ricette, abbiamo dovuto innanzitutto dimenticare tutto quello che avevamo imparato sul caffè fino ad allora. Il tamping, ad esempio, la compressione del caffè macinato nel porta filtri, diventa superfluo. Abbiamo notato in varie estrazioni che il tamping, se non altro, aveva un'influenza marginale sui tempi di flusso.
La ragione è che il caffè di lupini si gonfia molto e si espande nel porta filtri. In questo modo il "disco di lupini" crea un'alta resistenza, attraverso la quale l'acqua ora si fa strada.
Così arriviamo ai tempi di estrazione che - per un'estrazione classica di espresso - sono al di fuori della norma. Le prime estrazioni con 60 secondi non erano però solo bevibili, ma molto equilibrate. Abbiamo notato: più lunga è l'infusione, più dolce è la bevanda. Avremmo pensato che diventasse sempre più amara, ma: quella sarebbe la mentalità del caffè.
Nella mentalità del caffè di lupini vediamo che estrazioni più lunghe con lupini dolci tostati chiaramente possono evidenziare la dolcezza.
Abbiamo provato varie ricette. Questi sono i nostri tre preferiti:
Caffè filtrato con lupini / French Press
- consigliamo la French Press, rispettivamente la caffettiera a stantuffo
- consigliamo 10 g di caffè di lupini dolci per 100 ml di acqua
- l'acqua dovrebbe essere usata poco dopo il bollore, in modo da raggiungere un'elevata estrazione
- versiamo circa 50 ml di acqua sui lupini, mescoliamo in modo che l'intero caffè sia ben bagnato e versiamo la quantità desiderata di acqua
- dopo tre minuti mescoliamo di nuovo vigorosamente e spingiamo lo stantuffo verso il basso a 3:30 minuti
Espresso con lupini
- il rapporto di bevanda 1:2.6 ci piace di più - il tempo è trascurabile
- versiamo 15 g di caffè di lupini in un porta filtri doppio
- estraiamo 40 g di bevanda nella tazza come doppio espresso, o 20 g per tazza, se ne prendete due
- a seconda della pressione della pompa della vostra macchina lo farete in meno o più tempo, circa 30 secondi potrebbero essere un riferimento
- tempi di estrazione più lunghi con la tostatura leggera non hanno alcun effetto negativo sul gusto
Caffè lungo con lupini
- il rapporto di bevanda 1:7 o 1:8 ci piace di più
- utilizziamo 12 g di caffè di lupini in un porta filtri doppio
- estraiamo 90 g di quantità totale in una tazza
