Se l'espresso ha un sapore acido, le ragioni possono essere risolte rapidamente con le giuste conoscenze e la giusta tecnica. Segui la nostra guida per trovare rapidamente le cause dell'espresso acido.
Una guida dettagliata su come preparare un buon espresso la trovi qui.
Macinatura troppo grossa - regolala più fine!
Se l'espresso dalla macchina del caffè "salta fuori", allora la macinatura è troppo grossa. La macinatura deve essere regolata in modo che il caffè macinato nel portafiltro crei una resistenza sufficiente per trattenere l'acqua di infusione nel tempo di estrazione appropriato. In quasi tutti i casi, un buon tempo di infusione è tra 22 e 28 secondi.
Solo pochi caffè richiedono tempi di infusione più lunghi. Se il caffè ha ancora un sapore acido, allora vale la pena provare anche tempi di infusione più lunghi. In generale, vale la regola: più a lungo infundiamo l'espresso, meno acidità percettibile finisce nella tazza.
Attenzione: Con macchine con preinfusione o pompa a vibrazione lenta, un buon tempo di infusione è spesso anche tra 25 e 30 secondi.
Rapporto della bevanda: caffè e liquido
Spesso viene sottovalutato il ruolo che il rapporto della bevanda gioca nella formazione di acidità nell'espresso. Più caffè utilizzato rispetto a meno acqua porta sempre anche a più acidità, soprattutto con tempi di estrazione brevi e medi.
Un buon rapporto tra caffè e acqua nell'area dell'espresso è 1:2 o 1:2,5.
Applicato a una ricetta, questo significa:
- Rapporto 1:2: 9 grammi di caffè macinato diventano 18 grammi di espresso
- Rapporto 1:2,5: 9 grammi di caffè macinato diventano 22,5 grammi di espresso
In alcuni casi, con caffè con molta acidità, un'infusione di 1:3 è anche una misura.
Nota: Più caffè viene utilizzato in proporzione all'acqua, maggiore è la probabilità di avere "acidità da sottoestrazione". Questa acidità è sempre spiacevole!
Temperatura - troppo freddo è acido!
Anche la temperatura dell'infusione gioca un ruolo importante nell'estrazione! Consigliamo fondamentalmente una temperatura di infusione di circa 93 gradi Celsius. Soprattutto le temperature più basse enfatizzano fortemente l'acidità dell'espresso.
Se il vostro espresso diventa sempre più acido dopo alcuni mesi o anni, potrebbe essere perché la macchina del caffè è incrostata. Allora è utile una decalcificazione da parte di un'azienda specializzata. Con alcune macchine potete farlo anche da soli.
Per ridurre l'acidità può anche essere utile aumentare la temperatura di infusione, quindi oltre i 93 gradi.
Scelta del caffè
Con tutte le modifiche alle impostazioni è molto importante: se il caffè stesso già porta molta acidità percettibile, allora possiamo ridurre l'acidità solo leggermente attraverso cambiamenti di macinatura o temperatura. Per questo è sensato scegliere un caffè con meno acidità.
Ci sono alcuni consigli per la scelta di un caffè con meno acidità:
- Le torrefazioni più scure hanno meno acidità, ma sono spesso più amare.
- L'Arabica porta a più acidità nella tazza. La Robusta è più terrosa, più forte e più amara, quindi l'acidità non è al centro. Ma attenzione, soprattutto le Robusta di qualità inferiore hanno spesso "fagioli difettosi", che possono a loro volta sapere di acidità spiacevole.
Il nostro consiglio: prova la nostra Fine Robusta Mamy. Poca acidità, molto cioccolato e corpo nella tazza. E inoltre sostieni un progetto sociale.
Abitudine
Non va sottovalutato l'effetto dell'abitudine nella percezione dell'acidità. Chi non conosce l'acidità nel caffè, la percepisce come significativamente più forte. L'abitudine è un fattore importante nella percezione sensoriale!
Questo porta anche al fatto che dopo il primo sorso principalmente l'acidità viene percepita, che secondo la propria esperienza non dovrebbe appartenere al caffè.
In realtà, una certa acidità è una componente importante di un buon espresso. La lingua inglese è più precisa di quella tedesca qui, poiché distingue tra "sourness" e "acidity". Una certa acidità complessa e piacevole è importante per un buon espresso (come per il vino) affinché il caffè abbia un sapore equilibrato. Un'acidità aspra e aggressiva (sottoestrazione) deve essere evitata. In questo articolo esaminiamo più da vicino l'acidità nel caffè.
Vale la pena, anche se il primo sorso inizialmente sembra acido e spiacevole, mettersi in gioco con l'acidità e scoprire se si tratta di un'acidità positiva o negativa. In seguito, si possono ancora intraprendere misure per combattere l'acidità nel caffè...
Caffè fresco
Anche il caffè troppo fresco è acido! Questo è dovuto alla CO2 ancora presente nel caffè, che nella tazza porta a un sapore di anidride carbonica. Questa acidità è una delle più spiacevoli nel sapore dell'espresso. Inoltre, lo sprigionamento della CO2 durante l'estrazione aumenta la probabilità di formazione di canali (channeling), che favorisce amaro e acidità spiacevoli.
Per questo: l'espresso è pronto per bere circa 2-3 settimane dopo la torrefazione e ha la sua fase migliore fino a due mesi dopo la torrefazione. Per questo parliamo anche di un "prodotto semi-fresco".
Consigli bonus: Channeling
Anche se tutti i consigli discussi in precedenza vengono seguiti, può ancora capitare occasionalmente di avere tazze spiacevolmente acide. Una ragione potrebbe essere il channeling. Il channeling significa che il caffè macinato non è stato distribuito uniformemente nel portafiltro. Il caffè macinato non crea quindi una resistenza uniforme. Invece, ci sono aree di caffè nel portafiltro che cedono più alla pressione dell'acqua. L'acqua poi scorre attraverso queste con alta velocità, mentre attraverso altre aree scorre troppo lentamente.
Abbiamo quindi da un lato aree con sottoestrazione, che porta a un'acidità spiacevole più pronunciata. D'altra parte, l'amaro dovuto alla sovraestrazione di altre aree è aumentato. L'acidità spiacevole e l'amaro spiacevole formano quindi insieme una tazza dal sapore molto scarso. Da cui scappare...
Questa è anche la ragione per cui l'acidità e l'amaro vengono spesso sperimentati insieme, talvolta confusi, e quindi vengono intraprese misure non appropriate!
Tuttavia, la misura qui è ovvia. Preparare il caffè nel portafiltro in modo uniforme e accurato e tampar.
Consiglio: Anche se in questo articolo presentiamo una ricetta di infusione di 1:2 con 9 a 18 grammi, consigliamo sempre di infondere un doppio espresso. La quantità di caffè di 9 grammi è così piccola che provoca channeling soprattutto con grandi setacci da 58mm.
Accessori consigliati
Una buona attrezzatura come setacci e tamper vi aiutano a infondere estrazioni uniformi con meno acidità e buoni risultati nella tazza.
