Preparare l'espresso: guida, ricetta e macinatura | Kaffeemacher

Fare un buon espresso a casa non è una questione di macchina. È una questione di sei step che si ripetono sempre allo stesso modo e di una ricetta di espresso a cui attenersi.

In questo articolo analizzeremo il processo di preparazione dell'espresso passo dopo passo: quanto caffè va nel filtro? Come trovate il macinato giusto? E cosa fate se l'espresso ha un sapore troppo amaro o troppo acido?

Quello che riassumo in questa guida potete applicarlo a qualsiasi macchina per espresso. Utilizziamo a titolo esemplificativo la DeLonghi Dedica e un macinacaffè a dosatura singola, la DF54. Come rapporto qualità-prezzo, è un ottimo set iniziale. Potete però adattare questo procedimento a qualsiasi macchina per espresso e quasi a qualsiasi macinacaffè e otterrete un buon risultato con l'espresso.

Mi chiamo Benjamin Hohlmann. Sono stato maestro di caffè svizzero e tedesco in varie discipline e ho fondato un'azienda di caffè con torrefazione, caffetterie e una tenuta agricola. Da molti anni condivido in articoli e video tutto quello che ho imparato sull'espresso. Benvenuti nella mia guida alla preparazione dell'espresso.

La ricetta standard a colpo d'occhio

In tazza finiscono quindi 30-45 grammi di espresso. Il macinato è fine — così fine che il macinato forma piccoli grumi. Subito di più su questo.

Questa ricetta è il nostro punto di partenza. Quando avrete imparato bene questo modulo di ricetta, continuerete a infrangere il corridoio per caffè straordinari. Come ricetta di espresso di base, vi aiuta a guadagnare sicurezza e a raggiungere velocemente l'obiettivo. Funziona con la maggior parte dei caffè e con quasi tutte le macchine per espresso.

La ricetta di espresso: comprendere il rapporto di infusione

Una ricetta per l'espresso consiste in tre numeri: la quantità di caffè, cioè la quantità di caffè che utilizziamo. La quantità di bevanda, cioè quanto pesano di espresso in tazza. La terza dimensione è il tempo di infusione, cioè il tempo dalla pressione del pulsante o dal tiraggio della leva fino al termine dell'estrazione — abbiamo descritto qui quando il tempo di infusione inizia davvero. Nel linguaggio del caffè si chiama "in", "out" e tempo di estrazione.

Il rapporto tra "in" e "out" è quello che chiamiamo rapporto di infusione o rapporto della bevanda. Decide sull'intensità dell'espresso. Al palato percepiamo l'intensità come una trama: l'espresso è un po' denso e viscoso in tazza oppure sembra piuttosto leggero e succoso.

La definizione classica di espresso è 1:2 per molti. Preferiamo lavorare un po' più a lungo.

C'è anche una ragione personale: questi espresso molto corti, quasi di ristretto, con caffè complessi sono spesso troppo intensi. Sono troppo forti, troppo concentrati e non trovano l'equilibrio. Ecco perché la nostra ricetta standard è 1:2,5.

Quanto caffè va nel filtro?

Il vostro filtro è costruito per una certa quantità di caffè. Alcuni filtri la indicano — per un VST da 17 è scritto sopra. Se non è così, la scoprite voi stessi in due minuti.

Queste specifiche del produttore sono spesso piuttosto precise. Le verificheremmo comunque, perché i caffè differiscono per densità. Per questo ci sono due semplici test.

Il test dell'impronta. Macinate la vostra quantità ipotizzata, distribuitela uniformemente, pressatela e inserite il portafiltro lentamente. Poi lo ritirate. Nel letto di caffè non deve essere visibile alcuna impronta della doccia. In alcune macchine c'è una vite al centro. Non dovreste trovarvi nemmeno questa stampata. Se vedete un'impronta, c'è troppo caffè dentro.

Il test della moneta. Mettete una moneta da un euro sul caffè pressato e inserite di nuovo. Ora dovrebbe crearsi un'impronta molto leggera. Allora avete abbastanza caffè nel filtro e comunque un po' di spazio verso l'alto.

Vi serve questo spazio. Tra il letto di caffè e la doccia dovrebbero rimanere circa 2-5 millimetri di spazio, in modo che la polvere possa espandersi quando si bagna.

Se lavorate con un macinacaffè manuale, dosifico consapevolmente mezzo grammo fino a un grammo in meno rispetto alla specifica del filtro. I macinacaffè manuali hanno clic fissi, e a volte il macinato giusto cade esattamente tra due clic. Tramite la quantità di caffè potete poi regolare. La regola di Michele: meglio mezzo grammo in meno che in più.

Preparare l'espresso in sei step

Step 1: Riscaldare correttamente la macchina e il portafiltro

Lo step che viene saltato più spesso. Una macchina per espresso non è pronta per l'infusione solo perché la spia è accesa.

Con una Dedica il riscaldamento dura qualche minuto. Le macchine più grandi con caldaia o blocco termico hanno bisogno di 5, 10 o 15 minuti — in casi estremi anche 30. L'obiettivo è una temperatura di infusione di almeno 91 e massimo 94 gradi. Se miraste a 92 o 93 gradi, siete sulla giusta strada.

Non dovreste orientarvi troppo sui segnali luminosi del produttore. Soprattutto il portafiltro spesso non è ancora caldo. Dovrebbe avere circa 80-85 gradi, cioè essere così caldo che non potete toccarlo per un lungo periodo. Potete velocizzare l'operazione facendo scorrere acqua calda una volta attraverso il portafiltro inserito.

Un portafiltro freddo abbassa la temperatura dell'acqua di infusione. Ecco perché lo lasciamo sempre inserito durante il funzionamento.

Step 2: Macinare fresco e trovare il macinato di partenza

Il caffè viene macinato fresco. Sempre. Non appena il caffè è macinato, la sua superficie si moltiplicata, la reazione con l'ossigeno inizia immediatamente e molti dei profumi più fini svaniscono.

Il macinato controlla la velocità con cui l'acqua passa attraverso il caffè. Grossolano significa: poca resistenza, l'acqua scorre attraverso e non può estrarre il caffè in modo uniforme. Troppo fine significa: l'acqua fa fatica a passare, il caffè e l'acqua sono a contatto troppo a lungo, e alla fine l'amarezza finisce in tazza. Cerchiamo la via di mezzo.

Per iniziare c'è un trucco che funziona senza un singolo colpo: guardate il macinato.

Sembra polenta, con particelle schiacciate riconoscibili? Siete nell'area dei filtri. Siete così fini che si formano i primi grumi? Siete entrati nell'area dell'espresso — o siete già troppo fini. Michele si attiene da anni a questo indicatore, e funziona con praticamente ogni macinacaffè.

Piccola limitazione, su cui pensiamo diversamente: Michele inizia esattamente dove iniziano i grumi. Sono della convinzione che in questo punto sia spesso già un po' troppo fine. In pratica non fa differenza: siete comunque in una finestra di più meno dieci secondi invece che nove o quarantacinque.

Un'altra nota: se avete un macinacaffè molto vecchio che sputa già dei cubi interi ben prima dell'area dell'espresso, questo metodo non funziona.

L'abbiamo descritto in dettaglio nell'articolo Macinato per espresso: quanto fine deve essere macinato l'espresso?

Step 3: Dosatura e pesatura

Pesate il caffè. Anche se il vostro macinacaffè ha un controllo del tempo.

Ci sono due ragioni. Primo, il portafiltro non è altrimenti riempito correttamente. Secondo — e questo è più importante — non potete definire alcuna ricetta senza una quantità di caffè nota. Se ogni volta avete una quantità diversa nel filtro, non sapete mai quale sia stata la causa.

Quanto preciso deve essere, può essere quantificato: un grammo di caffè in più allunga il tempo di estrazione di circa quattro secondi. Chi vuole mantenere la variazione sotto un secondo ha bisogno di una precisione di dosatura di circa 0,25 grammi.

Prima che il caffè vada nel filtro: asciugate una volta il portafiltro. Con un panno, non con un pennello. Non deve rimanere né vecchia polvere di caffè né umidità residua. Il caffè vecchio nel filtro viene infuso una seconda volta e ha un sapore amaro. Inoltre, questo vecchio caffè crea una resistenza diversa rispetto al macinato fresco.

Una parola sulla tazza dosatrice, se fate dosatura singola: una tazza appartiene sopra il portafiltro, non dentro il portafiltro. Le tazze che si estendono completamente e hanno un bordo spesso lasciano una zona priva di caffè al bordo del filtro. È uno dei modi più affidabili per creare channeling (formazione di canali) ai bordi.

Step 4: Distribuzione e pressatura

La distribuzione viene prima della compattazione. Suona banale, ma è il punto in cui la maggior parte dei colpi si rovescia.

Se c'è una montagna in un punto e una buca in un altro, compattate durante la pressatura solo esattamente quello che c'è già. Da sopra tutto sembra uniforme in seguito. Ma sotto c'è ancora un buco. E esattamente lì l'acqua scorre più velocemente più tardi.

Ci sono vari modi per distribuire. Con la mano, con colpi laterali contro il portafiltro, o con uno strumento WDT, uno strumento con aghi. Personalmente preferisco la compattazione verticale: colpire il portafiltro una o due volte su un tappetino di gomma verso il basso, in modo che la polvere si assesti in se stessa. Gli esercizi di karate laterali non sono la mia strada, perché il caffè tende a saltare via dal bordo. La necessità della distribuzione dipende comunque molto da come il vostro macinacaffè distribuisce il caffè nel portafiltro, o se utilizzate una tazza dosatrice.

Primo movimento circolare negli strati inferiori, poi ancora una volta sulla superficie.

Quando uno strumento WDT ha senso: sempre quando il vostro macinacaffè produce grumi. Attorno a ogni grumo si forma un piccolo canale durante la pressatura, perché forma un'unità più solida e compatta rispetto al macinato sciolto. Lo strumento con aghi li rompe.

Se ne usate uno, lavorate con aghi sottili, da cinque a otto pezzi. Guidateli prima negli strati inferiori, in modo circolare, e finite lentamente al centro. Poi fate lo stesso una volta sulla superficie. Non troppo veloce — non volete un forte impatto sul caffè, ma una distribuzione delicata. E fatelo ogni volta allo stesso modo, altrimenti non otterrete riproducibilità.

Dagli livellatori di solito sconsigliamo. Assicurano che la superficie sia bella, quasi come se fosse pressata, e lì sta il problema. Se il livellatore è regolato troppo in profondità, pressate già con le ali esterne, e non necessariamente in modo dritto. Una distribuzione pulita orizzontale e verticale ottiene lo stesso risultato senza questo rischio.

Ora alla pressatura — e qui possiamo alleviare una vostra preoccupazione.

L'abbiamo misurato. Michele insieme a un tecnologo alimentare ha estratto 150 doppie tazze di espresso, 50 ciascuno con 10, 15 e 20 chilogrammi di pressione, mantenendo tutto il resto costante come possibile: Rancilio Specialty con flowmeter preciso, Etzinger etzMax, 18,5 grammi con un massimo di 0,1 grammi di deviazione, 93 gradi, pressatura automatizzata con Puqpress, ogni estrazione misurata con il rifrattometro VST.

150 estrazioni, 50 per livello. Dati grezzi e valutazione ANOVA in dettaglio.

L'analisi della varianza non mostra differenze significative in entrambe le misurazioni. Marco Wellinger dello ZHAW a Wädenswil ce l'ha confermato con uno studio proprio ed è andato anche più in basso: da circa 5 a 6 chilogrammi diventa critico. Al di sopra è per lo più irrilevante.

In pratica significa: spingete con circa 10 chilogrammi, o anche un po' di più. Verso l'alto non gioca alcun ruolo. Verso il basso non dovreste scendere molto al di sotto di 8 chilogrammi. Se volete farvi un'idea, mettete una bilancia per il bagno sul tavolo e spingete una volta. Vi renderete conto che sei chili sono sorprendentemente pochi.

La conclusione di Michele dopo 150 estrazioni: non guardate quanto forte pressate, ma pressate. Una superficie piana è la cosa decisiva.

Quello che davvero conta invece è la dimensione del pressore. I filtri con la designazione 58 mm hanno spesso un diametro interno effettivo di 58,8-58,9 mm. Un pressore da 58 mm lascia un anello in piedi al bordo che non viene mai compattato pulitamente. Prendete uno da 58,4 o 58,5 mm. Il nostro pressore KM si chiude a filo con il bordo e impedisce comunque che quando lo tirate fuori si formi un vuoto e il panetto di caffè si alzi.

Due cose alla fine di questo step che rovinano tutto il resto:

Non colpite il pressore contro il portafiltro. Era una pratica insegnata negli anni 2010 per far cadere la polvere dal bordo. Il panetto di caffè salta via dalla parete del filtro ogni volta. Il risultato è channeling.

Assicuratevi una superficie di lavoro asciutta. Una singola goccia di caffè sul tappetino di pressatura è sufficiente per far attaccare il pressore e per far riaprire la superficie pressata.

Successivamente, tergete una volta il baionetted, in modo che il portafiltro sia pulito nella zona superiore. Altrimenti la vostra doccia si sporca nel tempo, e poi l'acqua scorre a sinistra e a destra del portafiltro.

Step 5: Risciacquo, inserimento, avvio immediato

Tra ogni espresso, risciacquate una volta. O subito dopo l'ultimo colpo o immediatamente prima del prossimo.

Questo ha due ragioni. La prima: la doccia viene pulita dal vecchio caffè. Fate un test per questo. Estraete un espresso, togliete il portafiltro, mettete un bicchiere sotto e lasciate scorrere l'acqua. Vedrete allora quanto residuo c'era ancora sopra. La seconda ragione è la temperatura: con alcune macchine, come i classici circolatori doppi, un risciacquo più lungo riporta il gruppo di infusione troppo caldo al valore target. Questo si chiama cooling-flush.

Con altre macchine invece la temperatura scende troppo dal risciacquo. Lì risciacquate meglio subito dopo l'estrazione. Dovete conoscere la vostra macchina in questo punto.

Dopo il risciacquo, una volta con il panno sul vassoio di raccolta.

E poi arriva il punto in cui Michele è senza compromessi: avviare subito.

Quando il portafiltro è inserito, si trova sotto una doccia calda e umida. Al caffè non importa da dove viene l'acqua: inizia a gonfiarsi e ad estrarsi. A partire da cinque secondi misuriamo differenze nel comportamento dell'estrazione. A partire da dieci secondi le sentiamo chiaramente. Dopo va velocemente in discesa: invece di un espresso denso e viscoso, ad un certo punto scorre solo acqua.

Preparate quindi tutto in anticipo. Bilancia sul vassoio, tazze sopra, tarate. Mentre inserite, la mano è già sul pulsante o sulla leva.

Chi inserisce il portafiltro nella doccia con slancio e batte da qualche parte, fa saltare il panetto di caffè dal bordo. Lì si forma un cratere, l'acqua scorre più velocemente e manca da un'altra parte. Ai campionati mondiali e anche al nostro campionato di home barista questo viene punito tra l'altro.

Step 6: Estrazione e misurazione

Ora l'espresso scorre. Tenete d'occhio due cose: la quantità sulla bilancia e il tempo.

Fermate poco prima che la quantità target sia raggiunta: con 18 grammi di caffè e un rapporto di 1:2,5 quindi poco prima di 45 grammi in tazza. L'alimentazione residua vi darà gli ultimi grammi.

Prestate attenzione alle prime gocce. Se arrivano chiare come acqua invece che viscide, avete channeling. Non dovete bere questa tazza.

Il tempo che misurate in questo caso è la vostra più importante dimensione diagnostica. Vi dice in quale direzione deve andare il macinato.

Regolazione dell'espresso: il principio dei tre colpi

Il primo espresso praticamente non si assesta. È normale e succede anche a noi.

Michele ce l'ha dimostrato in condizioni difficili: tre macinacaffè sconosciuti, la scala dei macinati coperta con del nastro adesivo, senza alcun orientamento ai numeri. Ha regolato tutti e tre con un totale di sette estrazioni secondo la ricetta standard.

La logica dietro:

L'estrazione 1 vi dice dove siete. Iniziate dal punto groppo dello step 2. Dosate, pressate, estraete e fermate il tempo.

L'estrazione 2 vi dice quanto una regolazione conta. Correggete in piccoli step, non in numeri interi. Con molti macinacaffè c'è molto spazio tra due cifre. Importante: dopo ogni regolazione prima il retention deve essere macinato via. Con una Eureka Mignon sono circa tre grammi che buttate via. Altrimenti macinate un mix del vecchio e del nuovo macinato e l'intero processo non funziona.

L'estrazione 3 è la conclusione. Ora sapete circa quanti segni corrispondono a quanti secondi, e potete correggere mirati.

La direzione è semplice:

L'espresso scorre troppo veloce → macinare più fine. Più resistenza, l'acqua viene trattenuta più a lungo. Con la maggior parte dei macinacaffè, più fine significa: numeri più piccoli.

L'espresso scorre troppo lentamente → macinare più grossolano. Meno resistenza. Numeri più grandi.

Un suggerimento per chi guarda il secondo: il tempo di estrazione è strettamente parlando una conseguenza di altri parametri, non il regolatore stesso. Per casa è comunque lo strumento migliore che avete: è facile da misurare e correla bene con ciò che arriva in tazza. Solo non fissatevi su un numero esatto. Un'estrazione con 34 secondi può avere un sapore migliore di una con 26.

E: cambiate sempre una sola variabile. Se regolate contemporaneamente macinato, quantità e rapporto, alla fine non sapete cosa ha funzionato.

Due situazioni in cui dovete regolare senza aver fatto nulla di sbagliato: con ogni nuovo pacco di caffè — anche lo stesso caffè, perché la torrefazione differisce — e con elevata umidità dell'aria, perché il polvere si gonfia e crea più resistenza. Nelle giornate estive afose, una gradazione più grossolana aiuta.

Risoluzione dei problemi: sintomo, causa, correzione

Questa tabella è la parte che potete stampare o tenere aperta sul telefono.

Acido o amaro? Prima di tutto imparare a riconoscerlo correttamente

Prima di correggere, dovete sapere cosa state assaggiando. E proprio qui c'è una trappola ben documentata: gli assaggiatori non esperti nelle culture del caffè occidentali descrivono regolarmente gli espresso acidi come "amari". Se poi macinano più grossolano, lo rendono peggiore.

Due punti di riferimento per distinguerli:

L'acidità vi colpisce subito, nella parte anteriore della lingua, al primo momento. Può essere pungente e tagliente o mobile e interessante. È una differenza che vale la pena esercitare. La controprova con limone (acido) e carciofo (amaro) aiuta a esercitarsi a riconoscere.

L'amarezza viene fuori dietro, nell'aftertaste, e spesso va di pari passo con una sensazione in bocca secca e opaca.

Un espresso equilibrato di per sé ha un sapore dolce. Se sentite la dolcezza, siete sulla giusta strada.

E un'altra cosa che spesso passa inosservata: l'acidità appartiene al caffè. Con generi di lusso complessi, è quello che mantiene il sapore vivo. Un espresso senza acidità è piuttosto piatto. Immaginate un vino senza acidità.

Se l'espresso rimane troppo acido nonostante il tempo e il rapporto corretti, di solito è per una di tre cose:

L'abbiamo descritto in dettaglio in L'espresso è acido? 6 consigli per meno acidità.

Di cosa avete davvero bisogno

Sorprendentemente poco. Ma in un punto non dovreste risparmiare.

Un macinacaffè. È la leva più grande ed è più importante della macchina per espresso. Si tratta di come le particelle vengono tagliate e di quanto uniformemente è distribuita. Un macinacaffè elettrico decente per espresso costa circa 200 euro in su. Nella fascia di prezzo più bassa, un macinacaffè manuale solido da circa 100 euro è la scelta migliore. Produce espresso altrettanto buono di macinacaffè elettrici molto più costosi e ha praticamente nessuna retention. Abbiamo incluso una selezione di macinacaffè manuali molto buoni nel nostro negozio. Quali macinacaffè elettrici consigliamo è scritto nel grande test di macinacaffè per espresso.

Una bilancia. Qualsiasi bilancia da cucina o da lettere funziona. È bene se reagisce velocemente ai cambiamenti di peso. I modelli con timer vi tolgono il conteggio. Alcuni modelli vi mostrano anche durante l'infusione quanti millilitri al secondo arrivano in tazza. La nostra selezione si trova alle bilance.

Un pressore adatto. 58,4 o 58,5 mm per un filtro da 58 mm. Un canale d'aria alla base impedisce che quando lo tirate fuori si formi un vuoto che alzi il panetto di caffè — proprio come nel nostro pressore KM.

Opzionale: uno strumento WDT. Da cinque a otto aghi sottili. Utile se il vostro macinacaffè produce grumi, con torrefazioni scure e in ambienti secchi. Il nostro strumento con aghi è costruito esattamente per questo.

Un buon filtro. Cilindrico, fori stampati pulitamente, senza doppio fondo. Abbiamo una selezione nei filtri.

Acqua dolce. Per l'espresso consigliamo una durezza totale nell'intervallo da 3 a massimo 6 gradi di durezza tedeschi. Tutto al di sopra di 15 °dH è duro. Questo non solo calcifica la macchina, ma neutralizza anche l'acidità nel caffè. Di più nell'articolo sull'acqua per caffè.

Di cosa non avete bisogno: un filtro a doppia parete. Questo simula una pressione che il panetto di caffè stesso non sviluppa e fornisce una crema spumeggiante invece di vera crema. Finché non macinate voi stessi, è una stampella utile. Non appena macinate fresco e regolate il macinato, nasconde esattamente il feedback di cui avete bisogno. Perché è così, lo spieghiamo nell'articolo Filtro a doppia parete.

Domande frequenti

Quanti grammi di caffè per un doppio espresso?
A seconda del filtro 14-18 grammi. Con un gruppo di infusione E61 sono 17-18 grammi un buon inizio, con una DeLonghi Dedica 14-16 grammi. Controllate con il test dell'impronta o della moneta.

Quanto a lungo deve scorrere un espresso?
25-30 secondi dalla pressione del pulsante. Sotto i 20 secondi diventa acido, ben oltre i 35 secondi amaro.

Perché infusiontiamo sempre il doppio?
Perché il risultato gustativo è migliore. La geometria del filtro singolo si adatta male alla macchina per espresso e impedisce un'estrazione uniforme di tutta la polvere. Più caffè consente un'estrazione più uniforme.

Quando inizia il tempo di estrazione?
Dalla pressione del pulsante o dal movimento della leva. A volte la prima goccia arriva solo dopo 10-15 secondi di tempo di estrazione. Chi si orienta su questo non ha una misura costante.

Quanto forte devo pressare?
Circa 10 chilogrammi. Verso l'alto non importa, verso il basso non dovreste scendere molto al di sotto di 8 chilogrammi. Più importante di quanto pressate è che pressate in modo dritto.

Quanto fresco deve essere il caffè?
Per l'espresso da uno e mezzo a due settimane dopo la torrefazione. Dopodiché circa due a quattro settimane. Il caffè troppo fresco contiene ancora troppo CO₂ e si estrae in modo non uniforme.

Devo regolare il macinato con ogni pacco nuovo?
Di solito sì, almeno leggermente. Anche lo stesso caffè differisce nella torrefazione. Quando si passa da chiaro a scuro, spesso sono diversi step.

Il mio espresso ha sapore acido e amaro allo stesso tempo. Cos'è?
Channeling. L'acqua si è trovata un canale, estrae troppo lì (amaro) e lascia il resto del panetto sottoestatto (acido). Controllate distribuzione, pressatura e se urta durante l'inserimento.

Ho davvero bisogno di una bilancia?
Sì. Senza una quantità di caffè nota non potete definire una ricetta, e senza una quantità di bevanda nota non sapete in quale rapporto di infusione state operando.

Vale la pena un livellatore?
Di solito no. Una distribuzione pulita orizzontale e verticale raggiunge lo stesso risultato. Un livellatore regolato troppo in profondità già pressata con le ali — e raramente in modo dritto.

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