Robusta può davvero essere caffè di specialità? L'esperto di caffè Constantin Hoppenz sostiene un chiaro sì, porta gli argomenti decisivi per farlo e sfida i torrefattori di caffè.
Robusta è il cattivo Arabica? Questo sospetto persiste, lo sentiamo quasi in ogni secondo corso per principianti. Il nostro amico di lunga data, Constantin Hoppenz, ha riflettuto su questo con precisione.
Constantin Hoppenz vive a Berlino ed è un consulente di caffè.
Robusta, una specialità?
Chi sente parlare di Robusta di solito non pensa niente di buono. Le associazioni spaziano dai miscele di caffè italiane scure con grande potenziale di alitosi, fino alla produzione di massa in Vietnam per caffè istantaneo e altri prodotti a basso costo.
L'immagine attuale è chiara: Arabica come imprescindibile per chi vuole qualità nella tazza; Robusta per chi lo vuole economico e semplice.
Di conseguenza, la maggior parte del mondo del caffè di specialità ha un atteggiamento chiaramente negativo verso Robusta. Comprensibile. Se si assaggia una volta un Robusta di qualità standard, non sorride certo alle labbra.
Ma perché mai? Robusta è davvero così cattivo come la sua reputazione? Quale ruolo gioca Robusta per il futuro del caffè? E esiste una cosa come il Specialty Robusta Coffee?
Perché dovremmo occuparci di più di Robusta. Una difesa.
Fatti per i principianti di caffè
Il nome botanico di Robusta è coffea canephora, che a differenza di Arabica (coffea arabica) non viene utilizzato. La produzione di Robusta ha accelerato significativamente negli ultimi decenni. Attualmente, il 40% della produzione mondiale di caffè proviene dalla coltivazione di Robusta. (39 milioni di sacchi) Nel 1990 erano ancora meno della metà con 19 milioni di sacchi. I maggiori paesi produttori sono il Vietnam (40%), il Brasile (25%), l'Indonesia (15%), l'India (6%) e l'Uganda (4,5%). Robusta cresce meglio nelle regioni tropicali sotto i 1000 metri di altitudine (Arabica cresce meglio ad altitudini più elevate).
Cambiamento climatico ed economicità
Il caffè, come qualsiasi prodotto agricolo, è colpito dal tempo e da altri influssi naturali. Coffea arabica è particolarmente sensibile alle fluttuazioni di temperatura e precipitazioni e inoltre soffre di malattie come la ruggine fogliare.
Intorno al 2014, la "la roya" (ruggine del caffè) ha colpito tutta l'America centrale e ha distrutto fino al 50% del raccolto. Chi pensa che questo non sia rilevante per il caffè di specialità, che cresce protetto dalla ruggine fogliare ad altitudini di coltivazione elevate, è molto sbagliato. La produzione di caffè è strettamente intrecciata. Abbastanza caffè di alta qualità esiste solo quando i paesi produttori e le loro fattorie di caffè sono in buone condizioni. La stragrande maggioranza dei coltivatori di caffè di specialità vive dalla vendita di qualità medie ai prezzi del mercato mondiale.
Per paesi produttori come il Nicaragua, il caffè è uno dei beni di esportazione più importanti. Pertanto, la conservazione di questo settore è di grande importanza per questi paesi. Vedono un mercato mondiale sempre più grande per il caffè, a cui vogliono partecipare alla crescita.
Domanda crescente di caffè
Entro il 2050, la domanda mondiale dovrebbe aumentare fino a 300.000 milioni di sacchi. (Attualmente circa 160.000 milioni). Anche se dovremmo prendere tali numeri con grande cautela, il trend è chiaro. Entro lo stesso momento, la terra agricola favorevole per la produzione di Arabica si dimezzerà a causa del cambiamento climatico.
Il disboscamento delle foreste per ottenere nuove terre agricole per Arabica sarebbe la conseguenza. Qui sarebbe una prospettiva, invece, integrare o sostituire l'inventario di Arabica con piante di Robusta ad altitudini di coltivazione più basse (sotto circa 1000 metri). Il guadagno di caffè utilizzabile sarebbe esponenziale, poiché Robusta produce fino a quattro volte il rendimento. Si aggiunge a ciò la gestione molto più semplice e la stabilità della coltivazione di Robusta.
La sostenibilità deve essere considerata anche dal punto di vista economico dei produttori, perché solo se il caffè è redditizio finanziariamente, verrà coltivato. Attualmente i prezzi del mercato mondiale a soli 120 centesimi USA per libbra per Arabica sono al di sotto dei suoi costi di produzione. Si aggiunge anche l'influenza sopra menzionata delle malattie e delle cattive condizioni meteorologiche, che portano a un rendimento del raccolto inferiore. Quindi non è sorprendente che Robusta sia sempre più considerata una seria alternativa. Il Ministero dell'agricoltura della Colombia ha recentemente iniziato a collaborare con Nestlé per testare oltre 3000 piantine di Robusta per la coltivazione. Anche la Costa Rica ha recentemente revocato un divieto sulla produzione di varietà non-Arabica.
Robusta nella ricerca
Allo stesso tempo, la ricerca intensiva sta creando nuove varietà di Arabica che sono molto più resistenti rispetto ai loro predecessori. Solo il centro di ricerca CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) in Costa Rica esamina oltre 1000 nuove varietà. La diversità genetica di coffea canephora (Robusta) è di grande importanza in questo. È considerata la madre evolutiva di coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea arabica) il cui materiale genetico è decisivo per lo sviluppo di Arabicas resistenti.
In un articolo pubblicato all'inizio dell'anno dal titolo "High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability" si legge:
"Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary."
Il contributo nella rivista Science Advances attira l'attenzione sulla minaccia delle specie di caffè che si verificano naturalmente, la cui protezione è essenziale per la continuazione del caffè come coltura da reddito.
Questi aspetti sono quindi direttamente correlati al caffè di specialità, poiché influenzano quasi tutte le regioni e i produttori che producono caffè speciale. Ancora una volta: il caffè di specialità non è isolato dalle sfide ecologiche e dalle necessità economiche dei produttori, per i quali il caffè di specialità spesso rappresenta solo una frazione del loro raccolto.
Un arricchimento sensoriale
Anche dal punto di vista del gusto, Coffea Canephora non dovrebbe essere un no-go. Chi ha avuto la fortuna di assaggiare un buon Robusta sa che questo non ha necessariamente un gusto amaro, piatto e simile all'odore di pneumatici di automobili. Un Fine Robusta, secondo CQI quindi considerato come specialità, è pulito e equilibrato, proprio come uno Specialty Arabica.
Le note gustative variano a seconda del terroir e della lavorazione. Sono spesso nell'area nocciola-cioccolatosa, ma possono anche essere fruttate. Particolarmente caratteristica di Robusta è un corpo pieno, che rende alcuni Arabicas come una zuppa sottile. Inoltre, coffea canephora ha un'acidità percepita più bassa e una salinità più elevata, che può essere ricondotta a una maggiore quantità di potassio nel fagiolo. (Pensa alla direzione del gusto Salty-Caramel).
Un'amarezza più elevata è inoltre tipica ed è causata, tra l'altro, da un contenuto di caffeina più elevato. Fino a più del doppio della caffeina rispetto ad Arabica (2-4% vs. 1,5%) è normale. Chi al mattino non si muove nemmeno dopo un doppio espresso (da Arabica), si rallegrerà di questo. Sebbene le preferenze per l'amarezza, come anche per il cioccolato, varino molto, è sensorialmente arricchente e stimolante nella giusta misura.
Dove sono le Specialty Robusta?
Se coffea canephora può essere così delizioso, perché allora non ci sono praticamente Robusta di alta qualità nei caffè di questo mondo da bere? Il fatto che il caffè in generale può essere una bevanda complessa come il vino è stato conosciuto solo da un po' di tempo. È stato solo nel 1974 che il termine Specialty Coffee entrò in circolazione attraverso un contributo di Erna Knutsen. Da allora, un numero sempre crescente di persone si occupa di questo prodotto unico. Allora come oggi, sono necessarie forze motrici che spingano il caffè in avanti e così portino a un ripensamento. Finora, non ci sono stati sufficienti attori che considerassero Robusta anche sotto aspetti di qualità, per cambiare in modo sostenibile la sua reputazione in positivo. Tuttavia, i primi tentativi sono stati fatti alcuni anni fa. Nel 2009, i primi seminari sono stati condotti sotto la guida del Coffee Quality Institute per la valutazione di Robusta. L'obiettivo era stabilire uno standard di qualità simile a quello di Arabica. Una forma più recente di questo protocollo è stata pubblicata solo di recente durante il World of Coffee a Berlino. Secondo questo protocollo, esiste un Fine Grade Robusta quando raggiunge almeno 80 punti e ha meno di 8 difetti in un campione di 350g.
Alcune fattorie notevoli che già producono costantemente Fine Robusta sono la Sethuraman Estate in India o la cooperativa Jhai in Laos.
Chi assaggia Specialty Robusta per la prima volta, spesso non sa nemmeno che si tratta di Robusta. Per quanto bello sia, dovrebbe sapere che Robusta richiede un approccio diverso.
Spesso Robusta perde a confronto con Arabica, perché le regole del gioco sono fatte per Arabica.
Constantin Hoppenz
Spesso consideriamo il caffè di alta qualità solo sotto l'aspetto del potenziale. Cosa può offrire questo caffè in condizioni ottimali? Questo non è realistico.
Le condizioni per una buona tazza di caffè sono solo raramente soddisfatte in modo ottimale. Se si orienta la domanda su quale caffè è buono e quale è meno buono, in base a quante tazze di caffè soddisfacenti alla fine consente, la media è molto più decisiva dell'estremo.
Robusta nella preparazione come espresso è molto più grato dell'Arabica. Il caffè nella maggior parte dei caffè è piuttosto sottoestrattico, il che rende un Arabica con un'acidità elevata molto più inesorabile di un Robusta.
Inoltre, la maggior parte è ancora preparata come bevanda a base di latte. Con forti aromi di caramello e molto corpo, Robusta qui colpisce il gusto della maggior parte dei bevitori di caffè. Mario Fernandez, Technical Director ICO, ha descritto la differenza tra le due varietà in modo molto divertente ma appropriato come segue:
Se entrambi fossero animali, allora Arabica sarebbe il cavallo e Robusta l'asino. Robusta è un vero animale da lavoro mentre Arabica eccelle nella corsa in parata. Mostrare un asino nel dressage è altrettanto sbagliato quanto far salire un cavallo su ripidi pendii di montagne come animale da soma.
Il caffè di specialità è più del semplice gusto
Per la maggior parte degli appassionati di caffè, tutto è iniziato con la prima tazza di caffè speciale. Questa esperienza con il primo caffè naturale fruttato dell'Etiopia rimane nella memoria di molti. Ma il caffè di specialità è molto più di quello che c'è nella tazza. Il caffè di specialità rappresenta un ripensamento. Rappresenta il rispetto per i prodotti che sono diventati troppo scontati. Un buon caffè significa anche un buon agire.
Rivendicazioni come la tracciabilità e la trasparenza, i prezzi equi e l'apprezzamento del duro lavoro sono un'espressione di valori che rendono il mondo del caffè di specialità unico. Per me, sono il motivo per cui lavoro in questo settore.
Constantin Hoppenz
Se si sostengono questi valori con convinzione, è solo coerente sollevare la stessa pretesa con Robusta.
Chi si presenta come una torrefazione "Specialty" e sostiene la sostenibilità, non può allo stesso tempo sparlare di Robusta. O è veramente impensabile che un produttore di Robusta voglia produrre la migliore qualità possibile, coltivare in modo sostenibile e vuole lavorare direttamente con le torrefazioni?
In questo caso, non è un compromesso in termini di qualità se, come industria del caffè, prestiamo più attenzione alla produzione di Robusta. Perché la ricerca di caffè sempre migliori nel senso semplice prima o poi raggiunge i suoi limiti. Pensiamo al caffè nel contesto. Se sviluppiamo la qualità in ampiezza, invece di spingere sempre più in alto, possiamo infine entusiasmare più persone per il caffè, indipendentemente da Arabica o Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlino, settembre 2019
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