Lors de sa préparation pour le championnat du monde en Corée, Felix a découvert qu'il pouvait améliorer la texture de l'espresso par la vibration. Les premières études, menées grâce au soutien du Prof. Chahan Yeretzian (ZHAW Coffee Excellence Center) et du Prof. Stefan Salentinig à l'Université de Fribourg/Universität Freiburg, ont confirmé certaines de nos hypothèses.
Dans la vidéo liée ci-dessus, les professeurs Stefan Salentinig et Chahan Yeretzian expliquent les premières découvertes de nos études.
L'espresso n'est pas stable après l'extraction. Par la vibration, le café atteint un état qui a pour conséquence que de nombreuses petites particules restent plus longtemps séparées les unes des autres et que de plus grandes particules se forment moins rapidement dans l'émulsion d'espresso. Cela a des effets positifs sur la texture, ce que nous avons pu démontrer à plusieurs reprises lors de nombreuses dégustations à l'aveugle avec des sensorialistes professionnels ET des consommateurs.
Jusqu'à présent, la recherche sur le café s'est concentrée principalement sur l'état avant l'extraction (culture, torréfaction, distribution des particules, distribution, tassement) ainsi que sur la phase d'extraction (pression, débit, headspace, etc.)
Les découvertes de Felix ouvrent une nouvelle porte à la post-extraction. L'espresso n'est pas stable. Il est très probable que les espressos que nous avons bu dans le passé et qui avaient bon ou mauvais goût l'étaient en raison du traitement de l'espresso après l'extraction.
Remuer a toujours été une recommandation pour mélanger l'espresso après l'extraction. Remuer a en effet un effet similaire à la vibration. Cependant, remuer est loin d'être aussi intense et surtout pas aussi précis que la vibration.
Vibrer l'espresso à la maison: voici comment!
Dans cette vidéo, Felix montre comment il traite l'espresso par la vibration. Malheureusement, au championnat du monde, Felix n'a pas accédé à la phase suivante. En revanche, avec la méthode de vibration d'espresso, il a ouvert une porte qui est désormais vérifiée et confirmée dans le monde entier. Nous connaissons des baristas professionnels et aussi des scientifiques qui se penchent sur la vibration du café, alias Coffee Waving.
Nous planifions nous-mêmes un projet de recherche plus approfondi pour soutenir ces découvertes et pour déterminer plus précisément quelle intensité, quelle fréquence et quelle durée de vibration sont les mieux adaptées au traitement de l'espresso.
