Test de la cafetière Moccamaster KBG 741 – aussi bonne que sa réputation ?

La Moccamaster a une réputation presque légendaire. Elle est appréciée pour son design, sa fabrication, sa durabilité et aussi la qualité du café qu'elle produit. Cela nous a intrigués. Nous avons soumis la cafetière à un test intensif. Nous avons testé 40 infusions avec différents cafés, ratios d'infusion et quantités.

Nos résultats sont nettement plus nuancés que les nombreux retours positifs en ligne. Mais allons-y dans l'ordre. En tant que fabricants de café, une chose est primordiale pour nous : la qualité du café dans la tasse.

Les paramètres suivants en sont principalement responsables : la température de l'eau d'infusion, la distribution de l'eau d'infusion sur le café ainsi que la vitesse de versement de l'eau de café.

Le choix du café et la granulométrie sont importants, mais ne peuvent pas être influencés par la machine. Nous donnons néanmoins des conseils pour choisir des cafés appropriés et une granulométrie adaptée.

Guide de la Moccamaster – Un bouton pour le café

L'utilisation de la Moccamaster KBG 741 est vraiment extrêmement simple. La Moccamaster ne diffère guère de la plupart des autres cafetières à filtre. Mettez le filtre, pesez le café, versez l'eau dans le réservoir d'eau fixé en permanence et appuyez sur le bouton pour démarrer. Nous ne serions pas des fabricants de café si nous ne précisions pas cette notice.

Nous recommandons en principe de bien rincer le filtre en papier à l'eau chaude. Cela réduit le goût du papier, qui risquerait sinon de dominer le café par la suite. Un effet positif secondaire est que le papier à filtre à café adhère mieux au porte-filtre sur les bords. Cela réduit la probabilité que le filtre en papier ne se replie vers l'intérieur et que l'eau ne s'écoule à côté. On ne peut pas utiliser trop d'eau pour rincer, mais 300 ml seraient les bienvenus.

Ensuite, versez la bonne quantité de café moulu. Le bon dosage dépend de la quantité de boisson souhaitée. Une bonne valeur standard est de 60 grammes de café pour 1 litre d'eau. Dans un article de blog détaillé, nous avons abordé cela plus en détail.

Nous avons d'abord effectué deux infusions. 18 grammes de café et 300 ml d'eau ainsi que 60 grammes de café et 1000 ml d'eau. La quantité respective a été versée. Nous avons également pesé l'eau. En appuyant sur le bouton, nous avons lancé l'infusion. Nous avons ensuite comparé ces deux infusions au goût.

18g et 300 ml contre 60g pour 1000 ml

Lors de la dégustation à l'aveugle comparative des deux infusions, l'infusion avec le plus grand volume a été nettement meilleure. Mieux signifiait dans ce cas que le café avait un goût plus équilibré et plus homogène. Il était également nettement plus puissant, c'est-à-dire plus savoureux. L'infusion 18g/300g présentait d'une part une acidité légèrement désagréable et d'autre part ne montrait pas la complexité et les notes de goût attendues du café.

Nous avons affaibli légèrement la granulométrie pour le 18g/300g et effectué d'autres infusions. Le résultat ne s'est cependant pas amélioré de manière significative. Comme on peut le voir dans le tableau 1, la force, c'est-à-dire la concentration des particules de café dissoutes, était relativement faible en moyenne, légèrement au-dessus de 1,0 %. Cette valeur peut être mesurée avec un réfractomètre. Un résultat souhaitable se situe à environ 1,1 – 1,5 % de force (TDS = Total dissolved solids), le reste de la boisson contenant de l'eau. Normalement, des granulométries plus fines augmentent la résistance dans le café, ce qui entraîne un écoulement plus lent de l'eau d'infusion et donc une extraction plus intense. Cependant, en affinant la granulométrie, nous n'avons pas pu obtenir d'infusions nettement plus fortes avec les quantités de café et d'eau utilisées.

Tableau 1.

La valeur cible de l'extraction est de 18 – 22 %. L'extraction fait référence aux parties du grain de café qui en sont extraites. Si l'on atteint des extractions plus élevées, la force dans la tasse est aussi plus prononcée. Ces deux valeurs dépendent donc l'une de l'autre (voir aussi l'article de blog Force et extraction).

Le tableau 2 montre les résultats de l'infusion 60g/1000g. Ici, nous avons obtenu des résultats plus forts avec le même ratio d'infusion. La force se situe en moyenne au-dessus de 1,2 % TDS et donc dans la plage cible. En conséquence, l'extraction est également dans la plage cible pour deux infusions sur cinq. Théoriquement, une granulométrie plus fine aurait pu augmenter l'extraction ici. Cependant, l'écoulement dans le filtre était trop lent et le niveau d'eau était au maximum. Une granulométrie plus fine aurait entraîné un débordement du filtre.

Tableau 2.

La comparaison des infusions montre que le rendement d'extraction de la Moccamaster est meilleur avec un volume d'infusion plus important. Cela est principalement dû à la distribution de l'eau sur le gâteau de café. Avec un volume d'infusion plus important, l'eau d'infusion atteint mieux toutes les particules de café et les extrait plus efficacement. Cela est principalement dû à la conception de la tête d'infusion.

La tête d'infusion bien intentionnée

Presque toutes les cafetières à filtre de construction classique ont le problème que l'eau d'infusion goutte continuellement au même endroit dans le lit de café – généralement au centre. À cet endroit, le café moulu est fortement agité à chaque goutte et bullement et est intensément extrait par l'afflux constant d'eau. Pendant ce temps, beaucoup d'autres particules de café sur le bord du gâteau de café se détendent et regardent la fête d'extraction au centre.

Il ne faut pas beaucoup pour bien infuser un café filtre – sauf une extraction uniforme. Cela est réalisé lorsque pratiquement toutes les particules de café sont en contact avec l'eau de la même manière intense et longue. Ceux qui font infuser manuellement s'exercent dans cette technique exacte. Humidifier et agiter uniformément tout, c'est ce qui donne un café délicieux.

Moccamaster a compris le principe et a développé une tête d'infusion à tige avec 9 trous. Celle-ci est censée distribuer l'eau d'infusion sur le lit de café. Censée, car au moins avec l'appareil dont nous disposons, cela ne fonctionne pas. L'eau s'écoule dans la tige d'infusion et goutte pour une grande part par les trous avant. Finalement, l'endroit où l'eau s'écoule joue un rôle secondaire, puisque l'eau se combine en un seul rayon continu sous la tête d'infusion.

Nous avons modifié la pente de la tige d'infusion pour exclure que cela soit peut-être dû à une table inclinée ou similaire, mais nous sommes toujours revenus à ce résultat.

La conséquence est que l'eau d'infusion extrait principalement au centre et qu'une plus grande partie du lit de café n'est pas humidifiée uniformément. Avec des quantités d'eau plus importantes – c'est pourquoi l'infusion 60g/1000ml était meilleure, cela joue un rôle secondaire car une couche d'eau se forme de toute façon sur le café moulu. Mais même dans ce cas, l'extraction n'est pas uniforme.

Ce mauvais fonctionnement nous a surpris. La tête d'infusion avec plusieurs sorties montre le bon principe. Cependant, la distribution de l'eau n'est pas assez prononcée pour apporter une amélioration significative.

Améliorer les infusions par agitation

Si la tête d'infusion ne fonctionne pas comme prévu, les techniques du barista manuel entrent en jeu. Un simple remuage du café après environ 20 – 30 secondes de temps d'infusion entraîne des résultats d'infusion nettement meilleurs. Si l'on répète le remuage une fois que toute la quantité d'eau a été versée, les résultats d'infusion sont nettement plus homogènes et plus savoureux.

Tableau 3

Le tableau 3 montre notamment un temps d'infusion nettement plus long. Celui-ci résulte du fait que maintenant tout le café forme une résistance. En remuant vers la fin de l'infusion, on crée intentionnellement une rotation qui entraîne les particules de café sur le bord dans un tourbillon et les fait tourner sur une plus grande partie de l'infusion.

Température d'infusion de la Moccamaster

Fondamentalement, la température d'infusion doit être constante. Les exceptions confirment la règle. Il y a des cafés qui ont simplement meilleur goût quand on les infuse à 80 degrés. Dans mes cours d'infusion à filtre, je fais presque toujours le test : les participants font infuser le même café à 50, 60, 70, 80, 90 et 100 degrés. Il y a une tendance claire que le café à meilleur goût est celui infusé à 90 degrés. Encore et encore, certains cafés ressortent également positivement à d'autres températures. Une température d'infusion de 92 – 94 degrés est la température d'infusion la plus populaire sur toutes les infusions.

La Moccamaster infuse de manière très constante – mais légèrement trop élevée en température. Elle atteint incroyablement rapidement la température. Dès la première infusion de la journée, elle est prête à infuser après moins de 20 secondes et les premières gouttes d'eau tombent sur le café.

Nous avons mesuré la température directement à la sortie de l'eau. Le premier flux d'eau a gouté sur le café avec une température de 60 degrés. Il s'agissait cependant seulement de quelques millilitres, qui ont probablement été refroidis par l'échange de chaleur avec la tige d'infusion en métal. Ensuite, la Moccamaster infuse très précisément et régulièrement à 98 – 99 degrés à la sortie pendant tout le cycle d'infusion. La température d'impact est à peine plus basse, car la tête d'infusion est proche du café. En d'autres termes : la température d'infusion est très élevée – plutôt trop élevée pour beaucoup de cafés. Ces températures élevées ont tendance à renforcer l'amertume du café.

Une température d'infusion de 98 degrés est certainement une option pour les cafés très clairs et légèrement torréfiés, qui ne portent guère d'amertume en eux-mêmes et sont très transparents. Pour la grande majorité des cafés, cette température est cependant trop élevée. Cela devient particulièrement problématique pour tous les cafés qui ne sont pas des cafés de spécialité et qui sont plutôt torréfiés plus sombrement. Une température d'infusion d'environ 90 degrés ou moins serait le meilleur choix.

Infusion par à-coups par rapport à l'infusion continue et à la pré-infusion

La Moccamaster infuse de manière continue de la première à la dernière goutte. À partir du démarrage de l'infusion, l'eau est versée dans un flux régulier. Nous avons testé le flux avec la balance intéressante de Black Mirror. La balance se compose en fait de deux balances. Elle mesure d'un côté le poids de l'eau qui est versée sur le filtre et d'autre part la quantité de café infusé qui est déjà dans la carafe.

Une infusion continue est bien adaptée pour donner des résultats uniformes d'une extraction à l'autre. Les infusions par à-coups, également appelées infusions pulsées, versent l'eau par rafales. Une première rafale est destinée à être une pré-infusion. Une petite quantité d'eau est versée. Le CO2 créé par la torréfaction peut s'échapper. Le CO2 n'est d'une part pas savoureux et d'autre part son échappement crée de l'agitation dans le gâteau de café. Ce phénomène appelé bloom a surtout du sens pour les torréfactions plus sombres, car elles ont beaucoup plus de CO2 lié.

Une autre raison pour laquelle nous recommandons d'utiliser la Moccamaster principalement pour les torréfactions plus légères.

Le graphique suivant montre deux infusions que nous avons capturées avec l'application Black Mirror. À gauche, infusion avec la Moccamaster, à droite, infusion manuelle.

Conclusion et perspectives Moccamaster KBG 741

Nous avons examiné la Moccamaster en détail. La Moccamaster est la troisième cafetière à filtre que nous testons dans une série de cafetières. Notre expérience vient de l'infusion manuelle. L'auteur était champion suisse Brewers Cup (maître d'infusion à filtre) et vice-champion plusieurs fois. Les attentes envers un bon café filtre sont élevées – mais pas si difficiles à atteindre. Comme mentionné au début, quelques paramètres moins fondamentaux doivent être respectés.

Nous étudions les cafetières à filtre automatiques parce que nous pensons que pour l'avenir, en particulier la constance sur plusieurs infusions consécutives pourra être mieux assurée par une machine automatique – avec une qualité constante.

La Moccamaster n'est pas encore cette machine. La Moccamaster fournit, comparée au café filtre infusé manuellement, des résultats satisfaisants à bons pour les torréfactions légères et des résultats insuffisants à satisfaisants pour les torréfactions sombres.

Sa température est très constante – mais malheureusement trop élevée. La distribution de l'eau est bien pensée, mais ne fonctionne pas suffisamment bien en pratique. Le plus grand avantage de la machine est sa très bonne fabrication et sa garantie de 5 ans.

Ces tests ont été effectués avec notre appareil de test, que nous avons acheté comme tous les autres appareils de test.