Agua de buena calidad para café – la guía definitiva del agua para café

Cada bebida de café contiene al menos un 90% de agua. Un café de filtro contiene incluso más del 98% de agua. Menos del 2% son partículas de café disueltas (TDS). Estas cifras muestran cuán importante es el agua para la preparación del café. El agua para café debe tener un sabor neutro y estar libre de cloro u otras sustancias extrañas con sabor.

Pero incluso si el agua del grifo tiene buen sabor, no es necesariamente la mejor agua para café. La cantidad de minerales en tu agua tiene un impacto decisivo en el sabor del café y en la durabilidad de tu Kaffeemacher o máquina de espresso.

En nuestra guía de agua para café te recomendamos la dureza del agua adecuada para café de filtro y espresso. Aprenderás cómo determinar la dureza de tu agua. Determinamos con qué método de filtración puedes llevar tu agua al rango objetivo. El agua de algunas regiones no es adecuada, incluso después del filtrado, para preparar un café delicioso. Una «calculadora de agua mineral» te ayuda a descifrar cualquier etiqueta de agua mineral y así comprar agua mineral para café adecuada. Una fórmula adicional calcula las proporciones de mezcla entre dos aguas para lograr un agua objetivo.

Los fundamentos de este artículo fueron desarrollados por Michel Aeschbacher. Muchas gracias por el apoyo a Otto Wyss de BWT y Dr. Marco Wellinger de la ZHAW en Wädenswil.

Más artículos sobre filtración de café:

• Filtración con pastillas filtradoras de agua
• Filtración con cartuchos filtradores de agua
• Filtración con filtros de agua de sobremesa

¿Qué es el agua buena para el café?

El agua buena para la preparación del café es muy blanda. El agua blanda ha absorbido una pequeña cantidad de minerales disueltos y descompuestos.

«Blando» se refiere a «dureza». Para la preparación del café nos interesan principalmente dos magnitudes: la dureza total y la alcalinidad.

• Dureza total = Magnesio Mg+2 y Calcio Ca2+
• Alcalinidad = Bicarbonato = Bicarbonato = HCO3-

En este punto, el químico del agua daría una conferencia. Pero por ahora solo lo más importante.

La dureza total y la alcalinidad se expresan en diferentes unidades de medida. Aquí te damos nuestra recomendación para agua buena para el café en dureza alemana, pero más abajo explicamos cómo convertir todas las demás unidades.

Agua perfecta para café de filtro:

• Dureza total: 2 – 3 °dH
• Alcalinidad: 1 – 2 °dH

Agua perfecta para espresso:

• Dureza total: 3 – 6 °dH
• Alcalinidad: 2 – 4 °dH

Alcalinidad vs. Dureza de carbonato: En los kits de prueba para medir la dureza del agua y en otros lugares se habla de dureza de carbonato en lugar de alcalinidad. Entraremos en más detalle a continuación y aquí en el texto utilizamos la designación más precisa de alcalinidad.

¿Necesitas saber más para preparar un buen café? No, no necesariamente. Si tienes agua de este tipo disponible. Entonces disfruta tu café. Si no, entonces continúa leyendo aquí.

¿Qué agua tengo en casa? Medimos juntos

Lo más fácil es cuando el agua perfecta para la preparación del café sale del grifo. En algunas regiones es así. Hace algunos años, Benjamin viajó por Suiza y probó el agua de fuentes, la midió y preparó café con el mismo protocolo. En muchas regiones del Valais, el agua fluye perfectamente del grifo.

La dureza del agua se puede medir con diferentes dispositivos. Un medidor de conductividad puede proporcionar información, así como medidores de ppm. La variante más simple y económica para medir es una prueba de gotas (prueba de titulación). Con esto se pueden medir fácilmente la dureza total y la alcalinidad.

Se vierten 10 ml en el tubo de ensayo de plástico limpio. Luego se añaden las gotas de análisis una por una. Cada gota representa un grado de dureza. Cuando se alcanza el grado de dureza del agua propia, hay un cambio de color de la mezcla en el tubo de ensayo. Esto indica la dureza efectiva del agua del hogar.



¿Cómo funciona y qué filtra el filtro de agua de sobremesa?

Un filtro de agua de sobremesa cumple su función. Está disponible en marcas conocidas como BWT o Brita y otras marcas más pequeñas. El filtro de agua de sobremesa descarboniza solo la mitad del agua en cada filtración. La otra mitad simplemente pasa a través de un filtro de carbón activado. En el 50% del agua, la dureza total y la alcalinidad no se ven afectadas, mientras que el otro 50% del agua se descarboniza al máximo.

Calculemos un ejemplo. Trabajamos otro ejemplo en nuestro video de agua.

Del grifo medimos agua con una dureza de 16° dH de dureza total y 12 °dH de alcalinidad. Este es nuestro punto de partida. Del 50% del agua eliminamos toda la alcalinidad y exactamente la misma cantidad de dureza total, ya que siempre solo podemos eliminar pares de dureza total y alcalinidad.

De 12 °dH, por lo tanto, se convierten en 6 °dH de alcalinidad. También reducimos la dureza total en 6 °dH, ya que se elimina como pareja. El resultado después del primer paso es 10 °dH GH y 6° dH de alcalinidad.

Ahora, la segunda vez que filtramos podemos nuevamente solo dividir la alcalinidad por la mitad, pero la diferencia de 4°dH con respecto al GH permanece. Por lo tanto, después del segundo filtrado, alcanzamos un valor de 7° dH GH y 3°dH de alcalinidad. Con esto estamos casi en el rango objetivo de la dureza de agua para café deseada. Un filtrado adicional nos lleva al rango objetivo perfecto para espresso con 5.5 °dH GH y 1.5° dH de alcalinidad.

Admitidamente un proceso complicado. Pero uno que funciona en muchos casos.

El filtro de agua con conexión de agua fija



Los filtros de agua que se conectan al agua de red tienen una efectividad de filtración significativamente mayor debido a la presión de la línea. Aquí se pueden filtrar mayores cantidades de agua en un solo paso hasta el rango objetivo e incluso más allá.

Si el agua se vuelve demasiado blanda, se puede ajustar a un tamaño objetivo deseado mediante una mezcla con agua de red. Incluso con el cartucho de filtro, la diferencia entre dureza total y alcalinidad permanece.

Durante la descarbonización, tiene lugar un intercambio iónico en el que el magnesio y el calcio se reemplazan con iones de hidrógeno, que se unen al bicarbonato. Esto reduce la dureza total y la alcalinidad en partes iguales. El valor de pH aumenta cuanto más filtramos.

¿Para quién es una conexión de agua fija la solución correcta?

Si bebes mucho café y tienes agua dura, un sistema de filtración fijo instalado es una muy buena solución. Es muy conveniente y garantiza la durabilidad de tu equipo de alta calidad. En relación con los costos de adquisición de una máquina de espresso y un molinillo, los costos de instalar un sistema de filtración son manejables. Más del 90% de todos los defectos de máquinas se deben al agua demasiado dura.



La instalación en la tubería de agua del hogar debe ser realizada por profesionales, especialmente en apartamentos alquilados. Sin embargo, en última instancia, no es complicada. El filtro de agua fija se puede conectar a la línea de agua fría de la cocina a través de una pieza en T. Si en apartamentos alquilados no se permite perforar la encimera, recomendamos simplemente reutilizar el grifo de agua fría como el «grifo de agua filtrada». Para esto, no se coloca una pieza en T en la línea, sino que toda el agua fría se canaliza a través del filtro y se extrae por el grifo.

El agua caliente sigue siendo «agua normal» y se puede usar sin acelerar el consumo del cartucho de filtro.

Agua mineral como agua para café

¿Quién no lo sabe? Estás de vacaciones y quieres preparar un café delicioso. Tu molinillo portátil y tus granos favoritos están listos. Pero el agua de red sabe a cloro o tiene un olor desagradable y el café no sabe bien.

El agua mineral del supermercado puede ser la solución. Pero los datos en la botella se multiplican. ¿Qué tienen que ver el sulfato y el cloruro con mi dureza total? ¿Cómo descubro la dureza total para encontrar el agua para café adecuada?

Nuestra calculadora de agua mineral puede ayudarte. Básicamente solo necesitas tres valores: Calcio, Magnesio y Bicarbonato.

En las botellas de agua mineral, por regla general, se indica la mineralización total en mg/L. Con esto podemos calcular la dureza alemana. El calcio es más pesado que el magnesio pero más ligero que el bicarbonato.

Lee los mg/L de tu botella de agua para Calcio, Magnesio y Bicarbonato e introduce estos valores en la fórmula. Más abajo está la derivación para aquellos interesados.

Ejemplo Volvic:

Mineral	Valor	Cálculo
Calcio	12 mg/L	÷ 7,1 = 1,69° d
Magnesio	8 mg/L	÷ 4,35 = 1,84° d
Dureza Total	3,53° d GH
Bicarbonato	74 mg/L	÷ 21,8 = 3,39
Alcalinidad Total	3,39° d Alk

El cálculo se basa en la cantidad de calcio o magnesio que necesitamos en relación con el bicarbonato, de modo que se forme cal.

• Para el calcio, son 40 mg/L frente a 100 mg/L de bicarbonato. Por lo tanto, el factor es 2,5.
• Para el magnesio son 24 mg/L, y en consecuencia el factor es 4,1.
• Para el bicarbonato, el factor es 0,82

Si los aplicamos, obtenemos un valor en partes por millón de carbonato de calcio, que nos da la cantidad efectiva de partículas. Dado que este debe dividirse entre 17,85 para lograr la dureza alemana, tomamos el camino directo sin pasos intermedios.

• Es decir: Calcio en mg/L dividido entre 7,1 más Magnesio en mg/L dividido entre 4,35 da la dureza total.
• El valor del bicarbonato en mg/L se divide entre 21,8 para calcular la alcalinidad en dH.

Ignora todos los demás valores en la botella por ahora.

Mezclar agua mineral y agua de red

También la mezcla puede funcionar. Un agua más dura y agua muy blanda juntas pueden producir el agua perfecta. Un mayor porcentaje de agua de red reduce los costos de agua por la compra de agua mineral.

El siguiente cálculo te ayuda a mezclar dos aguas para que resulte tu agua objetivo. Que disfrutes mezclando.

¡Los sistemas de desalinización son un problema del agua para café!

Los sistemas de desalinización abastecen de agua a casas completas. Aquí también se intercambian iones, específicamente Calcio y Magnesio por Sodio. Esto reduce fuertemente la dureza total del agua. Sin embargo, la alcalinidad permanece.

La alcalinidad también se puede describir como la capacidad de unión de ácidos. En la naturaleza este es un buen efecto, porque así el agua ácida se «invierte». Para el café, esto es problemático. El café vive, como muchos bienes de disfrute complejos, de ácidos que son equilibradores y estabilizadores del sabor del café. Cuando estos ácidos se neutralizan por una alta alcalinidad, el café resultante es insípido y tosco. Los cafés más finos del mundo saben entonces como café uniforme y pierden sus características. Por lo tanto, los sistemas de desalinización son ventajosos para reducir la formación de cal, pero problemáticos para la preparación del agua para café.

En casas con sistemas de desalinización, generalmente solo queda la opción de ir al jardín. Por lo general, las mangueras de agua no están conectadas al sistema de desalinización. Aquí comienza nuevamente el proceso de medir y filtrar mediante descarbonización o recurrir al agua mineral.

Importante

¡Los sistemas de desalinización no son apropiados para preparar agua buena para el café!

Conceptos básicos sobre el agua

Los minerales son fundamentalmente neutros. Disueltos en agua, se descomponen en fragmentos cargados llamados iones.

• Cationes = Positivo igual o mayor que la dureza total (Sodio, Potasio)
• Aniones = Negativo igual o mayor que la alcalinidad (Sulfatocloruro)

Llamamos dureza de carbonato a la igualdad entre alcalinidad y principalmente calcio, ya que el cal puede resultar de estos. Ejemplo: 20° dH de dureza total y 12 °dH de alcalinidad igualan 12° dureza de carbonato



Medimos con diferentes métodos:

• La mineralización total en mg/L son todos los minerales en el agua como también las sales.
• La conductividad también son todos los minerales en el agua medidos en Micro Siemens μ S/cm.
• A menudo, todos los valores también se dan en ppm (partes por millón)
• También se mide el pH, que en la mayoría de los casos se mueve alrededor del valor neutral de 7. El agua de lluvia, por ejemplo, es ácida debido al dióxido de carbono contenido, con un pH de alrededor de 5,5

Unidad	ppm CaCO₃	°d	°f	Ca²⁺ + Mg²⁺ (mmol/L)	HCO₃⁻ (mmol/L)	Ca²⁺ (mg/L)	Mg²⁺ (mg/L)	HCO₃⁻ (mg/L)
1 ppm CaCO₃ =	1	0,05603	0,1	0,009991	0,01998	0,4004	0,2428	1,219
1 °dH =	17,85	1	1,785	0,1783	0,3566	7,147	4,334	21,76
1 °fH =	10,00	0,5603	1	0,09991	0,1998	4,004	2,428	12,19
1 mmol/L (Ca²⁺+Mg²⁺) =	100,1	5,608	10,01	1	–	40,08	24,30	–
1 mmol/L (HCO₃⁻) =	50,04	2,804	5,004	–	1	–	–	61,02
1 mg/L (Ca²⁺) =	2,497	0,1399	0,2497	0,02495	–	1	–	–
1 mg/L (Mg²⁺) =	4,118	0,2307	0,4118	0,04114	–	–	1	–
1 mg/L (HCO₃⁻) =	0,8202	0,04595	0,08202	–	0,01639	–	–	1

De dónde viene la diferencia entre dureza total y alcalinidad

Básicamente, el agua consiste en partes iguales de dureza total (Magnesio y Calcio) y alcalinidad (Bicarbonato). Sin embargo, esto a menudo no es así, porque hay otro mineral, el yeso. El yeso consiste en calcio (positivo) y sulfato (negativo). Esta suele ser la diferencia entre GH y alcalinidad y no se puede reducir con filtros normales. Por lo tanto, la diferencia entre GH y alcalinidad permanece igual a pesar del filtrado.

Solo una desalinización ayudaría, que entonces debería ser ajustable para que no se intercambie toda la cantidad de magnesio y calcio.

Ejemplo práctico: Agua bruta con 20° dH GH y solo 12° dH de alcalinidad.

1. Primero reducir la dureza total a alrededor de 14° dH con un intercambio de sodio.
2. Luego reducir ambos a 4° dH GH y 2° dH de alcalinidad con un descarbonizador clásico.

Alternativamente, también se puede intercambiar toda la mineralización por ósmosis inversa y volver a enriquecer con magnesio y calcio.

Zonas de peligro para la formación de cal y corrosión







Fuente: https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html



Fuente: Mapa de dureza del agua Alemania: Hombre, Agua, Sol, Calor y Medio Ambiente, Número 1997, Folleto ambiental del Grupo especializado Tegernseer e. V.