L'espresso è la bevanda più breve e più forte all'orizzonte del caffè. Per quanto piccola sia la tazza, altrettanto varie sono i miti, le tradizioni e le aspettative che circondano l'espresso perfetto.
Questo articolo riguarda la preparazione dell'espresso. Lasciamo da parte la storia e ci concentriamo su come preparare un buon espresso con mezzi semplici.
Il modo migliore per imparare a preparare l'espresso è stare davanti a una macchina per espresso con qualcuno e provare insieme, quindi degustare il caffè. Per questo vi consigliamo i nostri Corsi per barista. Poiché non tutti vogliono venire a Basilea, abbiamo registrato alcuni Video che aiutano anche a preparare un buon espresso. Li troverete incorporati qui in questo articolo.
Venite direttamente da una macchina a capsule e volete sapere se vale la pena cambiare? La risposta è nella nostra Guida per principianti per chi passa dalle capsule — con confronto, raccomandazione di budget e la prima ricetta.
Che tipo di espresso sei?
L'esperienza di un buon espresso è molto, molto soggettiva. Questo è principalmente dovuto all'intensità pronunciata dell'espresso. Tra il 7 e il 10% di particelle di caffè disciolte si trovano nella piccola tazza e rendono la bevanda un'esplosione concentrata di note di sapore. Se l'espresso fosse dieci volte meno forte, rappresenterebbe una sfida minore. Ma in questa concentrazione, l'amarezza vi toglie le scarpe se siete sensibili all'amarezza. Se l'acidità vi urta, allora un espresso con acidità pronunciata è per voi motivo di fuga.
Senza approfondire ulteriormente, perché così torniamo di nuovo al contesto e alla storia dell'espresso: il successo del caffè in capsule può essere spiegato, oltre al principio della comodità, dal fatto che l'«espresso» della capsula è meno concentrato e quindi si adatta più facilmente a molte persone.
Il classico e tradizionale espresso della cultura caffè (sud)-italiana enfatizza piuttosto le sfaccettature amare del caffè. Il caffè dell'Europa centrale e dell'Italia settentrionale è più equilibrato tra dolcezza, acidità e amarezza. Il movimento Third Wave e i bar di espresso più moderni che puntano su torrefazioni più chiare utilizzano torrefazioni che trasportano acidità più pronunciate e molte note di origine.
Il principio della preparazione è simile. Il nostro articolo «Quale caffè ha il miglior sapore?» può aiutarvi nella vostra classificazione. In questo modo scoprirete che tipo di bevitore di caffè siete.
La distinzione è molto importante. Se il vostro espresso preparato è troppo acido o amaro, non deve essere per forza un problema della vostra preparazione. La ragione spesso risiede nella scelta del caffè torrefatto.
Vuoi preparare un cappuccino con Latte Art sulla base dell'espresso? Qui ti spieghiamo passo dopo passo come puoi farlo anche a casa.
Il punto di partenza è il filtro – il rapporto tra espresso e caffè
Ci sono diverse variabili che possono confondervi notevolmente quando iniziate a regolare l'espresso. Per questo vi consiglio: fissate prima una variabile, cioè la quantità di caffè macinato utilizzato.
Il vostro filtro – questo articolo presuppone che stiate lavorando con una macchina per espresso – è realizzato per una determinata quantità di caffè. A volte la quantità di caffè è indicata, ad esempio su un filtro VST da 17. Se non è indicata, potete scoprirla voi stessi. Il portafiltro dovrebbe adattarsi facilmente con una granulometria appropriata senza che il caffè macinato tocchi il filtro doccia. Dovrebbe rimanere uno spazio di circa 2-5 ml tra il letto di caffè e la doccia, in modo che la polvere possa inumidirsi e espandersi. Se la granulometria è significativamente troppo grossolana, il volume del caffè è maggiore, per questo scrivo granulometria appropriata.
In questa guida, prepariamo sempre con il filtro doppio per due porzioni di espresso. In generale consigliamo l'uso del filtro doppio perché il risultato del sapore è sempre migliore. La geometria del filtro 1 non si adatta bene alla macchina per espresso e impedisce un'estrazione uniforme di tutto il caffè macinato.
Se non avete informazioni e siete incerti sulla dimensione del vostro filtro, allora iniziate con una macchina per espresso con gruppo di erogazione Faema E61 con una quantità di caffè di 17 grammi. Su dispositivi come la Delonghi Dedica EC 685, sarebbe però almeno 2-3 grammi in più, ma lo noterete subito quando cercherete di mettere 17 grammi.
Fissiamo questi 17 grammi per il momento. Partendo da questo, miriamo a una quantità di bevanda che sia in rapporto con la quantità di caffè macinato utilizzato. Avrete sicuramente bisogno di una bilancia per fare i seguenti regolamenti. È possibile anche con una bilancia da lettere. È bene se la bilancia reagisce relativamente rapidamente ai cambiamenti di peso. Poiché nei prossimi passaggi misureremo anche la quantità di espresso, che naturalmente cambia nel tempo di estrazione.
Successivamente, dovete decidere per voi stessi se vi piacciono gli espresso densi e forti o qualcosa di più debole, più facile da equilibrare. Se vi decidete per la variante forte n. 1, prepariamo in un rapporto di 1:2, quindi seguendo l'esempio sopra 17 grammi di caffè macinato nel filtro e una quantità target di 34 grammi di espresso nella tazza. L'equilibrio più debole sarebbe un rapporto di 1:2.5, quindi 17 grammi di caffè macinato e 42.5 grammi nelle tazze di espresso.
Se siete abituati all'espresso da macchine a capsule o da macchine da caffè completamente automatiche, allora potete anche lavorare con un rapporto di 1:3. Il risultato è ancora forte rispetto agli espresso a cui siete abituati.
Pesare il caffè e procedura nell'espresso
Estraete il portafiltro, che è ben preriscaldato dalla macchina. I portafiltri vengono inseriti nel corso dell'uso della macchina il più possibile, in modo che non si raffreddino. I portafiltri freddi abbassano la temperatura dell'acqua di erogazione.
Utilizzate una tazza di misurazione per macinare 17 grammi di caffè o la quantità di caffè che avete scelto nella tazza di misurazione. Questa quantità dovrebbe essere corretta con precisione, per cui ad esempio con un piccolo cucchiaio il peso viene regolato successivamente.
Nel corso successivo, potete comunque regolare la granulometria del vostro mulino. Tuttavia, non ha ancora senso, perché mediante la regolazione della granulometria, che inevitabilmente accadrà, anche la quantità di macinatura cambierà di nuovo. Per questo motivo, il modo più semplice è pesare la quantità di caffè. Chi lavora con un mulino come il Sette 270 o un Etzinger lo ha facile ora. Lì la bilancia è già incorporata.
Di solito consigliamo di partire dalla situazione attuale per quanto riguarda la granulometria. Usate semplicemente una volta quello che il mulino vi dà attualmente. Se sapete esattamente che siete molto fini o molto grossolani, potete naturalmente fare gli aggiustamenti della granulometria anche adesso. Altrimenti, potrete leggere di più in seguito nel testo.
Successivamente, mettete la quantità di caffè nel vostro portafiltro. Assicuratevi che il caffè macinato sia distribuito uniformemente prima di compattarlo con il tampone. Altrimenti, c'è il rischio che l'acqua di erogazione cerchi il percorso di minore resistenza. Questa formazione di canali fa sì che il caffè non venga estratto uniformemente. Abbiamo registrato un video dettagliato sull'argomento «Channeling» e abbiamo affrontato l'argomento anche in un articolo. È importante!
Con una pressione forte e uniforme, compattate il caffè. Non è decisivo se premete con 8, 12 o 15 kg di forza. Più importante è che premiate sempre con circa la stessa forza. E se siete approssimativamente in questa gamma, allora va bene.
Ora inserite il portafiltro, posizionate una tazza di espresso sulla bilancia sotto l'ugello e l'altra accanto e iniziate l'estrazione. Nel frattempo, tenete d'occhio il timer della bilancia o contate mentalmente i secondi.
Fermate l'estrazione poco prima di raggiungere il rapporto bevanda desiderato, cioè i 34 o 42.5 grammi desiderati nella tazza. La velocità con cui l'acqua è fluita attraverso il caffè vi dà un riferimento sulla vostra granulometria e sui passaggi successivi.
Se il vostro espresso era nella tazza in meno di 15 secondi, allora il caffè ha sicuramente scorrere troppo velocemente. Se l'estrazione ha richiesto più di 40 secondi, allora molto probabilmente è troppo lenta. In questi casi, dobbiamo fare correzioni alla granulometria. Se siete in un intervallo più ristretto, allora inizia già la regolazione fine.
Trovare la granulometria giusta per l'espresso
Il caffè macinato nel filtro forma una resistenza naturale all'acqua che scorre attraverso. Più finemente il caffè viene macinato, maggiore è la resistenza e più difficile è per l'acqua fluire attraverso il caffè macinato. Un buon esempio di una granulometria molto fine è la farina. Quando pasticciano in una pila di farina, possiamo persino versare acqua nella fossetta senza che trovi una via d'uscita. A meno che non la versiamo con troppa forza e un canale si formi – e così tornerebbero al channeling.
Più grossolanamente il caffè viene macinato, più facile è per l'acqua fluire attraverso il caffè. Se facciamo l'esempio del mucchio con miglio o riso, allora l'acqua si riversa direttamente e allaga il piano di lavoro. Non importa quanto forte premiamo, la granulometria è troppo grossolana.
La giusta granulometria per l'espresso crea una resistenza appropriata, in modo che l'acqua di erogazione non sia né troppo poco né troppo trattenuta. E questa granulometria è quella che cerchiamo nei passaggi successivi.
Un ruolo importante è naturalmente giocato anche dal mulino per espresso utilizzato, sul quale non vogliamo soffermarci qui. Tuttavia, è importante: non ogni macinacaffè è adatto per macinare «finemente per espresso».
Il vostro espresso è sceso troppo velocemente?
Se il vostro espresso è sceso significativamente troppo velocemente, allora rimettiamo il mulino più fine. A seconda del mulino, l'aggiustamento di 1 o 2 cifre ha già un grande effetto. Iniziate lentamente per sviluppare una sensazione per il vostro mulino.
Importante: quando regolate il mulino più fine, non regolate mai troppi step più fini contemporaneamente senza macinare nel frattempo. Altrimenti, c'è il rischio che le vostre pietre di macinatura si blocchino.
Dopo aver regolato più finemente (su molti mulini, più fine significa che i numeri del mulino diminuiscono, ad esempio dalla granulometria 5 alla 4), macinate almeno una dose nella vostra tazza di misurazione e versate questo via. Questo caffè non corrisponde ancora alla vostra «nuova granulometria», ma è ancora la granulometria da qualche parte tra quella vecchia e quella nuova.
Ora macinate di nuovo 17 grammi di caffè nel portafiltro e seguite la stessa procedura di prima. Se tutto è andato bene, il vostro espresso dovrebbe ora scorrere più lentamente. Ha funzionato?
Il vostro espresso è sceso troppo lentamente?
Se il vostro espresso è sceso significativamente troppo lentamente, allora la granulometria era troppo fine. Dobbiamo rendere il mulino più grossolano. Su la maggior parte dei mulini, più grossolano significa che i numeri della granulometria aumentano, ad esempio dalla granulometria 5 alla 6.
Macinate almeno una tazza di caffè che non utilizzerete. Questa quantità di caffè non corrisponde alla vostra nuova granulometria target, ma è un mix tra la granulometria vecchia e quella nuova.
Macinate di nuovo 17 grammi di caffè e preparate un espresso secondo la procedura sopra. Il caffè dovrebbe ora scorrere più velocemente.
Naturalmente, anche la temperatura di erogazione gioca un ruolo importante. Tuttavia, poiché su la maggior parte delle macchine a portafiltro è fissa al di sotto di 2000 CHF/Euro, non l'abbiamo ulteriormente affrontata in questo articolo. Una buona temperatura di erogazione è intorno ai 94 gradi e può anche essere regolata a seconda della torrefazione.Il tuo espresso ha un sapore acido? Qui spieghiamo quali potrebbero essere i motivi!
La regolazione fine dell'espresso
Modificando la granulometria, la resistenza nel filtro è cambiata e la velocità del flusso d'acqua. Poiché avete gestito questa regolazione, possiamo ora passare alla regolazione fine.
Forse il vostro espresso ha già raggiunto un tempo di estrazione di 20-30 secondi. La maggior parte dei caffè ha un buon sapore in questo intervallo. Un espresso ha un buon sapore quando è equilibrato. In uno stato equilibrato, un espresso ha un sapore naturalmente dolce.
Con le torrefazioni più scure, il bilancio dell'espresso si trova spesso a tempi di estrazione più brevi di 20-25 secondi. Con torrefazioni più chiare, un buon intervallo target è piuttosto a 25-30 secondi. Con questi numeri, mi sto sporgendo molto dalla finestra, perché il caffè può avere un sapore così diverso. Non è possibile diagnosticarlo da lontano fino ai secondi o al grammo. In definitiva, troverete la verità nella tazza.
Per fare le regolazioni fine, avete varie opzioni. Ecco alcuni suggerimenti:
- Le estrazioni più brevi enfatizzano maggiormente l'acidità del caffè. Per questo motivo, per i caffè che hanno naturalmente molta acidità fruttata, spesso non è il percorso giusto (torrefazioni leggere, caffè da Etiopia o Kenya).
- Le estrazioni più lunghe enfatizzano l'amarezza e il corpo (la sensazione di peso in bocca). Per questo motivo, un'estrazione lunga per i caffè che sono naturalmente più amari spesso non è adatta per arrivare all'equilibrio.
- Se il vostro caffè è troppo acquoso, potete cambiare il rapporto bevanda-caffè. Se avete preparato con 1:2.5, potete ridurre gradualmente la quantità nella tazza. Attenzione, per arrivare ancora a un tempo di erogazione appropriato, naturalmente anche la granulometria deve essere adeguata (regolata più finemente).
- Se il vostro caffè è troppo forte (concentrato), potete aumentare il rapporto bevanda-caffè, ad esempio passare a 1:3. Il mulino dovrebbe quindi essere regolato più grossolanamente, in modo che la maggiore quantità di acqua scorra ancora attraverso la torta di caffè in un tempo appropriato.
Se avete preparato il vostro «espresso perfetto», potete programmare la quantità di macinatura sul vostro mulino. Perché allora inizialmente non è necessario nessun ulteriore aggiustamento.
Allora buon divertimento nel provare e sperimentare l'espresso. In quasi tutti i casi, dovete regolare il mulino quando cambiate il caffè e anche da un giorno all'altro possono verificarsi fluttuazioni. Non abbiate dubbi – è normale!
Se non siete ancora al vostro obiettivo o notate fluttuazioni, guardate assolutamente il video qui sotto sui 20 motivi per cui un espresso non ha un buon sapore.
Se non riuscite ad andare avanti, allora scriveteci o iscrivetevi alle nostre informazioni sul caffè. Inviamo regolarmente suggerimenti, trucchi, istruzioni e in futuro daremo anche corsi in diversi luoghi.
In realtà, la preparazione dell'espresso non è così difficile. Si può imparare davvero bene. Ma naturalmente possono verificarsi errori. Vi abbiamo riassunto i 20 errori più importanti nella preparazione dell'espresso.
Un'alternativa particolare alla macchina per espresso è la moka – detta anche caffettiera moka. Prepara senza pompa ed elettronica, ma fornisce una forza di bevanda simile a un lungo espresso. Con la tecnica giusta e un buon caffè, un risultato sorprendentemente buono da un dispositivo da 30 franchi.
