Komal, Espresso d'Inde

Infos sur le café

Comment nous préparons le café

Nous broyons avec la Maro Model 1 à 93 °C et moulons avec la Eureka Single Dose Pro.

Quelle puissance ! Selon Nadja, la récolte de cette année de ce café est si équilibrée, harmonieuse et ronde qu'on peut presque le brasser comme on veut. Essayez absolument de nombreuses recettes différentes, car le café montre à chaque fois une facette différente et donc sa extrême complexité. Attention, le café demande, comme d'autres cafés fortement traités, une mouture plus fine.

Si la récolte de l'année dernière était un lion rugissant, Komal l'a apprivoisé cette année. Le café montre toujours son caractère alcoolisé – si on le souhaite. Michel a même trouvé que le premier shot à 14 secondes était déjà bon.

Pour le profil standard 9 bar, nous avons pris un ratio de boisson de 1:2.1 et 29 secondes et nous sommes enthousiastes. Passion sucrée, fruits tropicaux, extrêmement élégant et dense, très gracieux et complexe. Ni acide, ni amer, ni poussiéreux. Code Maro : HTTRNBL

Ceux qui préfèrent la variante plus moderne d'un espresso peuvent tirer le café avec le même ratio de boisson de 1:2.1 sur 50–54 secondes et seront récompensés par une multitude de saveurs. Le café a maintenant vraiment de la place pour s'épanouir. La tasse apparaît ainsi plus légère et plus douce. Cela plaît beaucoup à Nadja, Michel un peu moins. Code Maro : ANAWEHZ

Pour le profil de pression, nous enlevons la pression de l'infusion principale et compensons avec une température d'infusion légèrement élevée. C'est-à-dire : au lieu de 93 °C, nous prenons 94 °C et pouvons ainsi extraire la même quantité malgré une pression plus basse, mais presque plus doucement. Avec 20 g en entrée et 42 g en sortie à 29 secondes et un mouillage complet du gâteau après huit secondes (3,5 bar), puis jusqu'à seulement 7,5 bar, nous flotteons sur un nuage : cette tasse est incroyablement douce, équilibrée, structurée avec extrêmement beaucoup de douceur et une acidité très juteuse. Code Maro : PBJUARV

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Après la récolte manuelle, les cerises sont triées et fermentées hermétiquement dans un réservoir pendant 60 heures. Cela permet un contrôle plus précis du processus ainsi qu'une plus grande cohérence et clarté en tasse. Un temps de fermentation prolongé approfondit la complexité gustative et assure également une décomposition complète de la pulpe (mucilage) des grains de café. Ce procédé post-récolte est précisément contrôlé par Komal par l'ajout d'une levure sur mesure. Ensuite, les cerises entières sont séchées pendant 7–10 jours dans un environnement à température contrôlée. Avant le dépulpage, les cerises reposent encore deux mois supplémentaires pour ralentir l'activité de l'eau dans le grain et obtenir plus de stabilité dans la caractéristique du café vert sur une période plus longue.

Pourquoi avons-nous acheté auprès de Komal ?

En mars de cette année, Nadja a visité Akshay et Komal ensemble avec Lennart de « Good Middle Man » This Side Up. « Nous avons immédiatement été sur la même longueur d'onde », dit Nadja, qui est enthousiaste de leur travail et de leur recherche dans le domaine des espèces de café. Avec leur South India Coffee Company, tous deux fonctionnent comme notre Claudia au Nicaragua avec son entreprise BridAzul. Ils traitent les cerises de cultivateurs et cultivatrices sélectionnés de la région, investissent dans l'agriculture régénérative et luttent ainsi contre la pauvreté et l'exode rural dans et hors de la région. Tout leur savoir-faire pratique est intégré dans des travaux scientifiques. Nous gérons l'achat via Lennart et son entreprise This Side Up. Un importateur des Pays-Bas qui non seulement prône la transparence totale, mais l'exige et la met en œuvre comme presque personne d'autre.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le café en lot de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg, pendant 11:40 minutes avec un temps de développement de 69 secondes (9,8 %). Nous avons décidé de torréfier le café légèrement, car ce café vert apporte beaucoup de texture en lui-même, qui est encore davantage soulignée par son procédé post-récolte. Ainsi, nous pouvons en toute conscience torréfier « edge » et mettre l'accent sur l'acidité et l'aromatique.