La preparazione del caffè filtrato è semplice se si seguono alcune regole fondamentali. La quantità di polvere di caffè per tazza di caffè è altrettanto importante quanto la temperatura dell'acqua e la freschezza del caffè. In questa guida spieghiamo tutto ciò che è importante per ottenere un buon caffè filtrato. Alla fine dell'articolo analizziamo passo dopo passo un'infusione e l'illustriamo con immagini e video.
Con la giusta tecnica è molto facile preparare un caffè filtrato davvero buono. Allo stesso tempo, non c'è un modo più economico di preparare il caffè.
Per chi è questo articolo: per tutti coloro che hanno poca o nessuna esperienza con il caffè filtrato. Questo articolo vi fornisce una base molto solida. Tempo di lettura: 14 minuti. Autore: l'autore di questo articolo è stato Campione svizzero di caffè filtrato 2014, 12° al Campionato mondiale di Brewers Cup e 3 volte vicecampione svizzero di Brewers Cup.
Quanta polvere di caffè per tazza?
La giusta quantità di dosaggio del caffè per tazza è decisiva per il gusto del caffè. Tuttavia, poiché le dimensioni delle tazze variano molto, indicare la quantità di caffè per tazza non è particolarmente adatto per preparare in modo affidabile un caffè delizioso.
Vi consigliamo circa 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua di infusione. Questo può essere calcolato verso l'alto e verso il basso come desiderato. Se infondete con 300 ml di acqua calda, la quantità di caffè scelta è circa 18 grammi. Per un litro, questo risulta in circa 60 grammi di polvere di caffè.
Perché questo rapporto funziona e come cambia con l'espresso e la caffettiera francese è spiegato in dettaglio nell'articolo su la quantità di dosaggio del caffè per tazza.
Se il caffè vi sembra troppo forte con questo rapporto di infusione, infondete con 5 grammi di caffè per 100 ml. Se il caffè vi sembra troppo debole, aumentate a 7 grammi di caffè per 100 ml. In questo intervallo, gli europei centrali preferiscono bere il loro caffè secondo l'esperienza.
Una tipica tazza di caffè contiene circa 150 ml di acqua. Secondo la logica di cui sopra, 9 grammi di caffè sarebbero quindi la quantità di caffè da scegliere. Questo tipo di preparazione del caffè richiede naturalmente una bilancia. Se avete a disposizione una bilancia da cucina, la quantità si misura rapidamente. Se vi sembra troppo laborioso misurare costantemente, potete misurare una sola volta quanta acqua entra nella vostra tazza da caffè e quanto peso di polvere di caffè contiene un cucchiaio da tè colmo. Misurare brevemente ogni volta vi toglie comunque l'incertezza se il caffè che aveva un buon sapore l'ultima volta avrà di nuovo un buon sapore questa volta.
Quale temperatura per l'infusione?
La temperatura di infusione perfetta è di circa 92 – 94 gradi Celsius. Sfortunatamente, molte macchine per il caffè filtrato non possono essere regolate. Questo è uno dei motivi per cui il caffè preparato a mano spesso ha un sapore migliore. La temperatura è facile da raggiungere facendo bollire l'acqua di infusione nel bollitore. Dopo circa 2 minuti si è raffreddata alla temperatura di infusione desiderata di 92 – 94 gradi.
Questa temperatura è un valore di riferimento che generalmente si adatta ai buoni caffè tostati per filtro. Non hanno un sapore né troppo amaro né troppo acido a questa temperatura di infusione – in altre parole, sono "equilibrati". Questo è esattamente ciò che rende buono un caffè filtrato.
I caffè tostati più chiari possono essere infusi anche a temperature più elevate senza problemi. Al Campionato mondiale di preparazione del caffè filtrato, ad esempio, ho infuso un caffè keniota tostato chiaro a 98 gradi Celsius. L'equilibrio del caffè era ancora presente e allo stesso tempo l'intera complessità del chicco di caffè è stata trasportata nella tazza.
I caffè tostati più scuri sono già amari di per sé a causa della tostatura. Qui sono più adatte temperature di infusione più basse. Le temperature elevate aumentano ulteriormente l'amarezza. Consigliamo temperature di infusione da 88 a 92 gradi, quindi circa 3-4 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua.
Su Internet si trovano spesso titoli come: Cuocere il caffè filtrato, Cucinare il caffè filtrato e Cuocere il caffè. Non possiamo consigliarlo! Cuocere il caffè causa una forte amarezza e non un caffè delizioso. Ecco perché parliamo di infusione del caffè filtrato.
Per quanto tempo l'acqua calda dovrebbe essere in contatto con il caffè?
Il miglior tempo di infusione dipende molto dalla quantità di polvere di caffè e acqua utilizzate, dal metodo di infusione e dalla tostatura. Se infondete 200-300 ml di acqua, vi consiglio un tempo di infusione di 2-3 minuti. Per ogni 100 ml il tempo di infusione può essere prolungato di 30 secondi. Da circa 800 ml si applicano di nuovo regole diverse!
Queste indicazioni direzionali possono aiutarvi a regolare correttamente l'infusione. La regolazione è la parola chiave decisiva. Come con la macchina per espresso, nella maggior parte dei metodi di filtro (chiamati nel metodo inglese Pour over o Drip), il tempo di infusione viene regolato attraverso la macinatura. Più fine è la macinatura, maggiore è la resistenza per l'acqua e più lungo è il tempo di infusione.
Nelle macchine per caffè filtrato elettroniche, le possibilità di regolazione sono inoltre limitate. Se infondete a mano, potete adattare la velocità dell'infusione versando l'acqua di infusione più lentamente o più velocemente.
Con tutti i metodi di infusione è ideale se la maggior parte del caffè e l'acqua utilizzata rimangono in contatto per l'intero tempo di infusione. Se, ad esempio, infondete velocemente all'inizio, una parte della polvere di caffè si attacca al bordo superiore del filtro e è difficile riportarla nell'infusione. In questo caso, questa parte della polvere di caffè viene meno estratta rispetto al resto. Queste particelle sono "high & dry" (formulazione comune nel linguaggio del caffè carico di anglicismi), cioè alte e asciutte e non contribuiscono al gusto del caffè nella tazza. Poiché però la quantità di caffè era stata calibrata sull'acqua, il risultato gustativo nella tazza potrebbe non essere perfetto.
Per regolare perfettamente le macchine per caffè filtrato è pratico calcolare il ciclo di infusione. Un ciclo di infusione completo viene eseguito senza polvere di caffè per misurare il tempo di gocciolamento effettivo. Ottenere il massimo da una macchina per caffè filtrato sarà argomento di un altro articolo.
Il Kaffeemacher come chiave per un buon caffè
Già il capitolo sul tempo di infusione ha evidenziato l'importanza del Kaffeemacher. Solo chi riesce a macinare il caffè potrà controllare il tempo di infusione adattando la macinatura. Naturalmente il caffè può anche essere macinato in molti posti presso il torrefattore o al supermercato. Tuttavia, prima in questo mulino c'era al meglio un caffè non così fine e nel peggiore dei casi cereali o pepe.
Comprare già macinato non è un'opzione. In questo caso la macinatura non è regolata correttamente. Inoltre, il caffè perde qualità ogni secondo dopo la macinatura. L'intero chicco nella sua struttura non macinata è una sorta di strato protettivo per il caffè. L'aria raggiunge solo la superficie e reagisce solo con essa. Non appena il caffè viene macinato, la superficie si moltiplica per mille. La reazione con l'ossigeno e la luce inizia immediatamente ad ogni punto di taglio e frattura. Gli aromi volatili del caffè si disperdono. Allo stesso tempo inizia un processo di ossidazione che si fa sentire molto rapidamente.
Anche i partecipanti inesperi ai nostri corsi di sensorica scoprono il cattivo sapore del "vecchio caffè" già due ore dopo la macinatura. Il caffè perde prima complessità e poi ha un sapore rancido.
Con il mulino si mira a una macinatura media. Il caffè dovrebbe sentirsi più o meno come polenta fine. L'acqua di infusione non deve scorrere né più veloce né più lentamente di quanto indicato sopra attraverso il caffè.
Quale attrezzatura ha senso?
Il caffè filtrato è un metodo così popolare anche perché è così semplice e veloce da imparare per chiunque. Non è necessario un budget enorme. In molti paesi il caffè filtrato viene preparato in filtri di stoffa che assomigliano a calzini o collant. Fondamentalmente non ci sono limiti al vostro sperimentare. Un classico filtro come quello dei produttori Melitta, Hario o Kalita non costa molto e è eccellente. Le macchine per il caffè filtrato economiche sono disponibili anche ben al di sotto di 120 CHF/100 euro.
Tuttavia, in questa fascia di prezzo vi consiglierei sempre il filtro manuale e di spendere di più per la macchina da caffè. Il problema principale delle macchine per caffè filtrato economiche è che non raggiungono con precisione la temperatura di infusione. Il secondo fenomeno e ancora più importante è la distribuzione dell'acqua sul letto di caffè. Quasi tutte le macchine per caffè filtrato economiche gocciolano all'unanimità nello stesso punto.
Questo è un problema! Soprattutto in questo punto si verificano "turbolenze", cioè mescolamento tra acqua e caffè. Questo punto viene quindi particolarmente lavato. Ciò porta a un'estrazione eccessiva in questo punto e di conseguenza ad amarezza. Il resto della polvere di caffè nel frattempo è inumidito troppo poco e quindi non può portare il suo pieno potenziale delizioso nella tazza.
Meglio il filtro manuale!
Quindi il mio consiglio: infondete con il filtro manuale. Vi avvicina al caffè e vi permette di imparare veramente a preparare il caffè filtrato.
Chi invece preferisce un caffè più forte – da qualche parte tra il caffè filtrato e l'espresso – trova nel Espressokocher un'opzione economica e semplice. Infonde con un TDS del 3-4% molto più forte del caffè filtrato, ma non ha bisogno di corrente né di attrezzature speciali.
Vi consiglio inoltre un mulino semplice. Un mulino manuale è perfettamente adatto. Naturalmente anche molti mulini Single Dosing sono ben adatti.
L'attrezzatura è completa con una bilancia e può quindi essere ampliata come desiderato. La bilancia vi aiuta a dosare la quantità di acqua e caffè. Ogni bilancia postale o da cucina funziona. Le bilance per caffè hanno inoltre un timer – un giocattolo pratico che vi dà il controllo sul tempo di infusione.
Carta, stoffa o carta filtro metallica – qual è la differenza?
Il filtro in carta funziona bene come il filtro in stoffa o metallico. Tutti e tre separano la maggior parte della polvere di caffè dalla bevanda di caffè. Il più conseguente è il filtro di carta. Mentre i filtri in stoffa e metallo lasciano passare alcuni sedimenti e anche olii di caffè, il filtro di carta ferma i solidi del caffè quasi completamente a seconda della densità.
Personalmente amo bere il caffè filtrato con la carta. È il più cristallino e nella tazza non rimane traccia di sedimento che mi disturbi all'ultimo sorso. Il caffè filtrato con carta ha un corpo più leggero, sembra meno pesante sulla lingua. Bene preparato, però questo caffè lo compensa con "eleganza".
Il caffè filtrato con stoffa o metallo è corposo e il sapore degli olii di caffè può portare in primo piano note diverse rispetto al caffè filtrato con carta.
Se devo scegliere tra stoffa o metallo, scelgo un setaccio metallico molto fine o una rete, come nel Coffee Dribbler. Abbiamo anche girato un video di prova sul Coffee Dribbler che evidenzia i vantaggi di questo filtro a maglia fine.
Il grande vantaggio rispetto al filtro in stoffa è la pulizia relativamente semplice. I filtri in stoffa si sporcano rapidamente e intensamente e devono essere puliti molto accuratamente in lavastoviglie per sviluppare poco sapore proprio. Con il filtro in stoffa si beve sempre un po' di patina. Purtroppo non è possibile evitarlo.
L'acqua dolce è buona acqua
Quando si prepara il caffè filtrato vale: più dolce è l'acqua, più delizioso è il vostro caffè. Un bel effetto collaterale. Il vostro bollitore si calcifica di meno.
L'acqua medio-dura e dura tampona l'acidità nel caffè. L'acidità è molto importante per l'equilibrio e il sapore di tutti i prodotti di consumo complessi. Senza acidità il caffè ha un sapore insipido e vuoto. È davvero così: l'acqua dura trasforma un caffè filtrato molto buono in uno mediocre.
Qualche anno fa ho viaggiato attraverso la Svizzera e ho testato varie acque per vedere quali fossero adatte alla preparazione del caffè. Potete leggere i risultati qui.
L'acqua dolce e molto buona per la preparazione del caffè filtrato ha meno di 8 gradi di durezza tedesca e più di 2 dH. Potete filtrare quest'acqua o usare acqua minerale.
Chi vuole acquistare acqua dolce, troverà sicuramente l'acqua minerale perfetta nella sua regione in questa gigantesca lista.
Potrebbe sembrare esagerato che in questa guida per il buon caffè filtrato l'acqua giochi un ruolo. Il caffè filtrato è però composto al 98,5% da acqua e solo all'1,5% da particelle di caffè disciolte. Solo questi numeri evidenziano l'importanza dell'acqua.
Quale caffè è più adatto al caffè filtrato?
I chicchi di caffè tostati da chiari a medio-scuri sono più adatti al caffè filtrato. Sono più equilibrati nel sapore e più facili da preparare. I caffè più scuri tendono all'amarezza. I caffè tostati più chiari mostrano in modo più evidente le note di sapore tipiche della regione di provenienza. Nemmeno il modo in cui viene elaborato il caffè crudo dopo il raccolto è coperto da note di tostatura troppo forti.
Molti moderni "torrefattori di caffè speciale" tendono a tostare il caffè troppo chiaro. In questo caso il caffè è sotto-tostato e il sapore non è ancora sufficientemente sviluppato. Anche questo estremo non è ideale dal nostro punto di vista.
Molte buone tosterie ora producono caffè filtrato molto buono. In Svizzera oltre ai nostri stessi caffè filtrati mi piace bere caffè filtrato da Vertical, dalla Kafischmitte o da Stoll Kaffee. Dalla Germania mi piacciono le tostature di Mokuska a Stoccarda, della Tegernseer Rösterei, di Johannes Bayer, di Backyard coffee e molti altri. A livello internazionale Coffee Collective è un'ottima scelta. Estenderò l'elenco quando avrò l'occasione.
Quanto fresco dovrebbe essere il caffè?
Il caffè filtrato perfetto non è più vecchio di due mesi. Lo riconoscerete se sulla confezione è presente una data di tostatura. Se sulla confezione non è visibile alcuna data di tostatura, questa è una ragione per non acquistare questo caffè.
Solo dalla data di tostatura si può determinare la freschezza del caffè. Mi piace bere il caffè filtrato a partire da 3-5 giorni dalla tostatura. La busta aperta dovrebbe essere consumata entro 2 settimane. La ragione è come con la macinatura la reazione con l'ossigeno. Ogni volta che si apre la busta di caffè, ossigeno fresco entra nella busta di caffè, il che accelera l'invecchiamento dei chicchi di caffè.
Il caffè può anche essere preparato immediatamente dopo la tostatura. È ancora fortemente carico di CO2, che da un lato non contribuisce positivamente al sapore e dall'altro spumeggia così fortemente nel filtro che l'infusione non procede uniformemente. Ecco perché un periodo di riposo di alcuni giorni dopo la tostatura ha senso. Nella preparazione dell'espresso, un'"defoaming" dell'anidride carbonica di almeno 10 giorni ha senso.
Preparare il caffè filtrato passo dopo passo
Con le immagini e le sequenze video seguenti analizziamo passo dopo passo la preparazione di un caffè filtrato con il Hario V60. Questa guida è applicabile a qualsiasi filtro da caffè commerciale. Usiamo come esempio 18 g di caffè e 300 g di acqua.
Risciacquate la carta filtro con acqua calda per rimuovere il sapore di carta. Molta acqua non fa male. 200 ml risciacquati è una buona linea guida. Provate l'acqua risciacquata. Avrete la sensazione che non la volete nel caffè.
Ora versiamo tre volte la quantità di caffè utilizzato come acqua. Nel caso di questo esempio usiamo quindi 54 g di acqua con una temperatura di 93 gradi. Con questa acqua inumidiamo l'intero letto di caffè in modo circolare dall'interno verso l'esterno.
Questo tipo di preinfusione è chiamato in inglese Blooming. Il caffè fiorisce in un certo senso, mentre parte dell'anidride carbonica del caffè si scioglie e si libera. Una volta che la CO2 è scomparsa, ha luogo un'infusione controllata.
Dopo 30 secondi aumentiamo la quantità di acqua a 125 grammi.
Con un tempo di infusione di circa 0:50 minuti, aumento la quantità di acqua a un totale di 200 grammi. Verso in modo circolare dall'interno verso l'esterno e di nuovo verso l'interno. Il letto di caffè con una buona regolazione della macinatura non sale oltre la metà della carta filtro (altrimenti la prossima volta regolate un po' più grossolano).
Con un quarto versamento dopo circa 1:30 aumento la quantità totale di acqua a 300 grammi. Ora il livello di riempimento del letto d'acqua sale al terzo superiore. Con un bastone di agitazione metto in rotazione l'intera quantità di acqua. Questa continua a ruotare fino al gocciolamento finale del caffè dopo circa 2:30 minuti.
Riepilogo e ricetta di infusione
Non esiste una sola ricetta di infusione corretta! Non c'è nemmeno un solo modo giusto per fare un caffè delizioso. Questo è molto importante. Non lasciatevi mai dire il contrario. Con il caffè vale: "l'importante è nella tazza". Se il vostro caffè ha un buon sapore, avete fatto tutto bene.
- 6 grammi di caffè per 100 grammi di acqua, ad esempio 300 grammi di acqua a 18 grammi di caffè
- Usare acqua calda a 92-94 gradi
- Tempo di contatto 2-3 minuti
- Acqua dolce con durezza tra 2-8 dH
- Caffè fresco = vecchio di 5 giorni e non più di 2 mesi
Buon divertimento a sperimentare e preparare. Come vi è andato? Quali suggerimenti ed esperienze avete fatto? Attendo i vostri commenti e osservazioni.
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