Preparare un caffè filtro è semplice se si seguono alcune regole fondamentali. La quantità di caffè macinato per tazza è importante tanto quanto la temperatura dell'acqua e la freschezza del caffè. In questa guida vi spieghiamo tutto ciò che serve per un’estrazione perfetta. Alla fine dell'articolo mostreremo passo dopo passo una preparazione completa, illustrata con immagini e video.
Con la giusta tecnica è davvero facilissimo preparare un ottimo caffè filtro. Al tempo stesso, non esiste un metodo più economico per estrarre il caffè.
A chiunque abbia poca o nessuna esperienza con il caffè filtro. Questo articolo vi fornirà un'ottima base da cui partire.
Tempo di lettura: 14 minuti
Autore: L'autore di questo articolo è stato campione svizzero di caffè filtro 2014, 12° al campionato mondiale World Brewers Cup e tre volte vice-campione svizzero della Brewers Cup.
Quanto caffè macinato per tazza?
Il corretto dosaggio del caffè per tazza è fondamentale per ottenere un buon sapore. Tuttavia, poiché le dimensioni delle tazze variano molto, indicare la quantità di caffè "per tazza" non è il metodo più affidabile per preparare un caffè costantemente buono.
Consigliamo circa 6 grammi di caffè ogni 100 ml di acqua. Questa proporzione può essere facilmente adattata alle proprie esigenze. Se preparate 300 ml di acqua calda, la quantità di caffè ideale sarà di circa 18 grammi. Per un litro d'acqua serviranno circa 60 grammi di caffè macinato.
Per scoprire perché questo brew ratio funziona e come cambia per l'espresso o la French Press, potete consultare l'articolo dettagliato sulla dose di caffè macinato per tazza.
Se con questo rapporto di estrazione il caffè risulta troppo forte, provate con 5 grammi di caffè ogni 100 ml. Se invece risulta troppo leggero, aumentate a 7 grammi per 100 ml. Questa è la fascia di dosaggio preferita dalla maggior parte dei consumatori in Europa centrale.
Una tazza da caffè tipica contiene circa 150 ml d'acqua. Seguendo questa logica, la dose ideale sarebbe di 9 grammi di caffè. Questo metodo di estrazione richiede ovviamente l'uso di una bilancia. Con una bilancia da cucina a portata di mano, la quantità si misura in un attimo. Se pesare ogni volta vi sembra troppo impegnativo, potete misurare una volta sola quanta acqua contiene la vostra tazza preferita e quanti grammi di caffè risiedono in un cucchiaino colmo. Pesare ogni volta elimina però ogni incertezza, garantendovi un risultato costante tazza dopo tazza.
Quale temperatura usare per l'estrazione?
La temperatura ideale di estrazione è compresa tra 92 e 94 gradi Celsius. Purtroppo molte macchine da caffè filtro automatiche non permettono di regolare la temperatura. Questo è uno dei motivi per cui il caffè estratto manualmente risulta spesso migliore. La temperatura ideale è facile da raggiungere: basta portare l'acqua a ebollizione nel bollitore e attendere circa 2 minuti affinché si raffreddi fino a 92-94 °C.
Questa temperatura è un valore indicativo ideale per la maggior parte delle tostature da filtro di qualità. A questa temperatura il caffè non risulterà né troppo amaro né troppo acido, ma perfettamente "bilanciato". È proprio questo a definire un ottimo caffè filtro.
I caffè con tostatura più chiara (light roast) possono essere estratti tranquillamente anche a temperature più elevate. Ai campionati mondiali di filtro, ad esempio, ho estratto un caffè keniota a tostatura chiara a 98 °C: il bilanciamento è rimasto perfetto e l'estrazione ha fatto emergere tutta la complessità dei chicchi.
I caffè a tostatura più scura (dark roast) tendono invece a essere più amari a causa del processo di tostatura. In questo caso è meglio utilizzare temperature di estrazione più basse, poiché il calore eccessivo accentua l'amarezza. Consigliamo temperature tra gli 88 e i 92 °C, ovvero circa 3-4 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua.
Si può fare anche completamente a meno del calore: nel Cold Brew il caffè rimane in infusione in acqua fredda per diverse ore. Si ottiene così una bevanda completamente diversa, per la quale si seleziona anche una macinatura differente.
In rete si trovano spesso espressioni come "bollire il caffè". Ve lo sconsigliamo vivamente! Far bollire il caffè estrae una forte amarezza e rovine la bevanda. Per questo parliamo sempre di "estrazione" o "percolazione" del caffè filtro.
Quanto tempo deve rimanere a contatto l'acqua calda con il caffè?
Il tempo di estrazione ideale dipende molto dalla quantità di caffè e d'acqua utilizzate, dal metodo di estrazione e dal tipo di tostatura. Se preparate da 200 a 300 ml di acqua, vi consiglio un tempo di estrazione compreso tra 2 e 3 minuti. Ogni 100 ml aggiuntivi, il tempo di estrazione può prolungarsi di circa 30 secondi. A partire da 800 ml si applicano regole diverse!
Questi valori indicativi aiutano a regolare la propria ricetta. E "regolare" è proprio la parola chiave. Come per la preparazione dell'espresso, nella maggior parte dei metodi filtro (chiamati in inglese *Pour Over* o *Drip*) il tempo di estrazione si regola attraverso la granulometria del macinato. Più la macinatura è fine, maggiore sarà la resistenza opposta all'acqua e più lungo sarà il tempo di estrazione.
Nelle macchine da caffè filtro elettriche le opzioni di regolazione sono limitate. Quando si estrae manualmente, invece, è possibile regolare la velocità di percolazione versando l'acqua più lentamente o più velocemente.
In tutti i metodi di estrazione l'ideale è che la maggior parte del caffè macinato e dell'acqua rimangano in contatto per l'intera durata del processo. Se ad esempio si versa l'acqua troppo velocemente all'inizio, parte del caffè macinato si attaccherà ai bordi superiori del filtro e sarà difficile riportarlo nel flusso di estrazione. Questa porzione di caffè verrà sotto-estratta rispetto al resto. In gergo si parla di particelle "high & dry" (un'espressione comune nel linguaggio del caffè ricco di anglicismi), ossia rimaste in alto e asciutte, che non contribuiranno al gusto finale della tazza. Poiché la quantità di caffè era stata calibrata sull'acqua totale, il risultato in tazza potrebbe non essere perfetto.
Per impostare al meglio le macchine da caffè filtro è utile calcolare il ciclo di erogazione, eseguendo una prova a vuoto senza caffè per misurare il tempo effettivo di gocciolamento. Come ottenere il massimo da una macchina da caffè filtro sarà l'argomento di un altro articolo.
Il macinacaffè: la chiave per un ottimo caffè
Già il capitolo sul tempo di estrazione ha chiarito l'importanza del macinacaffè. Solo macinando i chicchi al momento è possibile controllare il tempo di estrazione modificando il grado di macinatura. Certamente il caffè si può far macinare anche nella torrefazione di fiducia o al supermercato. Tuttavia, in quel macinacaffè prima c'era, nella migliore delle ipotesi, un caffè meno fresco e, nella peggiore, cereali o pepe.
Acquistare caffè già macinato non è un'opzione ideale. La macinatura non sarà mai tarata sulle vostre esigenze specifiche. Inoltre, il caffè perde qualità ogni secondo dopo essere stato macinato. Il chicco intero funge da guscio protettivo naturale. L'aria incontra solo la superficie esterna e reagisce soltanto con essa. Non appena il caffè viene macinato, la superficie di contatto si moltiplica per migliaia di volte. La reazione con ossigeno e luce parte immediatamente su ogni singolo punto di taglio e frattura, facendo evaporare gli aromi più volatili. Allo stesso tempo inizia un processo di ossidazione percepibile al palato molto rapidamente.
Anche i partecipanti meno esperti dei nostri corsi di analisi sensoriale riescono a riconoscere il difetto del "caffè vecchio" già due ore dopo la macinatura. Il caffè perde prima la sua complessità e poi assume un sapore stantio.
Con il macinacaffè si punta a una macinatura media. Al tatto il caffè dovrebbe essere simile a una polenta fine. L'acqua deve fluire attraverso il pannello di caffè senza scorrere troppo velocemente né bloccarsi, rispettando all'incirca i tempi sopra indicati.
Quale attrezzatura ha senso acquistare?
Il caffè filtro è un metodo così amato anche perché è semplice e veloce da padroneggiare per chiunque. Non serve un budget enorme. In molti paesi il caffè filtro viene estratto con filtri in tessuto simili a calze. Non ci sono limiti alla sperimentazione personale. Un dripper classico di marchi come Melitta, Hario o Kalita costa poco ed è eccellente. Si trovano anche macchine da caffè filtro economiche ben al di sotto dei 100 euro.
Tuttavia, in questa fascia di prezzo vi consiglio sempre di preferire un dripper manuale e di investire di più se desiderate una macchina elettrica. Il problema principale delle macchine economiche è che non controllano con precisione la temperatura dell'acqua. Il secondo problema, ancora più grave, è la distribuzione dell'acqua sul pannello di caffè: quasi tutte le macchine economiche lasciano gocciolare l'acqua sempre nello stesso punto centrale.
Questo è un limite importante! È proprio in quel punto che si creano delle "turbolenze" tra acqua e caffè, portando a una sovra-estrazione locale e al conseguente sviluppo di amarezza. Il resto del caffè macinato viene bagnato troppo poco e non riesce a esprimere il suo potenziale aromatico in tazza.
Meglio il filtro manuale!
Ecco perché il mio consiglio è: estraete con il filtro manuale (dripper). Vi avvicina al caffè e vi permette di imparare davvero l'arte dell'estrazione. Per scoprire nei dettagli come utilizzare il dripper più famoso al mondo, leggete la nostra guida ad Hario V60. Se preferite l'estrazione a pressione o un metodo da viaggio, nella guida all'AeroPress troverete la soluzione ideale; se invece dovete preparare più tazze contemporaneamente, la French Press è perfetta.
Se invece preferite un caffè più intenso, a metà strada tra il filtro e l'espresso, la moka rappresenta un'opzione economica e semplice. Con un TDS compreso tra il 3 e il 4%, offre una tazza decisamente più carica rispetto al caffè filtro, senza richiedere elettricità o attrezzature complesse.
Vi consiglio inoltre un macinacaffè semplice. Un macinacaffè manuale è una scelta eccellente. Naturalmente anche molti macinacaffè Single Dosing funzionano benissimo.
L'attrezzatura si completa con una bilancia e può essere poi ampliata a piacere. La bilancia vi aiuterà a dosare con precisione acqua e caffè. Va bene qualsiasi bilancia da cucina. Le bilance da caffè specifiche integrano anche un timer, uno strumento utilissimo per monitorare il tempo di estrazione.
Carta, stoffa o metallo: qual è la differenza tra i filtri?
I filtri in carta svolgono un ottimo lavoro, proprio come quelli in stoffa o in metallo. Tutti e tre separano la maggior parte del macinato dalla bevanda. Il filtro in carta è però il più rigoroso: mentre la stoffa e il metallo lasciano passare alcuni sedimenti e oli del caffè, la carta trattiene quasi completamente le particelle solide a seconda della sua densità.
Personalmente preferisco il caffè estratto con filtro in carta. Risulta più limpido in tazza e non lascia tracce di sedimento sul fondo che potrebbero disturbare l'ultimo sorso. Il caffè filtrato su carta ha un corpo più leggero e risulta meno pesante al palato, compensando con una straordinaria eleganza se ben estratto.
Il caffè filtrato con stoffa o metallo è più corposo e, grazie alla presenza degli oli del caffè, può far emergere note aromatiche diverse rispetto a quello in carta.
Dovendo scegliere tra stoffa e metallo, preferisco un filtro a maglia finissima in metallo, come ad esempio il Coffee Dribbler. Sul Coffee Dribbler abbiamo anche registrato un video test che mostra tutti i vantaggi di questo filtro a maglia fine.
Il grande vantaggio del metallo rispetto alla stoffa è la facilità di pulizia. I filtri in stoffa si sporcano rapidamente e assorbono gli oli, richiedendo un lavaggio molto accurato per non rilasciare sapori sgradevoli. Utilizzando la stoffa si avvertirà sempre un leggero sapore di fondo (la cosiddetta "patina"). Non c'è modo di evitarlo.
L'acqua dolce è un'ottima acqua
Per la preparazione del caffè filtro vale la regola: più l'acqua è dolce, più il caffè sarà buono. Un piacevole effetto collaterale: il bollitore accumulerà molto meno calcare.
L'acqua mediamente dura o dura neutralizza l'acidità del caffè. L'acidità è fondamentale in tutti i prodotti enogastronomici complessi per garantire equilibrio e brillantezza al gusto. Senza acidità il caffè risulta piatto e privo di carattere. È proprio così: l'acqua dura trasforma un eccellente caffè filtro in uno mediocre.
Alcuni anni fa ho viaggiato in tutta la Svizzera testando diverse tipologie di acqua per capire quali fossero le più adatte all'estrazione del caffè. Potete consultare i risultati in questo articolo.
Un'acqua dolce e ideale per il caffè filtro dovrebbe avere una durezza compresa tra 2 e 8 °dH (gradi tedeschi). Potete filtrare l'acqua rubinetto oppure utilizzare acqua minerale in bottiglia.
Se volete acquistare un'acqua minerale idonea, in questo enorme database troverete sicuramente l'acqua minerale perfetta disponibile nella vostra zona.
Può sembrare un dettaglio insignificante che l'acqua giochi un ruolo così grande in una guida sul caffè filtro. Tuttavia, la bevanda finale è composta per il 98,5% da acqua e solo per l'1,5% da solidi solubili del caffè. Basterebbero questi numeri a evidenziare l'importanza dell'acqua.
Qual è il caffè migliore per il metodo filtro?
I chicchi di caffè con tostatura da chiara a medio-scura sono i più adatti per l'estrazione filtro. Offrono un profilo di gusto più bilanciato e sono più facili da estrarre. Le tostature più scure tendono invece a sviluppare amarezza. I caffè a tostatura chiara evidenziano con maggior chiarezza le note aromatiche tipiche dell'origine del chicco e del metodo di lavorazione (processo di lavorazione del caffè verde), senza essere coperti da note di tostatura troppo marcate.
Molti torrefattori moderni di "Specialty Coffee" tendono a tostare il caffè in modo troppo chiaro. In questi casi il caffè risulta sotto-tostato e gli aromi non sono sufficientemente sviluppati. Anche questo estremo, a nostro avviso, non è ideale.
Il nostro standard per tutti i giorni è l'Amigo. Selezioniamo caffè stagionali bilanciati, con note di cioccolato e un profilo morbido, tostati leggermente più scuri rispetto agli altri nostri caffè da filtro. In questo modo funziona benissimo sia in French Press che in V60 o nella classica macchina da filtro. Attualmente proviene dal progetto Juntos in El Salvador.
Cioccolatoso, caramellato, bilanciato. Una tostatura leggermente più scura rispetto ai nostri altri caffè filtro, ideale per V60, French Press e macchine da filtro.
Per chi vuole scoprire come l'origine e la lavorazione influenzano il gusto in tazza, consigliamo i nostri caffè filtro stagionali. Ne proponiamo circa 16 diversi all'anno, mettendo in risalto le differenze tra processi lavati e naturali o tra le diverse regioni di provenienza.
Per chi non vuole degustare da solo: con l'Abbonamento Caffè Filtro si riceve ogni mese un caffè filtro diverso direttamente a casa, spesso proveniente da lotti esclusivi. Una volta al mese ci ritroviamo online per un'ora in diretta con tutti gli abbonati per estrarlo, analizzarlo dal punto di vista sensoriale e condividere le ricette.
Quanto deve essere fresco il caffè?
Il caffè filtro ideale non dovrebbe avere più di due mesi dalla tostatura. Potete verificare la freschezza controllando la data di tostatura sulla confezione. Se la data di tostatura non è indicata, è un buon motivo per non acquistare quel caffè.
Solo attraverso la data di tostatura è possibile determinare la reale freschezza del prodotto. Preferisco consumare il caffè filtro a partire da 3-5 giorni dopo la tostatura. Una volta aperta la confezione, il caffè andrebbe consumato entro 2 settimane. Il motivo è sempre la reazione con l'ossigeno: ogni volta che si apre il sacchetto, entra ossigeno fresco che accelera l'invecchiamento dei chicchi.
Il caffè può essere estratto anche subito dopo la tostatura, ma in questa fase contiene ancora un'elevata quantità di anidride carbonica ($CO_2$), che incide negativamente sul gusto e crea un'eccessiva turbolenza nel filtro, compromettendo l'uniformità dell'estrazione. È quindi consigliabile attendere alcuni giorni di degasamento dopo la tostatura. Per la preparazione dell'espresso è preferibile un periodo di degasamento di almeno 10 giorni.
Preparare il caffè filtro passo dopo passo
Nelle immagini e sequenze video seguenti mostreremo passo dopo passo come preparare un caffè filtro con il dripper Hario V60. Questa procedura è applicabile a qualsiasi filtro manuale per caffè. In questo esempio utilizziamo 18 g di caffè e 300 g di acqua.
Questa fase di pre-infusione è nota in inglese come Blooming (fioritura). Il caffè "fiorisce" letteralmente rilasciando parte dell'anidride carbonica intrappolata. Una volta liberata la $CO_2$, l'estrazione procederà in modo fluido e controllato.
Riepilogo e ricetta di estrazione
Non esiste un'unica ricetta perfetta! Così come non esiste un unico modo per ottenere un buon caffè. Questo è un concetto fondamentale: non lasciatevi condizionare. Nel mondo del caffè vale la regola: "ciò che conta è il risultato in tazza". Se il vostro caffè è buono, avete fatto tutto nel modo giusto.
Buona preparazione e buon divertimento con le vostre estrazioni! Com'è andato il vostro esperimento? Quali tecniche e consigli utilizzate? Aspetto con piacere i vostri commenti e le vostre opinioni.
Se volete approfondire il mondo del caffè filtro, visitate il nostro canale YouTube.
Articoli di approfondimento e link utili
Questa guida rappresenta la base. Se volete approfondire un metodo specifico o scoprire tutti i dettagli dell'estrazione, consultate le sezioni seguenti.
