Daniel et David Sanchez exploitent Miro Coffee à Zurich, une torréfaction de café, deux cafés et proposent du café à partir de leur coffee-truck. Philipp s'est entretenu avec eux de leur philosophie de torréfaction. L'ouverture d'esprit est le maître mot pour réussir dans le café de spécialité.
« Aujourd'hui, nous torréfions différemment qu'il y a six ans », me dit Daniel Sanchez. À l'époque, en 2014, Daniel a commencé à torréfier le café dans une station-service. Un lieu inhabituel pour une torréfaction, mais mémorable. Au début, Miro Coffee aurait torréfié beaucoup plus clair et un peu « très edgy », dit Daniel lors de l'entretien. Peu de temps après, les frères Sanchez ont lancé un coffee truck, avec lequel ils préparaient du café quotidiennement devant l'ETH Zurich. Cela leur a permis de recueillir de nombreux retours et de rencontrer un large public.
« Du manœuvre au professeur de physique, nous faisons du café pour tous. »
Daniel Sanchez
Les nombreux retours ont aidé à affiner le langage de torréfaction. C'est de toute façon un processus passionnant pour chaque torréfaction de voir comment sa propre approche de torréfaction se développe.
Il y a la propre idée de ce que le café de spécialité devrait goûter. Puis il y a les préférences personnelles pour certains cafés. Et puis il y a les client·e·s, qu'il faut trouver selon ses propres préférences, de sorte que la stratégie fonctionne. Plus une torréfaction est ouverte ici, plus elle se permet de faire un équilibre plus ou moins étroit.
« Nous avons des cafés de spécialité simples, mais aussi ceux qui n'ont plus du tout le goût du café – il y en a donc pour tous les goûts. » Daniel m'a préparé un café d'Éthiopie lavé, qui était floral et ressemblait à du thé, mais avait toujours le goût du café. L'espresso de Colombie ensuite n'était définitivement plus un café grand public – c'était une bombe fruitée de café, qui surtout en cappuccino a le goût d'un dessert.
Daniel Sanchez de miro coffee, Zurich
Croître organiquement et rester ouvert chez Miro Coffee
Aujourd'hui, Alfonso torréfie avec le Probatone 5 kg. Alfonso vient du sud de l'Italie et a grandi avec des expressos foncés, riches en Robusta. « Quand j'apporte du café d'ici à ma famille, ils refusent. Ce n'est pas du café, c'est rien », plaisante et rit Alfonso. Le café est un bien culturel, et l'origine nous marque tous sur notre compréhension du café.
La torréfaction est séparée du café par une paroi vitrée et offre un aperçu du métier. Il n'y a pas de secrets, c'est pourquoi je suis allé visiter Miro. Ils se considèrent comme des artisans et non comme des artistes.
À côté de la torréfaction se trouve le bureau, qui se remplit progressivement. Ici, David, Daniel et l'équipe en expansion s'occupent du café, de l'achat de café vert, du marketing et du développement de l'entreprise.
« Nous n'avons pas de stress », me dit Daniel, « et nous n'avons pas besoin de grandir coûte que coûte. Mais nous avons envie de grandir, cependant : organique est le maître mot. »
Daniel Sanchez
Et dans ce processus, Miro Coffee veut rester ouvert – et continuer à s'orienter vers les gens qu'ils voient quotidiennement. Ils sont maintenant à la gare centrale de Zurich, où ils rencontreront des navetteurs – et il y a aussi d'énormes préférences de café différentes. Comme nous, en tant que producteur de café à la gare de Bâle, ou Adrianos à la gare de Berne proposant du café de spécialité, Miro arrive maintenant à Zurich.
David Sanchez en conversation avec Philipp Schallberger
Non pas bruyant, mais présent et réfléchi
Je connais Daniel depuis 2014, quand nous nous sommes rencontrés au Championnat du monde des baristas à Rimini. Puis, en 2015, il m'a servi un café aux Championnats suisses de café filtré. Il était participant, je siégeais au jury. C'est là que j'ai pu lui donner un retour et lui dire qu'il serait disqualifié parce qu'il avait dépassé le temps imparti.
Les championnats sont une affaire émotionnelle et tous n'arrivent pas à rester réfléchis – surtout dans un moment où on a en fait servi un bon café et puis on est quand même disqualifié. Dani l'a fait. Il l'a accepté, est resté cool et a dit que c'était de toute façon sur le café qu'il s'agissait, et non sur lui.
Ces paroles m'ont marqué. Après ma dernière visite en septembre, j'ai remarqué qu'il ne le pensait pas seulement, mais que Miro Coffee fonctionnait ainsi. Miro Coffee place le bon café et le métier au premier plan. Sans attitude, et pourtant tendance – c'est beau que vous façonniez la scène du café suisse.
