La quantità di polvere di caffè da utilizzare per tazza di caffè o per litro spesso causa incertezza. Tuttavia, esistono regole chiare, facili da ricordare e universalmente applicabili. In questo articolo troverete tutto sulla corretta "dose" e il rapporto di estrazione appropriato, il miglior metodo di misurazione e la ricetta universale.
La dose non è un caso
La quantità di caffè utilizzato è il prerequisito per un'estrazione bilanciata. Indipendentemente dal fatto che prepariamo un classico caffè filtrato, una French Press o un espresso. Il rapporto di estrazione appropriato, cioè la quantità di polvere di caffè utilizzata in relazione all'acqua, consente una buona estrazione. L'estrazione significa che l'acqua dissolve le particelle di caffè dalla polvere di caffè, che nella tazza determinano il gusto del caffè.
Meno polvere di caffè utilizziamo, meno l'acqua riesce a sciogliere. Per la capacità di estrazione, il grado di macinatura del caffè gioca un ruolo importante, ma lo tratteremo altrove.
Poca polvere di caffè, molta acqua – l'sovra-estrazione
Quando aggiungiamo molta acqua a una piccola quantità di caffè ed estraiamo a lungo, ad esempio in una caffettiera a stantuffo (French Press), l'acqua dissolve una grande parte delle particelle di caffè solubili. Il problema è che non tutte queste particelle di caffè sono gustose. Più lunga e intensa è l'estrazione, più amaro diventa il caffè. La cosiddetta sovra-estrazione lascia una sensazione secca e astringente in bocca, che nel linguaggio specializzato è chiamata "astringente".
A causa della grande quantità d'acqua, il caffè è contemporaneamente molto diluito. Amaro, diluito, secco? Ognuno lo conosce. Decisamente non gustoso!
Molta polvere di caffè, poca acqua – la sottoestrazione
Se aggiungiamo poca acqua a una grande quantità di caffè, abbiamo il risultato opposto. La poca acqua non è sufficiente per sciogliere la quantità desiderata di particelle di caffè. Parliamo di sottoestrazione. La sottoestrazione è acida e aggressiva. Un espresso sottoestratto può avere anche note salate.
A causa dell'uso di una piccola quantità d'acqua, anche la bevanda finale contiene poca acqua. Anche se abbiamo estratto poco dalla polvere di caffè, è ancora molto in confronto alla quantità d'acqua. Quindi il caffè è piuttosto forte a causa della concentrazione delle particelle di caffè disciolte. La forza concentrata significa, a causa della sottoestrazione, acidità concentrata nel gusto.
Entrambi gli scenari – troppo poco caffè in proporzione e troppo caffè in proporzione all'acqua hanno una conseguenza comune: non sono bilanciati. L'acidità e l'amarezza non sono in equilibrio. Perché? Manca qualcosa di decisivo: la dolcezza! La dolcezza naturale del caffè è fondamentale affinché questo sia bilanciato e gustoso.
Iniziamo quindi la ricerca della dolcezza, o come si dice, il punto dolce, nella Aeropress, nel V60 e in tanti altri metodi di estrazione.
Il rapporto di estrazione come chiave del punto dolce
Preparare il caffè non è né scienza missilistica né voodoo. Tuttavia, ci sono alcune regole importanti da seguire nella preparazione del caffè. Una molto importante è il rapporto di estrazione, che varia a seconda del tipo di bevanda.
Il rapporto di estrazione è il rapporto tra la quantità di caffè utilizzato macinato e l'acqua.
18 grammi di caffè in rapporto a 300 ml d'acqua danno un rapporto di estrazione di 1:16,66
In altre parole, possiamo anche parlare di 6 grammi di caffè per 100 ml o 60 grammi per un litro d'acqua. Per rappresentare il rapporto di estrazione, la quantità d'acqua è divisa per la quantità di caffè utilizzata.
60 grammi di caffè per un litro non è un esempio casuale di rapporto di estrazione, ma la ricetta standard per tutti i metodi di caffè filtrato. Che prepariate il classico filtro Melitta o un moderno filtro Hario V60, la macchina da caffè filtrata automatica o persino la caffettiera a stantuffo – con 60 grammi/1 litro o 1:16,66 farete bene.
Quanta polvere di caffè per il caffè filtrato?
La dose di caffè filtrato non è un caso, ma in definitiva una combinazione di preferenza di gusto della maggioranza delle persone e matematica. Chi beve caffè filtrato ha un'"aspettativa percettiva", nata dall'abitudine e dal gusto.
Se una bevanda di caffè ha una certa intensità, la percepiamo come caffè filtrato. Questa intensità può essere quantificata, misurata e calcolata.
Il caffè filtrato ha il sapore di caffè filtrato quando contiene un'intensità dello 1,10% – 1,5% di particelle di caffè disciolte. Il resto è acqua, cioè circa il 98%.
Per poter estrarre questa intensità in modo bilanciato, è necessario un rapporto di estrazione minimo di 1:20 e massimo di 1:14. Convertito, corrisponde a una quantità di caffè tra un minimo di 50 grammi e un massimo di circa 72 grammi per litro. Nel video in alto parlo persino di un rapporto di estrazione di 1:12 come concentrazione più forte. Allora sarebbe necessario un bypass per ridurre l'intensità.
Quanta polvere di caffè quindi per 100 ml? Tra 5 e 7,2 grammi.
Una tazza di caffè media contiene 150-200 ml di liquido. La dose deve essere calcolata di conseguenza.
Quanta polvere di caffè per l'espresso?
L'espresso è una bevanda piccola e forte. Sotto pressione e con temperatura, una piccola quantità di polvere di caffè scioglie una grande quantità di particelle di caffè.
Anche l'espresso crea un'aspettativa percettiva del gusto in chi beve caffè. Un classico espresso ha una concentrazione minima del 7% di particelle di caffè disciolte. Circa il 93% è quindi acqua. Gli espresso forti raggiungono concentrazioni a due cifre del 10% o addirittura dell'11% di particelle di caffè.
Per ottenere un risultato con un'intensità minima del 7%, è possibile un rapporto di estrazione massimo di 1:3,5, ad esempio 9 grammi di polvere di caffè e 31,5 grammi di liquido.
Con l'espresso, il rapporto di estrazione è più difficile da misurare che con il caffè filtrato. Con il caffè filtrato, la quantità d'acqua può essere pesata e aggiunta manualmente. Con la classica macchina per espresso, ciò non è possibile perché viene versato direttamente dalla testina di estrazione sull'espresso.
Pertanto, con l'espresso si misura il volume dell'espresso preparato. La designazione per il rapporto dell'espresso preparato alla quantità di caffè utilizzata è il rapporto della bevanda.
Rapporto consigliato per un classico espresso:
1:2 che corrisponde ad esempio a 9 grammi di polvere di caffè e un peso di espresso di 18 grammi
fino a
1:2,5, che corrisponde ad esempio a 9 grammi di polvere di caffè e un peso di espresso di 22,5 grammi
Le invenzioni di macchine da caffè come la macchina a capsule o la macchina da caffè automatica hanno annacquato, nel vero senso della parola, quello che conoscevamo come classico espresso forte. Con questi dispositivi si prepara con una proporzionalità diversa e di conseguenza cambia anche l'intensità della bevanda. Tuttavia, entrambi sostengono di preparare un "espresso".
Questo ha grandi effetti su ciò che è l'aspettativa di gusto per un espresso. Al bar del caffè, sempre più persone danno al barista il feedback che l'espresso è troppo forte per loro. Questo è dovuto alle abitudini cambiate e alle aspettative di gusto.
Intensità ed estrazione – la base di una buona preparazione
In un video dettagliato ho spiegato le connessioni tra intensità ed estrazione. Qui il riassunto breve. La proporzionalità tra intensità ed estrazione è il prerequisito affinché il caffè abbia sapore.
L'intensità è la concentrazione delle particelle di caffè disciolte. Ogni bevanda ha un'intensità molto caratteristica.
Raggiungiamo questa concentrazione estraendo il caffè. Non tutto ciò che possiamo estrarre dal chicco di caffè è gustoso e desiderabile. È un corridoio stretto che vogliamo estrarre. L'intervallo target di estrazione è compreso tra il 18 – 22%. Un'estrazione minore porta al gusto acido della sottoestrazione e un'estrazione maggiore porta all'amarezza della sovra-estrazione. Il mezzo è bilanciato, dolce e gustoso. Quando colpiamo esattamente, lo chiamiamo il punto dolce, in cui tutto è in equilibrio.
L'estrazione di tutte le bevande di caffè mira alla stessa grandezza mentre l'intensità varia. Logico, in realtà, perché vogliamo usare solo le parti gustose del chicco di caffè per tutte le bevande di caffè.
Per raggiungere diverse intensità e quindi diverse bevande di caffè, vengono utilizzate dosi regolate.
Perché un cucchiaio da caffè non ha senso
Purtroppo è impossibile riempire sempre un cucchiaio allo stesso modo. Alcuni grammi di differenza accadono rapidamente e si moltiplicano con il numero di cucchiai. Se per un caffè filtrato vengono utilizzati 9 grammi invece di 7 grammi di caffè per 100 ml, ciò porta inevitabilmente a una sottoestrazione e quindi a un'acidità spiacevole nel gusto.
Inoltre, il caffè pesa diversamente a seconda del grado di tostatura e dell'origine, e ha un volume diverso. Un cucchiaino colmo di caffè con una tostatura leggera è notevolmente più pesante di un cucchiaino colmo di una tostatura scura. Il caffè scuro ha più volume, ma meno densità.
Se ci orientiamo solo all'accumulazione di un cucchiaio, una dose imprecisa è programmata.
Quanto è grande una classica tazza di caffè?
Una tipica tazza di caffè contiene circa 150-200 millilitri. Nel settore alberghiero, tali tazze sono spesso utilizzate anche per il cappuccino. Se arriva una visita e deve essere preparato un certo numero di tazze di caffè, consiglio come base il calcolo di 200 ml.
Quindi prepariamo con il classico rapporto di estrazione di 6 grammi di caffè per 100 ml d'acqua. 4 tazze di caffè devono uscire fuori, quindi prepariamo 800 ml con 48 grammi di caffè. Per ogni grammo di caffè utilizzato rimangono 2 grammi d'acqua nella torta di caffè. Complessivamente otteniamo 800 grammi meno 2 x 48 g di caffè, quindi circa 700 ml di caffè e quindi circa 175 per tazza. Perfetto!
Il principio che 2 grammi d'acqua per grammo di caffè utilizzato siano assorbiti nella torta di caffè vale solo per i metodi di caffè filtrato senza pressione. Con l'espresso e anche l'Aeropress rimangono altri residui.
Quanti grammi di caffè per la French Press
Se arriva una visita per il caffè, anche la French Press è una buona opzione per preparare un volume di caffè più grande. La French Press è anche chiamata caffettiera a stantuffo ed è uno dei metodi di estrazione alternativi. L'acqua e il caffè rimangono in contatto durante l'intero processo di estrazione. Nel linguaggio specializzato è chiamato "immersione completa".
Mi piace preparare la caffettiera a stantuffo con 7 grammi per 100 ml. Sebbene il caffè rimanga in contatto con il caffè per un lungo periodo di 3-5 minuti. Dopo il primo rimescolamento, però, c'è poco più di turbolenza, motivo per cui l'estrazione procede più lentamente che con i classici metodi di gocciolamento del filtro.
A causa della dose nell'intervallo superiore, ottengo comunque un'intensità sufficiente della bevanda di caffè. Allo stesso tempo, l'estrazione è un po' inferiore, il che porta a un'acidità leggermente più percettibile.
Con la caffettiera a stantuffo, lo stantuffo con la sua rete metallica interrompe l'estrazione e separa la polvere di caffè dalla bevanda di caffè. Gli oli di caffè e alcuni sedimenti rimangono nella bevanda di caffè – a differenza del filtro di carta. Gli oli e i sedimenti del caffè causano un gusto del caffè meno trasparente. A causa della minore estrazione e dell'acidità ad essa associata, il gusto è bilanciato. Un'estrazione più forte accentuerebbe l'amarezza della caffettiera a stantuffo.
Conclusione sulla dose
La quantità di polvere di caffè da utilizzare per tutti i tipi di bevande è più o meno predeterminata dalla capacità di estrazione del caffè. Questo è pratico, perché ci sono linee guida a cui orientarsi.
Chi vuole sperimentare con il caffè e provare diversi metodi di estrazione ha comunque un enorme campo di gioco. La dose può essere inizialmente fissata con precisione usando la nostra guida e poi concentrarsi su altri fattori come il grado di macinatura o la temperatura dell'acqua.
