Il grado di macinatura è la variabile che influisce maggiormente sul vostro espresso — più della temperatura di estrazione, più della pressione del tamper, più della macchina. Tuttavia, "quanto fine devo macinare?" è una domanda a cui non esiste una risposta universale. Vi spieghiamo perché è così, come trovare il vostro grado di macinatura e cosa fare se non vi piace il sapore. (Le basi della preparazione dell'espresso le trovate nella nostra Guida alla preparazione.)
Perché non esiste un numero
"Imposta il tuo macinino su 12" è una frase che si legge costantemente nei forum. Il problema: l'impostazione 12 sul vostro macinino produce una granulometria completamente diversa rispetto all'impostazione 12 su un macinino dello stesso tipo. Anche due macinini identici della stessa fabbrica possono macinare in modo diverso con la stessa impostazione. Le burattelle sono posizionate leggermente diversamente, la calibrazione varia, l'uso ha consumato le burattelle in modo diverso.
Il grado di macinatura non è quindi un valore numerico che potete trasferire. È un'impostazione che dovete trovare per il vostro macinino, il vostro caffè e la vostra macchina. La buona notizia: è meno complicato di quanto sembri.
Il metodo: Il grado di macinatura giusto attraverso il tempo
Vi servono tre cose: una bilancia, un cronometro (o una bilancia con timer) e una ricetta come punto di partenza. Prendiamo la ricetta standard: 18 g di caffè, 36 g di espresso nella tazza, intervallo di tempo 25–30 secondi.
Dosate 18 g di caffè, tampate, estraete e osservate due cose: quanti grammi finiscono nella tazza e quanto tempo ci vuole. Il tempo di estrazione vi dirà se il grado di macinatura è giusto.
Se l'espresso scorre troppo veloce (ad es. 36 g in 18 secondi), il grado di macinatura è troppo grosso. L'acqua incontra troppa poca resistenza e sfonda la torta. L'espresso ha un sapore tipicamente acido, debole e acquoso.
Se scorre troppo lentamente (ad es. 36 g solo dopo 40 secondi), il grado di macinatura è troppo fine. L'acqua fatica a passare, il caffè viene sovraestatto. L'espresso ha un sapore amaro, astringente.
Se vi trovate nell'intervallo di tempo (25–30 secondi per 36 g), siete nella giusta zona. Da qui in poi decide il vostro gusto.
Regolare il grado di macinatura: quanto girare?
Qui vale: meno di quello che pensate. Con la maggior parte dei macinini per espresso, piccoli giri fanno una differenza notevole. Con alcuni macinini a graduazione fine (ad es. la Eureka Mignon o la Niche Zero) sono anche solo uno o due scatti o linee.
La regola generale: regolate il grado di macinatura a piccoli passi e fate un'estrazione dopo ogni cambio. Non saltate da "troppo grosso" direttamente a "estremamente fine" — quasi sempre esagerate e soprattutto se regolate notevolmente più fine, il macinino potrebbe addirittura intasarsi. Un buon ritmo: un piccolo regolaggio, un'estrazione, assaggio, correzione. Dopo tre o quattro estrazioni siete di solito nella giusta zona.
Importante: dopo il regolaggio, scartate la prima piccola quantità di polvere di caffè (di solito bastano 2–6 g). Nel macinino c'è ancora polvere dal precedente grado di macinatura. Se finisce nel vostro portafiltro, falsifica il risultato. Questo residuo di caffè lo chiamiamo retention ed è diverso da macinino a macinino.
Quando dovete regolare il grado di macinatura
Il grado di macinatura non è un'impostazione che potete lasciare così. Diversi fattori modificano il comportamento del caffè con lo stesso grado di macinatura:
Caffè nuovo: ogni caffè ha una densità, struttura cellulare e tostatura diverse. Quando aprite un nuovo pacco — anche dello stesso caffè —, il grado di macinatura potrebbe essere leggermente sbagliato. Con un caffè completamente diverso (ad es. da tostatura chiara a scura) spesso dovete regolare diversi step.
Età del caffè: il caffè appena tostato rilascia CO₂. Nei primi giorni dopo la tostatura oppone più resistenza all'acqua, l'estrazione scorre più lentamente. Allo stesso tempo gorgoglia e non è ancora gustoso. Ti consigliamo di iniziare a preparare il caffè per espresso circa due settimane dopo la tostatura. Più a lungo il caffè è aperto, più dovete macinarlo finemente nel tempo.
Umidità: ad alta umidità la polvere di caffè si gonfia leggermente e crea più resistenza. Nelle afose giornate estive l'espresso può improvvisamente scorrere più lentamente, anche se non avete cambiato nulla. Un step più grosso di solito risolve il problema.
Se l'espresso ha un sapore acido — nonostante la macinatura fine
Un problema frequente: l'espresso sa di acido, quindi macinate più fine. E ancora più fine. E ad un certo punto l'estrazione scorre per 40 secondi e ha ancora un sapore acido. Cos'è successo?
Di solito channeling. Quando il grado di macinatura è molto fine, ma la torta di caffè non è stata distribuita uniformemente, la pressione si accumula in modo irregolare. L'acqua trova un canale attraverso il puck ed estrae tutto lì (amaro), mentre il resto della torta riceve poca acqua (acido). Il risultato è un espresso che ha sia un sapore acido che amaro, non importa quanto fine macinate.
La soluzione non sta nel grado di macinatura, ma nella preparazione del puck. Distribuite uniformemente il caffè nel portafiltro (WDT con un ago funziona bene), poi tampate uniformemente. Maggiori dettagli nella nostra Guida alla preparazione. Anche un pre-infusione può aiutare con il channeling, perché satura la torta più uniformemente prima che arrivi la pressione piena.
Se tutto questo non aiuta e l'espresso ha ancora un sapore acido con il tempo e il rapporto corretti, la temperatura di estrazione potrebbe svolgere un ruolo. Una temperatura troppo bassa estrae meno sostanze che legano l'acidità. Due o tre gradi in più possono fare la differenza. Ma provate prima il grado di macinatura e la preparazione del puck — questo risolve il 90% dei problemi.
Grado di macinatura per espresso vs. grado di macinatura per caffè filtrato
L'espresso richiede il grado di macinatura più fine di tutti i metodi di preparazione. Per confronto: il caffè filtrato viene macinato più o meno come sabbia fine, la French Press come sale marino grossolano. L'espresso si trova da qualche parte tra lo zucchero a velo e la sabbia fine — notevolmente più fine di tutto il resto.
Ha una ragione semplice: il tempo di contatto nell'espresso è solo di 25–30 secondi. Affinché l'acqua estragga abbastanza sapore dal caffè in questo breve lasso di tempo, la superficie delle particelle di caffè deve essere il più grande possibile. Macinatura fine = più superficie = più estrazione al secondo.
Ecco perché avete bisogno di un macinino per espresso che possa macinare abbastanza fine e allo stesso tempo fornire una granulometria uniforme. Non tutti i macinini da caffè riescono a farlo. Un buon macinino per espresso costa circa 200 euro in su. I macinini più economici macinano comunque finemente, ma in modo non uniforme — con molte particelle grossolane e molte troppo fini allo stesso tempo. Questo porta a sovraestrazione e sottoestrazione nello stesso tiro. Quali macinini riescono a farlo lo mostra il nostro grande test dei macinini per espresso. Potete trovare una selezione curata di macinini consigliati nella selezione di macinini per espresso. I macinini manuali sono spesso la scelta migliore nella fascia economica al di sotto di 100 euro.
Regolare il grado di macinatura: il risultato in cinque estrazioni
Se avete un nuovo macinino o volete aprire un nuovo caffè, potete raggiungere rapidamente l'obiettivo con questo metodo. Definite la ricetta o usate la nostra ricetta. Forniamo una ricetta per ogni espresso nel nostro negozio.
Estrazione 1: iniziate con un'impostazione che vi sembra grossolanamente giusta. Dosate 18 g, estraete fino a 36 g e avviate il cronometro. Se l'estrazione dura meno di 20 secondi: regolate notevolmente più fine. Oltre 35 secondi: regolate notevolmente più grosso.
Estrazione 2–3: correggete nella giusta direzione, ogni volta a piccoli passi. Dovreste ora trovarvi nell'intervallo di 22–32 secondi.
Estrazione 4–5: messa a punto fine. Piccole correzioni, assaggio, gusto. Se l'espresso rientra nell'intervallo di tempo e vi piace: fatto. Se rientra nell'intervallo di tempo, ma non vi piace: continuate a leggere su Espresso troppo acido o regolate il rapporto di estrazione (un po' più o meno acqua).
Sì, vi costa cinque estrazioni di caffè. Consideratelo un investimento — dopo saprete dov'è il vostro macinino e dovrete solo fare piccoli aggiustamenti.
Maggiori informazioni sul tempo di estrazione e perché è il vostro strumento diagnostico più importante: Tempo di estrazione dell'espresso: quando inizia veramente il tempo di estrazione?
Il vostro espresso ha un sapore acido? Allora leggete il nostro dettagliato articolo sulla risoluzione dei problemi: Espresso troppo acido — cosa fare?
