Un doppio espresso è lo standard nella maggior parte dei bar. A casa regna però la confusione: quanto caffè entra? Quanta bevanda esce? E perché il singolo spesso sa di meno? Chiariremo le quantità, i rapporti e la differenza che conta nella tazza. (Le basi della preparazione le trovate nella nostra Guida alla preparazione dell'espresso.)
Che cos'è un doppio espresso
Un doppio espresso (Doppio) utilizza il doppio della quantità di caffè rispetto all'espresso singolo e produce il doppio della quantità nella tazza. I valori comuni:
Doppio espresso: 16–20 g di caffè dentro, 32–40 g di espresso fuori (ca. 40–50 ml nella tazza). Espresso singolo: 7–10 g di caffè dentro, 14–20 g di espresso fuori (ca. 20–25 ml nella tazza).
Con Kaffeemacher di solito lavoriamo con 18 g di caffè per un Doppio. Questa è la quantità per cui la maggior parte dei doppi setacci a portafiltro sono calibrati. Nella tazza finiscono allora 36 g con un rapporto di infusione di 1:2 e 45 g con un rapporto di 1:2,5, che consigliamo per molti caffè.
Grammi, millilitri, volume — perché non sono la stessa cosa
Una confusione frequente: 36 g di espresso non sono 36 ml. L'espresso contiene crema, e la crema ha una densità inferiore all'acqua. In pratica, 36 g di espresso sono piuttosto 40–50 ml di volume nella tazza. La quantità esatta dipende da quanta crema produce il vostro caffè.
Ecco perché pesiamo sempre l'espresso in grammi e non in millilitri. Un misurino è inutile per le ricette di espresso. Una bilancia che legge con precisione a 0,1 g è economica nel nostro negozio e rende subito la vostra preparazione di espresso più riproducibile. È l'investimento più sensato che possiate fare nel vostro setup.
Perché il Doppio quasi sempre sa di più
Di solito consigliamo il doppio espresso. Non perché più caffè è automaticamente meglio, ma per una ragione fisica.
Un setaccio doppio è calibrato per una determinata quantità di caffè — la sua geometria, la profondità, la distribuzione dei fori sul fondo. Se versate solo 7–10 g in un setaccio singolo, si forma uno strato di caffè sottile che crea una resistenza molto minore di quella prevista. Piccole variazioni di densità nel puck, che con il Doppio non hanno importanza, diventano immediatamente canali con il setaccio singolo: l'acqua spinge le particelle di caffè di lato, lo spazio vuoto che si crea canalizza l'acqua più velocemente, allargando ulteriormente il canale. Il risultato è spesso un'estrazione irregolare - in alcuni punti sovraestatta, in altri sottoestatta. L'espresso allora sa allo stesso tempo acido e amaro - un tipico problema di canalizzazione.
Con 16–20 g di caffè nel setaccio doppio, il puck è profondo come il setaccio prevede. L'acqua si distribuisce in modo più uniforme, il puck resiste meglio alle piccole irregolarità. L'estrazione diventa più omogenea, il gusto più nitido. Molti problemi che i principianti hanno con l'espresso singolo scompaiono da soli con il Doppio - non perché accade un miracolo, ma perché l'attrezzatura viene utilizzata come è stata costruita.
Se volete bere solo una piccola quantità di espresso: fate comunque un Doppio e bevete la metà. Oppure usate il resto per un cappuccino. Di solito il risultato è migliore di un singolo dal setaccio singolo. E nella maggior parte dei casi qualcuno in casa o il vicino o la vicina ne è felice.
Suggerimento per l'espresso singolo
Un compromesso è 14-15 grammi in setacci doppi o setacci singoli grandi come quelli che abbiamo nel negozio. Nel nostro setaccio singolo entrano fino a 14 grammi di caffè. Con un rapporto di infusione di 1:2 arrivate a 28 grammi di espresso. Così anche l'espresso 1er diventa una ricetta gustosa.
Rapporto di infusione: il numero che conta davvero
Il rapporto di infusione descrive quanto caffè entra e quanto espresso esce. Con un rapporto 1:2, 1 g di caffè produce 2 g di espresso.
18 g di caffè → 36 g di espresso = 1:2. Questo è il range standard per la maggior parte dei caffè. I caffè tostati più chiari spesso tollerano un po' più d'acqua (1:2,5), quelli tostati più scuri a volte un po' meno (1:1,5 a 1:1,8).
Dove si colloca 1:2 nel confronto globale lo mostra uno studio sul campo di André Eiermann (2024): Ha misurato in 85 bar di 11 paesi un totale di 106 shot di espresso con il rifrattometro. I bar di specialty coffee erano in media al 9,4% TDS (solidi dissolti nella tazza). Esattamente in questo range atterra un doppio espresso ben tirato con 18 g e 36 g di uscita. I bar commerciali erano al 6,4% TDS, le macchine superautomatiche al 5,2%. Il rapporto 1:2 non è quindi un valore arbitrario - è il parametro con cui lavorano i bar di espresso che si preoccupano della qualità dell'estrazione. Chi conosce l'espresso tradizionale di stampo suditaliano, comunque, sta significativamente al di sotto di questo rapporto: l'espresso napoletano viene spesso tirato molto più concentrato.
Un'altra osservazione sulla questione se Doppio ed espresso singolo con lo stesso rapporto abbiano un gusto identico: per lo più simile, ma non necessariamente uguale. Un puck più spesso si estrae in strati orizzontali - gli strati di caffè più in alto si saturano prima e si estraggono diversamente da quelli più in basso, che ancora lavorano nella finestra di estrazione completa. Chi alterna tra setaccio singolo e doppio e si meraviglia di una differenza di gusto con la stessa ricetta: questa è la ragione.
Le nostre ricette indicano sempre quantità di caffè, rapporto di infusione e finestra temporale. Con questi tre valori potete adattare qualsiasi ricetta alla vostra macchina.
Tempo di scorrimento: espresso singolo vs. doppio
Un doppio espresso deve scorrere più a lungo? Non necessariamente. Con il doppio della quantità di caffè nel setaccio più grande e il doppio della quantità d'acqua, la resistenza e il flusso si scalano in pratica. Il tempo di estrazione spesso rimane nella stessa finestra con lo stesso rapporto di infusione — tipicamente 25–30 secondi.
Se il vostro Doppio con gli stessi parametri scorre notevolmente più veloce o più lentamente del singolo, nella maggior parte dei casi il problema è il grado di macinatura. Quando alternate tra setaccio singolo e doppio dovete adattare il grado di macinatura, perché cambia lo spessore della torta e quindi la resistenza.
Il nostro consiglio: decidetevi per una dimensione di setaccio (preferibilmente il doppio) e ottimizzate il vostro grado di macinatura per quello. Alternare costantemente tra setaccio singolo e doppio complica inutilmente la regolazione.
Caffeina: il doppio?
Sì, circa. Un doppio espresso contiene approssimativamente il doppio della caffeina di un singolo, perché viene estratto il doppio della polvere di caffè. Con 18 g di caffè arrivate a circa 120–140 mg di caffeina a seconda della varietà e del grado di tostatura — questo valore varia, perché il contenuto di caffeina dipende dalla varietà di Arabica e dall'origine. Un espresso singolo con 9 g di caffè contiene di conseguenza circa 60–70 mg.
Per confronto: una tazza di caffè filtrato (200 ml) contiene a seconda della preparazione 80–120 mg di caffeina. Il doppio espresso ha quindi un po' più di caffeina di un normale caffè filtrato, anche se nella tazza appare molto più piccolo.
Il nostro Sueño Espresso viene decaffeinato con il processo Mountain Water senza prodotti chimici in Messico. Chi la sera ama ancora bere un espresso, nel Sueño trova la controparte perfetta per il suo hobby dell'espresso.
Ristretto, Lungo ed Espresso: le varianti
Oltre al rapporto standard 1:2 esistono due varianti comuni, spesso confuse con il Doppio:
Ristretto (1:1 fino a 1:1,5): Stessa quantità di caffè, ma meno acqua. 18 g di caffè → 18–27 g di espresso. Più corto, più concentrato, meno amaro, ma spesso con più acidità. Il Ristretto non è un "espresso più forte", ma un diverso equilibrio dei gusti. Chi in un caffè tradizionale suditaliano beve un espresso molto piccolo e molto intenso, si muove in questo range — lì spesso si lavora con meno caffè, ma con una breve uscita, il che produce una concentrazione simile.
Lungo (1:3 fino a 1:4): Stessa quantità di caffè, ma più acqua. 18 g di caffè → 54–72 g di espresso. Più diluito, più volume, spesso più amaro, perché l'estrazione dura più a lungo. Non è la stessa cosa di un Americano, dove l'acqua calda viene aggiunta all'espresso finito.
La quantità di caffè rimane la stessa in tutte le varianti. Quello che cambia è solo la quantità d'acqua - e quindi il tempo di infusione e il gusto. Se un espresso sa troppo acido, un po' più d'acqua (verso 1:2,5) può aiutare. Se sa troppo amaro, un po' meno (verso 1:1,8).
Café Crème (Svizzera): La bevanda di caffè più bevuta in Svizzera non è un Lungo — anche se nella tazza arriva di dimensioni simili. La differenza è nella ricetta: con Café Crème si infonde con 12–15 g di caffè nel setaccio doppio e un rapporto di 1:8 fino a 1:10, il grado di macinatura è notevolmente più grosso che per l'espresso. Da 15 g di caffè ne escono circa 120–150 g nella tazza, in 25–30 secondi. Chi prepara un Café Crème come Lungo — stessa regolazione del mulino, semplicemente più acqua — ottiene un caffè sovraestatto e amaro. Un buon Café Crème ha bisogno di una propria regolazione del mulino, idealmente un secondo mulino. Tutto sulla storia, sulle ricette di infusione e sulla domanda se la crema di caffè sia davvero necessaria, spiega il nostro articolo dettagliato su Café Crème.
I dati principali a colpo d'occhio
Doppio espresso: 16–20 g di caffè, 32–40 g nella tazza, 25–30 secondi. Rapporto di infusione 1:2 come punto di partenza. Di solito sa di più del singolo, perché l'estrazione è più uniforme. Contiene circa 120–140 mg di caffeina.
Volete capire meglio il vostro tempo di infusione? Allora leggete il nostro articolo Tempo di estrazione dell'espresso: quando inizia davvero il tempo di infusione? — inclusa la regola dei +3 secondi per le pompe a vibrazione.
E se il vostro espresso nonostante la giusta quantità non sa di bene: date un'occhiata a come regolate correttamente il grado di macinatura e cosa potete fare se l'espresso sa troppo acido.
