Les supermarchés exercent une énorme influence par leurs décisions d'achat. Dans l'exemple de « Lenca », un café de l'assortiment Coop, un supermarché prend conscience de sa responsabilité, effectue des investissements sur place et paie les prix corrects. Nous avons pu accompagner ce projet et nous nous réjouissons du produit final.
Dans un article de blog et une vidéo récemment publiés, nous avons discuté des opportunités et des manquements des supermarchés concernant le café. Une attention particulière est accordée aux mélanges. Compte tenu des quantités vendues en supermarchés, il s'agit généralement de cafés robusta bon marché. Et comme ce sont une commodity, une matière première interchangeable, les cafés sont remplacés en fonction de la disponibilité et des prix, de sorte que les consommateurs ne s'en aperçoivent pas.
Mais il y a une autre façon de faire : ce serait l'engagement envers un café particulier, envers un groupe de producteurs spécifique, pour l'investissement à long terme dans un lieu. Nous soutienons volontiers ces projets, ils peuvent avoir un caractère phare. Et le projet Lenca de Coop est exactement l'un d'eux.
Mission de reconnaissance 2019
Fin 2018, nous avons pris contact avec un groupe de projet de Coop. Son objectif était de lancer un projet de café, en suivant les critères de son projet de chocolat réussi au Honduras : café de spécialité en supermarché, correctement rémunéré, sensoriquement très différent de la masse, produit par une coopérative intéressée par une collaboration à long terme.
Chocolat Halba, la branche chocolat de Coop, disposait déjà de collaborateurs locaux ayant de l'expérience dans la collaboration intensive avec les petits producteurs. C'est avec eux que j'ai entrepris, à l'été 2019, une soi-disant mission de reconnaissance au Honduras.
Nous avons visité diverses coopératives qui avaient été sélectionnées avec soin pour le projet. Aussi passionnante qu'une telle tâche soit, elle doit être supervisée avec précision. Car une sélection signifie toujours aussi une exclusion.
Les critères de sélection étaient donc multiformes. Dans l'un de mes premiers projets d'origine avec des petits producteurs, j'ai appris de mon mentor qu'il faut procéder avec beaucoup de prudence, surtout lors des premiers clarifications - sans faire de promesses prématurées, en restant ouvert, mais en étant un peu réservé dans la concrétisation. Avec cette maxime, nous avons visité diverses coopératives au Honduras en une semaine et cherché un partenaire pour le projet.
Les producteurs de café : COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Nous avons trouvé notre bonheur chez COSAGUAL, une coopérative à Gualcinse, à la frontière avec El Salvador. COSAGUAL était déjà certifiée Fairtrade et bio, était très bien structurée en termes de renforcement communautaire et avait un grand intérêt à poursuivre le projet commun.
Gualcinse est situé dans une région très sèche. Le climat est fortement influencé par l'océan Pacifique. Les nuages se vident généralement environ 50 km plus à l'est. Cela a créé l'opportunité de produire des cafés traités à sec. Seulement, l'infrastructure n'était pas encore prête pour cela - COSAGUAL venait de fabriquer un microlot de 600 kg de naturals pour la première fois, mais il manquait le cadre approprié pour une grande production.
Investissements sur place
Quiconque prend au sérieux un café de projet doit investir sur place. Et à long terme. Comme il manquait surtout des capacités de séchage, Coop s'est engagée à effectuer les investissements pour un séchoir. Tim Willems, notre chef de projet de la ferme Kaffeemacher:innen Farm Santa Rita au Nicaragua, était sur place. Tim a déjà réalisé plusieurs systèmes de séchage et a pu également superviser ce projet à Gualcinse.
À partir de simples tables de séchage, un solide séchoir bien ventilé a été construit en quelques mois. La première année, la production a augmenté de 1 à 8 tonnes, 12 tonnes sont prévues pour cette saison.
COSAGUAL avec tunnels de séchage standard en été 2019
Le chantier en 2020
Le séchoir terminé fin 2020
Les cerises sont séchées sur sept étages
Formation sur place pour un café noté 86,5 points
Un investissement ne sert à rien si les connaissances ne sont pas également enseignées. Un formateur en café local a entraîné l'équipe COSAGUAL. Coop a financé un torréfacteur d'échantillon Ikawa et ainsi les équipes d'assurance qualité au Honduras et en Suisse peuvent déguster les mêmes profils de torréfaction et déterminer ensemble la qualité dès le départ.
Tim Willems a également aidé à définir le processus post-récolte. Les cerises de café sont d'abord lavées et flottées à l'arrivée, puis étalées sur des lits de séchage prédéfinis. Au début, elles sont au-dessus dans le séchoir, et au fur et à mesure du séchage, elles descendent et sèchent ainsi en plus de 20 jours à la teneur en humidité souhaitée.
Le café résultant est très lourd, très fruité avec des notes de cerise, une acidité juteuse et une base profondément chocolatée.
La qualité des cerises nécessaire pour un tel café de spécialité doit être élevée et uniforme. La maturité et l'uniformité sont indépendantes de l'altitude. Cela signifie que ce projet inclut des producteurs de différentes altitudes et n'exclut pas les fermes de basse altitude.
Quel est le prix correct pour un tel café ?
Coop nous a demandé comment fixer le prix d'un tel café vert. Ce n'est pas notre rôle de déterminer le prix, mais de demander aux producteurs ce dont ils ont besoin. Ainsi, COSAGUAL a défini le prix et Coop a payé. Aussi simple que cela. Aucune négociation. Coop a préfinancé le café, ce qui était plus que important surtout en cette période de Corona.
Une nouvelle chaîne d'approvisionnement : COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
Le café de COSAGUAL a été rendu exportable au Beneficio Santa Rosa à Copán. Avec algrano, nous avons trouvé pour Coop une partenaire qui a livré le café en Suisse. De Bâle, il s'est ensuite dirigé vers Hochstrasser à Lucerne, où le café est torréfié autour de l'équipe du formateur en café et torréfacteur André Strittmatter.
Lenca - un cas unique ?
Nous aimons soutenir en tant que Kaffeemacher:innen des projets qui incluent diverses aspects comme le renforcement communautaire, la formation, les prix corrects, l'engagement à long terme, les investissements directs propres et les garanties d'achat.
Les supermarchés et les grandes torréfactions ont les leviers pour créer un grand impact avec un simple changement de cap.
Nous avons discuté en détail ailleurs de ce que nous pensons du café de supermarché :
Lenca, le café de projet du Honduras, est pour nous un très bon exemple qui montre exactement les points mentionnés ci-dessus. Cependant, Lenca n'est qu'un café de l'assortiment Coop qui fonctionne de cette manière. L'aspect sensoriel du café Lenca est ici un pilier fondamental, donc l'effort est clairement plus grand que pour d'autres cafés.
Les autres cafés de l'assortiment sont sensoriellement moins complexes et ne proviennent (pas encore) de projets où Coop assume une telle responsabilité propre. Nous souhaitons, et encourageons tous les supermarchés, à emprunter cette voie. Plus d'engagement personnel, assumer la responsabilité, mettre en place de nouvelles chaînes d'approvisionnement et aspirer à une relation directe soi-même. C'est seulement de cette façon qu'il est possible de créer des perspectives pour les producteurs de café. Le remplacement constant par les cafés robusta les moins chers disponibles est un cercle vicieux qui mène à la baisse et n'aide personne. Nous voyons Lenca comme un exemple phare de la façon dont beaucoup de choses peuvent être faites différemment.
