Cerro Azul - Café de filtro de Perú

Lamentablemente este café está agotado, pero planeamos recuperarlo con la próxima cosecha.

Solo enviamos nuestro café de filtro desde nuestra tostaduría de Basilea a Alemania en lotes pequeños para garantizar que reciba el café más fresco posible . Esto significa que, ocasionalmente, un café de filtro en particular podría aparecer como "agotado". El siguiente envío siempre llega a principios de la semana siguiente y, a partir de entonces, está disponible para volver a pedir .

Diez familias de la cooperativa Norcafé crearon esta mezcla agrícola, que nos impresionó no solo por su sabor, sino también por su enfoque. Para nosotros, lo más importante de este café es su cuerpo. Nos recuerda a ciruelas mirabel, con un matiz achocolatado, una acidez clara y suave, y una textura aterciopelada.

Cerro Azul - Información del Café

Tostado para: todos los métodos de filtrado habituales

Origen: Lonya Grande, Amazonas, Perú

Productores: 10 familias, cooperativa Norcafe

Variedades: Bourbon, Caturra, Catuaí, Típica, Villa Sarchí

Proceso post-cosecha: Reposa en cerezas durante 12 horas, despulpadas, lavadas

Más información: llegada a la tostaduría: mayo de 2022.

Cuéntame más sobre el café de filtro Cerro Azul

Cerro Azul es el segundo microlote que obtenemos a través de la joven cooperativa Norcafe en Jaén, Perú. Este es nuestro tercer año trabajando con Norcafe. Empezamos con una mezcla cooperativa para un café de restaurante, luego añadimos El Colibrí (espresso) y ahora este café de filtro. Es un microlote producido por 10 familias selectas del distrito de Lonya Grande, al sur de Jaén. Sonia, responsable de calidad en Norcafe, visitó las pequeñas fincas e implementó los métodos de secado con las familias. En la primavera de 2022, Sonia nos visitó en Basilea y pudimos degustar el café juntas. "Sí, exactamente, así es como debe saber", dijo.

¿Por qué el café sabe tan rico? ¿A qué sabe?

Las cerezas de café fueron seleccionadas a mano nuevamente antes de reposar en la cereza durante 12 horas, una reposa . Según Sonia, este breve descanso sirvió principalmente para hacer que el café fuera más uniforme antes del despulpado, ya que es una mezcla de 10 familias diferentes. Después del despulpado, el café fue lavado, fermentado bajo el agua e inmediatamente secado. Este es un método de procesamiento clásico arraigado en la región. La alta madurez de las cerezas da como resultado una textura suave y una dulzura inherente. Aquí no hay notas de fermentación, sino más bien el sabor que proviene de estas fincas y el proceso artesanal. Un café ligeramente afrutado, que recuerda a frutas de hueso como las ciruelas mirabel. El enfoque de este café está en su cuerpo completo, que está presente incluso en un tueste ligero.

¿Por qué compramos este café?

Primero, porque queríamos preparar un café de filtro con café Norcafé. Y segundo, porque el café demuestra cómo la precisión artesanal da como resultado un café delicioso. Hay muchos factores que deben estar en su punto para que diferentes productores en diferentes lugares trabajen, fermenten y sequen exactamente igual, y para que el café tenga un sabor homogéneo. El café es la prueba de un proceso que solo funciona cuando todos los involucrados están bien informados, capacitados y trabajan con precisión.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en tandas de 15 kg en nuestra tostadora Giesen de 30 kg. Lo tostamos durante 8 minutos y 15 segundos con un tiempo de desarrollo de 52 segundos (10,5 %). Es un placer tostar este café, ya que responde muy bien a los ajustes, ya sea con más o menos gas. Dejamos que el café vibre en la primera grieta con una ligera resistencia antes de retirarlo a aproximadamente dos tercios del proceso, cuando aún se está agrietando, y luego lo dejamos terminar de agrietarse y enfriar en el tambor de enfriamiento.

Receta de caldo

Preparamos el café en una proporción de 1:16 (p. ej., dosis de 18 g, 290 g de agua) a 94 °C y con una molienda ligeramente más fina de lo habitual para un V60. Infusionamos 50 g durante 40 segundos, luego aumentamos a 170 g y completamos hasta 300 g en una proporción de 1:10, para que el agua se vierta en una proporción de 1:40. Nuestro objetivo es un tiempo de preparación de 2:50 minutos con el V60, lo que realza aún más el cuerpo. Si te gustan los cafés de filtro con cuerpo, la Aeropress es una excelente opción. Para aromas más delicados, recomendamos el V60 o Kalita.