Le Café crème est la boisson au café la plus consommée en Suisse. D'autant plus surprenant que très peu de débat existe autour de cette boisson centrale. Chaque barista sort les recettes d'espresso et de café filtre de son poignet et bégaie quand il s'agit de Café crème. Depuis 2015, nous nous engageons pour une discussion sur la qualité du Café crème. Dans cet article, nous rassemblons des recettes, documentons une dégustation de consommateurs que nous avons menée avec la Fédération suisse du café Cafetiersuisse et retraçons une brève histoire du Café crème.
Recette de Café crème
Le meilleur Café crème peut être préparé avec une machine à espresso si un moulin dédié est utilisé. Avec le porte-filtre double, 12 à 15 grammes de café sont utilisés. Le degré de mouture est plus grossier que pour la préparation d'un espresso. Ensuite, il est infusé pendant environ 25 à 30 secondes avec un ratio de 1:10. Avec 12 g, 120 g de Café Crème sont infusés, avec 15 g jusqu'à 150 g. Le degré de mouture doit être choisi de manière à créer une résistance suffisante pour que l'eau d'infusion ne s'écoule pas plus rapidement qu'en 25 secondes à travers le palet de café.
Attention : certaines machines à espresso ont leur débit limité par un débitmètre. Elles ne peuvent pas fournir assez d'eau chaude assez rapidement. Avec de telles machines à espresso, la préparation d'un Café Americano est le meilleur choix.
Dégustation de consommateurs Café crème
Par habitude, le Café crème est une longue boisson au café provenant d'une machine à café automatique, parfois allongée et équilibrée avec de la crème. Voir plus loin pour l'histoire du Café crème. En 2015, nous avons voulu en collaboration avec la Fédération suisse du café CafetierSuisse découvrir quel Café crème plaît le mieux aux consommateurs. Pour cela, nous avons invité des consommateurs, des restaurateurs et des dégustateurs de café. Au total, 40 participants ont participé à la journée du café au Kaufleuten sous le parrainage de CafetierSuisse et ont dégusté à l'aveugle cinq différents Café crèmes.
Contexte de la dégustation
Bien sûr, les machines à espresso semi-automatiques et les machines à café automatiques sont techniquement capables de préparer un excellent Café crème/nature. Cependant, si l'on compare les deux meilleures recettes d'infusion de la dégustation avec les recettes habituellement utilisées dans la restauration, elles s'en écartent considérablement. Et un autre détail intéressant : plus le Café nature est bon, moins la crème de café l'améliore. La dégustation menée par CafetierSuisse en coopération avec les Kaffeemacher l'a également clairement démontré.
Conception de l'expérience
Les cafés ont été infusés avec différents ratios d'infusion et machines. Le ratio d'eau par rapport au café a été particulièrement varié. Le degré de mouture a été choisi de manière à ce que toutes les boissons soient infusées en 25 à 30 secondes. Les participants ont évalué le goût, le corps/la sensation en bouche, l'arrière-goût et une impression générale (Voir les questions de dégustation dans la boîte).
Après une dégustation du café pur, de la crème de café a été ajoutée à chaque tasse. Ensuite, les consommateurs ont été à nouveau interrogés sur le fait que le café était meilleur ou pire selon leur perception.
Les critères d'évaluation gustative – ce que nous avons demandé
- Goût : Comment évaluez-vous le goût du café ? Veuillez tenir compte à la fois de l'arôme, des notes de goût ainsi que de l'équilibre entre la douceur et l'acidité.
- Corps/Sensation en bouche : Comment le café remplit-il la cavité buccale ? Est-il plutôt aqueux (noté plus bas) ou plus épais (noté plus haut) ?
- Arrière-goût : Qu'reste-t-il du goût et du corps du café. Si l'amertume ou l'acidité prédomine dans l'arrière-goût et resserre désagréablement la bouche (astringent), alors noter plutôt bas ? Si l'arrière-goût est agréable (noter haut) ?
- Impression générale : Comment évaluez-vous ce Café crème en tenant compte de votre goût, corps et sensation en bouche ?
- Chacun sur une échelle de 1 à 10.
Les résultats de la dégustation
Les résultats de la dégustation sont révélateurs à bien des égards. Tandis que les tasses 3 et 4 ont plu à la plupart des participants, les tasses 1, 2 et 5 ont obtenu des résultats nettement inférieurs.
Tasse #3 – le gagnant du jour
La victoire du jour revient à la tasse 3 (6,4 points). Infusée avec 15 g de café et une quantité de boisson de 115 grammes, elle est également la tasse la plus puissante. Elle a été décrite dans la feuille de dégustation comme bien équilibrée et aromatique. La consistance est caractérisée comme pleine, douce et agréable. Les testeurs s'accordent également sur la crème. Deux tiers des personnes testées trouvent la tasse numéro 3 meilleure sans crème. Pour le dossier : la force de ce café est de 2,4 % TDS. Cela signifie que ce café est composé de 2,4 % de particules de café dissoutes par rapport à 97,6 % (voir l'explication dans l'article TDS et force « Le potentiel du grain », cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4. 2016).
| Tasse 1 | Tasse 2 | Tasse 3 | Tasse 4 |
Tasse 5 |
|
| Quantité de café en g | 9 | 9 | 15 | 13 | 11 |
| Quantité de boisson en g | 115 | 110 | 115 | 125 | 125 |
| TDS mesuré |
1.2 | 1.53 | 2.4 | 1.8 | 1.45 |
| Extraction calculée |
17.25 | 19.38 | 20.43 | 18.23 | 17.07 |
Tasse 4 – très bon, #2ème place
(6,2 points). Avec 13 grammes de café pour une boisson de 125 ml et un TDS de 1,8, ce café est le deuxième plus puissant du groupe. Le café a été décrit comme agréable, rond avec une légère acidité et amertume. Certains ont apprécié le corps, d'autres l'ont trouvé un peu trop aqueux.
Tasse #1, #2 et #5 – mince, plat et ennuyeux
Trois tasses ont obtenu des résultats très similaires. Tasse #1 (4,7), Tasse #2 (4,6), Tasse #5 (4,8) ont été décrites comme aqueuses, ressemblant à du thé, plates et ennuyeuses. Elles étaient toutes particulièrement insuffisantes en matière de qualité du corps et de la sensation en bouche (4,0). De plus, elles partagent une autre caractéristique. Alors que pour la tasse #3, c'est-à-dire la meilleure tasse de la dégustation, 68 % des personnes testées ont trouvé le café meilleur sans crème de café, le ratio pour la tasse #1, #2 et #5 est en moyenne inverse. 65 % des personnes ont trouvé la tasse #2 meilleure au goût avec de la crème de café et 82 % des testeurs ont même évalué le corps et la sensation en bouche meilleur avec de la crème.
Résumé, conclusion et recommandations
Si l'on considère les rapports d'infusion et les évaluations des meilleures et des pires tasses, les conclusions sont évidentes. Les cafés les mieux notés étaient ceux dosés avec 13 et 15 grammes pour environ 120 ml d'eau d'une part, au dosage le plus élevé, et d'autre part, ceux ayant la plus forte intensité, c'est-à-dire la valeur la plus élevée de particules de café dissoutes. La meilleure tasse atteint 2,4 % TDS.
Les tasses moins bonnes, qui présentent en moyenne un TDS de 1,39, ont été pénalisées lors de l'évaluation. Elles n'étaient pas équilibrées en goût et en particulier le corps a été mal noté.
L'explication en est simple. Ces cafés étaient positionnés dans leur rapport eau-café au milieu de la gamme du café filtre (1,2–1,5 TDS). Pour un café filtre, ils étaient cependant trop peu structurés sensoriellement et surtout l'attente du client, qui s'attend à consommer un café nature/crème, a perturbé l'impression. Le meilleur café, avec un TDS de 2,4, s'éloignait en revanche nettement du café filtre et conservait néanmoins une distance suffisante par rapport à l'espresso, qui occupe la gamme supérieure en termes d'intensité (7–12 % TDS).
Intéressant à cet égard : La Moka brasse également avec un TDS d'environ 3–4 % dans une gamme d'intensité similaire au meilleur café crème. Pour tous ceux qui ne possèdent pas de machine à espresso, c'est une alternative accessible offrant une intensité de boisson étonnamment élevée.
Il semble donc conseillé de doser intentionnellement plus fort le café nature pour le placer dans une gamme d'intensité plus élevée, afin qu'il se différencie clairement vers le bas du café filtre. Voilà de véritables opportunités pour améliorer la qualité du produit dans le sens de l'article « Café crème, qu'est-ce que c'est au juste ? » (CaféBistro 2016-4, S6-7).
La gastronomie doit changer considérablement et utiliser plus de café par café nature. Avec les Kaffeemaschinen entièrement automatiques, c'est possible pour certains modèles selon la taille du groupe de broyage. Avec les Kaffeemaschinen semi-automatiques, le café nature devrait être préparé avec le double panier. Il ne serait donc plus possible de préparer deux cafés nature avec un porte-filtre en même temps. Cela ralentirait certainement le workflow. Le résultat dans la tasse peut cependant le justifier.
Le café nature et le café crème offrent de grandes possibilités. Surtout parce qu'il est traité de manière négligée en beaucoup d'endroits de la gastronomie, on peut se démarquer simplement et clairement sur le marché du café et auprès du client grâce à une amélioration ciblée de la qualité.
Histoire du café crème
« Un café crème est un café provenant d'une machine à café entièrement automatique. Il s'accompagne de crème ou de crème de café, ou du moins de lait, comme l'indique déjà la deuxième partie du nom », explique Michel Aeschbacher, vice-champion de barista et copropriétaire de la « Showrösterei » à Aarwangen.
« Ce qui caractérise également le café crème, c'est la crema, qui le différencie déjà optiquement du café filtre », ajoute le Prof. Chahan Yeretzian, qui fait de la recherche sur le café à la ZHAW à Wädenswil. « La crema est produite par une buse mélangeur à air propre à la machine à café entièrement automatique. »
Si l'on se penche sur les origines du café crème et sa dénomination, ces deux interprétations reviennent sans cesse. Ce que les deux interprétations ont en commun, c'est que l'histoire du café crème est directement liée à l'histoire de la machine à café entièrement automatique en Suisse.
De la Muba au monde entier
À proprement parler, c'est une success story qui a commencé en 1985 avec la présentation de la première machine à café entièrement automatique pour usage domestique à la Muba. L'inventeur Arthur Schmed a créé une machine qui, en premier, pouvait effectuer un processus de broyage complet, du broyage au café fini, en appuyant sur un bouton, et qui s'adaptait également à une cuisine domestique. Sous la marque de l'entreprise Solis, cette machine à café a reçu 5000 commandes rien qu'à la MUBA. C'est ainsi qu'est né le pendant aux premières machines de restauration, qui étaient développées et testées par Schaerer, Rex-Royal et Egro depuis environ 15 ans.
Cette machine à café était un grand succès : elle réduisait l'effort de préparation du café à l'appui d'un bouton et plaçait simultanément une boisson au café complètement nouvelle sur le marché. Le café était préparé à haute pression dans un kolben d'infusion, avec des temps d'infusion jusqu'à 35 secondes (selon le modèle, la méthode d'infusion, etc.) et une quantité moyenne de boisson de 120 à 220 ml. Le résultat sensoriel est particulièrement intéressant. Le café extrait se différenciait notamment par sa sensation en bouche et son corps du café filtre connu. Il était sensiblement plus intense que le café filtre et pourtant plus proche du café filtre en goût que l'espresso compact et épais des dernières vacances en Italie, qui arrivait lentement mais sûrement aussi en Suisse.
Une success story commence
La nouvelle boisson au café a rapidement trouvé un grand succès. Le mot s'est propagé dans les aires de repos suisses où l'on pouvait maintenant avoir du « café à bouton » au lieu du café filtre, et les routiers sont devenus les premiers ambassadeurs de la marque. De nombreux fabricants de machines à café ont anticipé le besoin et ont commencé à développer de nouveaux groupes de broyage, des systèmes d'eau chaude, etc.
Un fait demeure : le café à bouton était révolutionnaire, la machine était ingénieuse, mais le café n'était certainement pas bon au début. Pour cela, les machines à café n'étaient pas suffisamment mûres au départ et la température de broyage n'était pas assez stable. La thermique à l'intérieur de la machine, qui contenait également le broyeur, a dû subir plusieurs développements. Le résultat était un café amer et aussi quelques tasses avec une acidité désagréable. La solution dans les deux cas s'appelait : crème ou crème de café, c'est-à-dire généralement du lait ultra-haute température avec au moins 10 % de matière grasse qui, grâce aux stabilisants, ne coagule pas au contact de l'acidité du café. La crème a la propriété d'équilibrer l'amertume et l'acidité et de contribuer à une boisson pleine et visqueuse. Le café crème était né et a commencé sa marche triomphale parmi les boissons au café suisses.
En moyenne, 1/3 de tous les cafés consommés en restauration en 2015 étaient des cafés crème. Selon la structure de l'établissement et de la clientèle, suivent les cappuccinos et les espressos. Au Hiltl à Zurich, environ 32 % de café crème sont préparés, à la Kaffeehaus unternehmen mitte à Bâle 27 %. Et tandis que le café crème est devenu la boisson au café la plus importante en Suisse, la Suisse est depuis longtemps le leader mondial dans la fabrication de machines à café entièrement automatiques. Thermoplan approvisionne depuis Weggis les succursales de Starbucks dans le monde entier, Schaerer assemble à Zuchwil des machines à café pour Dunkin' Donuts. Le café provenant des machines à café suisses circule grâce à Franke Coffee Systems (Aarburg), Schaerer Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zurich), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) et Eversys (Ardon) partout dans le monde. En seulement 40 ans, le « made in Switzerland » est devenu aussi inséparablement lié aux machines à café entièrement automatiques que les machines à espresso traditionnelles proviennent d'Italie.
Mais tandis que les machines à café ont continué à évoluer et peuvent aujourd'hui préparer des cafés crème complètement différents, l'engagement qualitatif envers le produit café crème s'est enlisé. Au lieu de continuer à explorer le café crème et de définir les recettes de broyage, les restaurateurs de café ingénieux ont découvert le charme de l'italianité et l'espresso est devenu une boisson culte.
Fin des années 90, Spettacolo a commencé à se développer et le Caffè Bar Adrianos, un lieu culte à Berne, a vu le jour. Ceux qui voulaient célébrer le café installaient des machines à espresso semi-automatiques italiennes. Des forums en ligne ont émergé, où les amateurs de café du secteur de la restauration échangeaient avec un groupe croissant de Home Baristas sur les recettes de préparation, les tampeurs et la stabilité de la température. Et en l'an 2000, la Swiss SCAE a organisé le premier championnat suisse de barista. Giovanni Meola a remporté, naturellement sur
une machine à espresso semi-automatique.
Le marché est plus diffus que jamais
16 ans plus tard, le marché est plus diffus que jamais. De nouveaux cafés ouvrent avec des machines à espresso et se demandent pourquoi le Kaffeemacher bon marché n'expulse pas automatiquement un café parfait. Les machines à café à capsules pressent les machines à café automatiques à piston et promettent encore plus d'automatisme et une meilleure qualité grâce à la conserve de capsule. Et les machines à café automatiques à piston sont désormais équipées en standard d'une buse vapeur pour le lait et promettent le Latte Art et le barista dans la machine.
Pendant ce temps, le consommateur s'est habitué à la large gamme de boissons et commande un Café crème chez l'Italien et un espresso au bar équipé d'une machine à café automatique à piston. L'état technologique des nouvelles machines à café automatiques offre tout ce qu'il faut pour préparer un bon espresso. Cependant, « automatique » est trompeur : en particulier une machine à café qui doit préparer automatiquement, nécessite d'abord un réglage très bon et un
ajustement régulier.
Un moulin est toujours un compromis
Lorsqu'on commande un Café Crème dans un café avec machine à espresso, des « Lungos » ont longtemps été préparés. Pour cela, on utilisait le même moulin et le même degré de mouture que pour l'espresso. Grâce à cette mouture, la quantité d'eau augmentée poussait maintenant, ce qui a conduit à une boisson au café très amère en raison de l'augmentation de l'extraction. Vouloir préparer deux types de boissons différents avec un seul réglage de moulin se termine toujours par un compromis. Soit l'espresso est aqueux, soit le Lungo très amer. Depuis environ 5 ans, la tendance vers un second moulin est une évolution agréable. Grâce à un degré de mouture plus grossier que celui de l'espresso, l'eau peut glisser plus rapidement à travers la mouture. Une surextraction est ainsi plutôt évitée.
Temps pour un Café crème parfait
Les machines à café automatiques à piston peuvent être contrôlées plus précisément que jamais. À côté de la machine à espresso semi-automatique se trouve un second moulin. Ce sont les outils parfaits pour préparer un excellent Café crème. Il ne manque qu'une chose, ici comme ailleurs. Un engagement qualitatif avec cette boisson passionnante. Nous devrions commencer à échanger sur la façon de préparer un Café crème parfait. Tout comme les Italiens l'ont fait pendant des décennies avec l'espresso. Nous devrions commencer à collecter des données, dans quel rapport eau-café nous préparons le Café crème, à quelles température de l'eau et avec quels temps d'extraction. À quel TDS le Café crème a-t-il particulièrement bon goût et quel taux d'extraction est approprié (voir aussi l'article de Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2) ? Quelles variétés de café et quels profils de torréfaction conviennent bien ?
Avec nos machines à café automatiques, nous sommes désormais aussi présents sur le marché mondial que les machines à espresso italiennes. L'outil est ainsi configuré pour faire concourir notre plus importante spécialité nationale de café, le Café crème, dans la catégorie poids espresso.
Le potentiel est énorme. Seul l'un est en danger. La deuxième partie du nom. Car plus le Café crème s'améliore, plus il est équilibré en lui-même. Et d'autant plus facilement pouvons-nous nous dispenser de crème en toute bonne conscience.
