Qual è la giusta temperatura per l'espresso? L'abbiamo testato.

La temperatura di estrazione nell'espresso è decisiva per il gusto. Le torrefazioni chiare e scure reagiscono diversamente alle temperature, ma hanno una cosa in comune: troppo freddo e troppo caldo non sono particolarmente gustosi.

Nel 2010, i partecipanti ai Campionati Svizzeri dei Baristi potevano ancora determinare quanto calda doveva essere la macchina per il caffè portato. In un intervallo da 90° a 94°, i tecnici permettevano ai baristi di regolare la macchina secondo le temperature di estrazione individuali per i rispettivi espresso.

Oggi ancora, nel regolamento tecnico dei Campionati Mondiali dei Baristi è scritto che la macchina deve essere impostata tra 90,5° e 96°.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

Questo sorprende un po', perché altrimenti ai Campionati dei Baristi ogni eventualità è definita in modo più preciso. E l'ampiezza di gusto tra 90,5 e 96 gradi è enorme.

Tutti coloro che a casa sulla loro macchina per espresso possono determinare autonomamente la temperatura di estrazione tramite regolazione PID sono più precisi. Perché sappiamo: temperature di estrazione diverse portano a note di gusto diverse nella tazza.

Nella nostra Accademia del Caffè abbiamo calibrato tutte le macchine a 93° - da sempre. I caffè, chiari o medio-scuri, ci sembravano migliori così - cioè equilibrati nel gusto e piacevoli nella texture. Con i 93° testiamo anche tutti i nostri caffè tostati nel controllo di qualità. Possiamo dire che ci siamo abituati alla temperatura di estrazione di 93°.

Nei forum, nelle raccomandazioni di estrazione dei torrefattori e in altre guide troviamo invece sempre la raccomandazione di 88° - 96° come temperatura di estrazione perfetta. Come detto, si tratta di un'ampiezza enorme e influisce massicciamente sul gusto.

Come misuriamo la temperatura di estrazione e come potete misurarla a casa vostra, l'abbiamo descritto qui.

Il nostro test: lo stesso caffè a 88°, 93° e 96°

Volevamo saperne di più e abbiamo allestito un apparato di prova. Abbiamo testato una torrefazione di espresso medio-chiara a tre diverse temperature di estrazione.

• Prima di ogni estrazione abbiamo sciacquato il gruppo di estrazione per 5 secondi. Da un lato per eliminare la polvere che aderisce al setaccio doccia, dall'altro per stabilizzare la temperatura in ogni caso. Successivamente abbiamo posizionato il portafiltro direttamente e iniziato l'estrazione.
• La miscela di tre caffè in parti uguali ci ha aiutato a comprendere quale sfaccettatura del caffè era stata enfatizzata. Alessandro è un caffè fruttato, APAS è classicamente nocciola-cioccolata e Henrique possiede un'acidità chiara. Speravamo che i rispettivi parametri di estrazione mostrassero un lato diverso del caffè.
• Abbiamo effettuato nove estrazioni ciascuno e rimosso l'outlier verso l'alto e verso il basso (scopri di più sulla preparazione dell'espresso)

Estrazione espresso a 93°

Valutazione sensoriale

• come previsto, la texture era medio-alta e morbida
• la dolcezza era ben percettibile
• l'acidità e l'amarezza erano chiaramente più alte nell'estrazione 5 che nelle altre (tbd)
• in 6 su 7 estrazioni l'acidità era ben integrata

Estrazione espresso a 96°

Valutazione sensoriale

• "Caffè mal di testa" - l'acidità non era più ben integrata, l'amarezza in 5 su 7 estrazioni era nell'intervallo alto
• la texture è diminuita notevolmente in tutti i caffè - sebbene il TDS, cioè il numero di particelle disciolte, fosse alto, il caffè sembrava acquoso
• nessun caffè era veramente piacevole da bere

Estrazione espresso a 88°

Valutazione sensoriale

• il caffè era prevalentemente acido, mostrava quindi un'acidità sgradevole che non era supportata da una dolcezza
• il retrogusto era duro e astringente
• nessun caffè poteva convincere in questo modo

Scoperte

Abbiamo cercato di tirare le estrazioni il più possibile identicamente. L'insieme dei dati è limitato, ma fornisce un'impressione e una prima tendenza. Per confermare tutto questo scientificamente, naturalmente sarebbero necessari un apparato di prova più grande, più assaggiatori e diversi caffè.

Tuttavia, abbiamo potuto osservare e assaggiare le prime tendenze:

Sensorialmente

• a 93° l'espresso tostato medio-chiaro sapeva di meglio
• anche un espresso più scuro che abbiamo testato (però solo con tre estrazioni ciascuno) ci sa di meglio a 93°
• l'acidità è diventata sgradevole acida a una temperatura di estrazione di 88°
• a 96° il caffè si è diviso nelle sue singole parti e non era più equilibrato

Estrazione

• a 88° si è verificato più volte il channeling - abbiamo dovuto ripetere l'estrazione. Continuiamo a discutere su quale sia stata esattamente la causa
• la dispersione del TDS era più alta a 93° che alle altre temperature misurate

TDS e tasso di estrazione

• a una temperatura di estrazione di 96°, più particelle sono state dissolte dal caffè e ne è risultato un valore TDS più alto
• anche il tasso di estrazione era più alto, che in generale viene considerato positivo - ma in questo caso semplicemente non era buono
• tuttavia, gli espresso tostati molto chiari funzionano significativamente meglio a temperature di 94° e superiori
• sarebbe opportuno considerare un test più dettagliato al riguardo

Sviluppo del tasso di estrazione e del gusto

È divenuto chiaro che temperature più alte comportano un tasso di estrazione più alto. Allo stesso tempo, si è visto che un tasso di estrazione più alto non deve necessariamente correlarsi con un gusto migliore - tutto dipende dal caffè. Con la macchina per espresso Decent stiamo attualmente effettuando test per preparare un espresso con torrefazioni di filtro chiare - e sa molto bene. Lì giochiamo con temperature significativamente più alte di 93°, ma anche con altri rapporti temporali (estrazioni fino a 60sec).

Per quanto riguarda il gusto, abbiamo potuto veramente godere solo delle estrazioni a 93°.

I caffè più scuri tendono a sapere di meglio a temperature più basse, poiché ciò significa soprattutto che meno particelle vengono dissolte dal caffè. La temperatura bassa fa anche sembrare il caffè un po' più fresco, perché tende leggermente all'acidità - e questo dà di nuovo al caffè un equilibrio migliore.

I caffè più scuri sono già più solubili e a temperature di estrazione elevate lascerebbero ancora di più un gusto bruciante e una texture cremosa. Pertanto, e naturalmente ci sono sempre eccezioni, consigliamo per i caffè più scuri un intervallo di 91°-92° di temperatura di estrazione, per i caffè medio-chiari 93°-94° e per i caffè tostati chiari 94°-95°.

Le nostre raccomandazioni per le migliori estrazioni di espresso

Come spesso accade, il caffè è anche qui una questione di gusto. Prova, confronta e osati provare nuovi caffè - così imparerai velocemente e troverai il tuo standard personale su come vuoi estrarre il caffè.

Come esattamente sapevano i caffè, lo abbiamo documentato in questo video.

Vuoi saperne di più sulla preparazione dell'espresso? Oltre ai nostri articoli vi consigliamo di visitare i nostri corsi per baristi. Nei nostri nuovi corsi online potete anche partecipare digitalmente.