La quantità di caffè macinato da utilizzare per tazza di caffè o per litro spesso causa incertezza. Tuttavia, esistono regole chiare, facili da ricordare e universalmente applicabili. In questo articolo leggerai tutto sulla giusta "dose" e il rapporto di estrazione appropriato, il miglior metodo di misurazione e la ricetta universale.
La dose non è un caso
La quantità di caffè utilizzato è la condizione preliminare per un'estrazione equilibrata. Che si prepari un classico caffè filtrato, una caffettiera francese o un espresso. Il giusto rapporto di estrazione, cioè la quantità di caffè macinato in relazione all'acqua, consente una buona estrazione. L'estrazione significa che l'acqua dissolve le particelle di caffè dal caffè macinato, che poi determinano il sapore del caffè nella tazza.
Meno caffè macinato usiamo, meno particelle possono essere dissolte dall'acqua. Per la capacità di estrazione, anche il grado di macinatura del caffè gioca un ruolo importante, ma lo affronteremo in un'altra sede.
Poco caffè macinato, molta acqua – l'iperestrazione
Se aggiungiamo molta acqua a una piccola quantità di caffè ed estraiamo a lungo, ad esempio in una caffettiera francese, l'acqua dissolve una gran parte delle particelle di caffè solubili. Il problema è che non tutte queste particelle di caffè sono buone. Più lunga e estesa è l'estrazione, più amaro diventa il caffè. La cosiddetta iperestrazione lascia una sensazione secca e astringente in bocca, termine tecnico "astringente".
Con la grande quantità d'acqua, il caffè è allo stesso tempo molto diluito. Amaro, diluito, secco? Ognuno conosce questo sapore. Davvero non è appetibile!
Molto caffè macinato, poca acqua – la sottoestrazione
Se aggiungiamo poca acqua a una grande quantità di caffè, abbiamo il risultato opposto. La poca acqua non è sufficiente per dissolvere la quantità desiderata di particelle di caffè. Parliamo di sottoestrazione. La sottoestrazione è acida e aggressiva. Un espresso sottoestatto può avere anche una nota salata.
Con l'uso di poca acqua, anche la bevanda finale contiene poca acqua. Anche se abbiamo estratto troppo poco dal caffè macinato, è comunque molto in relazione alla quantità d'acqua. Il caffè è quindi piuttosto forte per la concentrazione delle particelle di caffè disciolte. La forza concentrata significa concentrata acidità nel sapore, a causa della sottoestrazione.
Entrambi gli scenari – troppo poco caffè in rapporto e troppo caffè in rapporto all'acqua – hanno una conseguenza comune: non sono equilibrati. L'acidità e l'amarezza non sono in equilibrio. Perché? Manca qualcosa di decisivo: la dolcezza! La dolcezza propria del caffè è decisiva affinché questo sia equilibrato e buono al palato.
Allora mettiamoci alla ricerca della dolcezza, o come si dice, del punto dolce.
Rapporto di estrazione come chiave per il punto dolce
Preparare il caffè non è né scienza missilistica né voodoo. Tuttavia, ci sono alcune regole importanti da osservare nella preparazione del caffè. Una molto importante è il rapporto di estrazione, che varia a seconda del tipo di bevanda.
Rapporto di estrazione è il rapporto tra la quantità di caffè utilizzato in forma macinata e l'acqua.
18 grammi di caffè in relazione a 300 ml di acqua danno un rapporto di estrazione di 1:16,66
In altre parole, possiamo anche parlare di 6 grammi di caffè per 100 ml o 60 grammi per un litro d'acqua. Per rappresentare il rapporto di estrazione, la quantità d'acqua viene divisa per la quantità di caffè utilizzato.
60 grammi di caffè per un litro non è un esempio casuale di rapporto di estrazione, ma la ricetta standard per tutti i metodi di caffè filtrato. Che prepariate il classico filtro Melitta o un moderno filtro Hario V60, la macchina per il caffè filtrato automatica o anche la caffettiera francese – con 60 grammi/1 litro o 1:16,66 andrete bene.
Quanto caffè macinato per il caffè filtrato?
La dose per il caffè filtrato non è un caso, ma in definitiva una combinazione di preferenza di gusto della maggior parte delle persone e matematica. Chi beve caffè filtrato ha un'"aspettativa di percezione", nata dall'abitudine e dal gusto.
Quando una bevanda al caffè ha una certa intensità, la percepiamo come caffè filtrato. Questa intensità può essere quantificata, misurata e calcolata.
Il caffè filtrato ha il sapore di caffè filtrato quando contiene un'intensità dell'1,10% - 1,5% di particelle di caffè disciolte. Il resto è acqua, quindi circa il 98%.
Per poter preparare questa intensità in modo equilibrato, è necessario un rapporto di estrazione minimo di 1:20 e massimo di 1:14. Convertito, corrisponde a una dose di caffè compresa tra almeno 50 grammi e massimo circa 72 grammi per litro. Nel video sopra parlo addirittura di un rapporto di estrazione di 1:12 come concentrazione più forte. Ma allora è necessario un bypass per ridurre l'intensità.
Quanto caffè macinato quindi per 100 ml? Tra 5 e 7,2 grammi.
Una tazza di caffè media contiene 150-200 ml di liquido. Di conseguenza, la dose deve essere calcolata.
Quanto caffè macinato per l'espresso?
L'espresso è una bevanda piccola e forte. Sotto pressione e con il calore, da una piccola quantità di caffè macinato si dissolvono molte particelle di caffè.
Anche l'espresso suscita un'aspettativa di percezione di gusto in chi beve caffè. Un espresso classico ha una concentrazione di almeno il 7% di particelle di caffè disciolte. Circa il 93% è quindi acqua. Gli espresso forti raggiungono concentrazioni a due cifre del 10 o addirittura dell'11% di particelle di caffè.
Per ottenere un risultato con un'intensità di almeno il 7%, è possibile un rapporto di estrazione massimo di 1:3,5, ad esempio 9 grammi di caffè macinato e 31,5 grammi di liquido.
Con l'espresso il rapporto di estrazione è più difficile da misurare che con il caffè filtrato. Con il caffè filtrato la quantità d'acqua può essere pesata manualmente e aggiunta. Con la classica macchina per espresso non è possibile perché viene versato direttamente dalla testina di estrazione sull'espresso.
Per questo motivo con l'espresso si misura il volume dell'espresso preparato. La designazione per il rapporto dell'espresso preparato alla quantità di caffè utilizzato è rapporto di bevanda.
Rapporto consigliato per un espresso classico:
1:2 che corrisponde ad esempio a 9 grammi di caffè macinato e a un peso di espresso di 18 grammi
fino a
1:2,5, che corrisponde ad esempio a 9 grammi di caffè macinato e a un peso di espresso di 22,5 grammi
Invenzioni di macchine da caffè come la macchina a capsule o l'espresso automatico hanno letteralmente annacquato quello che conoscevamo come classico, forte espresso. Con questi dispositivi si prepara con una proporzionalità diversa e di conseguenza cambia anche l'intensità della bevanda. Tuttavia, entrambi sostengono di preparare un "espresso".
Questo ha grandi effetti sull'aspettativa di gusto di cosa sia un espresso. Al bar del caffè sempre più persone danno al barista il feedback che l'espresso sia troppo forte. Ciò è dovuto all'abitudine modificata e all'aspettativa di gusto.
Intensità ed estrazione – la base di una buona preparazione
In un video dettagliato ho spiegato le relazioni tra intensità ed estrazione. Qui il riassunto breve. La proporzionalità tra intensità ed estrazione è la condizione preliminare affinché il caffè abbia sapore.
L'intensità è la concentrazione delle particelle di caffè disciolte. Ogni bevanda ha un'intensità molto caratteristica.
Raggiungiamo questa concentrazione estraendo il caffè. Non tutto ciò che possiamo estrarre dal chicco di caffè è gustoso e desiderabile. È un corridoio stretto quello che vogliamo estrarre. Il corridoio target dell'estrazione è tra il 18-22%. Un'estrazione inferiore porta al gusto acido della sottoestrazione e un'estrazione superiore porta all'amarezza dell'iperestrazione. La giusta via di mezzo è equilibrata, dolce e buona. Quando è perfetta, la chiamiamo punto dolce, dove tutto è in equilibrio.
L'estrazione di tutte le bevande al caffè mira alla stessa misura mentre l'intensità varia. Logico in realtà, perché per tutte le bevande al caffè vogliamo usare solo le parti gustose del chicco di caffè.
Per ottenere intensità diverse e quindi diverse bevande al caffè, vengono utilizzate dosi adattate.
Perché un cucchiaio da caffè non ha senso
Purtroppo è impossibile riempire un cucchiaio sempre allo stesso modo. Alcuni grammi di differenza accadono rapidamente e si moltiplicano con il numero di cucchiai. Se per un caffè filtrato si usano 9 grammi invece di 7 grammi di caffè per 100 ml, ciò porta inevitabilmente a una sottoestrazione e quindi a un'acidità sgradevole nel gusto.
Inoltre il caffè, a seconda del grado di tostatura e dell'origine, pesa diversamente e ha un volume diverso. Un cucchiaio da tè ben colmo di caffè con tostatura leggera è notevolmente più pesante di un cucchiaio da tè ben colmo di caffè tostato scuro. Il caffè scuro ha più volume, ma meno densità.
Se ci si orienta solo alla colmatura di un cucchiaio, una dosatura imprecisa è programmata.
Quanto è grande una classica tazza di caffè?
Una tipica tazza di caffè contiene circa 150-200 millilitri. In gastronomia tali tazze vengono spesso utilizzate anche per il cappuccino. Se arriva una visita e si deve preparare una certa quantità di tazze di caffè, consiglio come base il calcolo di 200 ml.
Allora prepariamo con il classico rapporto di estrazione di 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua. 4 tazze di caffè devono uscire fuori, allora prepariamo 800 ml per 48 grammi di caffè. Per ogni grammo di caffè utilizzato rimangono 2 grammi di acqua nella torta di caffè. Otteniamo quindi in totale 800 grammi meno 2 x 48 g di caffè, quindi circa 700 ml di caffè e quindi circa 175 per tazza. Perfetto!
Il principio secondo cui 2 grammi di acqua per ogni grammo di caffè utilizzato vengono assorbiti nella torta di caffè vale solo per i metodi di caffè filtrato senza pressione. Con l'espresso e anche l'Aeropress rimangono altri residui.
Quanti grammi di caffè per la French Press
Se arriva una visita per il caffè, anche la caffettiera francese è una buona opzione per preparare un volume di caffè più grande. La caffettiera francese è anche chiamata caffettiera a stantuffo e appartiene ai metodi di preparazione alternativi. L'acqua e il caffè rimangono a contatto durante l'intero processo di estrazione. Nel linguaggio tecnico questo è chiamato «full immersion».
Preparo la caffettiera a stantuffo volentieri con 7 grammi per 100 ml. Sebbene il caffè sia a contatto con il caffè per un lungo periodo di 3-5 minuti. Dopo il primo mescolamento però c'è poco turbinio, per cui l'estrazione procede più lentamente che nei classici metodi di gocciolamento con filtro.
Con la dosatura nella fascia più alta, ottengo comunque un'intensità sufficiente della bevanda al caffè. Allo stesso tempo l'estrazione è leggermente inferiore, il che porta a un'acidità leggermente più percettibile.
Nella caffettiera a stantuffo lo stantuffo con il suo filtro a rete interrompe l'estrazione e separa il caffè macinato dalla bevanda di caffè. Gli oli del caffè e alcuni sedimenti rimangono nella bevanda di caffè – a differenza del filtro di carta. Gli oli del caffè e i sedimenti causano un sapore del caffè meno trasparente. Con l'estrazione inferiore e l'acidità ad essa associata il gusto diventa equilibrato. Un'estrazione più forte aumenterebbe l'amarezza della caffettiera a stantuffo.
Conclusioni sulla dose
La quantità di caffè macinato da utilizzare per tutti i tipi di bevande è più o meno predeterminata dalla capacità di estrazione del caffè. Questo è pratico, perché così ci sono linee guida a cui orientarsi.
Chi vuole sperimentare con il caffè e provare diversi metodi di preparazione, ha comunque un vasto campo di gioco. La dose può essere determinata con precisione con le nostre istruzioni e poi concentrarsi su altri fattori come il grado di macinatura o la temperatura dell'acqua.
