La electricidad estática en el café molido es la causa de que este no se deslice hacia el portafiltro o el vaso dosificador, sino que se pegue al cuerpo del molinillo o al conducto. Esto ocurre principalmente con molinillos monodosis, pero los molinillos con tolva de granos también suelen presentar problemas de estática. La electricidad estática no solo crea un entorno de trabajo desordenado , sino que también puede afectar negativamente la extracción del espresso . Sin embargo, un método sencillo puede ayudar: rociar rápidamente los granos con agua antes de molerlos.
Esta técnica se denomina Técnica de la Gota de Ross (RDT) y fue introducida por David Ross en el Home Barista Forum en 2005. Desde entonces, se ha perfeccionado y se han publicado estudios científicos sobre el tema. En este artículo, aprenderá a usar la RDT, en qué estudios se basa y cómo se genera la carga estática.
Así funciona el RDT
- Después de pesar el café en el recipiente dosificador, añadir 2-3 gotas de agua .
- Para distribuir el agua de manera uniforme es ideal una botella con atomizador.
- Se agita suavemente el recipiente para distribuir el agua sobre los frijoles.
- Luego puede comenzar la molienda.
Los estudios demuestran que entre 0,1 y 0,2 g de agua por cada 18 g de café son suficientes para reducir significativamente la carga estática. Esto se traduce en una menor cantidad de café restante en el molinillo y una distribución más uniforme de los posos.
¿Por qué se forma la carga estática?
La carga estática generada durante la molienda del café es causada por dos mecanismos principales:
- Triboelectrificación : La fricción entre las partículas de café y las herramientas de molienda genera una carga eléctrica.
- Electrificación por fractura : cuando los granos de café se rompen, se producen desplazamientos de carga en los puntos de fractura.
Esta carga eléctrica hace que las partículas finas de café se adhieran a partículas más grandes, formando aglomeraciones (grumos). Las diferentes cargas (positivas y negativas) hacen que las partículas se atraigan entre sí, dando lugar a agregados eléctricamente neutros. Esto produce una distribución desigual de la densidad del lecho de café, creando zonas de alta densidad y zonas con grandes huecos, lo que dificulta una extracción uniforme.
Influencia de la variedad de café, nivel de tueste y humedad
- Contenido de humedad de los granos: Los granos con menos del 2% de humedad tienden a tener una carga negativa, mientras que los granos más húmedos tienden a tener una carga positiva.
- Nivel de tueste: Los tuestes más oscuros producen cargas negativas más fuertes que los tuestes más claros.
- Tamaño de partícula: Las partículas más pequeñas (<100 μm) tienden a tener una carga negativa, mientras que las partículas de tamaño mediano (100-300 μm) tienen una carga más positiva.
- Humedad ambiente: Una humedad más alta (>60%) reduce la carga estática.
Hallazgos científicos sobre RDT
- La reducción de la electricidad estática produce menos depósitos de café en el molinillo.
- Las partículas finas de café quedan mejor distribuidas, lo que hace que la extracción sea más homogénea .
- Sin embargo, la investigación sobre la mejora de la extracción no es concluyente. Algunos experimentos muestran un aumento de la extracción, mientras que otros no han encontrado diferencias significativas.
El estudio más completo hasta la fecha, realizado por Méndez Harper et al. (2024), demostró que la humedad es un factor clave en la carga estática . Los granos con menos del 2 % de humedad tienden a tener una carga negativa, mientras que los granos más húmedos tienden a tener una carga positiva. Esto explica por qué los diferentes niveles de tueste resultan en distintos niveles de carga estática.
¿Es seguro el RDT para el molino?
Un punto frecuentemente debatido es si el agua en el molinillo puede causar daños a largo plazo. Sin embargo, estudios e informes prácticos sugieren que la pequeña cantidad de agua se evapora rápidamente y no deja humedad residual. Además, muchos tostadores industriales añaden hasta un 5 % de agua por kilogramo de café , significativamente más que el 1-1,5 % utilizado en el RDT (0,1-0,2 gramos por 18 gramos de café).
Conclusión
El RDT es un método sencillo y eficaz para reducir la electricidad estática durante la molienda. Garantiza una superficie de trabajo más limpia, una distribución más uniforme del café molido y puede tener un impacto positivo en la extracción del espresso. Si bien los estudios científicos aún no han aportado pruebas concluyentes de una mejor extracción, los beneficios prácticos son evidentes para muchos usuarios domésticos y profesionales: menos electricidad estática se traduce en un mayor control sobre el proceso de molienda y una experiencia de preparación de café más placentera. Y cuando es más placentera, se puede saborear en la taza.
Fuentes y lecturas adicionales:
- “ Triboelectrificación controlada por humedad durante la molienda de café ” por Joshua Méndez Harper, Connor S. McDonald, Elias J. Rheingold, Lena C. Wehn, Robin E. Bumbaugh, Elana J. Cope, Leif E. Lindberg, Justin Pham, Yong-Hyun Kim, Josef Dufek y Christopher H. Hendon
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" Un estudio sobre la resistencia del disco de espresso y cómo la preparación del disco la afecta " Jonathan Gagné, Coffee ad Astra
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“ Evaluación del impacto de la RDT en la extracción de espresso ” por Jeremy y Joe de Socratic Coffee
-
“ MEJOR FORMA DE MOLER CAFÉ: Análisis a fondo del nuevo papel de Hendon ” por Lance Hedrick
