Caffè crème della miglior qualità

Il Café crème è la bevanda a base di caffè più consumata in Svizzera. Tanto più sorprendente è la scarsa discussione su questa bevanda centrale. Ogni barista tira fuori facilmente le ricette per l'espresso e il caffè filtrato, ma quando si tratta di Café crème inizia a balbettare. Dal 2015 ci impegniamo per una discussione sulla qualità del Café crème. In questo articolo raccogliamo ricette, documentiamo una degustazione al consumo che abbiamo condotto insieme all'associazione svizzera del caffè Cafetiersuisse e ricostruiamo una breve storia del Café crème.

Ricetta Café crème

Il migliore Café crème si prepara con una macchina per espresso se si utilizza un proprio Kaffeemacher. Con il portafiltro doppio si prelevono 12 – 15 grammi di caffè. La granulometria è più grossolana rispetto alla preparazione di un espresso. Successivamente si prepara in circa 25 – 30 secondi con un rapporto di 1:10. Con 12 g si preparano 120 g di Café Crème, con 15 g fino a 150 g. La granulometria deve essere scelta in modo da creare una resistenza sufficiente affinché l'acqua di preparazione non scorra attraverso il caffè più velocemente di 25 secondi.

Attenzione: alcune macchine per espresso sono limitate nella portata dal loro flussometro. Non riescono a fornire acqua sufficientemente calda abbastanza velocemente. Con queste macchine per espresso, la preparazione di un Cafe Americano è la scelta migliore.

Degustazione al consumo Café crème

Abitualmente il Café crème è una lunga bevanda a base di caffè da una macchina da caffè automatica, talvolta diluita con panna e bilanciata. Per la storia del Café crème vedi più sotto. Nel 2015 abbiamo voluto scoprire, in collaborazione con l'associazione svizzera del caffè CafetierSuisse, quale Café crème piacesse di più ai consumatori. Per questo motivo abbiamo invitato consumatori, ristoratori e assaggiatori di caffè. Un totale di 40 partecipanti ha assaggiato alla cieca cinque diversi Café crèmes nel corso della Giornata del Caffè presso il Kaufleuten sotto il patrocinio di CafetierSuisse.

Contesto della degustazione

Naturalmente sia le macchine per espresso semiautomatiche macchine per espresso che le macchine per caffè completamente automatiche sono fondamentalmente in grado di preparare un Café crème/nature straordinariamente buono. Tuttavia, se si confrontano le due migliori ricette di preparazione della degustazione con le ricette comunemente utilizzate nella ristorazione, questi differiscono notevolmente. E un altro dettaglio interessante: quanto migliore è il Café nature, tanto meno la panna da caffè lo migliora. Anche questo è stato chiaramente provato dalla degustazione condotta da CafetierSuisse in cooperazione con i Kaffeemacher.

Impostazione dell'esperimento

I caffè sono stati preparati con diversi rapporti di preparazione e macchine. La variabile principale era il rapporto tra acqua e caffè. La granulometria è stata scelta in modo che tutte le bevande fossero preparate in 25-30 secondi. I partecipanti hanno valutato il gusto, il corpo/sensazione in bocca, il retrogusto e un'impressione generale (vedi domande di degustazione nella casella).

Dopo una degustazione del puro caffè, è stata aggiunta una panna da caffè in ogni tazza. Successivamente ai consumatori è stato chiesto nuovamente se il caffè fosse migliorato o peggiorato nella loro percezione.

I criteri della valutazione gustativa – quello che abbiamo chiesto

• Gusto: Come valuta il gusto del caffè? Si prega di considerare sia l'aroma, che le note gustative e l'equilibrio tra dolcezza e acidità.
• Corpo/sensazione in bocca: Come riempie il caffè la cavità orale? È piuttosto acquoso (valutazione inferiore) o più denso (valutazione superiore)?
• Retrogusto: Cosa rimane del gusto e del corpo del caffè. Se l'amarezza o l'acidità prevalgono nel retrogusto e stringono la bocca in modo sgradevole (astringente), valutare inferiormente? È il retrogusto piacevole (valutare superiormente)?
• Impressione generale: Come valuta questo Café crème considerando i vostri gusto, corpo e sensazione in bocca?
• Ciascuno su una scala da 1 a 10.

I risultati della degustazione

I risultati della degustazione sono significativi sotto molti aspetti. Mentre le tazze 3 e 4 sono piaciute alla maggior parte dei partecipanti, le tazze 1, 2 e 5 sono notevolmente peggiori.

Tazza #3 – il vincitore della giornata

La vittoria della giornata va alla tazza 3 (6,4 punti). Preparata con 15 g di caffè e una quantità di bevanda di 115 grammi, è anche la tazza più forte. È stata descritta nel modulo di degustazione come ben bilanciata e aromatica. La consistenza è caratterizzata come piena, morbida e gradevole. I tester sono d'accordo anche sulla panna. Due terzi dei partecipanti al test trovano la tazza numero 3 migliore senza aggiungere panna. Per il record: la forza di questo caffè è del 2,4% TDS. Ciò significa che questo caffè è composto dal 2,4% di particelle di caffè disciolte in rapporto al 97,6% (per una spiegazione, vedi l'articolo TDS e forza "Il potenziale nel chicco", cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4.2016).

Tazza 4 – molto buono al #2 posto

(6,2 punti). Con 13 grammi di caffè su una bevanda di 125 ml e un TDS di 1,8 questo caffè è il secondo più forte nel gruppo. Il caffè è stato descritto come piacevole, rotondo con leggerezza di acidità e amarezza. In parte è piaciuto il corpo, in parte è stato percepito come un po' troppo acquoso.

Tazza #1, #2 e #5 – sottile, piatta e noiosa

Tre tazze sono arrivate a risultati molto simili. La tazza #1 (4,7), la tazza #2 (4,6), la tazza #5 (4,8) sono state descritte come acquose, simili al tè, piatte e noiose. Tutte erano particolarmente carenti di qualità in termini di corpo e sensazione in bocca (4,0). Inoltre, condividono un'altra caratteristica. Mentre nella tazza #3, ovvero la migliore tazza della degustazione, il 68% dei partecipanti ha trovato il caffè migliore senza panna da caffè, il rapporto nelle tazze #1, #2 e #5 è in media invertito. La tazza #2 è stata trovata migliore con panna da caffè dal 65% e il corpo e la sensazione in bocca sono stati valutati con panna addirittura dall'82% dei tester.

Riepilogo, conclusione e raccomandazioni

Se si considerano i rapporti di estrazione e le valutazioni delle migliori e peggiori tazze, le conclusioni sono evidenti. I caffè meglio valutati sono stati quelli preparati con 13 e 15 grammi su circa 120 ml di acqua, che da un lato erano dosati al massimo e dall'altro presentavano anche la massima solidità, cioè il valore più elevato di particelle di caffè disciolte. La miglior tazza raggiunge il 2,4% TDS.

Le tazze peggiori, che presentano in media un TDS di 1,39, sono state penalizzate nella valutazione. Non erano equilibrate dal punto di vista del gusto e in particolare il corpo è stato giudicato male.

La spiegazione è evidente. Questi caffè si posizionavano nel loro rapporto acqua-caffè nel mezzo della gamma del caffè filtrato (1,2 – 1,5 TDS). Per un caffè filtrato, però, erano sensorialmente poco strutturati e soprattutto l'aspettativa dell'ospite di consumare un Café nature/crème disturbava l'impressione. Il miglior caffè, con un TDS di 2,4, al contrario si distingueva chiaramente dal caffè filtrato e manteneva comunque una distanza sufficiente dall'espresso, che in termini di solidità occupa la fascia superiore (7 – 12% TDS).

Interessante in questo contesto: anche la Kaffeemacher estrae con un TDS di circa 3-4% in una gamma di solidità simile al miglior Café crème. Per chi non possiede una macchina per espresso, è un'alternativa accessibile con una sorprendente solidità della bevanda.

Sembra quindi consigliabile dosare il Café nature in modo mirato più forte per posizionarlo in una gamma di solidità più elevata, in modo che si distingua chiaramente verso il basso dal caffè filtrato. Qui si trovano vere opportunità di miglioramento qualitativo del prodotto nel senso dell'articolo "Café crème, che cos'è esattamente?" (CaféBistro 2016-4, p6-7).

La ristorazione deve cambiare significativamente in questo senso e utilizzare più caffè per Café nature. Con le macchine da caffè completamente automatiche questo è possibile con alcuni modelli a seconda della dimensione della camera di estrazione. Con le macchine da caffè semiautomatiche, il Café nature dovrebbe essere estratto con il doppio filtro. Quindi non sarebbe più possibile estrarre due Café nature con un portafiltro contemporaneamente. Questo certamente rallenterebbe il flusso di lavoro. Il risultato nella tazza potrebbe comunque giustificarlo.
Il Café nature e il Café crème offrono grandi possibilità. Soprattutto perché viene trattato piuttosto male in molti esercizi di ristorazione, è possibile distinguersi semplicemente e chiaramente sul mercato del caffè e presso i clienti attraverso un miglioramento qualitativo mirato.

Storia del Café crème

"Un Café crème è un caffè da una macchina da caffè completamente automatica. Comprende crème o panna da caffè o comunque latte, come suggerisce già la seconda parte del nome" spiega Michel Aeschbacher, vice campione di barista e comproprietario della "Showrösterei" di Aarwangen.

"La caratteristica distintiva del Café crème è anche la crema, che lo differenzia visivamente dal caffè filtrato" aggiunge il Prof. Chahan Yeretzian, che ricerca il tema del caffè presso lo ZHAW a Wädenswil. "La crema viene creata da un ugello schiumatore specifico della macchina da caffè completamente automatica."

Se si indaga l'origine del Café crème e la sua denominazione, emergono sempre di nuovo queste due interpretazioni. Entrambe le interpretazioni hanno in comune il fatto che la storia del Café crème è direttamente legata alla storia della macchina da caffè completamente automatica in Svizzera.

Dalla Muba al mondo

In realtà è una storia di successo che ha avuto inizio nel 1985 con la presentazione della prima macchina da caffè completamente automatica per uso domestico alla Muba. L'inventore Arthur Schmed ha creato una macchina che è stata la prima a poter eseguire un processo di estrazione completo dalla macinatura al caffè finito con la pressione di un pulsante e che allo stesso tempo si adattasse a una cucina domestica. Con il marchio dell'azienda Solis, questa macchina da caffè ha ricevuto 5000 ordinazioni già alla MUBA. È così nato il corrispettivo alle prime macchine gastro-industriali, sviluppate e testate da Schaerer, Rex-Royal e Egro da circa 15 anni.

Questa macchina da caffè è stata un grande successo: ha ridotto lo sforzo della preparazione del caffè a un solo pulsante e ha allo stesso tempo lanciato sul mercato una bevanda di caffè completamente nuova. Il caffè è stato estratto mediante alta pressione in una camera di estrazione, con tempi di estrazione fino a 35 secondi (a seconda del modello, del metodo di estrazione, ecc.) e una quantità di bevanda media di 120-220 ml. Il risultato sensoriale è particolarmente interessante. Il caffè estratto differiva soprattutto nel mouthfeel e nel corpo dal caffè filtrato che si conosceva. Era notevolmente più intenso del caffè filtrato e tuttavia dal punto di vista gustativo era più affine al caffè filtrato che al compatto e denso espresso dell'ultima vacanza in Italia, che lentamente ma sicuramente stava arrivando anche in Svizzera.

Una storia di successo inizia

La nuova bevanda da caffè ha trovato subito grande consenso. Si sparse la voce su quali aree di servizio svizzere era possibile avere "caffè con un pulsante" invece di caffè filtrato e i camionisti divennero i primi brand ambassador. Numerosi produttori di macchine da caffè hanno anticipato il bisogno e hanno iniziato a sviluppare nuove unità di estrazione, sistemi di acqua calda, ecc.

Va sottolineato: il caffè "con un pulsante" era rivoluzionario, la macchina era geniale, ma il caffè sicuramente all'inizio non era buono. Le macchine da caffè inizialmente non erano ancora mature e la temperatura di estrazione non era abbastanza stabile. Anche la termica all'interno della macchina, dove era contenuta anche la smerigliatrice, doveva passare per alcuni sviluppi. Il risultato era caffè amaro e anche qualche tazza con un'acidità sgradevole. La soluzione in entrambi i casi era: crème o panna da caffè, cioè in genere latte sterilizzato ad altissima temperatura con almeno il 10% di contenuto di grassi che grazie agli stabilizzanti non caglia quando entra in contatto con l'acidità del caffè. La crème ha la proprietà di equilibrare l'amarezza e l'acidità e di contribuire a una bevanda piena e viscosa. Il Café crème era nato e ha iniziato il suo trionfale percorso tra le bevande a base di caffè svizzere.

In media, 1⁄3 di tutti i caffè consumati nella ristorazione nel 2015 erano Café crème. A seconda della struttura dell'esercizio e della clientela, seguono Cappuccino ed Espresso. All'Hiltl di Zurigo vengono preparati circa il 32% di Café crème, al Kaffeehouse unternehmen mitte di Basilea il 27%. E mentre il Café crème è diventato la più importante bevanda a base di caffè svizzera, la Svizzera è da tempo il leader mondiale nella produzione di macchine da caffè completamente automatiche. Thermoplan fornisce da Weggis filiali Starbucks in tutto il mondo, Schaerer assembla a Zuchwil macchine da caffè per Dunkin' Donuts. Il caffè da macchine da caffè svizzere viene distribuito in tutto il mondo grazie a Franke Coffee Systems (Aarburg), Schaerer Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zurigo), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) e Eversys (Ardon). Nel giro di soli 40 anni, swiss-made è diventato sinonimo di macchine da caffè completamente automatiche quanto le macchine per espresso provengono tradizionalmente dall'Italia.

Ma mentre le macchine da caffè si sono ulteriormente sviluppate e oggi possono preparare Café crème completamente diversi, l'approfondimento qualitativo del prodotto Café crème si è bloccato. Invece di continuare a ricercare il Café crème e definire ricette di estrazione, i vivaci gastronomi di caffè hanno scoperto il fascino dell'italianità e l'espresso è diventato una bevanda di culto.

Alla fine degli anni '90, Spettacolo iniziò a espandersi e nacque il leggendario Caffè Bar Adrianos a Berna. Chi voleva celebrare il caffè installava macchine espresso italiane semiautomatiche. Nacquero forum online dove gli appassionati di caffè della ristorazione si scambiavano con un numero crescente di Home Barista su ricette di infusione, tamper e stabilità della temperatura. E nel 2000, la Swiss SCAE organizzò il primo campionato svizzero di barista. Giovanni Meola vinse, naturalmente su
una macchina espresso semiautomatica.

Il mercato è più diffuso che mai

16 anni dopo il mercato è più diffuso che mai. Nuovi caffè aprono con macchine espresso e si chiedono perché il costoso Kaffeemacher non sputa automaticamente caffè perfetto. Le macchine da caffè a capsule si contrappongono ai Kaffeemacher completamente automatici e promettono ancora più automazione e migliore qualità grazie alla conservazione in capsule. E i Kaffeemacher completamente automatici sono ormai dotati di serie di un ugello per la schiuma di latte e promettono latte art e il barista nella macchina.

Nel frattempo, il consumatore si è abituato all'ampia gamma di bevande e ordina un caffè crema dall'italiano e un espresso al bar equipaggiato con Kaffeemacher completamente automatico. Lo stato tecnologico dei nuovi Kaffeemacher automatici offre tutto ciò che serve per preparare un buon espresso. Solo che "automatico" è fuorviante: soprattutto un Kaffeemacher che dovrebbe preparare automaticamente le infusioni ha bisogno prima di un'impostazione molto buona e di una regolazione regolare
.

Un Kaffeemacher è sempre un compromesso

Quando si ordina un caffè crema in un caffè con macchina espresso, per molto tempo si preparavano "lunghi". Per questo si utilizzavano lo stesso Kaffeemacher e la stessa granulometria di macinazione come per l'espresso. Attraverso questo materiale macinato, la maggiore quantità d'acqua si comprimeva, il che ha portato attraverso la maggiore valutazione a una bevanda molto amara. Voler preparare due diversi tipi di bevande con un'impostazione del Kaffeemacher finisce sempre in un compromesso. O l'espresso è annacquato, oppure il lungo è molto amaro. Da circa 5 anni, la tendenza verso un secondo Kaffeemacher è uno sviluppo positivo. Con una granulometria più grossolana rispetto all'espresso, l'acqua può scorrere più rapidamente attraverso il materiale macinato. Un'estrazione eccessiva è così più facilmente prevenuta.

È il momento del caffè crema perfetto

I Kaffeemacher con pistoni completamente automatici sono controllabili con maggiore precisione che mai. Accanto al Kaffeemacher espresso semiautomatico c'è un secondo Kaffeemacher. Questi sono gli strumenti perfetti per preparare un caffè crema eccellente. Manca solo una cosa, qui come là. Un confronto qualitativo con questa bevanda affascinante. Dovremmo iniziare a discutere su come preparare un caffè crema perfetto. Proprio come gli italiani hanno fatto con l'espresso per decenni. Dovremmo iniziare a raccogliere dati su quale rapporto tra acqua e caffè prepariamo il caffè crema, a quali temperature dell'acqua e con quali tempi di estrazione. A quale TDS il caffè crema ha un sapore particolarmente delizioso e quale tasso di estrazione è appropriato (vedi anche articolo di Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? Quali varietà di caffè e profili di tostatura sono adatti?

Con i nostri Kaffeemacher completamente automatici siamo ormai presenti sul mercato mondiale quanto le macchine espresso italiane. Quindi lo strumento è stato impostato per far competere la nostra più importante specialità nazionale di caffè, il caffè crema, nella categoria di peso dell'espresso.

Il potenziale è enorme. Solo uno è in pericolo. La seconda parte del nome. Perché più il caffè crema diventa buono, più è bilanciato in se stesso. E tanto più possiamo rinunciare con la coscienza pulita alla crema.