Chi si occupa intensivamente della preparazione dell'espresso non può evitare di confrontarsi anche con il concetto di channeling. Si intende per questo la formazione di canali nel portafiltro, che impedisce un'estrazione uniforme e influisce negativamente sul godimento del caffè.
Nei forum sul caffè e nei tutorial video, si potrebbe quasi pensare che il channeling sia il mostro cattivo dell'armadio, in attesa solo di strisciare dietro l'angolo per trasformare il nostro amato caffè in un incubo amaro o acido. Sembra che il channeling sia la causa di tutti i mali nel mondo del caffè – un sabotatore nascosto che vuole rovinare i nostri perfetti espresso!
Noi plaudiamo la serenità quando si parla di channeling! Negli ultimi 50 anni, quando non venivano ancora utilizzati portafiltri senza fondo, nessuno pensava al channeling. Eppure la stragrande maggioranza delle estrazioni di espresso aveva un sapore meraviglioso e non ha rovinato a nessuno la giornata.
Dalla Third Wave of Coffee e dall'interesse più intenso nell'origine e nella produzione del caffè, ogni aspetto della preparazione viene analizzato più attentamente. La formazione di canali nella pasticca di caffè influisce negativamente sul sapore del caffè, ma può essere minimizzata drasticamente con semplici passaggi! Nel nostro blog vi mostriamo perché il channeling influisce effettivamente sul sapore, come riconoscete il channeling nel vostro espresso e quali errori dovreste evitare nella preparazione dell'espresso.
Cosa succede al channeling da un punto di vista fisico?
Durante l'estrazione dell'espresso, l'acqua di estrazione viene spinta attraverso la pasticca di caffè e il portafiltro a circa 9 bar di pressione. Come già sapete, il tempo di estrazione dell'espresso determina il sapore dell'espresso in modo decisivo. Più a lungo l'acqua rimane a contatto con il caffè macinato, più particelle vengono estratte dal caffè. Se il caffè viene estratto troppo a lungo è sovraestrat, ha un sapore amaro e una sensazione in bocca sgradevole. Se l'acqua scorre troppo velocemente attraverso la pasticca di caffè, l'espresso è sottoestrat. Ha allora un sapore acido e una consistenza acquosa.
Regolando la finezza di macinatura del mulino, cambiamo la resistenza fisica per l'acqua. I 9 bar premono sulla pasticca di caffè e la pasticca impedisce all'acqua di passare. L'acqua vince questa battaglia e l'espresso fuoriesce lentamente e cremoso dal portafiltro.
L'acqua cerca il percorso di minor resistenza. Soprattutto quando l'acqua è sotto pressione, sibila dove trova un piccolo buco o un'area di limitazione troppo sottile.
Questo è esattamente l'effetto che si verifica con il channeling. Se durante la macinatura, la distribuzione e il tampering la pasticca di caffè ha una piccola crepa sulla sua superficie, se nel panetto si nasconde un buco nascosto, l'acqua durante l'estrazione sotto pressione prenderà esattamente questo percorso. Invece di estrarre uniformemente l'intera pasticca di caffè in 30 secondi, parte dell'acqua di estrazione esce proprio attraverso questo punto di rottura nella tazza.
Anche se la vostra finezza di macinatura è forse impostata perfettamente, il caffè in questo punto della pasticca viene estratto in modo errato. Le aree intorno alla rottura nella pasticca di caffè vengono estratte molto fortemente, poiché tutta l'acqua scorre lì. Le altre aree della pasticca di caffè vengono estratte troppo poco. Il risultato nella tazza non è bilanciato e talvolta quasi imbevibile.
Come riconosco il channeling nel mio espresso?
Se il vostro caffè ha un sapore acido, amaro o semplicemente sbilanciato, questo potrebbe essere un segno di channeling. Naturalmente, ci potrebbero essere altre ragioni. Per prima cosa vi consigliamo di guardare il nostro video con 20 errori tipici nella preparazione dell'espresso. Se avete evitato tutte le fonti di errore e il vostro espresso ha un sapore imbevibile a intervalli irregolari, allora è un chiaro segno che occasionalmente avete channeling.
È ancora meglio riconoscere il channeling se guardate più da vicino l'uscita del vostro portafiltro. Se l'espresso esce direttamente in colore scuro e consistenza cremosa e si distribuisce uniformemente su due tazze di espresso, allora siete sicuri che non avete problemi di channeling.
Tuttavia, se vedete che all'inizio dell'estrazione esce acqua molto leggera, quasi trasparente, potete essere sicuri che nel panetto di caffè si sono formati canali indesiderati. L'acqua non ha estratto correttamente il caffè, ma è semplicemente scappata accanto ad esso. Può anche accadere che un punto di rottura nel panetto di caffè si rompa solo durante l'estrazione. In tal caso, l'acqua gorgoglia nel mezzo dell'estrazione dai rubinetti e il flusso uniforme viene interrotto. Con le macchine per espresso come la Decent o Maro un flusso d'acqua più veloce è quindi visibile nel grafico.
Portafiltro senza fondo?
Tuttavia, il channeling può essere riconosciuto meglio con un portafiltro senza fondo. Guardando il lato inferiore del setaccio, potete vedere se l'intero caffè viene estratto uniformemente e scorre cremoso, o se ci sono singoli punti in cui l'acqua sprizza letteralmente fuori.
Idealmente, l'espresso fuoriesce dal portafiltro senza fondo inizialmente in modo uniforme da tutti i fori del setaccio. Poi l'espresso si raccoglie in un flusso medio in tutti i toni marroni. Sembra così bello che l'espresso deve avere un sapore buono.
Riconosciamo il channeling quando dal flusso escono sottili spruzzi d'acqua, e come con una pistola ad acqua, si distribuiscono intorno alla tazza e persino sulla parete posteriore della macchina per espresso. Questi spruzzi sono spesso molto più acquosi del flusso principale dell'espresso.
Ma attenzione: un piccolo spruzzo di lato durante l'estrazione non deve ancora significare un channeling forte. Le microcrepe durante l'estrazione si verificano sempre. La cosa più importante è sempre il risultato nella tazza.
Vale la pena leggere i fondi di caffè?
Si dice che ci siano persone che possono addirittura prevedere il futuro dai fondi di caffè. Tuttavia, abbiamo scoperto che quando cercate tracce di channeling, dovreste essere molto cauti. Non ogni piccolo buco nel panetto di caffè è un segno di channeling. Anche il rilascio di CO2 può, ad esempio, creare buchi superficiali. Tali piccoli buchi superficiali non influiscono negativamente sul sapore e sono completamente normali.
Tuttavia, se vedete grandi buchi nel vostro panetto di caffè che si estendono dalla parte superiore al fondo del setaccio, allora potete essere sicuri che questo canale ha influito negativamente sul sapore durante l'estrazione.
Come posso evitare il channeling?
Che prepariate espresso in un'attività commerciale o a casa, qui di seguito vi mostriamo gli errori classici che favoriscono il channeling. Se evitate questi errori, ridurrete notevolmente il rischio di channeling!
Errore 1: Tampering senza distribuzione
Il caffè macinato non esce uniformemente dal mulino nel portafiltro. C'è sempre un punto nel portafiltro dove durante la macinatura si forma una piccola montagna di caffè. Se ora togliete il portafiltro dal mulino e compattate il caffè macinato con il tamper, ci sono punti nel panetto di caffè dove c'è molto più caffè macinato che in altri. Il panetto può sembrare liscio e uniforme a prima vista, ma l'acqua sotto pressione spinterà attraverso i punti dove c'è meno caffè macinato, poiché la resistenza è minore.
Ecco perché è assolutamente necessario distribuire il caffè macinato dopo la macinatura. Potete ad esempio toccare delicatamente il portafiltro sul piano di lavoro, in modo che il caffè macinato si sistemi. Potete anche urtare leggermente il portafiltro con movimenti laterali di karate. Un buon attrezzo WDT con una buona tecnica di distribuzione è un buon strumento per chiudere i buchi sotterranei.
Errore 2: Ignorare le peculiarità del mulino
A seconda di quale mulino per espresso utilizzate, è necessaria una pratica diversa nella preparazione e distribuzione del panetto. Soprattutto alcuni mulini più economici raggrumano il caffè molto fortemente in macinature più fini. Altri hanno la tendenza a accumular il caffè macinato più fortemente su un lato a forma di torre. Durante la distribuzione dovreste consapevolmente lavorare contro questi fenomeni.
I grumi sono un fenomeno ostinato che può essere sciolto quasi solo con un attrezzo WDT. Dove i grumi non vengono allentati ma piuttosto compressi, si forma quasi sempre un punto di rottura predisposto per l'acqua di estrazione.
Errore 3: Toccare il portafiltro con il tamper
In alcuni corsi o tutorial online vi viene consigliato, dopo il tampering, di toccare di nuovo il portafiltro con il tamper. L'idea è che le particelle che si sono fissate al bordo del portafiltro a causa della carica statica vengano spinte nel panetto di caffè. Non fatelo assolutamente! Le vibrazioni rompono il panetto di caffè già preparato e creano canali, soprattutto al bordo del portafiltro, attraverso i quali l'acqua spinterà.
Errore 4: Troppa velocità nell'inserimento
Anche se sembra figo: quando inserite il portafiltro, per favore trattarlo con cura. Non lo infilzate bruscamente nel gruppo di erogazione – in fin dei conti non state caricando una pistola! Se il portafiltro si scontra bruscamente contro il gruppo di erogazione, ha lo stesso effetto che toccare il panetto con il tamper. Il panetto di caffè si rompe e si creano canali che possono rovinare il vostro godimento dell'espresso. Piuttosto, prendetevi due secondi in più per un inserimento delicato e godete di un'estrazione perfetta!
Errore 5: Lavoro sporco
Il lavoro pulito è una delle discipline più importanti quando si prepara l'espresso. Dovreste sempre sciacquare bene il portafiltro, da un lato per preriscaldarlo e dall'altro per rimuovere la vecchia polvere di caffè. Dopo di che dovete pulire il portafiltro. Utilizzate per questo ad esempio i nostri Barista Tücher . A causa delle proprietà idrofobiche della polvere di caffè, un portafiltro bagnato può favorire il channeling.
Errore 6: Utilizzo di tazze dosatrici inadatte
Chi preferisce lavorare con mulini Single Dosing, prima macina in una tazza doser e poi versa il caffè dal portafiltro. Sembra banale, ma è un passaggio che, soprattutto con cattive tazze dosatrici, provoca significativamente più channeling rispetto alla macinatura diretta nel portafiltro.
Le cattive tazze dosatrici sprofondano completamente nel portafiltro e lasciano un cratere al bordo che non può essere chiuso di nuovo fino al fondo del setaccio anche con la migliore tecnica WDT. Ci sono anche tazze dosatrici che promuovono particolarmente fortemente la carica statica. Altri hanno bordi duri sul fondo, dove i lati della tazza toccano il fondo. Questa forma forma quindi come uno stampo per torta di sabbia un'impronta nel caffè macinato quando viene versato nel portafiltro.
Questo è il motivo per cui la nostra tazza doser KM è arrotondata sul fondo e si siede sul portafiltro con ali laterali e quindi non sprofonda nel panetto.
La tazza doser KM è disponibile per portafiltri da 51 mm, ad esempio compatibili con il Delonghi Dedica, e per portafiltri da 58 mm.
Altri fattori che favoriscono il channeling
Durante la macinatura del caffè, le particelle di caffè vengono caricate elettrostaticamente. La polvere di caffè quindi non cade omogeneamente nel vostro portafiltro, ma spesso forma piccoli grumi. Questi sono più o meno pronunciati a seconda del mulino. I grumi possono rendere difficile un tampering omogeneo nel portafiltro. Se il vostro mulino produce grumi così grandi, potete provare a distruggere i grumi toccando il portafiltro sul piano di lavoro o con il cosiddetto attrezzo WDT per creare una polvere di caffè omogenea.
Il problema con i molti gadget per espresso è però che devono essere usati correttamente e ben regolati. Se uno strumento leveler è impostato male o se girate troppo nel caffè macinato con lo strumento WDT, potrebbe accadere che creiate esattamente i canali che originariamente volevate evitare.
Come usare WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) è stata sviluppata da John Weiss per sciogliere i grumi di caffè nel portafiltro e garantire una distribuzione uniforme prima del tampering. Il caffè macinato viene delicatamente mescolato con sottili aghi (0,3–0,5 mm) per evitare il channeling e ottenere un'estrazione migliore. Idealmente, il movimento è lento e uniforme, senza agitare troppo il letto di caffè. WDT può essere combinato con la Ross Droplet Technique (RDT) per ridurre la carica statica già durante la macinatura. Dopo WDT, è possibile utilizzare uno strumento leveler per uniformare la superficie e ottimizzare ulteriormente l'estrazione.
Tuttavia, uno strumento leveler è dal nostro punto di vista piuttosto uno strumento ottico. Abbiamo elencato i passaggi più importanti per prevenire il channeling sopra.
Conclusione: La cosa più importante nell'espresso è il barista
È molto difficile evitare completamente il channeling al 100%. E come vi abbiamo già detto nell'introduzione, l'espresso può avere un sapore delizioso anche con un piccolo channeling.
Inoltre, non è necessario utilizzare costosi attrezzi WDT, leveler e nemmeno una routine di "puck-preparation" di minuti interi. Molto più importante di queste cose siete voi, come barista sicuro di sé.
Scegliete un buon mulino solido. Quando riempite il portafiltro, assicuratevi che il caffè macinato possa depositarsi bene e non formi montagne. Tampate diritto e non lasciate che il portafiltro entri nel gruppo di erogazione più velocemente di quanto Lucky Luke potrebbe estrarre la sua pistola.
Tutti questi suggerimenti possono essere facilmente integrati nel vostro flusso di lavoro, richiedono solo pochi secondi e sono completamente gratuiti! Perché la cosa più importante quando si prepara l'espresso siete voi come barista!
