Agua buena para el café: la guía definitiva sobre el agua para el café

Toda bebida de café contiene al menos un 90 % de agua. El café de filtro contiene incluso más del 98 % de agua. Menos del 2 % corresponde a sólidos disueltos totales (TDS) . Estas cifras ilustran la importancia del agua para preparar café. El agua utilizada para preparar café debe tener un sabor neutro y estar libre de cloro u otras sustancias que alteren el sabor.

Pero aunque el agua del grifo tenga buen sabor, no es necesariamente la mejor para el café. La cantidad de minerales en el agua tiene un impacto crucial en el sabor del café, así como en la durabilidad de tu cafetera o máquina de espresso.

En nuestra guía sobre agua para café, recomendamos la dureza ideal para café de filtro y espresso. Aprenderá a determinar la dureza de su agua. Le mostraremos qué método de filtración le permitirá alcanzar el rango ideal. Incluso después de la filtración, el agua de algunas regiones no es apta para preparar un café delicioso. Una "calculadora de agua mineral" le ayuda a descifrar la etiqueta de cada agua mineral, permitiéndole comprar la adecuada para su café. Otra fórmula calcula las proporciones de mezcla entre dos aguas para lograr la dureza deseada.

Michel Aeschbacher sentó las bases de este artículo. Agradecemos enormemente el apoyo a Otto Wyss de BWT y al Dr. Marco Wellinger de ZHAW en Wädenswil.

Más artículos sobre el café filtrado:

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¿Qué es buena agua de café?

El agua ideal para preparar café es muy blanda. El agua blanda contiene poca cantidad de minerales disueltos y desintegrados.

"Suave" se refiere a "dureza". Para la preparación del café, nos interesan principalmente dos parámetros: dureza total y alcalinidad.

• Dureza total = Magnesio Mg+2 y Calcio Ca2+
• Alcalinidad = Carbonato de hidrógeno = Bicarbonato = HCO3-

En ese momento, el químico del agua empezaría una charla. Pero por ahora, solo lo esencial.

La dureza total y la alcalinidad se expresan en diferentes unidades de medida. Aquí le ofrecemos nuestra recomendación para un buen agua de café en dureza alemana, pero a continuación le explicamos cómo convertir el resto de las unidades.

Agua perfecta para café filtrado:

• Dureza total: 2 – 3 °dH
• Alcalinidad: 1 – 2 °dH

Agua perfecta para espresso:

• Dureza total: 3 – 6 °dH
• Alcalinidad: 2 – 4 °dH

Alcalinidad vs. Dureza de Carbonatos: Los kits de prueba para medir la dureza del agua y otros parámetros suelen referirse a la dureza de carbonatos en lugar de a la alcalinidad. Analizaremos esto con más detalle más adelante y, en este texto, utilizaremos el término alcalinidad, que es más preciso.

¿Necesitas saber más para preparar un buen café? No, no necesariamente. Si tienes esta agua a mano, disfruta de tu café. Si no, sigue leyendo.

¿Qué tipo de agua tengo en casa? La mediremos juntos.

La solución más sencilla es tener agua de café perfecta directamente del grifo. En algunas regiones, esto es así. Hace unos años , Benjamin viajó por Suiza , catando y midiendo agua de manantial y preparando café siguiendo un protocolo consistente. En muchas zonas del Valais, el agua del grifo fluye perfectamente.

La dureza del agua se puede medir con diversos dispositivos. Un conductímetro puede proporcionar información, al igual que un medidor de ppm . El método más sencillo y económico es la prueba de gota (prueba de titulación) . Esta permite medir fácilmente la dureza total y la alcalinidad.

Se colocan diez mililitros en un tubo de ensayo de plástico limpio. Luego, se añaden las gotas de prueba una a una. Cada gota representa un grado de dureza. Cuando la mezcla alcanza el nivel de dureza del agua, el color de la solución en el tubo de ensayo cambia. Esto indica la dureza efectiva del agua del grifo.

¿Cómo y qué filtra el filtro de agua de mesa?

Un filtro de agua de encimera cumple su función. Están disponibles en marcas reconocidas como BWT y Brita, así como en marcas más pequeñas. Con cada ciclo de filtración, el filtro de agua de encimera solo elimina el dióxido de carbono de la mitad del agua. La otra mitad pasa por un filtro de carbón activado. Esto significa que la dureza y alcalinidad totales del 50 % del agua se mantienen sin cambios, mientras que el otro 50 % se elimina hasta alcanzar el máximo grado de carbonatación.

Veamos un ejemplo. Veremos otro ejemplo en nuestro video sobre el agua.

Medimos el agua del grifo con una dureza total de 16° dH y una alcalinidad de 12° dH . Este es nuestro punto de partida. Del 50% del agua, extraemos la alcalinidad total y exactamente la misma cantidad de dureza total, ya que solo podemos extraer valores de dureza y alcalinidad totales por pares.

Por lo tanto, 12 °dH se convierte en una alcalinidad de 6 °dH. También reducimos la dureza total en 6 °dH, ya que se mide en pares. El resultado tras la primera ejecución es 10 °dH de GH y 6 °dH de alcalinidad.

Ahora, incluso con la segunda filtración, solo podemos reducir la alcalinidad a la mitad; la diferencia de 4 °dH con el GH se mantiene. Por lo tanto, tras la segunda filtración, alcanzamos un valor de 7 °dH de GH y 3 °dH de alcalinidad. Esto nos acerca casi al rango objetivo para la dureza del agua de café deseada. Una filtración adicional nos acercará al rango ideal para espresso con 5,5 °dH de GH y 1,5 °dH de alcalinidad .

Es cierto que es un proceso complejo, pero funciona en muchos casos.

El filtro de agua con conexión de agua fija

Los filtros de agua conectados a la red de suministro de agua ofrecen una eficiencia de filtración significativamente mayor gracias a la presión de la línea . Se pueden filtrar grandes cantidades de agua hasta el nivel deseado e incluso más en una sola pasada.

Si el agua se vuelve demasiado blanda, se puede ajustar al nivel deseado mezclándola con agua del grifo. Incluso con un cartucho filtrante, la diferencia entre la dureza total y la alcalinidad se mantiene.

Durante la descarbonización , se produce un intercambio iónico en el que el magnesio y el calcio se sustituyen por iones de hidrógeno unidos al bicarbonato. Esto reduce por igual tanto la dureza total como la alcalinidad. El valor del pH aumenta como resultado de una mayor filtración.

¿Para quién es la conexión de agua fija la solución adecuada?

Si bebe mucho café y el agua es dura, un sistema de filtrado permanente es una excelente solución. Es muy práctico y garantiza la durabilidad de su equipo de alta calidad. Comparado con el precio de una máquina de espresso y un molinillo, el costo de instalar un sistema de filtrado es asequible. Más del 90 % de las averías de las máquinas se deben a agua excesivamente dura.

La instalación de un filtro de agua en una vivienda, especialmente en apartamentos de alquiler, debe ser realizada por un profesional. Sin embargo, en última instancia, no es complicada. El filtro se puede conectar a la toma de agua fría de la cocina mediante una conexión en T. Si no se permite perforar un orificio adicional en la encimera en apartamentos de alquiler, recomendamos simplemente convertir el grifo de agua fría existente en un grifo con filtro. En lugar de instalar una conexión en T, el agua fría pasa completamente por el filtro y luego se dispensa a través del grifo.

El agua caliente sigue siendo agua “normal” y se puede utilizar sin acelerar el consumo del cartucho filtrante.

Agua mineral como agua de café.

¿A quién no le ha pasado? Estás de vacaciones y quieres prepararte un delicioso café. Tu molinillo y tus granos favoritos están listos. Pero el agua del grifo sabe a cloro o tiene un olor desagradable, y el café simplemente no sabe bien.

El agua mineral del supermercado podría ser la solución. Pero la información en la botella es abrumadora. ¿Qué tienen que ver el sulfato y el cloruro con la dureza total del agua? ¿Cómo puedo determinar la dureza total del agua para encontrar el agua ideal para mi café?

Nuestra calculadora de agua mineral puede ayudarte. Básicamente, solo necesitas tres valores: calcio, magnesio y bicarbonato.

Las botellas de agua mineral suelen indicar la mineralización total en mg/L. Esto nos permite calcular la dureza alemana. El calcio es más pesado que el magnesio, pero más ligero que el bicarbonato.

Lea los valores en mg/L de calcio, magnesio y bicarbonato de su botella de agua e introdúzcalos en la fórmula. La derivación se encuentra a continuación para quienes estén interesados.

Ejemplo Volvic:

• Calcio 12 mg/L / 7,1 = 1,69° d
• Magnesio 8 mg/L / 4,35 = 1,84° d
• Dureza total: 3,53°d GH
• Carbonato de hidrógeno 74 mg/L / 21,8 = 3,39
• Alcalinidad total: 3,39 °dAlc

El cálculo se basa en la cantidad de calcio o magnesio que necesitamos en relación al bicarbonato, para que se forme la cal.

• Para el calcio, la concentración es de 40 mg/L, en comparación con los 100 mg/L del bicarbonato. Por lo tanto, el factor es 2,5.
• Para el magnesio, es 24 mg/L y el factor correspondiente es 4,1.
• Para el carbonato de hidrógeno, el factor es 0,82.

Con este valor, obtenemos un valor en partes por millón de carbonato de calcio, que nos indica la cantidad efectiva de partículas. Dado que esto debe dividirse entre 17,85 para obtener la dureza alemana, tomaremos la ruta directa sin paso intermedio.

• Esto significa: Calcio en mg/L dividido por 7,1 puls Magnesio en mg/L dividido por 4,35 da la dureza total.
• El valor del carbonato de hidrógeno en mg/L se divide por 21,8 para calcular la alcalinidad en dH.

Ignore todos los demás valores en la botella por ahora.

Mezclar agua mineral y agua del grifo.

La combinación adecuada también puede marcar la diferencia. Una combinación de agua más dura y muy blanda puede crear el agua embotellada perfecta . Una mayor proporción de agua del grifo reduce el coste de comprar agua mineral embotellada.

El siguiente cálculo te ayudará a mezclar dos aguas para crear el agua que deseas. ¡Diviértete mezclando!

¡Las plantas desalinizadoras son un problema para el agua del café!

Las plantas desalinizadoras abastecen de agua a viviendas enteras. En ellas también se intercambian iones, concretamente calcio y magnesio por sodio. Esto reduce significativamente la dureza general del agua. Sin embargo, la alcalinidad se mantiene inalterada.

La alcalinidad también se puede describir como la capacidad de neutralizar los ácidos . En la naturaleza, esto es beneficioso porque "revierte" la acidez del agua. Sin embargo, es problemático para el café. Como muchas bebidas complejas, el café depende de ácidos que equilibran y estabilizan su sabor. Si estos ácidos se neutralizan por una alta alcalinidad, el café se vuelve insípido y opaco. Incluso los mejores cafés del mundo pueden tener un sabor genérico y perder sus características distintivas. Por lo tanto, si bien las plantas de desalinización son ventajosas para reducir la acumulación de cal, representan un problema para el tratamiento del agua utilizada en la preparación del café.

En hogares con sistemas de desalinización, la única opción suele ser salir al jardín. Las mangueras de agua no suelen estar conectadas al sistema de desalinización. Esto inicia de nuevo el proceso de medición y filtrado mediante descarbonización, o hay que recurrir al agua mineral embotellada.

Importante: ¡Las plantas desalinizadoras no son adecuadas para producir buena agua de café!

Información básica sobre el agua

Los minerales son inherentemente libres de carga. Al disolverse en agua, se descomponen en fragmentos cargados llamados iones.

• Cationes = Positivos, iguales o mayores que la dureza total (sodio, potasio)
• Aniones = Negativos, iguales o mayores que la alcalinidad (cloruro de sulfato)

La dureza de carbonatos se refiere a la concentración de alcalinidad y calcio, que puede formar incrustaciones calcáreas. Por ejemplo, una dureza total de 20° dH y una alcalinidad de 12° dH equivalen a una dureza de carbonatos de 12°.

Utilizamos diferentes métodos de medición:

• La mineralización total en mg/L incluye todos los minerales y sales del agua.
• La conductividad también se mide en micro Siemens μ S/cm para todos los minerales del agua.
• A menudo, todas las especificaciones también se dan en ppm (partes por millón).
• También se mide el valor del pH, que para la mayoría del agua ronda el valor neutro de 7. El agua de lluvia, por ejemplo, ya es ácida debido al dióxido de carbono que contiene, con un valor de pH de aproximadamente 5,5.

¿Cuál es la fuente de la diferencia entre dureza total y alcalinidad?

El agua generalmente se compone de partes iguales de dureza total (magnesio y calcio) y alcalinidad (bicarbonato). Sin embargo, esto no suele ser así debido a la presencia de otro mineral: el yeso. El yeso se compone de calcio (positivo) y sulfato (negativo). Esta diferencia suele ser la diferencia entre la dureza total y la alcalinidad, y no se puede reducir con filtros estándar. Por lo tanto, la diferencia entre la dureza total y la alcalinidad permanece igual incluso después de la filtración.

Sólo la desalinización ayudaría, pero ésta debería ser ajustable para que no se intercambie toda la cantidad de magnesio y calcio.

Un ejemplo práctico de ello: agua bruta con 20° dH de GH y sólo 12° dH de alcalinidad.

1. Sólo después de sustituir el sodio se reducirá la dureza total a unos 14° dH.
2. Luego reduce ambos a 4° dH GH y 2° dH alcalinidad usando un descarbonizador clásico.

Alternativamente, toda la mineralización puede ser reemplazada y re-enriquecida con magnesio y calcio usando ósmosis inversa.

Zonas de peligro de formación de cal y corrosión

Fuente: https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html

Fuente: Mapa de dureza del agua Alemania: Gente, Agua, Sol, Calor y Medio Ambiente, Edición 1997, Folleto medioambiental del Tegernsee Specialist Group e. V.