Toca. Kaffee mit Impact
Seit 2022 begleiten wir mit dem Toca-Projekt in der Sierra de Zongolica eine junge Bio-Kooperative auf dem Weg zur Selbstbestimmung. 2024 machten die Produzenten große Schritte: Sie bauten ein Microbeneficio, verarbeiten ihre Kaffeekirschen nun zentral und steigern laufend die Qualität. Durch ein Co-Investment wurden wir von Käufern zu Partnern – das Potenzial ist riesig, nachhaltiger Wandel möglich.
Resilientere Ökosysteme
Um was geht es in diesem Projekt?
Mexiko ist ein besonderes Kaffeeland. Es hat viel Biodiversität bewahrt, und ein Großteil des Kaffees wächst in Wäldern, wie sein ursprünglicher Vorfahre in Afrika.
Während viele Länder auf Monokulturen, Agrochemie und hohe Erträge setzen, produzieren indigene Gemeinschaften Mexikos weiterhin in vielfältigen Polykultursystemen. Sie produzieren weniger, aber bessere Lebensmittel, in nachhaltigen Ökosystemen.
Doch der Klimawandel trifft auch sie: Kaffeerost, extreme Hitze oder Regen verursachen Ernteausfälle und mindern die Qualität. Bisherige Auswege, der Einsatz von Chemie oder der Anbau in höheren Lagen, sind keine langfristige Lösungen. Die einzige Antwort liegt in resilienteren Ökosystemen.
Das Projekt in der Region um Zongolica (Veracruz) ist eine Zusammenarbeit zwischen Nahua-Kaffeeproduzenten, Ensambles Cafes Mexicanos, den Kaffeemacher:innen und der Black Hen Rösterei in Saarbrücken.
Das Ziel ist der Übergang von der konventionellen Landwirtschaft, hin zu regenerativen Praktiken. Die Böden sollen gestärkt, die Temperaturen stabilisiert und das Wasser geschützt werden – ohne synthetische Inputs.
Dabei dient die Ensambles-Farm El Equimite in Coatepec als Labor. Methoden der Permakultur und Biodynamie werden da ausprobiert und dann im Projekt implementiert.
Die Gruppe in Zongolica profitiert von der langjährigen Expertise von Ensambles. Lalo, selbst Produzent und Agronom, ist der Kontakt zwischen Ensambles und Citlal Kaffeen. Er ist Teil der Kooperative und täglich als Ansprechpartner verfügbar.
Gibran Cervantes
"Wir glauben, dass die Lösung in resilienten Ökosystemen liegt. Diese zu erschaffen ist aber keine einfache Aufgabe."
Toca-Projekt
Meilensteine
Was 2017 eine lose Idee in einem Gespräch zwischen Gibran und Philipp war, wurde zu einem Projekt, worauf die Produzenten stolz sind und für sich darin eine Zukunft sehen.
Start der Bio-Zertifizierung 2025
Die Hälfte der Kooperativen-Mitglieder sind bereit für die Bio-Zertifizierung im Frühjahr 2026.
Gründung der Kooperative 2024
Als Gruppe ist Citlal Kaffen nun effizient in der Administration und schafft sich einen erweiterten Marktzugang.
Inbetriebnahme der Wet Mill 2024
Die Kooperative verarbeitet die Kaffeekirschen nun selbst und trocknet auf dem eigenen Patio für die volle Kontrolle.
Philipp Schallberger
"Ich habe noch nie eine Produzentengruppe mit diesem Elan, dieser Besonnenheit und dieser Motivation gesehen."
Toca - Infos sur le café vert
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Goût |
Chocolat noir, sucre candi, notes d'agrumes |
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Provenance des grains |
Sierra de Zongolica, Veracruz, Mexique |
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Producteurs |
Coopérative Citlal Kaffen |
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Variétés |
Guernica, Typica, Bourbon, Catimores |
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Processus post-récolte |
dépulpé, fermenté à l'eau, lavé |
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Tous nos cafés sont vendus en grains entiers. |
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Comment nous prépariions le Toca
En savoir plus sur Toca
Le nom officiel du projet au Mexique est "Tlapajti" - ce qui signifie dans la langue Nahuátl parlée localement dans la région du projet : "Ceux qui guérissent." Le nom venait d'une productrice de la communauté elle-même. Elle a dit qu'elle guérissait maintenant Mère Terre et c'est pourquoi ils étaient "Tlapajti". Au printemps 2022, nous avons lancé le projet Tlapajti au Mexique avec Ensambles Cafés Mexicanos.
De quoi s'agit-il dans le projet Toca ?
D'abord, il y a eu la création d'une coopérative, qui s'est réorganisée en 2024. Maintenant, Ensambles travaille à amener les producteurs vers la certification biologique. Les premiers producteurs ont obtenu la certification biologique au printemps 2025. Le café torréfié actuel n'est pas encore certifié biologique. En 2024, nous avons créé un Microbeneficio avec les producteurs, Ensambles et nos amis de la torréfaction Black Hen et l'avons structuré comme un co-investissement. Le Microbeneficio est une installation de traitement du café. Les producteurs l'ont construite et l'exploitent maintenant eux-mêmes. Maintenant, ils peuvent offrir le service de traitement à d'autres producteurs de la région et diversifier leurs activités. L'étape suivante est la construction progressive d'une petite Biofábrica, où la coopérative produira son propre engrais biologique.
Pourquoi le café a-t-il ce goût ?
Les cafés de la région de Zongolica ont un corps moyen à élevé. La zone autour de la communauté d'Apixtepec, où vivent les producteurs, est souvent engulfée par les nuages de pluie poussés par l'Atlantique vers l'intérieur des terres. Il fait souvent frais, les cafés mûrissent lentement. Cette croissance lente confère au café sa complexité, une acidité délicate d'agrumes et une douceur fondamentale élevée. La texture douce provient de la sélection minutieuse des cerises.
Comment torréfions-nous ce café ?
Nous torréfions le Toca par charge de 30 kg dans notre torréfacteur, nous utilisons donc le tambour à pleine capacité. Avec un temps de torréfaction de 15 minutes, le café fait partie de nos torréfactions les plus longues. De cette façon, nous mettons en avant les notes plus classiques comme le sucre candi. Le temps de développement est de 15 %. Nous commençons par un Soak, nous laissons donc le gaz au minimum pendant 1 minute avant de passer à 70 % d'énergie. Ensuite, nous laissons le café et le torréfacteur travailler seuls et n'intervenons qu'à 10 minutes, en réduisant graduellement le gaz.
Lire les détails du café dans Beanconqueror
Récupération disponible à Kaffeemacher:innen
Habituellement prête en 24 heures
Toca, Espresso du Mexique
250g
Kaffeemacher:innen
Otto-Lilienthal-Straße 13
46539 Dinslaken
Allemagne