Desde 2022, estamos activos con el proyecto Toca en la Sierra de Zongolica en México. El año pasado, la cooperativa dio un enorme paso adelante. Los productores construyeron un microbeneficio, procesan centralmente las cerezas de café y mejoran continuamente la calidad del café. A través de una coinversión, pasamos de ser compradores a ser socios – el potencial es enorme y un cambio sostenible es posible.
El proyecto Toca ha hecho enormes progresos. En marzo de 2025 estuve en el lugar y quedé impresionado y lleno de alegría al ver cómo los productores construyeron su propia pequeña planta de procesamiento (microbeneficio), se convirtieron en empresarios y miran hacia el futuro con gran entusiasmo.
Un breve recuento
En otoño de 2022, iniciamos el proyecto Toca en la Sierra de Zongolica, en el sur del estado de Veracruz. La idea era acompañar a una cooperativa recién fundada de pequeños productores en el camino hacia la agricultura biológica y regenerativa, crear nuevos accesos al mercado y mejorar continuamente la calidad del café.
El café del proyecto lo tostamos como "Toca" – un espresso oscuro con cuerpo pesado, textura suave y acidez balanceada.
En la primavera de 2023, el grupo se disolvió. Desacuerdos, diferentes ideas y la falta de consenso en la fijación de precios dividieron al grupo. Un grupo nuevo y más pequeño se reunió, del que surgió en 2024 la asociación "Citlal Kaffen" – en español: estrella del café. Desde marzo de 2025, Citlal Kaffen es oficialmente una cooperativa.
La importancia de la asociación
La asociación de productores más pequeños en un grupo es esencial:
- Como cooperativa, son eficientes en la administración,
- se benefician de las compras colectivas,
- tienen mejores condiciones de venta,
- acceso expandido al mercado y
- obtienen acceso al apoyo financiero.
Además, comparten la infraestructura y el riesgo, lo que les da una voz más fuerte y una marca más fuerte a través de su presentación conjunta.
Nuestro objetivo desde el principio fue apoyar al grupo de tal manera que tuviera todas las oportunidades de transitar su camino de manera emancipada.
Queremos evitar dependencias. Por eso la certificación orgánica fue desde el principio un tema prioritario, ya que también persiste si nuestra relación termina. Mientras tanto, la mitad de los productores están certificados como orgánicos.
Una asamblea del grupo en la finca de Don Germán
La Sierra de Zongolica y el cultivo del café
Zongolica se encuentra entre las colinas de la Sierra, rodeada de bosques de niebla y una flora y fauna impresionante. La región atrae a muchos turistas de día que exploran las montañas y el bosque de niebla. Pero a pesar de esta belleza, también hay nubes oscuras: la seguridad en los pueblos industriales circundantes como Córdoba y Orizaba se ha deteriorado, y el café y el cacao a menudo son robados.
Continúan existiendo grandes desafíos a nivel político y económico: la administración de EE.UU. ha impuesto aranceles de importación del 25% sobre bienes mexicanos, lo que hace que la exportación de café a EE.UU. sea poco atractiva. Además, muchos proyectos de infraestructura financiados por EE.UU. a través de USAID, como proyectos de construcción de carreteras y apoyo a proyectos a largo plazo de organizaciones de desarrollo, ya no son posibles porque se ha reducido la financiación. En México también hay escasez de mano de obra y los números de migración están aumentando, a pesar de la política migratoria hostil en EE.UU.
A pesar de estas difíciles condiciones marco, pude observar el crecimiento del proyecto Toca y los cambios positivos en Ensambles y Citlal Kaffen. Esta cooperativa ha dado un paso impresionante al fundar la "Estrella del Café" (Citlal Kaffen). Tuve la oportunidad de presenciar el desarrollo de los productores y el progreso en la construcción de un Microbeneficio.
Con el grupo en el Solar Drier – la carpa de secado para los cafés
Citlal Kaffen: Una cooperativa joven con grandes objetivos
La cooperativa ha remodelado el beneficio y ahora es propietaria. El microbeneficio se encuentra en la finca de Don Germán. Esta tiene más de 100 años y fue un beneficio hasta 2013, antes de que la epidemia de roya del café obligara a muchos agricultores a abandonar la producción de café. El microbeneficio también cerró, pero ahora lo hemos revivido.
Durante diez años el beneficio estuvo inactivo. Ahora lo hemos revitalizado
El beneficio se encuentra en la aldea Apixtepec, una pequeña aldea en la Sierra de Zongolica, en la carretera principal. Es asombroso ver cómo el grupo construyó un microbeneficio funcional con medios simples – con bambú, madera y equipos de segunda mano. Un verdadero ejemplo de sostenibilidad y creatividad.
Los productores no solo aportaron su experiencia, sino también su fuerza de trabajo para construir y operar el beneficio. En cinco llamadas "faenas" (jornadas de trabajo), los 13 miembros excavaron el terreno, lo nivelaron y construyeron el beneficio y la instalación de secado.
Protegido de la humedad y los rayos UV, el café se termina de secar en el túnel de secado
Con la instalación, la cooperativa puede procesar las cerezas de café de sus miembros, pero también tiene potencial para hacerlo para otros productores. De esta manera, Citlal Kaffen puede ofrecer un servicio y diversificar los ingresos de la cooperativa.
En solo una temporada (noviembre de 2024 a marzo de 2025), la cooperativa aprendió mucho sobre el procesamiento cuidadoso del café. Ensambles realizó talleres con el grupo para mejorar aún más la calidad. Las cerezas de café ahora se "flotan" primero, es decir, se clasifican en un tanque de agua. Las cerezas inmaduras y demasiado maduras flotan en la superficie y se separan. Después, las cerezas de café se fermentan en barriles. Las cerezas se llenan aproximadamente a la mitad en los barriles y se cierran. Una válvula permite que escape el CO2 que se produce durante la fermentación.
Los tiempos de fermentación para los cafés lavados han sido entre 20 y 42 horas, sin embargo aún no han mostrado resultados significativos. Los tiempos en barril para los experimentos naturales fueron superiores a 60 horas y mostraron notas claras, afrutadas y chocolatosas.
Coinversión – así trabajamos
Hoy Citlal Kaffen como cooperativa es propietaria del microbeneficio. La cooperativa alquila su ubicación a Don Germán, quien pone el terreno a su disposición en su propiedad.
Las inversiones para la construcción del microbeneficio y la creación de la cooperativa provinieron de diferentes fuentes:
- Ensambles: ha impartido talleres sobre procesamiento de café y acompañado la creación de la cooperativa.
- Citlal Kaffen: ha invertido en forma de tiempo de trabajo en la construcción del beneficio y a través de materiales de construcción aportados.
- Black Hen: participación financiera para las instalaciones.
- Kaffeemacher GmbH: participación financiera para las instalaciones.
Entendemos la coinversión como un instrumento para asegurar que todos los socios involucrados actúen a la altura. Todas las partes contribuyen su parte, y el proyecto se convierte en una obra colectiva. Como tostadores, ya no somos solo compradores, sino socios del proyecto que demuestran a través de una contribución monetaria que no solo estamos interesados en el café verde, sino en el desarrollo de una comunidad y un proyecto en el lugar.
Innovación en el procesamiento del café
Particularmente impresionante fue el proceso de procesamiento del café: las cerezas de café se clasifican, se fermentan y luego se secan en un secador solar. Durante el secado y la fermentación, hubo pequeños desafíos: el grupo notó que los efectos de la fermentación aún no eran significativos, lo que llevó a una discusión sobre si más tiempo en la fermentación sería beneficioso para mejorar la sensorik del café. Esto sigue siendo aclarar, ya que las técnicas de fermentación pueden optimizarse aún más.
En el laboratorio de catación en Ensambles en Coatepec: los cafés convencieron
El nuevo sistema de pago, basado en la calidad y pagos escalonados, también ha causado un cambio cultural en la cooperativa.
Paso 1:
La productora X trae 100 kg de cerezas de café al beneficio. Recibe 18,50 pesos/kg de cerezas de café de primera calidad – estas son las cerezas que se procesan después del proceso de flotación. La segunda calidad se seca y se vende en el mercado local.
Paso 2:
Las cerezas de café se procesan y se secan. Tan pronto como el café llega a Ensambles en Coatepec, se descascara y se clasifica. De esto resulta el "Rendimiento" – el rendimiento de café verde.
Basándose en la uniformidad y densidad del café verde, ahora ocurre el segundo pago por cada kilo de café verde de Ensambles a Citlal Kaffen, quien luego paga a la productora.
Este sistema de pago doble tuvo que establecerse y aceptarse primero. Sin embargo, rápidamente quedó claro que traía claros beneficios financieros para todos los involucrados. Pero sobre todo, permite una transferencia de conocimiento entre Ensambles, que prueba el café y nos lo vende, y los productores, que se benefician de los consejos de laboratorio para mejorar sus productos.
Tan pronto como todos los cafés estén completamente secos, se transportan de Apixtepec a Coatepec
Próximos hitos
- En un año, todos los productores deberían haber completado la certificación orgánica. Ese será un gran hito.
- La optimización de los procesos de fermentación continúa: ¿qué enfoques tienen un impacto positivo en el sabor?
- El pergamino debe secarse aún más lentamente, lo que tendrá un impacto positivo en la capacidad de almacenamiento del café.
- Se está examinando el potencial para cafés naturales en mayores cantidades.
- En las fincas, las plantas viejas se reemplazan con las variedades Tabi y Pink Bourbon, lo que aumentará aún más la calidad.
Somos más que optimistas de que la colaboración con Citlal Kaffen y Ensambles será cada vez más intensiva y estamos emocionados por los próximos pasos.
