Agua de buena calidad para café – la guía definitiva del agua para café

Cada bebida de café contiene al menos un 90% de agua. Un café de filtro contiene incluso más del 98% de agua. Menos del 2% son partículas de café disueltas (TDS). Estas cifras ilustran lo importante que es el agua para la preparación del café. El agua para café debe tener un sabor neutro y estar libre de cloro u otras sustancias extrañas que afecten el sabor.

Pero incluso si el agua de tu grifo tiene buen sabor, no es necesariamente la mejor agua para café. La cantidad de minerales en tu agua tiene un efecto decisivo en el sabor del café y en la durabilidad de tu máquina de café o espresso.

En nuestra guía de agua para café te recomendamos la dureza del agua adecuada para café de filtro y espresso. Aprenderás cómo determinar la dureza de tu agua. Elaboramos qué método de filtración te ayudará a llevar tu agua al rango objetivo. El agua de algunas regiones no es adecuada para preparar café delicioso incluso después de filtrarla. Una «calculadora de agua mineral» te ayuda a descifrar cualquier etiqueta de agua mineral y así comprar agua mineral para café adecuada. Otra fórmula calcula las proporciones de mezcla entre dos aguas para lograr un agua objetivo.

Los fundamentos de este artículo fueron desarrollados por Michel Aeschbacher. Muchas gracias por el apoyo de Otto Wyss de BWT y Dr. Marco Wellinger de la ZHAW en Wädenswil.

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¿Qué es agua buena para café?

El agua buena para preparar café es muy suave. El agua suave ha absorbido una pequeña cantidad de minerales disueltos y descompuestos.

«Suave» se refiere a «dureza». Para la preparación del café, nos interesan principalmente dos magnitudes: la dureza total y la alcalinidad.

• Dureza total = Magnesio Mg+2 y Calcio Ca2+
• Alcalinidad = Bicarbonato = Bicarbonato = HCO3-

En este punto, el químico del agua podría dar una conferencia. Pero por ahora solo lo más importante.

La dureza total y la alcalinidad se expresan en diferentes unidades de medida. Aquí te damos nuestra recomendación para agua buena para café en grados de dureza alemanes, pero explicamos más abajo cómo puedes convertir todas las demás unidades.

Agua perfecta para café de filtro:

• Dureza total: 2 – 3 °dH
• Alcalinidad: 1 – 2 °dH

Agua perfecta para espresso:

• Dureza total: 3 – 6 °dH
• Alcalinidad: 2 – 4 °dH

Alcalinidad vs. Dureza de carbonato: En los kits de prueba para medir la dureza del agua y en otros lugares se habla de dureza de carbonato en lugar de alcalinidad. Lo explicamos más abajo y aquí en el texto usamos el término más preciso de alcalinidad.

¿Necesitas saber más para preparar buen café? No, no necesariamente. Si tienes este agua a mano. Entonces disfruta tu café. Si no, entonces continúa aquí.

¿Qué agua tengo en casa? Medimos juntos

Lo más fácil es si el agua perfecta para la preparación del café sale del grifo. En algunas regiones es así. Hace unos años, Benjamin viajó por Suiza probando el agua de fuentes, midiéndola e hirviendo café siguiendo siempre el mismo protocolo. En muchas regiones de Valais el agua sale perfectamente del grifo.

La dureza del agua se puede medir con diferentes dispositivos. Un medidor de conductividad puede proporcionar información al igual que los medidores ppm. La opción más simple y económica para medir es una prueba de gotas (prueba de titulación). Con esto puedes medir fácilmente la dureza total y la alcalinidad.

Se vierten 10 ml en el tubo de ensayo de plástico limpio. Luego se agregan las gotas de análisis de una en una. Cada gota representa un grado de dureza. Cuando se alcanza el grado de dureza del agua propia, hay un cambio de color de la mezcla en el tubo de ensayo. Esto indica la dureza efectiva del agua del hogar.

¿Cómo filtra el filtro de agua de mesa y qué filtra?

Un filtro de agua de mesa cumple su función. Está disponible de marcas conocidas como BWT o Brita y otras marcas más pequeñas. El filtro de agua de mesa descarbonatata solo la mitad del agua con cada filtración. La otra mitad solo pasa a través de un filtro de carbón activado. En el 50% del agua, la dureza total y la alcalinidad no se ven afectadas, mientras que el otro 50% del agua se descarbonatata al máximo.

Calculemos un ejemplo. Hacemos otro ejemplo en nuestro video de agua.

De nuestro grifo medimos agua con una dureza de 16° dH de dureza total y 12 °dH de alcalinidad . Este es nuestro punto de partida. Del 50% del agua removemos toda la alcalinidad y exactamente la misma cantidad de dureza total, ya que siempre solo podemos remover pares de dureza total y alcalinidad.

De 12 °dH se convierten en 6 °dH de alcalinidad. Asimismo, reducimos la dureza total en 6 °dH, ya que se remueve como par. El resultado después del primer paso es 10 °dH GH y 6° dH de alcalinidad.

Ahora también podemos dividir por la mitad la alcalinidad por segunda vez, pero la diferencia de 4°dH con respecto a la GH permanece. Así, después del segundo filtrado llegamos a 7° dH GH y 3°dH de alcalinidad. Ya estamos casi en el rango objetivo de la dureza del agua para café deseada. Un filtrado adicional nos lleva al rango objetivo perfecto para espresso con 5.5 °dH GH y 1.5° dH de alcalinidad.

Admitidamente un procedimiento laborioso. Pero uno que funciona en muchos casos.

El filtro de agua con conexión fija

Los filtros de agua conectados al agua fija tienen una efectividad de filtración significativamente mayor a través de la presión de la línea. Aquí se pueden filtrar mayores cantidades de agua en un único paso hasta el rango objetivo e incluso más allá.

Si el agua se vuelve demasiado suave, se puede ajustar el agua a un tamaño objetivo deseado mediante una mezcla con agua de grifo. También con el cartucho de filtro, la diferencia entre dureza total y alcalinidad permanece.

Durante la descarbonación tiene lugar un intercambio de iones, en el que el magnesio y el calcio se reemplazan con iones de hidrógeno, que se unen al bicarbonato. Esto reduce la dureza total y la alcalinidad en partes iguales. El valor de pH aumenta cuanto más filtramos.

¿Para quién es una conexión de agua fija la solución correcta?

Si bebes mucho café y tienes agua dura, entonces un sistema de filtración instalado permanentemente es una muy buena solución. Es muy conveniente y garantiza la durabilidad de tu equipo de alta calidad. En relación con los costos de adquisición de una máquina de espresso y un molino, los costos de instalación de un sistema de filtración son manejables. Más del 90% de todas las averías de máquinas se deben al agua demasiado dura.

La instalación en las tuberías de agua domésticas debe realizarse por profesionales, especialmente en apartamentos alquilados. Sin embargo, en última instancia, no es complicada. El filtro de agua fija se puede conectar a la tubería de agua fría de la cocina a través de una pieza en T. Si en apartamentos alquilados no se permite hacer una perforación adicional en la encimera, recomendamos simplemente reutilizar el grifo de agua fría como «grifo de agua filtrada». Para esto, no se coloca una pieza en T en la línea, sino que el agua fría se pasa completamente a través del filtro y se extrae a través del grifo.

El agua caliente permanece como agua «normal» y se puede usar sin acelerar el consumo del cartucho de filtro.

Agua mineral como agua para café

¿Quién no lo conoce? Estás de vacaciones y quieres preparar café delicioso. Tu molino de mano y tus granos favoritos están listos. Pero el agua del grifo tiene sabor a cloro u huele desagradablemente y el café no sabe bien.

El agua mineral del supermercado puede ser la solución. Pero los datos en la botella son abrumadores. ¿Qué tienen que ver entonces el sulfato y el cloruro con mi dureza total? ¿Cómo descubro la dureza total para encontrar el agua para café adecuada?

Nuestra calculadora de agua mineral puede ayudarte. Básicamente solo necesitas tres valores: Calcio, Magnesio e Bicarbonato.

En las botellas de agua mineral generalmente se especifica la mineralización total en mg/L. Con este podemos calcular la dureza alemana. El calcio es más pesado que el magnesio pero más ligero que el bicarbonato.

Lee los mg/L de tu botella de agua para Calcio, Magnesio e Bicarbonato e ingresa estos valores en la fórmula. Más abajo para todos los interesados, la derivación.

Ejemplo Volvic:

• Calcio 12mg/L / 7.1 = 1.69° d
• Magnesio 8mg/L / 4.35 = 1.84° d
• Dureza total: 3.53 ° d GH
• Bicarbonato 74mg/L / 21.8= 3.39
• Alcalinidad total: 3.39 °d Alk

El cálculo se basa en la cantidad de calcio o magnesio que necesitamos en relación con el bicarbonato, para que se forme cal.

• Para el calcio son 40mg/L frente a 100mg/L de bicarbonato. Por lo tanto, el factor es 2.5.
• Para el magnesio son 24mg/L, y correspondientemente el factor es 4.1.
• Para el bicarbonato el factor es 0.82

Cuando lo insertamos, obtenemos un valor en Partes por Millón de Carbonato de Calcio, que nos da la cantidad efectiva de partículas. Dado que este debe dividirse por 17.85 para lograr dureza alemana, seguimos el camino directo sin paso intermedio.

• Es decir: Calcio en mg/L dividido por 7.1 más Magnesio en mg/L dividido por 4.35 da la dureza total.
• El valor del bicarbonato en mg/L se divide por 21.8 para calcular la alcalinidad en dH.

Por el momento ignoras todos los demás valores de la botella.

Mezclar agua mineral y agua de grifo

La mezcla también puede funcionar. Un agua más dura y un agua muy suave juntas, pueden producir el agua perfecta. Un porcentaje más alto de agua de grifo reduce los costos de agua para la compra de agua mineral.

El siguiente cálculo te ayuda a mezclar dos aguas para que se forme tu agua objetivo. Que disfrutes mezclando.

¡Las plantas desalinizadoras son un problema del agua para café!

Las plantas desalinizadoras suministran agua a casas enteras. Aquí también se realiza un intercambio de iones, es decir, calcio y magnesio se reemplazan con sodio. Esto reduce significativamente la dureza total del agua. Pero la alcalinidad permanece.

La alcalinidad también puede describirse como capacidad de amortiguación ácida. En la naturaleza, este es un efecto bueno porque el agua ácida se «invierte». Para el café esto es problemático. El café vive, como muchas bebidas complejas y de lujo, de ácidos que equilibran y estabilizan el sabor del café. Cuando estos ácidos se amortiguan por una alcalinidad alta, el café resultante es insípido y aburrido. Los cafés más finos del mundo saben entonces como café genérico y pierden sus características. Por lo tanto, aunque las plantas desalinizadoras son ventajosas para reducir la formación de cal, son problemáticas para la preparación del agua para café.

En casas con plantas desalinizadoras, generalmente solo queda ir al jardín. Por regla general, las mangueras de agua no están conectadas a la planta desalinizadora. Aquí comienza nuevamente el proceso de medir y filtrar a través de descarbonación o recurrir al agua mineral.

Importante: ¡Las plantas desalinizadoras no son adecuadas para preparar agua buena para café!

Conocimientos básicos sobre el agua

Los minerales básicamente no tienen carga. Disueltos en agua, se descomponen en fragmentos cargados llamados iones.

• Cationes = Positivo igual o mayor que la dureza total (Sodio, Potasio)
• Aniones = Negativo igual o mayor que la alcalinidad (Sulfatocloruro))

Llamamos dureza de carbonato a la igualdad entre alcalinidad y principalmente calcio, ya que a partir de estos se puede formar cal. Ejemplo: 20° dH de dureza total y 12 °dH de alcalinidad igual 12° de dureza de carbonato

Medimos con diferentes métodos:

• La mineralización total en mg/L son todos los minerales en el agua como también las sales.
• La conductividad son todos los minerales en el agua medidos en Micro Siemens μ S/cm.
• A menudo, todas las especificaciones también se dan en ppm (Partes por Millón)
• También se mide el valor de pH, que en la mayoría de aguas se sitúa alrededor del valor neutro de 7. El agua de lluvia, por ejemplo, es ácida debido al dióxido de carbono contenido, con un valor de pH de aproximadamente 5.5

De dónde viene la diferencia de dureza total a alcalinidad

Básicamente, el agua está compuesto en partes iguales de dureza total (magnesio y calcio) y alcalinidad (bicarbonato). Pero muy a menudo no es así, porque un mineral adicional se agrega, es decir, yeso. El yeso está compuesto de calcio (positivo) y sulfato (negativo). Esta suele ser la diferencia entre GH y alcalinidad y no se puede reducir con filtros normales. Por lo tanto, la diferencia entre GH y alcalinidad permanece igual incluso después de filtrar.

Solo una desalinización ayudaría, que sin embargo debería ser ajustable para que no se intercambie toda la cantidad de magnesio y calcio.

Ejemplo práctico: Agua bruta con 20° dH GH y solo 12° dH de alcalinidad.

1. Primero con tu intercambio de sodio reduce la dureza total a aproximadamente 14° dH.
2. Luego con un descarbonizador clásico reduce ambos a 4° dH GH y 2° dH de alcalinidad.

Alternativamente, toda la mineralización también se puede intercambiar mediante ósmosis inversa y volver a enriquecer con magnesio y calcio.

Zonas de peligro para formación de cal y corrosión

Fuente: https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html

Fuente: Mapa de dureza del agua Alemania: Ser humano, Agua, Sol, Calor & Medio Ambiente, Folleto 1997, Folleto Ambiental del Grupo Especializado Tegernseer e. V.