Fare un buon espresso a casa non è una questione di macchina. È una questione di sei passaggi che si ripetono sempre allo stesso modo e di una ricetta di espresso a cui potete attenervi.
In questo articolo illustriamo passo dopo passo il procedimento di preparazione dell'espresso: quanto caffè va nel setaccio? Come trovate il giusto grado di macinatura? E cosa fate se l'espresso ha un sapore troppo amaro o troppo acido?
Ciò che riassumo in questa guida potete applicarlo a qualsiasi macchina da espresso. Utilizziamo a titolo di esempio la DeLonghi Dedica e un mulino single-dosing, il DF54. In termini di rapporto prezzo-prestazioni, è un ottimo kit di partenza. Potete però trasferire questo procedimento a qualsiasi macchina da espresso e a quasi qualsiasi mulino e otterrete un buon risultato di espresso.
Mi chiamo Benjamin Hohlmann. Sono stato campione svizzero e tedesco di caffè in diverse discipline e ho fondato un'azienda di caffè con torrefazione, caffetterie e fattoria. Da molti anni condivido tutto ciò che ho imparato sull'espresso in articoli e video. Benvenuti nella mia guida alla preparazione dell'espresso.
La ricetta standard a colpo d'occhio
Nella tazza arrivano così da 30 a 45 grammi di espresso. Il grado di macinatura è fine, così fine che il caffè macinato forma leggeri grumi. Più dettagli qui sotto.
Questa ricetta è il nostro punto di partenza. Se padroneggiate bene questo schema ricettizio, per caffè straordinari uscirete sempre dal corridoio. Come ricetta di base, vi aiuta a guadagnare sicurezza e raggiungere rapidamente l'obiettivo. Funziona con la maggior parte dei caffè e con quasi tutte le macchine da espresso.
La ricetta dell'espresso: comprendere il rapporto di estrazione
Una ricetta per l'espresso consiste in tre numeri: la quantità di caffè, cioè la quantità di caffè che utilizziamo. La quantità di bevanda, cioè quanto peso di espresso finisce nella tazza. La terza grandezza è il tempo di estrazione, cioè il tempo dal pulsante o dalla leva fino al termine dell'erogazione — abbiamo scritto qui quando il tempo di estrazione inizia davvero. Nel linguaggio del caffè si chiama "in", "out" e tempo di estrazione.
Il rapporto tra "in" e "out" si chiama rapporto di estrazione o rapporto della bevanda. Determina l'intensità dell'espresso. In bocca percepiamo l'intensità come texture: l'espresso è sia denso e corposo nella tazza, sia leggero e fresco.
| Rapporto | Con 18 g di caffè | Carattere | Abbinato a |
|---|---|---|---|
| 1:2 | 36 g | corposo, denso, molta texture | Torrefazioni scure, espresso classico |
| 1:2,5 | 45 g | equilibrato, dolce | Il nostro standard per la maggior parte dei caffè |
| 1:3 | 54 g | leggero, nitido, fluido | Chi passa da una macchina automatica o una capsula |
La definizione classica di espresso per molti è 1:2. Preferiamo lavorare un po' più a lungo.
"Ogni caffè ha un punto in cui è più dolce e equilibrato. Con un po' più di acqua nel rapporto colpiamo meglio questo punto, lo sweet spot."
C'è anche una ragione personale: questi espresso molto corti, quasi ristretto, sono spesso troppo forti con i caffè complessi. Sono troppo corposi, troppo concentrati e non raggiungono l'equilibrio. Ecco perché la nostra ricetta standard è 1:2,5.
Se l'espresso è troppo forte, non aumentate la quantità di caffè. Questo è l'errore più frequente che vediamo. Più caffè nel setaccio significa un rapporto di estrazione diverso e di solito più acidità da sovraestrazione. Cambiate invece la quantità nella tazza, cioè la quantità di acqua utilizzata, e allungate così il rapporto di estrazione.
Quanto caffè va nel setaccio?
Il vostro setaccio è costruito per una certa quantità di caffè. Alcuni setacci l'indicano — su un VST da 17 è scritto. Se non è così, lo scoprite voi stessi in due minuti.
| Setaccio / Macchina | Valore iniziale |
|---|---|
| Gruppo di estrazione E61, 58 mm | circa 17–18 g |
| DeLonghi Dedica, 51 mm (setaccio a parete singola consigliato) | 14–16 g |
| Indicazione presente sul setaccio | Indicazione ± 1 g |
Queste indicazioni del produttore sono spesso piuttosto precise. Le verificheremmo comunque perché i caffè differiscono nella densità. Per questo ci sono due semplici test.
Il test dell'impronta. Macinate la quantità sospettata, distribuitela uniformemente, pressate e inserite lentamente il portafiltro. Poi lo estraete di nuovo. Nel letto di caffè non deve esserci nessun'impronta della doccia. Su alcune macchine c'è una vite al centro. Non dovrebbe nemmeno quella lasciare un segno. Se vedete un'impronta, c'è troppo caffè.
Il test della moneta. Posate una moneta da 1 euro sul caffè pressato e inserite di nuovo. Ora dovrebbe formarsi un'impronta molto leggera. Allora avete abbastanza caffè nel setaccio e comunque un po' di spazio libero.
Vi serve questo spazio. Tra il letto di caffè e la doccia dovrebbero restare circa 2-5 millimetri, in modo che la polvere possa espandersi quando si bagna.
Se lavorate con un mulino manuale, dosate consapevolmente mezzo grammo in meno rispetto alla capacità nominale del setaccio. I mulini manuali hanno scatti fissi e a volte il grado di macinatura giusto cade esattamente a metà tra due scatti. Potete regolare con la quantità di caffè. La regola empirica di Michel: preferibilmente mezzo grammo di meno che di troppo.
Preparare espresso in sei passaggi
Passo 1: Riscaldare correttamente la macchina e il portafiltro
Il passo che viene saltato più frequentemente. Una macchina da espresso non è pronta per l'estrazione solo perché la spia è accesa.
Su una Dedica il riscaldamento dura un paio di minuti. Le macchine più grandi con caldaia o thermoblock richiedono 5, 10 o 15 minuti, in casi estremi anche 30. L'obiettivo è una temperatura di estrazione di almeno 91 e massimo 94 gradi. Se mirate a 92 o 93 gradi, siete sulla buona strada.
I segnali luminosi del produttore devono essere presi solo con le pinze. Soprattutto il portafiltro spesso non è ancora caldo. Dovrebbe avere circa 80-85 gradi, quindi essere così caldo che non potete tenerlo in mano a lungo. Potete accelerare facendo passare acqua calda attraverso il portafiltro inserito una volta.
Un portafiltro freddo tira verso il basso la temperatura dell'acqua di estrazione. Ecco perché lo lasciamo inserito durante il funzionamento in linea di principio.
Passo 2: Macinare fresco e trovare il grado di macinatura iniziale
Il caffè viene macinato fresco. Sempre. Non appena il caffè viene macinato, la sua superficie si moltiplica, la reazione con l'ossigeno inizia immediatamente e molti degli aromi più fini svaniscono.
Il grado di macinatura controlla la velocità con cui l'acqua passa attraverso il caffè. Grosso significa: poca resistenza, l'acqua scorre attraverso e non può estrarre il caffè uniformemente. Troppo fine significa: l'acqua fatica a passare, caffè e acqua rimangono in contatto troppo a lungo, e alla fine c'è amaro nella tazza. Cerchiamo la via di mezzo.
Per iniziare c'è un trucco che funziona senza un singolo estraere: guardate il caffè macinato.
Se sembra polenta, con particelle tagliate riconoscibili, siete nell'area del filtro. Se siete così fini che cominciano a formarsi i primi grumi, siete entrati nell'area dell'espresso, o siete già troppo fini. Michel si attiene a questo indicatore da anni e funziona praticamente con qualsiasi mulino.
Una piccola limitazione su cui abbiamo idee diverse: Michel parte esattamente dove iniziano i grumi. Io ritengo che a questo punto sia già un po' troppo fine. In pratica non importa: siete comunque in una finestra di più/meno dieci secondi invece di nove o quarantacinque.
Un'altra nota: se avete un mulino molto vecchio che sputa già cubi interi ben prima dell'area dell'espresso, questo metodo non funziona.
Lo abbiamo descritto in dettaglio nell'articolo Grado di macinatura espresso: quanto fine deve essere macinato l'espresso?
Passo 3: Dosare e pesare
Pesate il caffè. Anche se il vostro mulino ha un timer.
Ci sono due motivi. Primo, altrimenti il portafiltro non è completamente riempito. Secondo, e questo è più importante, non potete definire nessuna ricetta senza una quantità di caffè nota. Se ogni volta avete una quantità diversa nel setaccio, non saprete mai cosa è andata male.
Quanto preciso deve essere lo si può quantificare: un grammo di caffè in più allunga il tempo di estrazione di circa quattro secondi. Chi vuole mantenere la fluttuazione sotto un secondo ha bisogno di una precisione di dosaggio di circa 0,25 grammi.
Prima che il caffè vada nel setaccio: asciugate il portafiltro una volta. Con un panno, non con lo spazzolino. Non deve rimanere vecchio caffè macinato o umidità residua. Il caffè vecchio nel setaccio viene preparato una seconda volta e ha un sapore amaro. Inoltre questo caffè vecchio crea una resistenza diversa rispetto al caffè macinato fresco.
Una parola sulla tazza di dosaggio, se fate single dosing: una tazza appartiene al portafiltro, non nel portafiltro. Le tazze che si estendono completamente dentro con un bordo spesso lasciano una zona priva di caffè al bordo del setaccio. Questo è uno dei modi più affidabili per creare channeling (formazione di canali) sul bordo.
Passo 4: Distribuzione e pressatura
La distribuzione viene prima della compattazione. Sembra banale, ma è il punto in cui fallisce la maggior parte delle estrazioni.
Se da una parte c'è una collina e dall'altra una buca, quando pressate compattate solo quello che c'è già. Da sopra tutto sembra successivamente uniforme. Ma sotto c'è ancora un buco. E l'acqua scorre più veloce proprio lì.
Ci sono diversi modi per distribuire. A mano, con un colpetto laterale contro il portafiltro, o con uno strumento WDT, un cosiddetto strumento ad ago. Personalmente preferisco la compattazione verticale: portafiltro dentro, colpire una o due volte un tappetino di gomma verso il basso, in modo che la polvere si depositi. Gli esercizi di karate laterali non sono il mio stile perché il caffè facilmente salta via dal bordo. Comunque la necessità di distribuzione dipende molto da come il vostro mulino distribuisce il caffè nel portafiltro o se usate una tazza di dosaggio.
Prima in modo circolare nei livelli inferiori, poi ancora una volta in superficie.
Quando uno strumento WDT ha senso: ogni volta che il vostro mulino produce grumi. Intorno a ogni grumo si forma un piccolo canale quando pressate, perché forma un'unità più ferma e compatta della polvere libera. Lo strumento ad ago li rompe.
Se ne usate uno, lavorate con aghi sottili, da cinque a otto. Guidateli prima nei livelli inferiori, in modo circolare, e finite lentamente al centro. Poi fate lo stesso ancora una volta in superficie. Non troppo velocemente, non volete un impatto forte sul caffè, ma una distribuzione dolce. E fatelo ogni volta nello stesso modo, altrimenti non guadagnerete riproducibilità.
Dai livellatori di solito sconsigliamo. Fanno sì che la superficie abbia un bell'aspetto, quasi come se fosse pressata, e esattamente qui sta il problema. Se il livellatore è impostato troppo profondo, pressate già con le ali esterne, e non necessariamente in modo diritto. Una distribuzione pulita orizzontale e verticale raggiunge lo stesso risultato senza questo rischio.
Ora alla pressatura, e qui possiamo togliervi una preoccupazione.
L'abbiamo misurato. Michel insieme a un tecnologo alimentare ha estratto 150 doppi espresso, 50 ciascuno con 10, 15 e 20 chilogrammi di pressione, tutto il resto il più costante possibile: Rancilio Specialty con flowmeter preciso, Etzinger etzMax, 18,5 grammi con massimo 0,1 grammi di deviazione, 93 gradi, pressatura automatizzata con la Puqpress, ogni estrazione misurata con il refractometro VST.
| Pressione | Ø Tempo estrazione | Ø TDS |
|---|---|---|
| 10 kg | 24,24 s | 8,05 % |
| 15 kg | 23,54 s | 8,00 % |
| 20 kg | 24,20 s | 7,98 % |
150 estrazioni, 50 per livello. Dati grezzi e valutazione ANOVA in dettaglio.
L'analisi della varianza non mostra alcuna differenza significativa in entrambe le misurazioni. Marco Wellinger dello ZHAW a Wädenswil ce l'ha confermato con uno studio proprio ed è andato ancora più in basso: da circa 5-6 chilogrammi diventa critico. Oltre quello è largamente indifferente.
In pratica significa: premete con circa 10 chilogrammi, o anche un po' di più. Verso l'alto non ha importanza. Verso il basso non dovreste scendere molto sotto 8 chilogrammi. Se volete farvi un'idea, mettete una bilancia pesapersone sul tavolo e premete una volta. Scoprirete che sei chili sono sorprendentemente pochi.
La conclusione di Michel dopo 150 estrazioni: non guardate quanto pressate, ma pressate. Una superficie piana è la cosa decisiva.
Quello che davvero conta è la dimensione del pressino. I setacci con la dicitura 58 mm spesso hanno un diametro interno effettivo di 58,8-58,9 mm. Un pressino 58er lascia un anello al bordo che non viene mai compattato correttamente. Usate uno con 58,4 o 58,5 mm. Il nostro pressino KM si allinea con il bordo e comunque previene che quando lo estraete si formi un vuoto e il disco di caffè venga sollevato.
Due cose alla fine di questo passo che altrimenti rovinano tutto:
Non colpite il pressino contro il portafiltro. Questo era pratica insegnata negli anni 2010 per far cadere la polvere dal bordo. Ogni volta il disco di caffè salta via dalla parete del setaccio. Il risultato è channeling.
State attenti a una superficie di lavoro asciutta. Una singola goccia di caffè sul tappetino di pressatura è sufficiente perché il pressino si appiccichi e vi strappare di nuovo la superficie pressata.
Successivamente passate una volta brevemente sulla chiusura a baionetta, in modo che il portafiltro sia pulito nella parte superiore. Altrimenti la vostra doccia si sporca nel tempo e l'acqua scorre via sul lato sinistro e destro del portafiltro.
Passo 5: Sciacquare, inserire, iniziare subito
Tra ogni espresso sciacquate una volta. O subito dopo l'ultima estrazione o immediatamente prima di quella successiva.
Ci sono due motivi. Il primo: la doccia viene pulita dal vecchio caffè. Per questo fate un test una volta. Estraete un espresso, togliete il portafiltro, mettete un bicchiere sotto e fate scorrere l'acqua. Vedrete quanti residui c'erano ancora lassù. Il secondo motivo è la temperatura: con alcune macchine, come i classici due circuiti, uno sciacquamento più lungo riporta il gruppo di estrazione troppo caldo al valore nominale. Questo si chiama cooling-flush.
Con altre macchine la temperatura scende troppo durante lo sciacquamento. Lì è meglio sciacquare subito dopo l'estrazione. Dovete imparare a conoscere la vostra macchina in questo punto.
Dopo lo sciacquamento passate una volta con il panno sulla vaschetta di raccolta.
E poi arriva il punto in cui Michel è senza compromessi: avviare subito.
Quando il portafiltro è inserito, si trova sotto una doccia calda e umida. Al caffè non importa da dove viene l'acqua: inizia a gonfiarsi e a estrarsi. Da cinque secondi misuriamo differenze nel comportamento di estrazione. Da dieci secondi le gustiamo chiaramente. Dopo è tutto in discesa: invece di un espresso denso, alla fine scorre solo acqua.
Preparate quindi tutto in anticipo. Bilancia sulla vaschetta di raccolta, tazze sopra, tarato. All'inserimento la mano è già sul pulsante o sulla leva.
"L'inserimento di un portafiltro dovrebbe funzionare silenziosamente."
Chi inserisce il portafiltro nella testa di estrazione con entusiasmo e nel frattempo colpisce da qualche parte, stacca il disco di caffè dal bordo. Lì si forma un cratere, l'acqua scorre più veloce e da un'altra parte manca. Alle competizioni mondiali e anche al nostro campionato homebarista questo è punito.
Passo 6: Estrazione e misurazione
Ora l'espresso scorre. Tenete d'occhio due cose: la quantità sulla bilancia e il tempo.
Fermatevi poco prima di raggiungere la quantità obiettivo: con 18 grammi di caffè e un rapporto di 1:2,5 poco prima di 45 grammi nella tazza. L'afflusso finale vi porta gli ultimi grammi.
State attenti ai primi goccioline. Se vengono chiare come acqua invece di denso, avete channeling. Questa tazza non dovete berla.
Il tempo che misurate è la vostra grandezza di diagnosi più importante. Vi dice in quale direzione deve andare il grado di macinatura.
Regolare l'espresso: il principio dei tre gocciolamenti
Il primo espresso praticamente non va mai bene. È normale e succede anche a noi.
Michel l'ha dimostrato per noi in condizioni difficili: tre mulini sconosciuti, la scala del grado di macinatura coperta con nastro adesivo, senza nessun orientamento ai numeri. Ha regolato tutti e tre con un totale di sette estrazioni al ricettario standard.
La logica dietro:
L'estrazione 1 vi dice dove siete. Iniziate dal punto grumo dal passo 2. Dosate, pressate, estraete e fermate il tempo.
L'estrazione 2 vi dice quanto fa una regolazione. Correggete in piccoli passi, non in numeri interi. Con molti mulini c'è molto spazio tra due cifre. Importante: dopo ogni regolazione prima svuotate il retention (il caffè residuo). Su una Eureka Mignon sono circa tre grammi che gettate via. Altrimenti state macinando un miscuglio di grado vecchio e nuovo e l'intero procedimento non funziona.
L'estrazione 3 è la conclusione. Adesso sapete all'incirca quanti tratti corrispondono a quanti secondi e potete correggere in modo mirato.
La direzione è semplice:
L'espresso scorre troppo velocemente → macinare più fine. Più resistenza, l'acqua viene trattenuta più a lungo. Con la maggior parte dei mulini fine significa: numeri più bassi.
L'espresso scorre troppo lentamente → macinare più grosso. Meno resistenza. Numeri più alti.
Un consiglio per chi guarda ogni secondo: il tempo di estrazione è tecnicamente una conseguenza di altri parametri, non del regolatore stesso. Per casa è comunque il miglior strumento che avete: è facile da misurare e correla bene con quello che arriva nella tazza. Non fissatevi su un numero esatto. Un'estrazione a 34 secondi può essere più buona di una a 26.
E: cambiate sempre solo una variabile. Se regolate contemporaneamente il grado di macinatura, la quantità e il rapporto, alla fine non saprete cosa ha funzionato.
Due situazioni in cui dovete regolare senza aver fatto qualcosa di sbagliato: con ogni nuovo pacco di caffè, anche lo stesso caffè, perché la torrefazione è diversa, e con l'umidità elevata, perché la polvere si gonfia e crea più resistenza. Nelle giornate estive umide un grado più grosso aiuta.
Risoluzione dei problemi: sintomo, causa, correzione
Questa tabella è la parte che potete stampare o tenere aperta sul telefono.
| Sintomo | Causa più probabile | Correzione | Controllo |
|---|---|---|---|
| Scorre in meno di 20 secondi | Grado di macinatura troppo grosso | Impostare più fine, svuotare il retention | Tempo estrazione |
| Scorre oltre 40 secondi o solo gocciola | Grado di macinatura troppo fine | Impostare più grosso | Tempo estrazione |
| Sa di acido e diluito, poco corpo | Sottoestrazione dovuta a grado di macinatura troppo grosso | Impostare più fine o allungare il rapporto | Tempo estrazione, sapore |
| Sa di amaro, secco in bocca | Sovraestrazione dovuta a grado di macinatura troppo fine | Impostare più grosso o accorciare il rapporto | Tempo estrazione, sapore |
| Sa di acido, amaro e secco insieme | Channeling | Verificare distribuzione e pressatura, inserire silenziosamente | Primi gocciolamenti: denso o acquoso? |
| Primi gocciolamenti chiari come acqua | Channeling, canale nel puck | Rielaborare la preparazione del puck | Setaccio senza fondo |
| L'acqua scorre lateralmente intorno al portafiltro | Doccia o baionetta sporca | Staccare e pulire la doccia, asciugare il portafiltro | Ispezione visuale |
| Channeling sempre nello stesso posto | Doccia parzialmente ostruita | Staccare la doccia, liberare tutti i fori | Ispezione visuale contro luce |
| Quasi nessuna crema, caffè sembra piatto | Caffè troppo vecchio, CO₂ insufficiente | Verificare la data di torrefazione | Data di torrefazione |
| Il caffè spumeggia durante l'estrazione, estrazione turbolenta | Caffè troppo fresco | Lasciare riposare 1,5-2 settimane | Data di torrefazione |
| L'espresso sa di rancido o stantio | Portafiltro o doccia sporca | Pulire, retrolavaggio | Guardare l'acqua di sciacquo |
| La prima estrazione al mattino non sa bene | Macchina non calda, residui di pulizia, vecchio caffè nel retention | Attendere il riscaldamento, far scorrere l'acqua, gettare la prima macinatura | — |
| I risultati fluttuano senza motivo apparente | Tempo di attesa tra inserimento e avvio | Preparare tutto, avviare subito | Procedura |
| L'acidità aumenta nel corso dei mesi | Calderone o bobina riscaldata incrostata, conseguenza: temperatura inferiore | Decalcificare o far decalcificare | Durezza dell'acqua |
Acido o amaro? Prima riconoscetelo correttamente
Prima di correggere, dovete sapere cosa state assaporando. E esattamente qui c'è una trappola ben documentata: i degustatori incolti nelle culture caffettiere occidentali descrivono regolarmente gli espresso acidi come "amari". Se poi macinate più grosso, lo peggiorate.
Due punti di riferimento per distinguerli:
L'acidità vi colpisce subito, davanti sulla lingua, nel primo momento. Può essere penetrante e mordace o mobile e interessante. Questa è una differenza che vale la pena esercitare. Il controllo con limone (acido) e carciofo (amaro) aiuta durante l'esercizio e il riconoscimento.
L'amarezza esce dietro, nello strascico, e spesso va di pari passo con una sensazione di bocca secca e ottusa.
Un espresso equilibrato ha un sapore dolce di per sé. Se assaporate dolcezza, siete sulla strada giusta.
E un'altra cosa che spesso sfugge: l'acidità appartiene al caffè. Con i beni di lusso complessi è quello che mantiene il gusto vivo. Un espresso senza nessuna acidità è piuttosto piatto. Immaginate un vino senza acidità.
Se l'espresso rimane troppo acido nonostante il tempo e il rapporto corretti, di solito è uno di questi tre:
L'abbiamo descritto in dettaglio in L'espresso è acido? 6 consigli per meno acidità.
Quello che vi serve davvero
Sorprendentemente poco. Ma in un punto non dovete risparmiare.
Un mulino. È la leva più grande ed è più importante della macchina da espresso. Si tratta di come le particelle vengono tagliate e di quanto uniforme è la distribuzione. Un decente mulino elettrico da espresso costa circa 200 euro. Nella fascia di prezzo inferiore un buon mulino manuale da circa 100 euro è la scelta migliore. Fa espresso esattamente buono quanto mulini elettrici molto più costosi e ha praticamente nessun retention. Una selezione di molto buoni mulini manuali li abbiamo inclusi nel nostro negozio. Quali mulini elettrici consigliamo si trova nel nostro grande test dei mulini da espresso.
Una bilancia. Funziona qualsiasi bilancia da cucina o da lettere. Bene se reagisce velocemente ai cambiamenti di peso. I modelli con timer vi risparmiano il conteggio. Alcuni modelli mostrano anche quanti millilitri al secondo arrivano nella tazza durante l'estrazione. La nostra selezione la trovate alle bilance.
Un pressino adatto. 58,4 o 58,5 mm per un setaccio 58er. Un canale d'aria alla base impedisce che durante l'estrazione si formi un vuoto che sollevherebbe il disco di caffè, come sul nostro pressino KM.
Opzionale: uno strumento WDT. Cinque-otto aghi sottili. Utile se il vostro mulino produce grumi, con le torrefazioni scure e negli ambienti secchi. Il nostro strumento ad ago è costruito esattamente per questo.
Un buon setaccio. Cilindrico, fori stampati con cura, nessun fondo doppio. Una selezione la abbiamo nei setacci.
Acqua dolce. Per l'espresso raccomandiamo una durezza totale nell'intervallo da 3 a massimo 6 gradi tedeschi di durezza. Tutto sopra 15 °dH è duro. Non solo incalza la macchina ma tampona anche l'acidità del caffè. Più dettagli nell'articolo sull'acqua per caffè.
Quello che non vi serve: un setaccio a doppio fondo. Questo simula la pressione che il disco di caffè stesso non costruisce e fornisce una crema spumeggiante invece di una vera crema. Finché non macinate voi stessi, è una comoda stampella. Non appena macinate fresco e regolate il grado di macinatura, nasconde esattamente il feedback di cui avete bisogno. Perché è così, lo spieghiamo nell'articolo Setaccio a doppio fondo.
Si impara l'espresso più velocemente se qualcuno è lì e assaggia con voi. Esattamente per questo ci sono i nostri corsi, in loco a Basilea e nella Ruhr o come corso online per casa.
Domande frequenti
Quanti grammi di caffè per un doppio espresso?
A seconda del setaccio 14-18 grammi. Con un gruppo di estrazione E61, 17-18 grammi sono un buon inizio, con una DeLonghi Dedica 14-16 grammi. Verificatelo con il test dell'impronta o della moneta.
Quanto dovrebbe durare un espresso?
25-30 secondi dal pulsante. Sotto i 20 secondi diventa acido, decisamente oltre i 35 secondi amaro.
Perché prepariamo sempre il doppio?
Perché il risultato al gusto è migliore. La geometria del setaccio 1er si adatta male alla macchina da espresso e impedisce un'estrazione uniforme di tutta la polvere. Più caffè consente un'estrazione più uniforme.
Da quando inizia il tempo di estrazione?
Dal pulsante o dal movimento della leva. A volte la prima goccia arriva solo dopo 10-15 secondi di tempo di estrazione. Se vi orientate a quello, non avete una misura costante.
Quanto forte devo pressare?
Circa 10 chilogrammi. Verso l'alto non importa, verso il basso non dovreste scendere molto sotto 8 chilogrammi. Più importante della pressione è che pressate in modo diritto.
Quanto fresco deve essere il caffè?
Per l'espresso una settimana e mezza o due dopo la torrefazione. Dopodiché circa due-quattro settimane. Il caffè troppo fresco contiene ancora troppa CO₂ e estrae in modo non uniforme.
Devo regolare il grado di macinatura per ogni pacco?
Di solito sì, almeno leggermente. Anche con lo stesso caffè la torrefazione è diversa. Quando si passa da chiaro a scuro sono spesso diversi gradini.
Il mio espresso sa di acido e amaro insieme. Che cos'è?
Channeling. L'acqua si è trovata un canale, estrae troppo (amaro) e lascia il resto del disco sottoestrato (acido). Verificate la distribuzione, la pressatura e se urtatate durante l'inserimento.
Ho davvero bisogno di una bilancia?
Sì. Senza una quantità di caffè nota non potete definire nessuna ricetta e senza una quantità di bevanda nota non sapete in quale rapporto di estrazione siete.
Ne vale la pena un livellatore?
Di solito no. Una distribuzione orizzontale e verticale pulita raggiunge lo stesso. Un livellatore impostato troppo in basso già preme con le ali, raramente in modo diritto.
Conclusioni
Un buon espresso a casa non è magia, ma ha bisogno di cura in tre punti: un mulino che macina fine e uniformemente, una bilancia in modo da avere davvero una ricetta, e una procedura che ripetete sempre nello stesso modo.
Iniziate con 18 grammi nel setaccio, mirate a 45 grammi nella tazza in 25-30 secondi e avvicinatevi al grado di macinatura in tre estrazioni. Una volta che funziona, si tratta di regolazione fine, e da lì decide il vostro gusto, non il cronometro.
E se non sa bene per una volta: la tabella degli errori sopra copre praticamente tutto quello che incontriamo nei corsi.
Continua a leggere
- Grado di macinatura espresso: quanto fine deve essere macinato l'espresso?
- 20 errori nella preparazione dell'espresso
- Channeling - Evitare la formazione di canali nel disco di espresso
- Quale influenza ha la pressione durante la pressatura?
- Tempo di estrazione espresso: da quando inizia davvero il tempo di estrazione?
- Doppio espresso: quantità, preparazione e differenza dal singolo
- Preinfusione con l'espresso: cosa porta davvero la pre-infusione?
- Temperatura espresso
- La giusta acqua per il caffè
- Setaccio a doppio fondo: cosa c'è dietro?
