La prima versione di questo testo su ciò che intendiamo per sostenibilità risale al 2019. Era giunto il momento di rivederla. E anche questa seconda versione non rimarrà qui per sempre. Impariamo continuamente e facciamo confluire le conoscenze nelle nostre azioni, così che oggi abbiamo sviluppato un'immagine sempre più sfaccettata dei temi che caratterizzano il nostro pensiero.
La sostenibilità e l'equità sono processi e non stati finiti.
Anche nei prossimi anni affineremo i nostri approcci, rifletteremo continuamente sulle nostre azioni e rimarremo così nel processo.
Un buon caffè per tutti
Molti ci seguono sui social media e leggono i nostri blog. Altri bevono il nostro caffè al Café frühling o al Kaffeemacher Cafe alla stazione di Basilea, partecipano ai corsi a Basilea o Dinslaken, oppure ordinano il nostro caffè a casa - creiamo diversi punti di contatto, ma lavoriamo dalla stessa motivazione di fondo che guida la nostra azienda:
Vogliamo rendere il buon caffè accessibile a tutti, condividere le nostre conoscenze sul mondo del caffè e fornire nuovi stimoli per far progredire l'industria.
Di seguito affrontiamo diversi ambiti tematici su come comprendiamo, viviamo e coltiviamo la sostenibilità presso i Kaffeemacher.
Imprenditoria sostenibile
Il nostro lavoro e le nostre ambizioni sono fondamentalmente sostenibili. Comprendiamo il nostro operato come a lungo termine, socialmente fondato, e abbiamo ancorato questa ambizione e questo obiettivo anche negli statuti della GmbH e persino nel registro del commercio.
Ci siamo dedicati a un'attività collegiale e cooperativa lungo la catena del caffè. Dalla coltivazione fino alla tazza, promuoviamo lo scambio di conoscenze, la trasparenza e l'equilibrio lungo la catena di valore del caffè.
Rendiamo visibili le sfide, cerchiamo soluzioni per l'industria e contribuiamo a una trasformazione socio-ecologica.
In questo contesto, ci vediamo come un'azienda che apprende, che condivide le conoscenze acquisite con il mercato. Esempi concreti sono le nostre formazioni per ristoratori, torrefazioni o baristi, nonché i nostri articoli e video. Gestiamo una piantagione di caffè, caffetterie e una torrefazione, e siamo quindi confrontati con le sfide reali dell'industria del caffè. La nostra prospettiva è quindi alimentata da esperienze pratiche e rappresenta il motore del nostro lavoro e la base esperienziale per le nostre decisioni e raccomandazioni.
Orientati a scopo e significato
Siamo un'azienda orientata a scopo e significato. Ciò significa che per noi un obiettivo è al centro della nostra attività e non la generazione di profitti. Comprendiamo il profitto come prerequisito per raggiungere gli obiettivi aziendali. Per questo motivo, i profitti nella nostra azienda non vengono prelevati, ma rimangono nell'azienda e vengono investiti nelle operazioni di scopo. Per noi Purpose non è una parola di moda, ma riflette la motivazione di fondo e l'impulso guida della nostra fondazione.
Il team come motore
I dipendenti formano e sviluppano i Kaffeemacher dall'interno con le loro idee e visioni. La nostra filosofia piace e attrae persone affini; sosteniamo i membri del team nello sviluppare il loro potenziale e nell'attuare le loro idee. La nostra filosofia aziendale consente gli errori e li vede come un'opportunità di crescita. La nostra collaborazione si basa sulla fiducia e consente a ogni persona di trovare il proprio cammino e di continuare a svilupparsi.
Clienti e partner commerciali come parte della comunità
I nostri clienti non sono solo acquirenti dei nostri prodotti, ma anche parte della nostra comunità di caffè. Principalmente attraverso la nostra presenza su varie piattaforme di social media e la condivisione di conoscenze sul caffè, abbiamo potuto aumentare continuamente la nostra consapevolezza. Informiamo in discussioni dal vivo sugli sviluppi attuali del mercato del caffè, forniamo contributi su temi specifici del caffè e invitiamo i nostri clienti a sessioni di domande dal vivo.
I partner commerciali sono spesso partner e sono apprezzati come tali. Che si tratti dell'acquisto di caffè greggio o della promozione e del supporto ai coltivatori di caffè quando si tratta di nuove attrezzature - insieme siamo più forti e possiamo ottenere di più. Il nostro obiettivo è trovare sinergie e costruire una rete.
Responsabilità sociale
Con la nostra dimensione e il nostro grado di notorietà, cresce anche la nostra responsabilità sociale al di fuori della catena di fornitura del caffè. Ne siamo consapevoli e, come azienda ancora giovane, vediamo in questo ambito opportunità di sviluppo e vogliamo in futuro costruire alleanze al di là del caffè.
Per quanto riguarda gli impatti ecologici della nostra azienda e dei suoi prodotti, siamo nel processo di generare numeri e fatti. Stiamo già avviando progetti sulla prevenzione e il riciclaggio dei rifiuti, investiamo nella ricerca in questo settore e cerchiamo continuamente alternative più sostenibili nel campo dell'imballaggio e degli accessori.
In Messico al Rancho San Felipe, i nostri partner che producono il caffè decaffeinato per noi.
Approvvigionamento sostenibile di caffè greggio
Come azienda caffettiera con la nostra propria torrefazione, siamo consapevoli della nostra funzione di cerniera nella catena del caffè. Abbiamo la scelta tra milioni di caffè grezzi, ma acquistiamo solo circa 25 diversi caffè grezzi all'anno.
Equivagli la selezione con la responsabilità - poiché abbiamo molte più scelte di diversi caffè grezzi rispetto ai nostri clienti di caffè tostato, siamo nella posizione di un apritore di porte e le nostre decisioni hanno una grande influenza sulle realtà nel paese d'origine del caffè. È un compito meraviglioso che ci motiva.
Perché in questa responsabilità ci sono davvero molte possibilità di rendere la catena del caffè passo dopo passo più sostenibile. Con il ritorno all'origine, dove viene il caffè, nel dialogo con i produttori e nei regolari viaggi nei paesi del caffè, ci siamo resi conto di quanto grande sia la leva che ora abbiamo con l'acquisto di caffè greggio. Acquistiamo caffè greggio con attenzione. Perché l'inclusione di determinati produttori significa l'esclusione di altri. Pertanto, nel nostro acquisto di caffè greggio lavoriamo con partner che condividono la nostra filosofia.
Un prezzo equo per i coltivatori di caffè
Da quando abbiamo iniziato a comprare caffè greggio come torrefazione, abbiamo voluto capire quale sia un prezzo equo per i coltivatori di caffè. Così iniziarono i nostri intensi anni di apprendimento. Abbiamo condotto conversazioni, scritto articoli e creato podcast su costi di produzione, FOB, prezzi ex-farmgate, commercio equo e solidale e commercio diretto. Ognuno di questi concetti ci ha aiutato ad affinare la visione e allo stesso tempo a porci la domanda: e se non determinassimo il prezzo?
Come possiamo mettere naturalmente la determinazione dei prezzi nelle mani dei produttori?
Sono imprenditori responsabili sullo stesso piano, perché allora non dovrebbero stabilire i prezzi proprio coloro che sono responsabili di un prodotto?
Per arrivare a questo modo di commerciare, che è in realtà ovvio, è necessaria trasparenza nella catena dei beni, contatti diretti e partner che tirino tutti dalla stessa parte. Oggi lavoriamo solo con fornitori di caffè greggio che condividono i nostri ideali e hanno interiorizzato il commercio trasparente.
I prezzi dei nostri caffè grezzi vengono stabiliti direttamente dai produttori stessi, oppure offriamo con i nostri partner di importazione prezzi che sono significativamente superiori ai mercati locali e includono premi per gli sforzi nella produzione ecologica.
Non esiste un unico prezzo del caffè equo e giusto - questi variano a seconda del contesto e della stagione. A seconda dei modelli meteorologici, dei tassi di cambio estero, dell'inflazione e degli shock economici con effetti globali, rinegoziamo i prezzi anno per anno con i nostri partner. Le fluttuazioni di solito non sono molto grandi, ma riflettono le realtà. Due esempi:
Apas, Brasile
La cooperativa Apas si orienta al prezzo di borsa per il caffè, il cosiddetto C-Price. Questo fluttua molto stagionalmente. Apas applica un differenziale di 3,30 USD/kg al loro caffè coltivato biologicamente.
Se quindi il prezzo del caffè in borsa è di 5 USD/kg, Apas chiederebbe 8,30 USD/kg. Questa è la strategia scelta da Apas stessa.
Toca, Messico
Nel progetto Toca lavoriamo con Ensambles come partner di esportazione. Il prezzo del caffè pagato copre i costi del progetto, i dipendenti in campo, il pagamento ai coltivatori di caffè e i premi per promuovere il passaggio ai principi biologico-rigenerativi.
Ensambles osserva il prezzo di mercato locale, il cosiddetto plaza e, partendo da questo, fa un'offerta più alta, che conviene ai produttori.
Nell'anno 22/23 paghiamo significativamente al di sopra della plaza, importiamo il doppio rispetto all'anno precedente, garantiamo premi e così lentamente creiamo fiducia tra i produttori per impegnarsi a lungo termine nel progetto.
Essere partner, dare impulsi e iniziare il cambiamento
Come azienda di caffè che acquista caffè greggio e vende caffè tostato, facciamo un grande equilibrismo: da un lato siamo profondamente radicati nell'agricoltura su piccola scala e subtropicale, dall'altro ci occupiamo del preciso posizionamento dei caffè tostati sul mercato dei consumatori finali. Alle due estremità, e in tutte le tappe intermedie, possiamo fornire impulsi e portare il cambiamento.
- Con la cooperativa Apas in Brasile, siamo passati alla produzione di caffè biologico nel 2022 e acquistiamo quasi l'intero raccolto biologico.
- Nel progetto Toca in Messico conduciamo una comunità indigena verso la produzione biologica di caffè e portiamo un accesso diretto al mercato in una regione fortemente emarginata.
- Sempre in Messico, abbiamo creato con il Rancho San Felipe probabilmente il caffè decaffeinato più locale - in un raggio di 80 km il caffè viene coltivato, elaborato, decaffeinato senza sostanze chimiche e spedito.
- Con Macenta Beans in Guinea abbiamo trovato partner che trasformano la Robusta in caffè specialty proteggendo la foresta pluviale.
- E sulla nostra fattoria in Nicaragua sperimentiamo diversi processi post-raccolta, varietà e alberi da ombra per poter produrre caffè nel modo più autonomo possibile da influenze esterne.
Juan Boillat, torrefattore e barista. Sullo sfondo: il nostro catalizzatore di Reicat, con il quale purifichiamo l'aria di scarico.
Un'agricoltura più ecologica
Un pilastro importante in questo modo di lavorare è il chiaro focus sulla salute del suolo. Quanto migliore è il suolo, tanto più resiliente è la pianta di caffè. Sosteniamo approcci agricoli che lavorano in modo rigenerativo e comprendono la produzione di caffè in modo olistico. Questo include anche la produzione propria di fertilizzanti, il che rende i produttori più indipendenti dalle fluttuazioni del mercato.
Soprattutto i micro-produttori hanno bisogno di una cassetta degli attrezzi variegata per poter rispondere alle sfide costanti nella coltivazione del caffè. Che sia biologico, biodinamico, rigenerativo o una combinazione di diversi approcci - sosteniamo tutto ciò che rafforza i coltivatori di caffè e dà loro potere d'azione.
Impariamo quando parliamo con l'FiBL di erosione del suolo e fertilizzanti, quando i consulenti agricoli ci spiegano diversi tipi di compost, quando gli scienziati ci consigliano sistemi agroforestali e quando i consulenti di sostenibilità delle grandi aziende descrivono le loro strategie su come intendono adattare le piantagioni di caffè al cambiamento climatico.
Le soluzioni sono complesse e diverse nel contesto. Né un singolo marchio né una singola forma di agricoltura può resistere in un clima che cambia in modo imprevedibile e veloce. Sono necessarie forme miste e flessibilità, il che richiede apertura e curiosità, e vogliamo dedicarci a questi due attributi.
Impronta ecologica e punti di carico ambientale
Le aziende caffettiere sono per definizione attive a livello globale nella catena del caffè. È nella natura delle cose, perché il caffè viene coltivato nell'emisfero meridionale, spedito qui, tostato e spedito. Il chicco di caffè non solo unisce mondi distanti dal punto di vista del contenuto, ma percorre anche distanze straordinarie.
L'impronta ecologica del caffè è quindi controversa - a seconda del metodo di coltivazione, dell'efficienza della logistica, del metodo di tostatura, del metodo di preparazione e soprattutto della decisione se, quanto e che tipo di latte aggiungere al caffè, il caffè passa da climaticamente neutrale a climaticamente dannoso. Tra questi ci sono mondi, e per analizzare, calcolare, comprendere e derivare misure d'azione, è necessaria pazienza ed energia che dovrebbero confluire in questa analisi.
Dal 2022 stiamo lavorando a calcolatori per calcolare la nostra impronta ecologica; sulla fattoria di caffè, nella torrefazione e nella ristorazione. Lavoriamo con società di consulenza che verificano i nostri calcoli e ci danno così la certezza che stiamo calcolando correttamente.
Non miriamo a calcolare singoli prodotti, linee di business o l'intera azienda e poi compensare le nostre emissioni. Calcoliamo in modo da capire dove possiamo iniziare quali percorsi di riduzione, dove dobbiamo muovere quali leve affinché non solo emettiamo meno, ma portiamo anche cambiamenti positivi e nel migliore dei casi ottenere un effetto di riduzione.
Con il passaggio dalla coltivazione convenzionale a quella biologica presso la cooperativa Apas, dovremmo aver modificato le emissioni di CO2 presso Apas in una cifra singola (i numeri sono in fase di verifica). Nei nostri calcoli interni è persino in una cifra doppia più alta.
Attraverso l'avvio della nuova catena di fornitura decaffeinata nel raggio più piccolo in Messico, abbiamo risparmiato più di 18.000 miglia nautiche di logistica rispetto al nostro precedente caffè decaffeinato.
Attraverso le precise misurazioni del consumo energetico sulle macchine espresso, possiamo fornire sempre migliori raccomandazioni su quali dispositivi funzionano nel modo più rispettoso del clima e quali sono anacronistici nel perseguire puro il focus sull'estetica delle macchine espresso degli anni '60.
Misurare, misurare, misurare. Creiamo conoscenza sull'efficienza e sull'impronta ecologica delle macchine e riportiamo al riguardo nei nostri test.
Nuovi compiti attraverso l'autocontrollo
Attraverso l'autocontrollo che ci imponiamo e che diventa sempre più rigoroso di ciò che facciamo nell'intera catena del caffè, non solo impariamo continuamente nuovi punti ciechi, ma ci diamo anche continuamente nuovi compiti su come migliorare ciò che esiste.
Come arriviamo all'imballaggio del caffè più ecologico?
Quale legno rende il nostro tampone positivo dal punto di vista del CO2?
Quali stracci da barista proteggono l'acqua dalle microplastiche?
Quale tipo di latte ha il percorso di fornitura più breve e l'impronta più bassa?
Non percepiamo questo autocontrollo come un peso, ma piuttosto guadagniamo una nuova voglia di continuare a sviluppare l'azienda, di vedere e sfruttare nuove opportunità e così di poter contribuire a plasmare il futuro di tutti noi.
Non possiamo affrontare questi nuovi compiti da soli e quindi investiremo ancora di più in partnership e alleanze per affrontare progetti complessi e raggiungere obiettivi generali.
Sostenibilità nella ristorazione
Come Kaffeemacher, gestiamo due caffetterie a Basilea. Il nostro obiettivo è creare luoghi e spazi che trasmettono il nostro amore per il caffè e invitano al relax. I nostri due concetti, il Café frühling nella Kleinbasel e il Café sulla Passerelle nella stazione ferroviaria SBB di Basilea, sono entrambi luoghi in cui possiamo trasmettere i nostri standard di caffè e cibo.
Fin dall'inizio abbiamo avuto una relazione fiduciosa con i nostri fornitori, prestiamo attenzione alla regionalità, ai prodotti biologici e preferiamo acquistare da piccole imprese o produttori. Quindi i nostri prodotti da forno provengono dalla panetteria biologica Vital Speisehaus di Dornach e il latte di mucca dalla fattoria biologica Marchmatt di Reigoldswil. Le due caffetterie sono tra i maggiori clienti della loro stessa torrefazione.
Abbiamo cofondato la bevanda d'avena biologica svizzera Gutsch, siamo parte della cooperativa e funzioniamo come centro di distribuzione per altri progetti gastronomici.
