Il grado di macinatura è la variabile che influenza maggiormente il vostro espresso — più della temperatura di estrazione, più della pressione di pressatura, più della macchina. Eppure a "quanto fine devo macinare?" non esiste una risposta universale. Spieghiamo il perché, come trovare il vostro grado di macinatura e cosa potete fare se non vi piace il sapore. (Trovate le basi della preparazione dell'espresso nel nostro Guida alla preparazione.)
Perché non esiste un numero
"Imposta il tuo Kaffeemacher su 12" è una frase che si legge costantemente nei forum. Il problema: il livello 12 sul vostro Kaffeemacher produce una dimensione delle particelle completamente diversa rispetto al livello 12 su un Kaffeemacher dello stesso tipo. Anche due Kaffeemacher identici dalla stessa fabbrica possono macinare con diversa grossezza con le stesse impostazioni. Le mole sono posizionate leggermente diversamente, la calibrazione varia, l'uso ha consumato le mole in modo diverso.
Il grado di macinatura non è quindi un valore numerico che potete trasferire. È un'impostazione che dovete trovare da soli per il vostro Kaffeemacher, il vostro caffè e la vostra macchina. La buona notizia: è meno complicato di quanto sembri.
Il metodo: trovare il grado di macinatura giusto attraverso il tempo
Avete bisogno di tre cose: una bilancia, un cronometro (o una bilancia con timer) e una ricetta come punto di partenza. Prendiamo la ricetta standard: 18 g di caffè, 36 g di espresso nella tazza, intervallo di tempo 25–30 secondi.
Dosate 18 g di caffè, pressate, estraete e osservate due cose: quanti grammi finiscono nella tazza e quanto tempo ci vuole. Il tempo di estrazione vi dice se il grado di macinatura è corretto.
Se l'espresso scorre troppo velocemente (ad esempio 36 g in 18 secondi), il grado di macinatura è troppo grosso. L'acqua trova troppo poca resistenza e scorre attraverso il panetto. L'espresso di solito ha un sapore acido, leggero e acquoso.
Se scorre troppo lentamente (ad esempio 36 g solo dopo 40 secondi), il grado di macinatura è troppo fine. L'acqua fatica a passare, il caffè viene sovraestrato. L'espresso ha un sapore amaro, astringente.
Se rientrate nell'intervallo di tempo (25–30 secondi per 36 g), siete nella giusta fascia. Da lì in poi decide il vostro gusto.
Regolare il grado di macinatura: di quanto girare?
Vale la regola: meno di quanto pensiate. Con la maggior parte dei Kaffeemacher per espresso, piccole rotazioni fanno una differenza notevole. Con alcuni Kaffeemacher con regolazione fine (ad esempio l'Eureka Mignon o la Niche Zero) sono anche solo uno o due scatti o righe. Quanto finemente il grado di macinatura può essere regolato è di per sé un criterio di acquisto quando si considera quale Kaffeemacher vi serve.
La regola del pollice: regolate il grado di macinatura in piccoli passi e fate un'estrazione dopo ogni cambio. Non saltate da "troppo grosso" direttamente a "estremamente fine" — quasi sempre esagerate e soprattutto se regolate notevolmente più fine, il Kaffeemacher potrebbe anche intasarsi. Un buon ritmo: una piccola regolazione, un'estrazione, assaggiare, correggere. Dopo tre o quattro estrazioni siete di solito nella giusta fascia.
Importante: dopo la regolazione, scartate la prima piccola quantità di polvere di caffè (di solito bastano 2–6 g). Nel Kaffeemacher c'è ancora polvere dal grado di macinatura precedente. Se finisce nel vostro portafiltro, falsifica il risultato. Questo residuo di caffè è quello che chiamiamo retention ed è di dimensioni diverse da Kaffeemacher a Kaffeemacher.
Quando dovete regolare il grado di macinatura
Il grado di macinatura non è un'impostazione "imposta e dimentica". Diversi fattori cambiano il modo in cui il caffè si comporta con lo stesso grado di macinatura:
Caffè nuovo: ogni caffè ha una densità, struttura cellulare e tostatura diversa. Quando aprite un nuovo pacco — anche dello stesso caffè —, il grado di macinatura potrebbe essere leggermente fuori. Con un caffè completamente diverso (ad esempio da tostatura leggera a scura) spesso dovrete regolare di diversi livelli.
Età del caffè: il caffè appena tostato rilascia CO₂. Nei primi giorni dopo la tostatura, resiste maggiormente all'acqua, l'estrazione è più lenta. Allo stesso tempo, gorgoglia ed è ancora non gustoso. Consigliamo di iniziare a preparare il caffè per espresso circa due settimane dopo la tostatura. Più il caffè rimane aperto, più dovete regolarlo progressivamente più fine.
Umidità: con alta umidità, la polvere di caffè si gonfia facilmente e crea più resistenza. Nelle afose giornate estive, l'espresso può improvvisamente scorrere più lentamente, anche se non avete cambiato nulla. Un livello più grosso di solito risolve il problema.
Se l'espresso ha sapore acido — nonostante il grado di macinatura fine
Un problema frequente: l'espresso ha sapore acido, quindi macinate più fine. E ancora più fine. E a un certo punto l'estrazione dura 40 secondi e ha ancora sapore acido. Cosa sta succedendo?
Di solito è canalizzazione. Se il grado di macinatura è molto fine, ma il panetto di caffè non è stato distribuito uniformemente, la pressione si accumula in modo non uniforme. L'acqua trova un canale attraverso il panetto ed estrae tutto lì (amaro), mentre il resto del panetto riceve poca acqua (acido). Il risultato è un espresso che ha un sapore contemporaneamente acido e amaro, indipendentemente da quanto finemente macinate.
La soluzione allora non sta nel grado di macinatura, ma nella preparazione del panetto. Distribuite uniformemente il caffè nel portafiltro (WDT con un ago funziona bene), quindi tamponate uniformemente. Potete trovare più dettagli nel nostro Guida alla preparazione. Anche una pre-infusione può aiutare nella canalizzazione, perché satura il panetto più uniformemente prima che arriva la pressione completa.
Se niente di tutto questo aiuta e l'espresso con il tempo corretto e il rapporto corretto ha ancora sapore acido, potrebbe essere coinvolta la temperatura di estrazione. Una temperatura troppo bassa estrae meno sostanze che legano l'acidità. Due o tre gradi in più possono fare la differenza. Ma provate prima il grado di macinatura e la preparazione del panetto — questo risolve il 90% dei problemi.
Grado di macinatura per espresso vs. caffè filtrato
L'espresso richiede il grado di macinatura più fine di tutti i metodi di preparazione. Per confronto: il caffè filtrato viene macinato circa come sabbia fine, la French Press come sale marino grosso. L'espresso si trova da qualche parte tra lo zucchero a velo e la sabbia fine — notevolmente più fine di tutto il resto.
Ha una ragione semplice: il tempo di contatto per l'espresso è solo di 25–30 secondi. Affinché l'acqua estragga abbastanza sapore dal caffè in questo breve lasso di tempo, la superficie delle particelle di caffè deve essere il più grande possibile. Macinatura fine = più superficie = più estrazione al secondo.
Per questo motivo, per l'espresso avete bisogno di un Kaffeemacher che possa macinare abbastanza fine e allo stesso tempo fornire una dimensione delle particelle uniforme. Non ogni Kaffeemacher ce la fa. Un buon Kaffeemacher per espresso costa circa 200 euro in su. I Kaffeemacher più economici macinano effettivamente fine, ma in modo non uniforme — con molte particelle grosse e molte troppe fine contemporaneamente. Questo porta a sotto- e sovraestrazione nella stessa estrazione. Quali Kaffeemacher ce la fanno è mostrato dal nostro grande test dei Kaffeemacher per espresso. Una selezione curata di Kaffeemacher consigliati la trovate nella Selezione di Kaffeemacher per espresso. I Kaffeemacher manuali sono spesso la scelta migliore nella fascia economica al di sotto di 100 euro.
Impostare il grado di macinatura: al risultato in cinque estrazioni
Se avete un nuovo Kaffeemacher o volete aprire un nuovo caffè, con questo metodo raggiungete velocemente l'obiettivo. Definite la ricetta o usate la nostra ricetta. Forniamo una ricetta per ogni espresso nel nostro negozio.
Estrazione 1: partite da un'impostazione che vi sembra grosso modo corretta. Dosate 18 g, estraete fino a 36 g e fermate il cronometro. Se l'estrazione dura meno di 20 secondi: regolate notevolmente più fine. Più di 35 secondi: notevolmente più grosso.
Estrazione 2–3: correggete nella giusta direzione, ogni volta in piccoli passi. Dovrete ora trovarvi nell'intervallo di 22–32 secondi.
Estrazione 4–5: messa a punto. Piccole correzioni, assaggiare, gustare. Se l'espresso rientra nell'intervallo di tempo e vi piace: fatto. Se rientra nell'intervallo di tempo, ma non vi piace: continuate a leggere Espresso troppo acido o regolate il rapporto di estrazione (un po' più o meno acqua).
Sì, vi costa cinque estrazioni di caffè. Consideratelo un investimento — dopo saprete dove si trova il vostro Kaffeemacher e dovrete solo fare piccoli aggiustamenti.
Altro sul tema tempo di estrazione e perché è il vostro strumento diagnostico più importante: Tempo di estrazione dell'espresso: quando il tempo di estrazione inizia davvero?
Il vostro espresso ha sapore acido? Allora date un'occhiata al nostro dettagliato articolo di troubleshooting: Espresso troppo acido — cosa fare?
