Sueño, Espresso decaffeinato dal Messico

Sueño - Informazioni sul caffè

Come prepareremmo il Sueño

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Questo caffè è stato decaffeinato esclusivamente ad acqua - proprio in Messico, presso Descamex a Córdoba. Il caffè è stato coltivato a Neria, a circa 20 km di distanza, e lavorato presso il Rancho San Felipe, anch'esso a Córdoba. Successivamente è stato spedito dal porto di Veracruz, a poco meno di 100 km di distanza. Quello che sembra tutto logico, in realtà non lo è affatto. Ci sono solo due aziende specializzate nella decaffeinazione ad acqua: Descamex in Messico e Swiss Water in Canada. Volevamo creare il caffè decaffeinato più regionale possibile, così abbiamo avviato un progetto con il Rancho San Felipe: Melissa e Benni del Rancho San Felipe hanno identificato Rafael Reyes come produttore, che poteva fornire il caffè e far decaffeinare presso Descamex.

Perché il Sueño ha questo sapore?

I caffè decaffeinati hanno spesso un gusto di processo. I metodi di decaffeinazione più economici e veloci che utilizzano solventi come DCM (Di-Cloro-Metano) sono efficienti, ma danno al caffè un retrogusto che si sente. Il nostro Sueño viene decaffeinato in Messico con il processo Mountain Water Decaf privo di sostanze chimiche. Il processo funziona solo con acqua, pressione e tempo. Abbiamo potuto visitare l'impianto alla fine del 2022 e assaggiare i caffè prima e dopo il processo di decaffeinazione. Il gusto di un decaf è determinato dal chicco utilizzato, dal processo e dalla torrefazione. Il caffè stesso porta un corpo pesante e note cioccolatose, che il processo non modifica. L'acidità rimane citrosa, a cui si aggiunge una nota di sciroppo d'acero che ormai è caratteristica per noi. Abbiamo sviluppato un profilo di torrefazione appropriato.

Come abbiamo torrefatto il Sueño?

I chicchi sono estremamente precisi nella selezione. Durante la torrefazione notiamo quanto sono densi i chicchi - crepitano più forte rispetto agli altri caffè decaffeinati che abbiamo torrefatto finora. Nei primi due minuti forniamo solo il 20% di energia nella torrefazione, facciamo un cosiddetto soak. La struttura cellulare del caffè è stata interrotta dal processo di decaffeinazione, quindi entriamo nella torrefazione con meno energia. Successivamente aumentiamo l'energia e a fine torrefazione la riduciamo quasi a zero. In questo modo enfatizziamo il corpo pesante, le note di toffee ed evitiamo forti note di torrefazione.

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