Chi si occupa più intensamente della preparazione dell'espresso, non può evitare di affrontare anche il concetto di Channeling. Con questo si intende la formazione di canali nel portafiltro, che impedisce un'estrazione uniforme e influisce negativamente sul piacere del caffè.
Nei forum sul caffè e nei tutorial video, si potrebbe quasi pensare che il channeling sia il mostro cattivo dell'armadio, che aspetta solo di sgattaiolare dietro l'angolo e trasformare il nostro amato caffè in un incubo amaro o acido. Sembra che il channeling sia la causa di tutti i mali nel mondo del caffè – un sabotatore nascosto, determinato a rovinare i nostri perfetti espresso!
Noi invitiamo alla serenità quando si parla di channeling! Negli ultimi 50 anni, quando non si utilizzavano ancora portafiltri senza fondo, nessuno si preoccupava del channeling. Eppure la stragrande maggioranza delle estrazioni di espresso aveva un sapore delizioso e nessuno si lamentava.
Da quando è iniziata la Third Wave of Coffee e c'è stato un interesse più profondo nell'origine e nella produzione del caffè, anche ogni aspetto della preparazione viene analizzato più da vicino e sottoposto a esame. La formazione di canali nella massa di caffè influisce negativamente sul sapore del caffè, ma può essere ridotta al minimo con semplici passaggi! Nel nostro blog vi mostriamo perché il channeling in realtà influisce sul sapore, come riconoscere il channeling nel vostro espresso e quali errori dovreste evitare nella preparazione dell'espresso.
Cosa succede al channeling dal punto di vista fisico?
Durante l'estrazione dell'espresso, l'acqua di estrazione viene spinta attraverso la massa di caffè e il portafiltro con una pressione di circa 9 bar. Come già sapete, il tempo di estrazione dell'espresso determina decisivamente il sapore dell'espresso. Più a lungo l'acqua rimane a contatto con la polvere di caffè macinato, più particelle vengono estratte dal caffè. Se il caffè viene estratto troppo a lungo è sovraestrato, ha un sapore amaro e una sensazione in bocca sgradevole. Se l'acqua passa troppo velocemente attraverso la massa di caffè, l'espresso è sottoestrato. Ha allora un sapore acido e una texture acquosa.
Regolando il grado di macinatura del Kaffeemacher modifichiamo la resistenza fisica all'acqua. I 9 bar premono sulla massa di caffè e la massa di caffè impedisce all'acqua di passare. L'acqua vince questa battaglia e l'espresso esce lentamente e cremoso dal portafiltro.
L'acqua segue il percorso di minore resistenza. Soprattutto quando l'acqua è sotto pressione, esce fischiando da dove si apre un piccolo buco o dove un confine è troppo sottile.
Esattamente questo effetto accade al channeling. Se durante la macinatura, la distribuzione e il tampering la massa di caffè ha una piccola crepa sulla sua superficie, se nel panetto si nasconde un buco nascosto, l'acqua durante l'estrazione sotto pressione seguirà esattamente questo percorso. Invece di estrarre uniformemente l'intera massa di caffè in 30 secondi, una parte dell'acqua di estrazione spara attraverso questa frattura nella tazza.
Anche se il vostro grado di macinatura potrebbe essere perfettamente regolato, il caffè in questo punto della massa viene estratto in modo errato. Le aree intorno alla frattura nella massa di caffè vengono estratte molto fortemente, poiché tutta l'acqua fluisce lì. Le altre aree della massa di caffè vengono estratte troppo poco. Il risultato nella tazza non è equilibrato e in parte appena bevibile.
Come riconosco il channeling nel mio espresso?
Se il vostro caffè ha un sapore acido, amaro o semplicemente non equilibrato, potrebbe essere un segno di channeling. Naturalmente potrebbe avere anche altre cause. Innanzitutto vi consigliamo di guardare il nostro video con 20 errori tipici nella preparazione dell'espresso. Se avete evitato tutte le fonti di errore e il vostro espresso ha un sapore immangiabile a intervalli irregolari, allora è un chiaro segno che occasionalmente avete channeling.
È ancora meglio riconoscere il channeling osservando più da vicino l'uscita del vostro portafiltro. Se l'espresso esce subito in colore scuro e consistenza cremosa e si distribuisce uniformemente in due tazze di espresso, allora sicuramente non avete problemi di channeling.
Se invece vedete che all'inizio dell'estrazione esce acqua molto chiara, quasi trasparente, potete essere certi che si sono formati canali indesiderati nella massa di caffè. L'acqua non ha allora estratto correttamente il caffè, ma è semplicemente passata davanti ad esso. Può anche accadere che una frattura nella massa di caffè si apra solo durante l'estrazione. In tal caso, a metà dell'estrazione, l'acqua gorgoglia dalle uscite e il flusso uniforme viene interrotto. Con macchine per espresso come la Decent o Maro un flusso più veloce dell'acqua è allora visibile nel grafico.
Portafiltro senza fondo?
Il modo migliore per riconoscere il channeling, tuttavia, è con un portafiltro senza fondo. Guardando il lato inferiore del setaccio potete vedere se l'intero caffè viene estratto uniformemente e scorre cremosamente verso il basso, o se ci sono punti singoli da cui l'acqua spara letteralmente fuori.
Dal portafiltro senza fondo, l'espresso esce idealmente inizialmente uniformemente da tutti i fori del setaccio. Poi l'espresso si combina in un flusso centrale in tutte le tonalità di marrone. Ha un aspetto così buono che l'espresso deve avere un buon sapore.
Riconosciamo il channeling quando dal flusso escono sottili spruzzi d'acqua e, come con una pistola ad acqua, schizzano distribuiti intorno alla tazza e persino sulla parete posteriore della macchina per espresso. Questi spruzzi sono spesso molto più acquosi del flusso principale dell'espresso.
Ma attenzione: uno sprazzo piccolo di lato durante l'estrazione non deve necessariamente significare un channeling forte. Le micro-crepe durante l'estrazione accadono sempre. L'importante è sempre il risultato nella tazza.
Vale la pena leggere i fondi di caffè?
Si dice che ci siano persone che possono persino prevedere il futuro dai fondi di caffè. Tuttavia, abbiamo scoperto che dovreste essere molto cauti nella ricerca di prove di channeling. Non ogni piccolo buco nella massa di caffè è un segno di channeling. Anche il rilascio di CO2 può ad esempio creare buchi superficiali. Questi piccoli buchi superficiali non influiscono negativamente sul sapore e sono completamente normali.
Se però vedete nella vostra massa di caffè buchi grandi che vanno dalla superficie fino al fondo del setaccio, allora potete essere certi che questo canale ha influenzato negativamente il sapore durante l'estrazione.
Come posso evitare il channeling?
Che stiate preparando espresso in un'attività commerciale o a casa, vi mostriamo qui di seguito gli errori classici che favoriscono il channeling. Se evitate questi errori, ridurrete significativamente il rischio di channeling!
Errore 1: Tampering senza distribuzione
La polvere di caffè non esce uniformemente dal Kaffeemacher nel portafiltro. C'è sempre un punto nel portafiltro dove durante la macinatura si forma una piccola montagna di caffè. Se ora togliete il portafiltro dal Kaffeemacher e compattate la polvere di caffè con il tamper, ci sono punti nella massa di caffè dove c'è molto più polvere di caffè che in altri. La massa di caffè può sembrare liscia e uniforme a prima vista, ma l'acqua sotto pressione passerà attraverso i punti dove c'è meno polvere di caffè, poiché lì la resistenza è minore.
Ecco perché è assolutamente necessario distribuire la polvere di caffè dopo la macinatura. Potete ad esempio toccare delicatamente il portafiltro sul piano di lavoro in modo che la polvere di caffè si assesti. Potete anche colpire il portafiltro con dolci movimenti laterali di karate. Un buon strumento WDT con una buona tecnica di distribuzione è uno strumento utile per chiudere i buchi superficiali.
Errore 2: Ignorare le caratteristiche del Kaffeemacher
A seconda del tipo di Kaffeemacher per espresso che utilizzate, è necessaria una pratica diversa nella preparazione e distribuzione del panetto. Soprattutto alcuni Kaffeemacher più economici agglomerano molto il caffè a macinature più fini. Altri hanno la tendenza di ammucchiare il caffè macinato più fortemente da un lato formando una torre. Nella distribuzione dovreste lavorare consapevolmente contro questi fenomeni.
Gli agglomerati sono un fenomeno persistente che si può risolvere quasi solo con uno strumento WDT. Dove gli agglomerati non vengono allentati e invece vengono premuti, quasi sempre si crea un punto di rottura per l'acqua di estrazione.
Errore 3: Colpire il portafiltro con il tamper
In alcuni corsi o tutorial su Internet vi viene consigliato, dopo il tampering, di colpire il portafiltro ancora una volta con il tamper. L'idea dietro è che le particelle che si sono fissate al bordo del portafiltro a causa della carica statica vengano spinte sul panetto di caffè. Non fatelo assolutamente! Gli urti rompono il panetto di caffè già preparato e creano canali, soprattutto al bordo del portafiltro, attraverso cui l'acqua si precipita.
Errore 4: Troppa velocità nell'inserimento
Anche se sembra figo: quando inserite il portafiltro, trattarlo con cura. Non colpitelo bruscamente nel gruppo di estrazione – dopotutto, non state ricaricando una pistola! Se colpite il portafiltro contro il gruppo di estrazione, ha lo stesso effetto del colpire con il tamper. Il panetto di caffè si rompe e si formano canali che possono rovinare il vostro piacere dell'espresso. Prendetevi piuttosto due secondi in più per un inserimento delicato e godetevi un'estrazione perfetta!
Errore 5: Lavoro non igienico
Il lavoro igienico è una delle discipline più importanti nella preparazione dell'espresso. Dovreste sempre sciacquare bene il portafiltro, da un lato per preriscaldarlo, dall'altro per rimuovere la vecchia polvere di caffè. Successivamente dovete pulire il portafiltro. Utilizzate ad esempio i nostri asciugamani da barista . A causa delle proprietà idrofobiche della polvere di caffè, un portafiltro umido può favorire il channeling.
Errore 6: Utilizzare dosatori inadatti
Chi ama lavorare con Kaffeemacher a dosaggio singolo, macina prima in un dosatore e poi versa il caffè nel portafiltro. Sembra banale, ma è un passaggio che, soprattutto con cattivi dosatori, provoca significativamente più channeling rispetto alla macinatura diretta nel portafiltro.
I cattivi dosatori sprofondano completamente nel portafiltro e lasciano un cratere ai bordi che non può essere riempito nemmeno con la migliore tecnica WDT fino al fondo del setaccio. Ci sono anche dosatori che favoriscono particolarmente la carica statica. Altri hanno bordi duri sul fondo, dove i lati del dosatore toccano il fondo. Questa forma crea un'impronta nel caffè macinato, come uno stampo per panettone, quando viene versata nel portafiltro.
Questo è il motivo per cui il nostro dosatore KM ha il fondo arrotondato e si siede sul portafiltro con ali laterali e quindi non sprofonda nel panetto.
Il dosatore KM è disponibile per portafiltri da 51 mm, ad esempio adatti alla Delonghi Dedica, così come per portafiltri da 58 mm.
Altri fattori che favoriscono il channeling
Quando si macina il caffè, le particelle di caffè si caricano elettrostaticamente. La polvere di caffè non cade quindi omogeneamente nel vostro portafiltro, ma spesso forma piccoli agglomerati. Questi sono più o meno pronunciati a seconda del Kaffeemacher. Gli agglomerati possono nel portafiltro rendere difficile un tampering omogeneo. Se il vostro Kaffeemacher produce agglomerati così grandi, potete provare a distruggere gli agglomerati toccando il portafiltro sul piano del tavolo o con un cosiddetto strumento WDT per creare una polvere di caffè omogenea.
Il problema con molti gadget per espresso è tuttavia che devono essere utilizzati correttamente e ben regolati. Se uno strumento leveler è regolato in modo errato o se scavate troppo nella polvere di caffè con lo strumento WDT, potete finire per creare esattamente i canali che originariamente volevate evitare.
Come si usa la WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) è stata sviluppata da John Weiss per dissolvere gli agglomerati di caffè nel portafiltro e garantire una distribuzione uniforme prima del tampering. La polvere di caffè viene delicatamente mescolata con sottili aghi (0,3–0,5 mm) per evitare il channeling e ottenere un'estrazione migliore. Idealmente il movimento è lento e uniforme, senza sollevare troppo il letto di caffè. La WDT può essere combinata con la Ross Droplet Technique (RDT) per ridurre la carica statica già durante la macinatura. Dopo la WDT è possibile utilizzare uno strumento leveler per livellare la superficie e ottimizzare ulteriormente l'estrazione.
Uno strumento leveler è dal nostro punto di vista però piuttosto uno strumento ottico. I passaggi più importanti per prevenire il channeling li abbiamo elencati sopra.
Conclusione: la cosa più importante nell'espresso è il barista
È molto difficile evitare il channeling sempre al 100 percento. E come vi abbiamo detto nell'introduzione, l'espresso può avere un buon sapore anche con un piccolo channeling.
Inoltre, non sono necessari costosi strumenti WDT, leveler e nemmeno una routine di "Puck Preparation" che duri minuti. Molto più importante di queste cose siete voi, come barista sicuro di sé.
Scegliete un buon Kaffeemacher solido. Quando riempite il portafiltro, assicuratevi che la polvere di caffè possa depositarsi bene e non formi montagne. Tampate dritto e non lasciate che il portafiltro entri nel gruppo di estrazione più velocemente di quanto Lucky Luke potrebbe estrarre la sua pistola.
Tutti questi consigli si possono facilmente integrare nel vostro flusso di lavoro, richiedono solo pochi secondi e sono completamente gratuiti! Perché la cosa più importante nella preparazione dell'espresso siete voi come barista!
Il channeling è uno dei diversi punti in cui un'estrazione può andare male. L'intero procedimento lo trovate in Preparare espresso.
