Don Oscar - Espresso de Colombia

Don Oscar - Información del Café

Cómo preparamos el café

9 Bar: Código Maro: OIVHKGD

Perfil de flujo: Código Maro: EGBKYGL

Un natural súper emocionante de Oscar Daza en Santander, donde se descubren nuevos aromas casi con cada sorbo. El café se beneficia de un desgasificado suficientemente largo (esperar al menos tres semanas, preferiblemente cuatro). Con el perfil de bomba de vibración, el café necesita un poco más de espacio (relación de bebida más grande) que con el perfil de flujo. El café muestra una resistencia de pastilla extrema: se bloquea al principio, fluye muy lentamente y luego rápidamente, pero de manera constante. La recompensa por un trabajo preciso es una taza que invita a la reflexión con una estructura equilibrada y aromas extremadamente complejos.

El perfil estándar de 9 bar (bomba de vibración) nos convence con una relación de bebida de 1:2.2-1:2.3, buscando 20 g de entrada y 44 g de salida en 26-27 segundos. Aquí se puede jugar más con la relación de bebida que con el tiempo de extracción: el café no debe prepararse con este perfil más de 30 segundos. Esta receta destaca con aromas de hibisco, ruibarbo, frutas de hueso maduras, incluso un poco de violeta, y tiene una estructura de acidez vivaz y bien integrada. Código Maro: OIVHKGD

Con el perfil de flujo nos acercamos a los 30 segundos (29-30 segundos) y preferimos una relación de bebida más corta de 1:2. Elegimos un flujo de 4 ml/seg en la fase 1 y buscamos un prehumedecimiento más rápido del lecho (las primeras gotas a los 9 seg como muy tarde), ya que de lo contrario el café pierde estructura armoniosa. Preparamos la fase 2 a 8.5 bar; en general, sentimos que 8.5 bar nos dan tazas más equilibradas que el estándar de 9 bar. Aquí somos recompensados con sabores claros, acidez fresca y compleja de maracuyá y grosella roja, y un cuerpo muy sedoso. Código Maro: EGBKYGL

¿Por qué sabe el café así?

La finca está a una altitud de 1800 metros, donde se cultiva la variedad Castillo. Las cerezas se recolectan a mano y luego se almacenan durante 15 horas. Le sigue una fermentación anaerobia de 20 horas para intensificar el carácter del café.

Posteriormente, el café se lleva a una plataforma de presecado durante 18 horas, donde comienza la fase de deshidratación. Después se lleva a secadores mecánicos (silos o guardiolas), donde se seca cuidadosamente hasta alcanzar un contenido de humedad óptimo entre 10,8% y 11,5%.

¿Por qué compramos este café?

Esta enorme variedad de aromas, que no son abrumadores sino que están en equilibrio óptimo con la acidez, dulzura y cuerpo, ha sorprendido a algunos de nosotros. "El mejor café púrpura que hemos tenido", es lo que dijo más o menos Philipp. Definitivamente también juega un papel el hecho de que Oscar Daza es una persona muy respetada en la región de Santander. También porque fue el primero en financiar su propia certificación orgánica, que normalmente es asumida por la asociación. Su temperamento empresarial lo impulsó a encontrar sus propios clientes y ser libre en sus decisiones.

Compramos este café a través de Ángel Barrera de Belco, quien ha dejado una huella importante en la empresa y hace unos años abrió una exportadora en Colombia para la compañía. Esto fue para estar más cerca del origen del café y poder lograr aún más con y para los productores.

Belco se ha propuesto enviar alrededor del 90% de todos los cafés verdes en barco de vela para 2030. Así, este café también llegó a Le Havre impulsado únicamente por energía eólica, donde fue transportado por tierra posteriormente.

¿Cómo tostamos este café?

En un lote de 20 kg en nuestro tostador de 30 kg. Tostamos el café completamente en 11:40 minutos y lo desarrollamos 11% después del primer crack. Ya a mitad del tiempo de tostado, reducimos gradualmente la energía, antes de reducir completamente el gas después de 50 segundos en el tiempo de desarrollo. En este tostado, enfatizamos los muchos sabores y la acidez vivaz pero no exagerada de maracuyá y grosella roja.