Komal, Espresso de India

Información del café

Cómo preparamos el café

Preparamos con la Maro Model 1 a 93 °C y molemos con la Eureka Single Dose Pro.

¡Qué potencia! Según Nadja, la cosecha de este año de este café es tan equilibrada, armoniosa y redonda que casi se puede preparar como se quiera. Definitivamente prueba muchas recetas diferentes, porque el café muestra una faceta diferente cada vez y así su extrema complejidad. Atención, el café exige, como otros cafés procesados fuertemente, un grado de molido más fino.

Si la cosecha del año pasado fue un león rugiente, Komal la ha domado este año. El café sigue mostrando su carácter alcohólico – si lo deseas. Michel incluso encontró el primer shot con 14 segundos ya bueno.

Para el perfil estándar de 9 bar hemos tomado una proporción de bebida de 1:2.1 y 29 segundos y estamos entusiasmados. Maracuyá dulce, frutas tropicales, extremadamente elegante y denso, muy grácil y complejo. Ni ácido, ni amargo, ni polvoriento. Código Maro: HTTRNBL

Quien prefiera la variante más moderna de un espresso, puede tirar el café con la misma proporción de bebida de 1:2.1 a 50–54 segundos y será recompensado con una variedad de sabores. El café ahora tiene mucho espacio para desarrollarse. La taza parece más ligera y suave. A Nadja le gusta mucho esto, a Michel menos. Código Maro: ANAWEHZ

Para el perfil de presión sacamos presión de la infusión principal y lo compensamos con una temperatura de infusión ligeramente aumentada. Es decir: en lugar de 93 °C, tomamos 94 °C y así podemos extraer la misma cantidad a pesar de una presión más baja, pero de manera más suave. Con 20 g adentro y 42 g afuera a 29 segundos y un mojado completo de la torta después de ocho segundos (3,5 bar), luego subimos a solo 7,5 bar flotamos en la nube siete: Esta taza es increíblemente suave, equilibrada, estructurada con extrema dulzura y una acidez súper jugosa. Código Maro: PBJUARV

¿Por qué sabe el café así?

Después de la cosecha manual, se clasifican las cerezas y se fermentan durante 60 horas en un tanque herméticamente cerrado. Esto permite un control más preciso del proceso, así como una mayor consistencia y claridad en la taza. Un tiempo de fermentación prolongado profundiza la complejidad del sabor y también asegura una degradación completa de la pulpa (mucílago) de los granos de café. Komal controla precisamente este proceso postcosecha mediante la adición de una levadura personalizada. Luego, las cerezas completas se secan durante 7–10 días en un ambiente de temperatura controlada. Antes del descascarado, las cerezas descansan otros dos meses para ralentizar la actividad del agua en el grano y obtener más estabilidad en la característica del café verde durante un período más largo.

¿Por qué compramos de Komal?

En marzo de este año, Nadja visitó a Akshay y Komal junto con Lennart de «Good Middle Man» This Side Up. «Estábamos inmediatamente en la misma onda», dice Nadja, que está entusiasmada por su trabajo e investigación en el área de especies de café. Con su South India Coffee Company, los dos funcionan como nuestra Claudia en Nicaragua con su empresa BridAzul. Procesan las cerezas de agricultores seleccionados de la región, invierten en agricultura regenerativa y así luchan contra la pobreza y la emigración en y desde la región. Todo su conocimiento práctico también fluye hacia trabajos científicos. Realizamos la compra a través de Lennart y su empresa This Side Up. Un importador de los Países Bajos que no solo proclama total transparencia, sino que también la exige e implementa como pocos otros.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en un lote de 20 kg en nuestro tostador Giesen de 30 kg, durante 11:40 minutos con un tiempo de desarrollo de 69 segundos (9,8 %). Hemos decidido tostar el café claro, porque este café verde trae mucha textura consigo, que se enfatiza aún más por su proceso postcosecha. Así que podemos tostar con conciencia tranquila «con filo» y enfocar la acidez y la aromática.