Macinacaffè: quale macinino si adatta al tuo caffè?

Abbiamo testato, misurato e assaggiato in blind più di cento Kaffeemacher. I Kaffeemacher elettrici non li vendiamo più da tre anni, proprio per questo motivo possiamo scrivere in modo neutrale su di essi. Se stai cercando un Kaffeemacher in questo momento, all'inizio la domanda non è quale sia il migliore. Piuttosto: cosa vuoi macinare con esso? Un espresso dal portafiltro pone esigenze completamente diverse rispetto al caffè filtrato con un filtro manuale o al caffè grossolano per la French press. Questa singola decisione determina quasi tutto ciò che verrà dopo.

Perché dovresti macinare il caffè fresco?

Un chicco intero è un abbastanza buon magazzino di aromi. Non appena si rompe, la superficie aumenta di molte volte, gli aromi volatili sfuggono e gli oli si ossidano. Quanto velocemente accade è stato visto nei nostri test di misurazione della retention: già dopo 15 minuti i componenti volatili perdono notevolmente presenza, dopo 30 minuti la differenza è chiaramente percettibile sensorialmente nel caffè tostato scuro.

Questo è il vero motivo per possedere un Kaffeemacher. Si tratta di freschezza e del semplice fatto che il caffè pre-macinato ha già perso gran parte del suo aroma prima che l'acqua lo tocchi nemmeno.

Kaffeemacher manuale o Kaffeemacher elettrico?

Questa è la prima scelta cruciale, ed è più importante della domanda sul marchio.

Un Kaffeemacher manuale è il modo più economico per ottenere davvero un buon caffè macinato. Abbiamo testato 14 Kaffeemacher manuali sotto i 100 euro uno contro l'altro, e i buoni tra loro forniscono per il caffè filtrato una qualità per la quale pagheresti il multiplo con un Kaffeemacher elettrico. Tutti i produttori di Kaffeemacher manuali di alta qualità utilizzano macinini in acciaio inossidabile, non in ceramica. Inoltre: un Kaffeemacher manuale non ha bisogno di elettricità, fa quasi nessun rumore e si adatta nello zaino.

Il limite sta nel lavoro richiesto. Macinare finemente per l'espresso è un lavoro, e chi prepara quattro espressi al mattino se ne accorge al polso. Anche quando arrivano gli ospiti, maneggiare la manovella diventa rapidamente faticoso.

Un Kaffeemacher elettrico ti toglie questo lavoro. In cambio costa di più, occupa spazio sul piano di lavoro ed è più rumoroso. Per l'espresso nella vita di tutti i giorni, rimane comunque spesso la scelta giusta.

Quale Kaffeemacher ti serve per quale preparazione?

Qui si decide quanto devi spendere. I requisiti differiscono più di quanto la maggior parte si aspetti.

Caffè filtrato, filtro manuale e Chemex

Il grado di macinatura è circa quello della sabbia grossa. Importante non è la finezza, ma l'uniformità: vuoi il minor numero possibile di particelle molto fini, perché si sovrastraggono e diventano amare, mentre quelle grosse non sono ancora pronte. Un buon Kaffeemacher manuale è completamente sufficiente qui.

French Press

Grossolana come sale marino, e questo è il metodo più sobrio in assoluto. Quasi ogni Kaffeemacher decente ce la fa. Se bevi esclusivamente French press, non hai bisogno di un Kaffeemacher costoso. Un buon Kaffeemacher aiuta naturalmente a rendere il caffè più delizioso.

Espresso e portafiltro

Tra lo zucchero a velo e la sabbia fine, ed è la disciplina più esigente. Qui serve una regolazione del grado di macinatura fine e ben risolvente, perché pochi centesimi di millimetro decidono tra acido e amaro. Proprio in questo punto si separano i Kaffeemacher economici da quelli buoni.

Abbiamo assaggiato 30 Kaffeemacher per espresso uno contro l'altro, da 80 a 2.200 euro. Quale ha vinto in quale fascia di prezzo è scritto nel grande test dei Kaffeemacher.

Macchina da caffè completamente automatica

In una macchina completamente automatica il Kaffeemacher è incorporato. Quindi non compri uno separato, ma decidi per il macinino attraverso la macchina. Come si comporta rispetto al portafiltro, l'abbiamo scritto nel confronto portafiltro o macchina completamente automatica.

Un Kaffeemacher per tutto?

È possibile, ma costa comodità. I Kaffeemacher da negozio possono macinare tutto da espresso a filtro, ma sono più complicati da usare rispetto a un Kaffeemacher specializzato. Chi fa seriamente entrambe le cose, spesso se la passa meglio con un Kaffeemacher elettrico per l'espresso e uno manuale per il filtro.

Quali macinini esistono nei Kaffeemacher?

Dischi macinanti piatti sul lato sinistro, a destra il macinino conico della Baratza Sette 270wi.

Lame oscillanti: in realtà non è un Kaffeemacher

I dispositivi con lama rotante tritano il chicco, non lo macinano. Il risultato è un miscuglio di polvere e grumi grossolani, e non esiste un grado di macinatura definito. Per il caffè, dove il gusto conta, non è un'opzione.

Macinino conico

Un cono centrale con denti fresati si oppone a un anello circostante con un'immagine dentata simile, solitamente il cono ruota. Lo spazio di macinatura e la profondità dei denti determinano il grado di macinatura. In questa geometria si genera una distribuzione della dimensione delle particelle relativamente imprecisa, perché il chicco o il suo frammento percorre solo una distanza limitata. I macinini conici hanno bisogno di motori più potenti, permettono in cambio velocità di rotazione più basse.

Macinino conico della Mazzer Robur.

La maggiore quantità di fini non è automaticamente cattiva. Nel caffè tostato scuro ed estratto brevemente funziona bene. Con le tostature più leggere, la distribuzione diventa invece sporca.

Macinino a dischi

Due anelli molto simili o identici, uno fermo e uno che ruota. I chicchi cadono centralmente e vengono spinti verso l'esterno verso lo spazio di macinatura dalla forza centripeta. I dischi possono essere posizionati orizzontalmente o verticalmente, nel secondo caso è necessaria una coclea di spinta. Il risultato è una distribuzione più discreta, soprattutto con diametri di disco più grandi e motori forti con coppia costante.

Acciaio o ceramica?

La maggior parte dei dischi macinanti viene fresata da grezzi di acciaio. La lega e il rivestimento, spesso ossidi di titanio o nitruri di titanio, determinano durezza, coefficiente di attrito, conduttività termica e longevità, e hanno un'influenza sull'aroma che non deve essere sottovalutata. Per quantificare scientificamente questo in modo pulito, tuttavia, è necessaria più ricerca di quella disponibile finora.

Per i Kaffeemacher manuali, la questione è più chiara: tutti i produttori di Kaffeemacher manuali di alta qualità utilizzano acciaio inossidabile. Troverai macinini in ceramica quasi solo nel segmento economico.

Come riconosci un buon Kaffeemacher?

Quattro cose, e nessuna di esse è sulla scatola.

La distribuzione della dimensione delle particelle

Quando un Kaffeemacher frantuma i chicchi, non si crea mai una singola dimensione di particella, ma un intero spettro. Lo misuriamo tramite analisi dinamica delle immagini con un Retsch Camsizer X2 e abbiamo misurato più di 100 Kaffeemacher finora. Tre valori contano: il mediano x50, che per l'espresso è tipicamente tra 200 e 300 micrometri, la frazione fine sotto 100 micrometri, e l'ampiezza del picco principale.

Distribuzione delle particelle di sei Kaffeemacher per espresso a confronto.

Perché conta: il caffè viene estratto all'interfaccia tra acqua e particella. Più superficie, più estrazione. Con una distribuzione ampia, le particelle fini sono già sovrastrate, mentre quelle grosse non hanno ancora rilasciato nulla. Questo ha un sapore inquieto, tra l'acidità e l'amarezza. Una distribuzione omogenea produce un espresso chiaro e armonioso.

La retention

Retention è il caffè che rimane bloccato nel Kaffeemacher ed esce al prossimo macinamento. Vecchio, ossidato, e finisce nella tua tazza. Le differenze sono grandi: la Niche Zero è a 1,1 grammi, G-Iota e Zuriga G2 ognuna a 1,5 grammi, la Rommelsbacher EKM300 pure a 1,5 grammi. La Eureka Mignon Magnifico arriva a 2,1 grammi, la Baratza Sette 270 a 2,7 grammi. Alcuni modelli sono sopra i 10 grammi.

Distinguiamo inoltre tra retention temporanea, retention permanente e la somma di entrambe, la retention assoluta. La retention temporanea si riempie ad ogni macinamento e rilascia il caffè "vecchio" immagazzinato. La retention permanente si incolla e si riempie permanentemente e non viene scambiata ad ogni macinamento.

La regolazione del grado di macinatura

Non quanti step ha, ma quanto fini risolvono. I Kaffeemacher da negozio spesso macinano molto bene, ma hanno una regolazione troppo grossolana per colpire l'espresso con precisione. Nei Kaffeemacher manuali conti i clic, nei Kaffeemacher elettrici la domanda è se la scala è continua o scattante. Nella preparazione dell'espresso sentiamo chiaramente l'effetto se la scala non risolve finemente. Se regoliamo il grado di macinatura di uno step e il tempo di estrazione salta di diversi secondi, è appena possibile impostare con precisione la ricetta target. I Kaffeemacher scadenti saltano qui di più di cinque secondi per step.

Motore, velocità di rotazione e calore

Con chicchi molto duri, cioè tostature leggere con alta densità, può accadere che il motore non fornisca la coppia necessaria e il Kaffeemacher si blocchi. Quando si frantuma, inoltre, inevitabilmente si genera calore. Uno studio su Nature del 2016 ha spiegato perché gli shot durante il giorno si eseguono sempre più velocemente: il caffè tostato è in uno stato vetroso, uno pseudo-solido, che si frantuma diversamente sotto riscaldamento. Questo cambia la distribuzione delle particelle e quindi l'estrazione.

Con gradi di macinatura fini, una velocità di rotazione media produce secondo la nostra esperienza una tazza migliore di quella alta. Con macinature grosse vale piuttosto: più veloce è meglio, perché la rotazione lenta elabora le particelle più a lungo e l'apporto energetico cumulativo danneggia il caffè.

Come regoli il grado di macinatura?

L'orientamento più veloce è ottico e tattile: French press è sale marino grossolano, caffè filtrato è sabbia fine, l'espresso è tra lo zucchero a velo e la sabbia fine.

Per l'espresso c'è una regola affidabile. Prendi 18 grammi di caffè, mira a 36 grammi di espresso nella tazza e misura il tempo. Tra 25 e 30 secondi è la finestra. Se lo shot esce in meno di 20 secondi, il grado di macinatura è troppo grossolano e l'espresso sa di acido e diluito. Se ne ha bisogno più di 35 secondi, è troppo fine e diventa amaro.

Quanto costa un buon Kaffeemacher?

Per il caffè filtrato sarai felice con un Kaffeemacher manuale a partire da circa 100 euro, e in modo permanente. Per l'espresso a mano dovresti invece contare su 250 euro in su, perché la regolazione del grado di macinatura deve risolvere più finemente. Ci sono però anche poche eccezioni. Dopo una lunga ricerca, abbiamo aggiunto al negozio Kaffeemacher manuali che macinano fini per l'espresso e chiari per il filtro in tutte le categorie di prezzo.

Con i Kaffeemacher per espresso elettrici, il nostro campo di test va da 80 a 3000 euro, e i salti di qualità non sono dove ci si potrebbe aspettare. Il vincitore di categoria nella fascia 150-250 euro nel 2023 era la Sage Smart Grinder Pro. Nel frattempo, ci sono Kaffeemacher single dosing come la Eureka Mignon Manuale, la DF54, Emil Em1 o la Varia VS3, che in termini di qualità hanno superato la Smart Grinder Pro.

Un'ultima cosa, perché è così spesso fatta male: se fai l'espresso e hai un budget fisso, spostalo a favore del Kaffeemacher. I semplici Kaffeemacher domestici non arrivano ai Kaffeemacher semiproffessionali, e il risultato nella tazza delude poi indipendentemente da quanto sia buona la macchina.

Single Dosing, serbatoio dei chicchi o Grind by Weight?

Se sei arrivato ai Kaffeemacher elettrici, incontri questi tre termini. Rapidamente ordinati:

Tipi di Kaffeemacher in una panoramica.

Quale categoria ti si addice dipende meno dalla tecnologia che dalla tua vita quotidiana. Lo abbiamo affrontato in un articolo separato.

Come pulisci il tuo Kaffeemacher?

Il grasso dei chicchi si deposita nel serbatoio dei chicchi e nel tempo diventa rancido. Per casa è sufficiente aspirare il Kaffeemacher vuoto da entrambi i lati ogni due settimane e fare passare granuli di pulizia. Nel bar dovrebbe accadere due volte a settimana.

Aprire la camera di macinatura stessa è un'altra cosa. I Kaffeemacher moderni sono fatti per essere aperti e puliti facilmente. Nei nostri test valutiamo anche quanto sia semplice una pulizia per apertura. Soprattutto i Kaffeemacher con grande retention devono essere puliti più frequentemente fino all'ultimo angolo.

Domande frequenti sul Kaffeemacher

Vale la pena un Kaffeemacher manuale per l'espresso?

Sì, se fai uno o due espressi al giorno. Da tre a quattro diventa lavoro, e allora un Kaffeemacher elettrico si ripaga sul comfort. A meno che non ti piaccia l'allenamento quotidiano.

Macinino conico o macinino a dischi, quale è meglio?

Nessuno dei due in via generale. I macinini conici generano più fini, che funzionano bene con tostature scure ed estrazioni brevi. I macinini a dischi forniscono una distribuzione più pulita, soprattutto con grande diametro. L'implementazione nel dispositivo concreto decide più del principio.

Quanto fine deve essere il caffè macinato per il caffè filtrato?

Circa come sabbia fine. Più grossolano dell'espresso, decisamente più fine della French press.

Posso macinare il caffè filtrato anche con un Kaffeemacher per espresso?

Spesso solo in modo limitato. Un Kaffeemacher puramente per espresso non copre con precisione l'intervallo più grossolano per il caffè filtrato. Al contrario, un Kaffeemacher per filtro di solito non raggiunge l'intervallo fine dell'espresso. Tuttavia, ci sono anche Kaffeemacher versatili con picco principale stretto, che macinano bene su tutta la varietà di caffè, come ad esempio la Eureka Libra 65 AP. Altri Kaffeemacher risolvono questo con dischi macinanti flessibili che possono essere scambiati. Di regola: se un Kaffeemacher ha un picco principale più stretto nella distribuzione delle particelle, è più adatto al caffè filtrato.

Quanto spesso dovrei pulire il Kaffeemacher?

A casa ogni due settimane, al bar due volte a settimana.

Vendete Kaffeemacher?

Kaffeemacher manuali sì, Kaffeemacher elettrici no. Abbiamo interrotto la vendita di Kaffeemacher elettrici tre anni fa, in modo che possiamo testarli in modo indipendente.