Test della macchina da caffè Moccamaster KBG 741 – è davvero così buona come dicono?

Il Moccamaster ha una reputazione quasi leggendaria. È apprezzato per il suo design, la lavorazione e la durata, così come per la qualità del caffè. Questo ci ha incuriosito. Abbiamo sottoposto il filtro a un test intensivo. Abbiamo testato 40 infusioni con diversi caffè, rapporti di infusione e quantità.

I nostri risultati sono significativamente più sfumati dei molti feedback positivi online. Ma andiamo per ordine. Come produttori di caffè, per noi la cosa più importante è una: la qualità del caffè nella tazza.

I parametri decisivi a questo proposito sono: la temperatura dell'acqua di infusione, la distribuzione dell'acqua di infusione sopra il caffè e la velocità di erogazione dell'acqua di infusione.

La scelta del caffè e la macinatura sono importanti, ma non influenzabili dalla macchina. Tuttavia, forniamo consigli su caffè appropriati e una macinatura adeguata.

Istruzioni Moccamaster – Un pulsante per il caffè

L'uso del Moccamaster KBG 741 è davvero semplicissimo. Il Moccamaster non differisce molto dalla maggior parte degli altri filtri caffè. Inserire il filtro di carta, pesare il caffè, versare l'acqua nel serbatoio d'acqua fisso e avviare con la pressione di un pulsante. Non saremmo i produttori di caffè se non precisassimo queste istruzioni.

Consigliamo generalmente di risciacquare bene il filtro di carta con acqua calda. Questo riduce il sapore della carta che altrimenti offuscherebbe il caffè in seguito. Un effetto collaterale positivo è che la carta del filtro caffè aderisce meglio ai bordi del supporto del filtro. Questo riduce la probabilità che il filtro di carta si ripieghi verso l'interno e l'acqua agiri. Non si può risciacquare con troppa acqua, ma 300 ml vanno bene.

Quindi aggiungere la giusta quantità di polvere di caffè. Il dosaggio corretto dipende dalla quantità di bevanda desiderata. Un buon valore standard è 60 grammi di caffè per litro d'acqua. In un articolo di blog dettagliato ne abbiamo parlato più approfonditamente.

Abbiamo inizialmente eseguito due infusioni. 18 grammi di caffè e 300 ml di acqua, nonché 60 grammi di caffè e 1000 ml di acqua. La rispettiva quantità è stata aggiunta. Abbiamo anche pesato l'acqua. Abbiamo avviato l'infusione con la pressione di un pulsante. Abbiamo confrontato le due infusioni dal punto di vista del gusto.

18g e 300 ml vs. 60g su 1000 ml

Nella degustazione alla cieca comparativa delle due infusioni, l'infusione con il volume maggiore è risultata significativamente migliore. In questo caso, migliore significava che il caffè aveva un sapore più equilibrato e omogeneo. Era anche notevolmente più forte, cioè più intenso nel gusto. L'infusione 18g/300g aveva da un lato un'acidità leggermente sgradevole e dall'altro non mostrava la complessità e le note aromatiche attese del caffè.

Abbiamo regolato la macinatura dell'infusione 18g/300g un po' più fine e abbiamo eseguito ulteriori infusioni. Tuttavia, il risultato non è migliorato notevolmente. Come si vede nella Tabella 1, in particolare la forza, cioè la concentrazione delle particelle di caffè disciolte, era relativamente bassa, con una media di poco superiore all'1,0%. Questo valore può essere misurato con un rifrattometro. Un risultato auspicabile è circa l'1,1 - 1,5% di forza (TDS = Total dissolved solids), mentre il resto della bevanda contiene acqua. Normalmente, macinature più fini aumentano la resistenza nel caffè, il che porta a un deflusso più lento dell'acqua di infusione e quindi a un'estrazione più intensa. Tuttavia, non siamo riusciti a ottenere infusioni significativamente più forti affinando la macinatura con la quantità di caffè e acqua utilizzata.

Tabella 1.

L'obiettivo di estrazione è 18 - 22%. L'estrazione si riferisce alle proporzioni del chicco di caffè che vengono estratte da esso. Se si raggiungono estrazioni più elevate, anche la forza nella tazza è più pronunciata. Questi due valori sono quindi interdipendenti (vedi anche l'articolo del blog Forza ed estrazione).

La Tabella 2 mostra i risultati dell'infusione 60g/1000g. Qui abbiamo ottenuto risultati più forti con lo stesso rapporto di infusione. La forza è in media superiore all'1,2% TDS e quindi nell'intervallo target. Di conseguenza, l'estrazione è nell'intervallo target in due su cinque infusioni. Teoricamente, avremmo potuto aumentare l'estrazione con una macinatura più fine. Tuttavia, il deflusso nel filtro era troppo lento e il livello dell'acqua era al massimo. Una macinatura più fine avrebbe causato l'traboccamento del filtro.

Tabella 2.

Il confronto delle infusioni mostra che la resa di estrazione del Moccamaster è migliore con un volume di infusione maggiore. Ciò è principalmente dovuto alla distribuzione dell'acqua sulla torta di caffè. Con un volume di infusione maggiore, l'acqua di infusione raggiunge meglio tutte le particelle di caffè e le estrae più efficacemente. Ciò è principalmente dovuto alla natura della testina di infusione.

La testina di infusione ben intenzionata

Quasi tutti i filtri caffè della costruzione classica hanno il problema che l'acqua di infusione gocciola continuamente nello stesso punto nel letto di caffè - solitamente al centro. In questo punto, la polvere di caffè viene fortemente turbinata ad ogni goccia e gorgoglio e estratta ampiamente dal flusso costante di acqua. Nel frattempo, molte altre particelle di caffè ai bordi della torta di caffè si rilassano e guardano il party di estrazione nel centro.

Non ci vuole molto per preparare bene un filtro caffè - se non un'estrazione uniforme. Questo si raggiunge quando il maggior numero possibile di particelle di caffè entra in contatto con l'acqua nello stesso modo e per lo stesso tempo. Chi prepara a mano si esercita in questa esatta tecnica. Inumidire e turbinare tutto uniformemente, questo dà un caffè delizioso.

Moccamaster ha capito il principio e ha sviluppato una testina di infusione a asta con 9 fori. Questo dovrebbe distribuire l'acqua di infusione sul letto di caffè. Dovrebbe, perché almeno nel dispositivo a nostra disposizione non funziona. L'acqua scorre nella bacchetta di infusione e gocciola per la maggior parte dai fori anteriori. In definitiva, il luogo in cui esce ha un ruolo secondario, poiché l'acqua sotto la testina di infusione si unisce in un unico raggio continuo.

Abbiamo modificato l'inclinazione della bacchetta di infusione per escludere che potesse dipendere da un tavolo inclinato o da qualcosa di simile, ma siamo sempre arrivati a questo risultato.

La conseguenza è che l'acqua di infusione estrae principalmente al centro e una parte più grande del letto di caffè non viene inumidita uniformemente. Con volumi d'acqua più grandi - ecco perché l'infusione con 60g/1000ml è stata migliore, gioca un ruolo secondario perché un letto d'acqua si forma comunque sulla polvere di caffè. Ma anche in questo caso l'estrazione non è uniforme.

Questa disfunzione ci ha sorpreso. La testina di infusione con più uscite mostra il principio giusto. Tuttavia, la distribuzione dell'acqua non è sufficientemente pronunciata per fornire un miglioramento evidente.

Migliorare le infusioni attraverso la turbinazione

Se la testina di infusione non fa quello che dovrebbe, allora entrano in gioco i trucchi del preparatore manuale. Un semplice mescolamento del caffè dopo circa 20-30 secondi di tempo di infusione porta a risultati di infusione significativamente migliori. Se si ripete il mescolamento quando tutta la quantità d'acqua è stata aggiunta, i risultati di infusione sono significativamente più omogenei e più gustosi.

Tabella 3

La Tabella 3 mostra anche un tempo di infusione significativamente più lungo. Questo si verifica perché ora tutto il caffè forma una resistenza. Mescolando verso la fine dell'infusione, si crea intenzionalmente una rotazione che cattura le particelle di caffè ai bordi in un vortice e le fa ruotare per una parte più grande dell'infusione.

Temperatura di infusione del Moccamaster

Fondamentalmente, la temperatura di infusione dovrebbe essere costante. Le eccezioni confermano la regola. Ci sono caffè che hanno semplicemente il migliore sapore se preparati a 80 gradi. Nei miei corsi di filtro caffè faccio quasi sempre il test: i partecipanti preparano lo stesso caffè a 50, 60, 70, 80, 90 e 100 gradi. C'è una chiara tendenza che il caffè ha il migliore sapore quando preparato a 90 gradi. Ancora e ancora, singoli caffè danno anche risultati positivi ad altre temperature. Una temperatura di infusione di 92-94 gradi è la temperatura di infusione più popolare tra tutte le infusioni.

Il Moccamaster prepara in modo molto costante - ma leggermente alto nella temperatura. Raggiunge la temperatura incredibilmente velocemente. Anche nella prima infusione della giornata, è pronto per infondere in meno di 20 secondi e gocciola i primi goccioli d'acqua sul caffè.

Abbiamo misurato la temperatura direttamente all'uscita dell'acqua. Il primo flusso d'acqua è caduto sul caffè con una temperatura dell'acqua di 60 gradi. Tuttavia, si trattava solo di pochi millilitri, probabilmente raffreddati dallo scambio termico con la bacchetta di infusione in metallo. Successivamente, il Moccamaster prepara in modo molto preciso e costante a 98-99 gradi all'uscita per l'intero ciclo di infusione. La temperatura di impatto è a malapena inferiore, poiché la testina di infusione è vicina al caffè. In altre parole: la temperatura di infusione è molto alta - piuttosto troppo alta per molti caffè. Queste temperature elevate tendono a rafforzare l'amarezza nel caffè.

98 gradi di temperatura di infusione sono certamente un'opzione per caffè molto chiari e leggermente tostati che di per sé portano poca amarezza e sono molto trasparenti. Tuttavia, per la stragrande maggioranza dei caffè, questa temperatura è troppo alta. Diventa particolarmente critica per tutti i caffè che non sono caffè di specialità e sono piuttosto tostati scuri. Qui una temperatura di infusione di circa 90 gradi o inferiore sarebbe la scelta migliore.

Infusione a ondata vs. Infusione continua e pre-infusione

Il Moccamaster prepara continuamente dalla prima all'ultima goccia. Dal momento dell'avvio dell'infusione, l'acqua viene aggiunta in un flusso costante. Abbiamo testato il flusso con la interessante bilancia di Black Mirror. La bilancia consiste essenzialmente in due bilance. Misura da un lato il peso dell'acqua che viene versata nel filtro e dall'altro la quantità di caffè preparato che è già nella caraffa.

Un'infusione continua è adatta a fornire risultati uniformi da un'estrazione all'altra. Le infusioni a ondata, chiamate anche infusioni a impulsi, somministrano l'acqua in raffiche. Una prima raffica è intesa come pre-infusione. Durante questo processo viene aggiunta una piccola quantità d'acqua. La CO2 creata dalla torrefazione può fuoriuscire. D'una parte la CO2 non è gustosa e d'altra parte la sua fuoriuscita causa turbinazione nel letto di caffè. Questo cosiddetto blooming ha senso soprattutto per le torrefazioni più scure, poiché queste hanno legato significativamente più CO2.

Un'altra ragione per cui consigliamo di utilizzare il Moccamaster principalmente per le torrefazioni più chiare.

Il grafico seguente mostra due infusioni che abbiamo registrato con l'app Black Mirror. A sinistra è stato preparato con il Moccamaster, a destra a mano.

Conclusioni e prospettive Moccamaster KBG 741

Abbiamo esaminato il Moccamaster a fondo. Il Moccamaster è la terza macchina per filtro caffè che testiamo in una serie di macchine per caffè. Il nostro background è nella preparazione manuale. L'autore è stato Campione di Birra Svizzero (Campione di Filtro Caffè) e più volte Vice Campione. L'aspettativa di un buon filtro caffè è alta - ma non così difficile da raggiungere. Come menzionato all'inizio, è necessario soddisfare alcuni parametri fondamentali meno importanti.

Ci occupiamo di macchine automatiche per filtro caffè perché ci aspettiamo per il futuro che in particolare la costanza su molte infusioni consecutive possa essere gestita meglio da una macchina automatica - con qualità costante.

Il Mokkamaster non è ancora questa macchina. Il Mokkamaster fornisce, rispetto al filtro caffè preparato a mano, risultati soddisfacenti o buoni con le torrefazioni chiare e risultati insufficienti o soddisfacenti con le torrefazioni scure.

La sua temperatura è molto costante - ma purtroppo troppo alta. La distribuzione dell'acqua è ben pensata, ma non funziona sufficientemente in pratica. Il più grande pro della macchina è l'eccellente lavorazione e la garanzia di 5 anni.

Questi test sono stati condotti con il nostro dispositivo di prova, che abbiamo acquistato come tutti gli altri dispositivi di prova.