Tempo di infusione, tempo di estrazione, tempo di erogazione — tre parole per lo stesso principio. Eppure c'è confusione su quando effettivamente iniziare a contare. Al click del pulsante? Al primo goccio? Facciamo chiarezza. (Cercate una guida completa alla preparazione dell'espresso? La trovate nella nostra Guida alla preparazione dell'espresso.)
Il tempo di infusione è tempo di contatto
Che lo chiamiate tempo di infusione, tempo di estrazione o tempo di erogazione: è sempre il tempo di contatto tra acqua e caffè. Niente di più, niente di meno.
L'estrazione inizia nel momento in cui l'acqua calda colpisce la vostra torta di caffè. Non quando il primo goccio cade nella tazza. E finisce quando la pompa smette di funzionare e nessuna acqua viene più spinta attraverso il caffè.
Sembra semplice, ma in pratica porta regolarmente a incomprensioni. Perché tra il momento in cui avviate l'erogazione e il momento in cui l'acqua effettivamente raggiunge il caffè, a seconda della macchina, possono passare da uno a quattro secondi.
Quando iniziare a contare?
La risposta breve: Quando la vostra macchina eroga acqua.
Nella maggior parte delle macchine succede praticamente subito quando premete il pulsante o tirate la leva. Allora il click del pulsante è il vostro segnale di partenza. In alcune macchine c'è un piccolo ritardo di uno, due secondi — potete testarlo facilmente facendo funzionare una volta senza il portafiltro e guardando quando arriva l'acqua. Questo ritardo semplicemente lo sottraete.
Perché non contare dal primo goccio? Perché tra il contatto con l'acqua e il primo goccio nella tazza avviene già qualche secondo di estrazione. L'acqua deve prima permeare l'intera torta di caffè prima che qualcosa arrivi in fondo. Se contate solo dal primo goccio, tralasciate diversi secondi di tempo di contatto — e la vostra ricetta non è più corretta.
E proprio i primi secondi del contatto tra acqua e caffè determinano massicciamente l'intera retention. Qui si vede già se il grado di macinatura è stato scelto correttamente o no.
Cosa può fare la bilancia con il rilevamento dei gocci (e cosa no)
Alcune bilance avviano il timer automaticamente non appena il primo goccio cade sulla bilancia. Come misura del tempo di infusione non è adatto, perché non rappresenta l'inizio dell'estrazione.
Nonostante ciò, la funzione non è priva di valore. Può dirvi qualcosa sul vostro caffè: Se il primo goccio arriva già dopo tre secondi, probabilmente siete troppo grossi macinati. Se arriva qualcosa solo dopo dieci secondi, il grado di macinatura è probabilmente troppo fine — oppure il vostro puck ha un problema. Come strumento diagnostico il rilevamento dei gocci è quindi utile. Come cronometro per il tempo di infusione no.
Le nostre bilance preferite le abbiamo incluse nel nostro negozio. C'è qualcosa per ogni fascia di prezzo.
Pompa a vibrazione vs. pompa rotativa: La differenza che cambia le vostre ricette
Qui diventa rilevante nella pratica, perché la vostra pompa determina come dovete interpretare le ricette.
Una pompa rotativa costruisce la pressione quasi subito. Entro pochi secondi, la pressione di infusione completa è sul caffè. La camera di infusione si riempie, l'acqua colpisce la torta, e si inizia. Con una pompa rotativa, il click del pulsante e l'inizio dell'estrazione sono praticamente la stessa cosa.
Una pompa a vibrazione funziona diversamente. Impiega molto più tempo per costruire la pressione — il flusso inizia lentamente e aumenta nel corso di diversi secondi. Questo significa: Il tempo di contatto è in corso, ma la prima fase non è affatto intensa come con una pompa rotativa. Il caffè viene praticamente automaticamente preinumidito dolcemente prima che arrivi la pressione completa.
Questo ha conseguenze per le vostre ricette.
La regola dei +3 secondi
La maggior parte delle ricette che ricevete dai torrefattori — "18 g in, 36 g fuori, 25 secondi" — sono fatte con pompe rotative. Questo perché molti torrefattori utilizzano macchine professionali da bar, e queste hanno quasi sempre pompe rotative.
Se a casa avete una pompa a vibrazione (e questo riguarda la stragrande maggioranza delle macchine domestiche), per queste ricette avete bisogno di circa tre secondi in più. Quindi: 25 secondi di ricetta → circa 28 secondi sulla vostra macchina. Non è una legge esatta, ma un buon valore di riferimento per arrivare nella giusta fascia.
Noi a Kaffeemacher in genere diamo le nostre ricette sia per pompe a vibrazione che per pompe rotative e lo indichiamo di conseguenza. Se siete incerti presso un torrefattore, chiedete con quale macchina è stata creata la ricetta. Questo vi dà un punto di riferimento migliore di qualsiasi regola empirica.
Tempo di estrazione per espresso semplice e doppio
Una domanda che viene spesso: Un espresso doppio deve girare più a lungo di uno semplice?
Non necessariamente. Se per un espresso doppio utilizzate il doppio della quantità di caffè nel filtro più grande e fate passare il doppio della quantità di acqua, il tempo di contatto rimane spesso simile. La resistenza della torta di caffè e la quantità di flusso si adattano. Quello che cambia è il rapporto di infusione — e questo dovrebbe rimanere costante. Un rapporto 1:2 (18 g caffè → 36 g espresso) vale per il doppio come per un rapporto 1:2 (9 g → 18 g) per lo semplice. Anche se gli espresso semplici hanno sempre una dinamica tutta loro. Poco polvere di caffè non forma resistenza uniformemente come la polvere di caffè in un espresso doppio. Un motivo per cui consigliamo di preferire le estrazioni doppie.
Il tempo di estrazione è il vostro strumento di controllo: Se il tempo non corrisponde con lo stesso rapporto di infusione, probabilmente il grado di macinatura non va.
Il tempo di infusione come orientamento, non come legge
25 secondi non è un numero magico. Diamo le ricette come finestra temporale, non come specifica al secondo. Il motivo: Ogni macchina si comporta un po' diversamente, ogni caffè reagisce un po' diversamente, e due secondi più o meno non fanno molta differenza nel gusto con una ricetta ben regolata.
Utilizzate il tempo di infusione come valore di orientamento. Se con 18 g di caffè e 36 g di espresso arrivate a 22 secondi, probabilmente siete un po' troppo grossi. A 35 secondi troppo fini. Ma che sia 26 o 28 secondi — provate e decidete in base al gusto.
Alla fine conta quello che è nella tazza. Il tempo di infusione vi aiuta a arrivarci. Ma non sostituisce la vostra lingua.
Volete sapere come la preinfusione e la pre-infusione influenzano il tempo di estrazione? Lo spieghiamo nell'articolo Preinfusione nell'espresso: Vale davvero la pena? — inclusa la domanda su perché 3 secondi di pre-infusione sono quasi sempre troppo pochi.
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