L'interesse e il mercato per il caffè decaffeinato crescono costantemente. Chiariremo da dove viene il decaf, chi lo decaffeinizza, come può avere un sapore ancora migliore e perché è antidemocratico.
Fino a poco tempo fa, pensavo al caffè decaffeinato come sinonimo di mal di testa. Bevo il caffè principalmente per il piacere, ma non nego l'effetto della caffeina su di me, che mi assale con mal di testa in sua assenza. Ne risulta una relazione triangolare piuttosto difficile tra una tazza di caffè, la caffeina e me come bevitore di caffè.
Volevo verificare questa situazione e mi sono proposto di bere solo caffè decaffeinato per un mese. L'ho chiamato il mio Decaf December. In preparazione a questo, un mese prima dell'inizio del mio mese di astinenza dalla caffeina, ho modificato quotidianamente il mio consumo di caffè:
Il nostro Sueño - il Decaf dal Messico dal Rancho San Felipe
Ogni giorno ho sostituito il 5% dei chicchi di caffè pesati per un filtro con i nostri chicchi decaf. Dopo quasi un mese mi sentivo pronto per il Decaf December.
O così pensavo.
Benvenuti in un altro mondo
"Decaf" non è solo un altro tipo di bevanda al caffè, è un vero e proprio universo:
il caffè decaffeinato spesso ha un sapore diverso da quello non trattato. Il caffè decaffeinato dovrebbe essere tostato e preparato diversamente, e il mercato dietro il chicco è totalmente concentrato in pochi attori principali.
L'interesse per il caffè decaffeinato è aumentato notevolmente negli ultimi anni. Lo percepiamo come tosteria, ogni anno tostiamo più caffè decaffeinato. Le ragioni dell'aumento di interesse sono individuali, ma sentiamo principalmente due motivazioni concrete:
- Rinuncia alla caffeina
- sapore più mite (più mite significa qui meno amaro)
Ho ricevuto molti suggerimenti dal mio appello sui social media su dove trovare un buon caffè decaf. Ho ricevuto campioni di caffè e ho avuto conversazioni meravigliose.
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Ho ricevuto veri e propri suggerimenti da insider, sembrava che gli amanti del caffè fossero alla ricerca di un tesoro. Mi sono chiesto perché deve essere così. Perché non è apparentemente scontato trovare un vero e proprio decaf delizioso decaffeinato?
Ho parlato con alcune delle più grandi aziende di decaffeinazione del mondo, che mi hanno introdotto nell'universo del decaf. CR3, Swiss Water, Descamex. Con Les Révélations da Parigi, una tosteria che tosta esclusivamente decaf, ho discusso di come la comprensione del caffè decaffeinato stia cambiando, e nell'autoriflessione ho notato che semplicemente non capiamo bene il decaf.
Come viene decaffeinato il caffè?
Il caffè verde, ovvero lo stato del caffè prima di essere tostato, contiene tra l'1-1,4% di caffeina negli Arabica e tra l'1,8-3,5% nei Canephora (Wintgens, 2012). Il processo di tostatura ha solo un effetto marginale sulla caffeina, il contenuto rimane quasi identico tra il caffè verde e quello tostato.
Il processo di decaffeinazione viene applicato al caffè verde, quindi prima della tostatura. Esistono diversi processi che differiscono in velocità ed efficienza e possono influenzare il sapore del caffè in modo diverso.
Tutti i processi hanno in comune che il caffè verde all'inizio del trattamento viene messo in un contenitore chiuso con acqua o vaporizzato, in modo che i pori del caffè verde si aprano. A questo si aggiunge un solvente che dovrebbe estrarre la caffeina.
DCM / Di-Cloro-Metano per la decaffeinazione
Il DCM, diclorometano, funziona in modo molto efficiente, "ma non è molto selettivo", secondo Sebastian Gabriel di CR3. Altamente efficiente significa che un lotto viene decaffeinato in otto o nove ore. Non molto "selettivo" significa che non solo la caffeina, ma anche altre sostanze facilmente solubili vengono estratte, andando perse dal caffè e questo spesso ha un impatto sulla sensorica.
Processo a CO2 supercritico per la decaffeinazione
Nel processo CO2, la CO2 viene utilizzata come solvente. Nel metodo più efficiente, la CO2 funziona in modo supercritico. Nella decaffeinazione supercritica si utilizza alta pressione, in modo che il caffè subisce già le prime reazioni di Maillard, cioè si caramellizza lentamente e si verificano i primi cambiamenti di colore.
Processo a CO2 subcritico per la decaffeinazione
Nel metodo CO2 subcritico, la CO2 viene portata in uno stato liquido ad alta pressione e basse temperature, che in combinazione con l'acqua può assorbire la caffeina. Questo processo richiede diversi giorni, poiché secondo Sebastian Gabriel di CR3, la CO2 è "un solvente pigro che impiega circa sei o sette giorni per sciogliere la caffeina".
Processo ad acqua per la decaffeinazione
Nei processi ad acqua si lavora con una "soluzione" che non utilizza solventi, ma piuttosto un cosiddetto estratto di caffè verde. Per fare questo, il caffè verde A viene immerso in acqua e quindi pressato attraverso una membrana semipermeabile. L'acqua che esce è satura con le sostanze solubili del caffè verde, ma la membrana filtra via la caffeina. In questa "soluzione" risultante, o green coffee extract, come dice Stacey Lynden di Swisswater, viene immerso il caffè verde B da decaffeinare. L'estratto ora agisce solo sulla caffeina.
Acetato di etile / Lavorazione della canna da zucchero per la decaffeinazione
Nel metodo all'acetato di etile, più prosaicamente chiamato anche Sugar Cane Processing, un solvente a base di acetato di etile serve ad estrarre la caffeina dal caffè verde. L'acetato di etile si forma dall'esterificazione dell'acido acetico e dell'etanolo. Poiché nel caso della decaffeinazione da parte di Descafecol in Colombia il solvente è ricavato dalla canna da zucchero, è chiamato Sugar Cane Processing.
Il sapore del caffè decaffeinato
Come dovrebbe sapere un caffè decaffeinato? Come un caffè che non è stato decaffeinato? Se siamo d'accordo su questo, i decaf hanno veramente vita difficile, perché il processo di decaffeinazione è nella maggior parte dei casi percettibile.
Se questo è negativo o meno dipende da quale riferimento di gusto usiamo per un decaf.
Il riferimento di un decaf è un caffè non decaffeinato, o è davvero un decaf? Il riferimento di una birra analcolica è quello di una birra con alcol?
Nel caso di Swiss Water, Stacey Lynden mi dice che nell'analisi sensoriale dei caffè decaffeinati hanno un attributo su quanto siano forti le note di processo nel sapore.
Il mondo del caffè ha ormai gestito di separare le Robuste e discuterne in una categoria sensoriale diversa - anche se è pur sempre un caffè. Il caffè in capsule non lo confrontiamo nemmeno con un espresso da una macchina a leva, perché sappiamo che ci sono differenze.
Finché pensiamo che le note di processo nel Decaf debbano sempre essere penalizzate, rimaniamo bloccati in una certa rigidità di pensiero e potremmo non vedere cosa c'è dietro il sapore e come lo influenza.
Va detto che ci sono note di processo e "note di processo" - lo stesso caffè verde, processato con diversi metodi di decaffeinazione, avrà sapori diversi. Alcuni più pesanti, altri più leggeri - ma quello che è ancora molto più importante è:
"I caffè con personalità più forti tendono a risaltare molto di più durante il processo di Decaf"
dice Stacey Lynden di Swiss Water Coffee, il più grande decaffeinatore ad acqua. Più caratteristico è il caffè verde che viene decaffeinato, più caratteristico sarà il caffè dopo il processo.
Stacey Lynden di Swiss Water da Vancouver, Canada
"Alta qualità in ingresso, alta qualità in uscita"
Il miglior caffè filtro decaf del mio Decaf December l'ho avuto da Les Révélations, una tosteria da Parigi. Era un Natural da Panama di Creativa Coffee District. L'ho preparato più volte e distribuito al team, ricevendo feedback come "ah, Natural, da dove viene?" - E ho semplicemente detto, "Panama, tostato a Parigi", ma ho evitato di menzionare l'info sul decaf.
Non abbiamo percepito le note di processo perché il caffè verde era molto caratteristico: era un Natural che aveva fermentato in contenitori chiusi prima di asciugarsi. Come direbbe Stacey Lynden di Swiss Water: "alta qualità in ingresso, alta qualità in uscita".
Sì, il processo di decaffeinazione aggiunge una nota di processo al caffè, ma se il materiale di base è caratteristico, allora nel singolo caso lo si sente appena.
Cosa fa il processo di decaffeinazione al sapore del caffè?
Il processo tuttavia toglie anche qualcosa, e cioè le sostanze amare, oltre alla caffeina, che è già amara.
"Anche l'acidità viene omogeneizzata",
dice Sebastian Gabriel di CR3, il più grande decaffeinatore con CO2 subcritico. Spesso le tosterie avevano acquistato caffè verde di qualità inferiore, poi lo avevano decaffeinato, perché il processo poteva attenuare un po' la scarsa qualità del caffè verde. O più prosaicamente: "Potrebbe addirittura migliorare il sapore della scarsa qualità del caffè verde, o piuttosto lusingare il caffè verde", secondo Gabriel.
Sebastian Gabriel, CR3, Brema
Il processo di decaffeinazione toglie comunque al caffè verde anche composti solubili, come ad esempio grassi, carboidrati, acidi, o anche melanoidine, che hanno un impatto sulla nostra percezione della texture, cioè su come un caffè si sente sulla lingua.
Swiss Water Decaf a Vancouver ha progettato un proprio foglio di valutazione per documentare i cambiamenti prima e dopo il processo. Misurano su una scala da 1 a 6 quanto il caffè sia cambiato. Valutano le note di sapore, l'acidità e l'elemento acido, e il corpo - ma lo dividono in texture (sensazione in bocca) e thickness (spessore o densità).
Stacey Lynden di Swiss Water dice che il corpo del caffè cambia di più. Questo ha a che fare con la perdita di composti solubili. Così in un caffè decaffeinato ci sono relativamente più composti insolubili che solubili. Questo non ha solo un impatto sulla preparazione, ma anche sul sapore.
Il colore: più scuro, ma non bruciato
"Il cambiamento di colore non ha principalmente a che fare con l'ossidazione",
mi dice Sebastian Gabriel di CR3. Nel loro caso, la decaffeinazione con CO2 subcritico, è una combinazione di pressione, calore, riumidificazione e nuova asciugatura del caffè verde che causa il cambiamento di colore.
A sinistra: un caffè verde non trattato dall'Etiopia, a destra: Decaf dal Messico, decaffeinato ad acqua
Stacey Lynden di Swiss Water dice che il Green Coffee Extract, cioè la "soluzione" nel processo ad acqua, deposita parte del suo colore nel seme e il caffè diventa così più scuro.
La freschezza: il Decaf invecchia più velocemente
Tuttavia, sia Gabriel che Lynden concordano, l'ossidazione avviene più velocemente nel caffè decaffeinato perché gli antiossidanti nel caffè vengono dissolti dal processo. Questo significa: il caffè invecchia più velocemente - sia come caffè verde che come caffè tostato.
Un fatto interessante del caffè decaffeinato è che può avere un colore più scuro anche a bassa temperatura finale nel tamburo di tostatura. Una volta macinato, rimane comunque chiaro - la differenza tra il colore esterno e interno è piuttosto grande.
Per tutti i caffè non decaffeinati questo sarebbe un indicatore di uno sviluppo ineguale del chicco, ma nel caso del decaf è il processo che causa questo fenomeno: nel processo la struttura cellulare del chicco di caffè diventa più porosa e gli oli del caffè penetrano più facilmente verso l'esterno.
Questo non cambia solo il colore, ma fa anche invecchiare il caffè più velocemente. È anche vero il contrario: a causa dell'alta porosità, l'ossigeno penetra più velocemente nel chicco. Ciò significa: per ottenere la massima qualità, dovreste acquistare il caffè decaffeinato in piccoli lotti e berlo sempre fresco o molto fresco. Mentre con i caffè preparati in modo secco aspettiamo fino a tre settimane, beviamo i decaf già dopo una settimana dalla tostatura.
La preparazione del caffè decaffeinato
Anche se il caffè decaffeinato è sempre caffè, il processo cambia il comportamento della preparazione. In tutti i miei test durante il Decaf December, i decaf ad acqua, DCM e acetato di etile avevano tempi di estrazione più lunghi nella preparazione del filtro rispetto al caffè non decaffeinato. I caffè CO2 decaffeinati in modo subcritico si comportavano più simili al caffè non decaffeinato, quindi avevano un tempo di estrazione simile nel caffè filtro.
"Il chicco di caffè decaffeinato è più poroso, risulta una superficie di contatto più grande per l'acqua, quindi la preparazione dura più a lungo",
mi dice Sebastian Gabriel di CR3. Sospettano che il decaf si fratturi diversamente nel mulino, che verificheremo prossimamente in un'analisi di macinatura.
I chicchi di Decaf (a sinistra) appaiono più scuri del caffè filtro leggermente tostato dal Brasile a destra
Una volta macinato, il Decaf (a sinistra) non è quasi più scuro
Stacey Lynden di Swiss Water prepara il suo caffè filtro decaf quindi con una macinatura più grossolana. Poiché il caffè decaffeinato nel processo ha già degradato i composti solubili, misura una minore forza (o TDS) nella sua bevanda. Stacey consiglia:
- macinare più grossolano
- dosare di più
- tempo di blooming più breve, perché il caffè degassa più velocemente
Tornando al nostro caffè Natural da Panama: il caffè era molto buono e tostato solo di recente, l'ho estratto leggermente sovradosato. Ha mostrato appena alcun segno sensoriale di un decaf - perché non è uno standard?
A causa della quantità.
E del focus.
E del rischio.
E del prezzo.
In breve: perché il mercato del decaf è altamente consolidato e caffè come il nostro esempio da Panama sono storie nano in un mercato di massa poco trasparente.
Il mercato del Decaf: antidemocratico e consolidato
Chi decide quale caffè verde viene decaffeinato?
Di norma sono le case commerciali che chiedono a un decaffeinatore (CR3, Coffein Company, Swiss Water ecc.) di decaffeinare un certo caffè verde, o già caffè miscelati, i cosiddetti Basket Blends. Sebastian Gabriel di CR3 mi ha detto che il decaffeinatore non è mai "proprietario della merce, ma solo processore".
Se non sono case commerciali, allora sono tosterie che vogliono far decaffeinare un certo caffè. Abbiamo fatto questo ad esempio con il Rancho San Felipe alcuni anni fa: abbiamo dato la promessa di acquisto per il 50% di un lotto di caffè decaffeinato. Hanno poi fatto decaffeinare il caffè da Descamex, e da allora abbiamo il caffè come Sueño nel nostro assortimento.
La dimensione del lotto è il collo di bottiglia
Affinché Descamex decaffeinasse il caffè verde per il Rancho San Felipe, dovevano consegnare 50 sacchi di caffè verde, quindi 2500 kg. Questa è la dimensione minima per decaffeinare il caffè da Descamex. A Swiss Water a Vancouver sono ora 4560 kg e a CR3 sono circa 3000 kg.
Questo porta a tre sfide:
- In primo luogo, una casa commerciale o una tosteria ha bisogno di clienti per circa 3000 kg di quantità minima di caffè decaffeinato. Questo volume dovrebbe essere venduto relativamente velocemente, poiché la conservabilità del decaf è più breve rispetto al caffè non trattato.
- Il processo è un volo cieco - non c'è modo di decaffeinare rapidamente un campione di un certo caffè e poi decidere se è sensorialmente interessante. I 3000 kg sono il test batch.
- E ancora una volta la sensorica: se almeno 3000 kg o più devono essere decaffeinati per giustificare l'uso dell'impianto, quali caffè vengono processati? Esatto, raramente i microlot perché ce n'è pochissimo.
Pochi decaf complessi, perché la barriera d'ingresso è troppo alta
Con Piroska Hunyadi di Révélations ho scherzato che avremmo davvero bisogno di una macchina per decaffeinare da 60 kg, in modo che diventi attraente decaffeinare caffè molto rari e sensorialmente complessi su scala mini.
Il lotto da Panama menzionato che lei ha tostato era quindi almeno 3000 kg grande, in modo che Swiss Water potesse decaffeinarlo. Ci sono solo pochissimi produttori di caffè che possono produrre 3000 kg di caffè a questo livello, quindi la barriera d'ingresso per grandi caffè nel mercato del decaf è troppo alta.
Vorrei davvero far decaffeinare un lotto di 300 kg dal Perù, perché è un caffè che vorrei bere anche la sera. Ma non è possibile, perché non c'è abbastanza caffè. Sebastian Gabriel di CR3 conclude:
"Scalare è molto più sensato dal punto di vista economico. La decaffeinazione richiede un capitale intensivo e i requisiti di sicurezza e ambientali sono molto elevati, il che giustifica veramente solo una produzione su scala."
Quindi il mercato del decaf non è veramente democratico. Finché le dimensioni dei lotti sono così grandi, e come a Swiss Water stanno diventando ancora più grandi, i lotti più piccoli non riescono a entrare nel processo di decaffeinazione. I bevitori di caffè perdono qualcosa dal punto di vista sensoriale: i decaf veramente complessi nel gusto non esisteranno, e se lo faranno, solo da poche fattorie che possono fare caffè di super qualità su larga scala.
Una consolidazione drastica
Sappiamo che il mercato del caffè è fortemente consolidato: dal lato del caffè tostato, un pugno di tosterie è responsabile del 50% del caffè offerto. E dal lato del caffè verde, i cinque paesi più grandi producono più dell'80% di tutto il caffè verde.
Ora il mercato del decaf non sembra molto diverso:
Le opzioni di decaffeinatori dove le case commerciali e le tosterie possono far processare il loro caffè sono molto limitate. La pressione sui prezzi sempre crescente e gli sforzi di efficienza associati portano a lotti sempre più grandi invece che più piccoli. I caffè speciali hanno difficoltà a essere decaffeinati come menzionato.
Pensieri conclusivi e un desiderio
"I bevitori di decaf sono i clienti più fedeli di tutti - se riusciamo a offrire decaf di alta qualità, forniamo un servizio ai nostri migliori clienti",
dice Stacey Lynden di Swiss Water da Vancouver. Sì, da un punto di vista sensoriale ha ragione: i bevitori di decaf bevono decaf per il gusto e la sensazione, non per la caffeina.
Vede un grande potenziale per un decaf ancora migliore, così come Sebastian Gabriel di CR3. Ciò che è comune a tutte queste affermazioni è che il processo dovrebbe essere il più delicato possibile, in modo che il caffè processato sia il più vicino possibile al caffè non decaffeinato.
Ma se guardiamo la fattoria del caffè, è diverso. Pochissime fattorie o produttori possono produrre lotti di 3000 kg o più che siano di qualità sensoriale massima - e se lo fanno, rimane comunque la decisione della casa commerciale o della tosteria se questo caffè debba essere decaffeinato.
Questi fattori di incertezza spesso portano, secondo me, le tosterie a essere piuttosto meno coraggiose nella selezione del caffè decaffeinato. Ma se le tosterie si uniscono e si impegnano per una certa quantità di caffè, anche i caffè sensorialmente di più alta qualità possono essere decaffeinati.
Il mio desiderio sarebbe quindi una piccola macchina per decaffeinare - una che potrebbe decaffeinare da 60 a 120 kg. Il mercato per questo sarebbe piccole tosterie che vogliono decaffeinare caffè speciali.
Niente mal di testa - e molto più caffè
Dopo la prima settimana nel mio Decaf December i mal di testa sono scomparsi. Mi sono alzato, ho bevuto un caffè filtro decaf e ho iniziato la giornata sentendomi altrettanto sveglio come al solito. Ho bevuto caffè filtro come se non ci fosse un domani, perché normalmente smetto di bere caffè a metà pomeriggio, in modo che la caffeina non comprometta il mio sonno.
Ma nel mio Decaf December ho continuato a bere caffè ogni sera, poiché gli effetti collaterali non c'erano. Il mio consumo di chicchi è aumentato dell'80%, naturalmente perché ho anche provato vari caffè. Nel frattempo il consumo è tornato indietro, bevo regolarmente decaf alla sera come caffè filtro, ma qualcosa è rimasto: ho meno o nessun mal di testa al mattino - forse ha a che fare con l'astinenza dalla caffeina di 30 giorni, forse no, in ogni caso si è aperto un nuovo mondo che non vorrei più perdere.
Miglior caffè decaffeinato
Raccomandazioni di decaf: quali sono i vostri suggerimenti? Scrivetelo nei commenti.
Alcuni highlight dal mio Decaf December sono stati:
- JB Kaffee
- Revelations de Cafe
- 6054 Coffee Roasters
- Campioni di caffè verde dal Brasile tramite Touton di Alec Pfuhl
Maggiori dettagli sul nostro caffè decaffeinato, lo Sueño dal Messico:
- La storia dietro il caffè, il Rancho San Felipe
- Il video qui sotto
- Il caffè nello Shop CH e nello Shop DE/AUT
