L'espresso n'est pas une simple boisson. L'espresso de spécialité encore moins. Ce qui arrive dans la tasse est un concentré, intense et aromatique. Pour que l'espresso soit savoureux, de nombreux petits détails doivent être justes. Nous avons expliqué en détail ici les bases de la préparation de l'espresso.
Notamment avec les cafés de spécialité plus complexes, nous devons ajuster fortement le moulin à espresso pour obtenir un café équilibré. Comment pouvons-nous donc procéder pour arriver à un espresso sucré et équilibré, dont nous boirions volontiers une deuxième tasse ?
Espresso traditionnel et espresso de spécialité
Nous devons d'abord clarifier ce que nous entendons exactement par espresso traditionnel et espresso de spécialité.
Espresso traditionnel : torréfaction plus foncée, aromatique limité Espresso de spécialité : torréfaction moyenne à plus claire, aromatique complexe
Nous trouvons des partisans pour les deux catégories. Ceux qui préfèrent quelque chose de plus « italien » trouveront certainement leur compte dans l'espresso traditionnel. Souvent, les notes de torréfaction sont au premier plan, les cafés ont beaucoup de corps, sont lourds et ont moins d'acidité
Les espressi de spécialité sont, selon notre compréhension, des cafés qui
- sont composés de grains de café verts de meilleure qualité, souvent plus complexes
- sont torréfiés en règle générale de façon moyenne-foncée à claire et ainsi
- renoncent aux notes de torréfaction intenses
Aussi intéressant : qu'est-ce que le café de spécialité au juste ?
Qu'est-ce que cela signifie pour l'extraction ?
Dans notre essai, nous avons dégusté deux cafés de notre torréfacterie ensemble. Le café plus traditionnel est le Dreispitz, un mélange de trois parts égales respectivement du Brésil, du Nicaragua et de l'Inde, torréfié moyen-foncé.
L'espresso de spécialité était le Leica, un café traité au miel de notre Finca Santa Rita au Nicaragua. Nous torréfions ce café nettement plus clair que le Dreispitz.
À gauche : le Dreispitz – la crème plus foncée en dit long sur le degré de torréfaction
À droite : le Leica – la crème plus claire indique une torréfaction plus claire
Réglage du moulin et quantité de dosage
La recette pour l'extraction est :
19g de quantité de mouture, 54g de quantité d'extraction dans la tasse (respectivement 27g par tasse)
Pour la première extraction, nous avons choisi le même degré de mouture fin.
Durée d'extraction
Fait intéressant, le Leica, espresso de spécialité, a traversé le porte-filtre en un peu plus de 20 secondes,
L'espresso Dreispitz plus traditionnel, en revanche, a eu besoin de plus de 40 secondes pour que nous atteignions les 27g par tasse d'espresso. L'espresso plus foncé avait donc une durée d'extraction deux fois plus longue avec le même degré de mouture.
Pourquoi ?
Torréfaction plus foncée = plus friable = plus de particules fines = absorption d'eau plus rapide = plus de résistance à l'eau = extraction plus longue
Torréfaction plus claire = grains plus durs = moins de particules fines = moins rapidement solubles = moins de résistance à l'eau = extraction plus rapide
Et qu'est-ce que cela signifie au goût ?
Dreispitz en 41sec : plat, peu d'acidité, dense, pas très rond, terne
Leica en 20sec : beaucoup d'acidité, peu de douceur, un peu aqueux, herbacé
Nous recommandons toujours de travailler avec une balance en grammes. Surtout quand vous réglez les moulins, vous êtes rapides et efficaces avec les balances.
Que devons-nous changer maintenant ?
Espresso de spécialité Leica :
Pour exploiter le potentiel d'un espresso de spécialité torréfié clair, composé de grains denses, vous devriez vraiment moudre très finement.
Nous avons réglé notre moulin à espresso Anfim Pratica à un degré de mouture presque le plus fin et avons ainsi augmenté la durée d'extraction à 26 secondes.
Le café était maintenant rond, sucré, l'acidité s'intégrait très bien dans la texture douce. Nous avons pu constater nettement plus de notes de saveur et l'arrière-goût était long et sucré.
Espresso traditionnel Dreispitz :
Les cafés torréfiés plus foncés donnent généralement plus de plaisir s'ils sont extraits un peu plus rapidement. À un peu moins de 30sec, nous sommes avec le Dreispitz dans une zone où le café procure vraiment beaucoup de plaisir.
Nous avons moulu nettement plus grossièrement, avons extrait pendant 30sec et le café avait maintenant un goût complètement différent.
Le café était beaucoup plus équilibré, avait une bright acidity, une acidité qui éclaire positivement le café, soutenue par beaucoup de douceur lourde. La texture était sirupeuse/crémeuse.
Travailler avec une balance en grammes
À gauche, nous voyons 19g de Dreispitz dans le panier, à droite, nous voyons 19g de Leica. Le café plus foncé torréfié (à gauche) occupe nettement plus de volume dans le porte-filtre. C'est pourquoi il est d'autant plus important de travailler avec une balance et de ne pas se fier au simple coup d'œil.
Alors, essayez, tirez les limites du moulin et du café au maximum, et ensuite seulement évaluez le café. Nous retenons cependant une chose pour sûr : one size fits all n'est pas valable pour le réglage de l'espresso.
