Podcast con lo chef stellato Andreas Caminada: La qualità del caffè nella ristorazione svizzera.
Purtroppo la qualità del caffè nella ristorazione in generale rimane indietro – addirittura nella ristorazione di alta gamma. Allo stesso tempo, le aspettative e le conoscenze dei bevitori di caffè sono in aumento. Quali sono i motivi? Alla ricerca di spiegazioni con Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Castello Schauenstein) e Claude Stahel (Black&Blaze)
Pochi esercizi di ristorazione si rendono conto che è il momento di fare un caffè migliore. "I tempi in cui il caffè funzionava semplicemente così sono definitivamente finiti", mi dice Julian Graf dell'associazione di categoria Cafetier Suisse.
Gli ospiti diventano più esigenti, ma molti esercizi investono troppo poco nella qualità del caffè, anche se ormai sono disponibili diverse offerte. Nel colloquio con Julian Graf sono rimasto sorpreso di apprendere che il consumo di caffè nella ristorazione svizzera è in calo – il che considero un segnale di allarme positivo per la ristorazione.
Tuttavia ci sono anche eccezioni estremamente positive – Andreas Caminada tosta il suo caffè di specialità nel Castello Schauenstein e serve caffè top dove ci si aspetta di trovarlo: nella ristorazione stellata. Ma anche lui appartiene a una minoranza. Perché la qualità del caffè in molti posti non è ancora quella che potrebbe essere?
Pigrizia e mancanza di coraggio
La parola "pigrizia" ricorre costantemente nei colloqui riferendosi agli sforzi legati al caffè. C'è semplicemente molto più da fare. Secondo Graf, molti investono in macchine, ma la formazione rimane indietro. E, per quanto l'ambiente possa essere elegante, se il caffè stesso utilizzato non è di alta qualità, non esce una buon caffè dalla macchina.
"Chi cerca di risparmiare sul caffè tostato commette un errore di calcolo da un'altra parte."
Julian Graf, Direttore esecutivo Cafetier Suisse
Questo errore di calcolo viene commesso anche dove dovremmo aspettarci il miglior caffè: nella ristorazione stellata. Lì viene servito caffè in capsule con la massima convinzione. Sarebbe logico aspettarsi il contrario. Eppure ci sono un gran numero di chef stellati che scelgono Nespresso.
Per fortuna ci sono eccezioni: Andreas Caminada insieme a Claude Stahel, il fondatore di Black&Blaze, ha costruito "la più piccola tosteria del mondo". Lì i due tostano il caffè "Atelier Caminada" in co-branding e lo vendono in loco, così come al Jelmoli.
Stahel e Caminada hanno parlato a lungo di come portare il caffè di specialità al centro dell'attenzione, spiegarlo, ma senza scoraggiare gli ospiti. Caminada ha detto correttamente nel colloquio:
È logico, qui deve semplicemente esserci caffè di specialità. Se non qui, dove allora?
Andreas Caminada, chef con 3 stelle
Interlocutori in questo podcast:
- Julian Graf, Direttore esecutivo Cafetier Suisse
- Andreas Caminada, chef stellato
- Claude Stahel, Fondatore Black & Blaze Coffee
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Musica: Free Music Archive, Focus by A.A.Alto, Creative Commons
