Difetti nel caffè. Da dove provengono, come si assaporano?

Non tutti i chicchi di caffè hanno lo stesso aspetto. È normale, perché il caffè è un prodotto naturale. Vediamo diverse dimensioni e forme, a volte anche differenze nei colori. Ma: esistono deviazioni più drastiche che possono avere un impatto negativo sulla tostatura, sulla preparazione e sul gusto. Allora parliamo di difetti.

Da un lato distinguiamo tra i difetti che possono verificarsi nella fattoria o nella lavorazione successiva e che sono quindi presenti nel caffè verde, e dall'altro lato tra gli errori che si verificano durante la tostatura e che possono ridurre la qualità sensoriale del caffè.

Alcuni potrebbero classificare i difetti di tostatura come uno stile, tuttavia la questione di fondo è se l'intero potenziale del chicco viene effettivamente sfruttato.

Allo stesso modo, i difetti vengono distinti in base al loro impatto sulla sensorica. A volte è sufficiente che un chicco di caffè con il difetto di fenolo finisca nel macinato. Questo singolo chicco può quindi coprire completamente il gusto di una tazza di caffè e renderla imbevibile. I difetti che hanno un effetto così forte sulla sensorica vengono assegnati alla prima categoria di difetti.

Attacco fungino. Questi chicchi vengono scartati prima dell'esportazione

I difetti della seconda categoria includono chicchi che da soli non hanno un impatto diretto su una singola tazza di caffè. Spesso sono chicchi fisicamente non più intatti, come ad esempio shells o ears, su cui una tostatura ha un effetto più marcato e dove le note di tostatura dominano.

Ciò che non rientra nei difetti sono i chicchi che non sono otticamente perfetti, ma che altrimenti non presentano altre irregolarità. O come ha detto una mia collega una volta:

"Brutto non è un difetto."

Ho giurato per alcuni anni nei Campionati mondiali di tostatura. Un compito parziale della competizione è l'ordinamento del caffè verde e la classificazione dei difetti, che vengono solitamente mescolati manualmente in un campione. Molti partecipanti hanno ordinato i caffè verdi in modo così preciso – o piuttosto troppo preciso – che molti caffè verdi successivamente apparivano otticamente impeccabili, ma i chicchi scartati non avevano affatto un difetto, semplicemente non corrispondevano alla norma.

Ordinamento presso la Dry Mill

Ordinare i caffè verdi in modo che siano privi di difetti e il più uniforme possibile è il compito della Dry Mill – cioè il luogo in cui il caffè viene reso idoneo all'esportazione. I commercianti e le torrefazioni possono quindi scegliere tra diverse qualità: Le torrefazioni per le quali il gusto è al primo posto di solito acquistano caffè senza difetti della prima categoria. I marchi che hanno principalmente bassi prezzi in mente acquistano caffè più economico – e quindi caffè con difetti.

Qui il caffè nella pergamena viene ordinato a mano nella fattoria

Alcuni di questi difetti possono essere riconosciuti anche nel caffè tostato. Quindi esaminiamo i difetti della prima e della seconda categoria e discutiamo quanto sia grande il loro impatto sul gusto.

Difetti del caffè e il loro impatto sul gusto

Di seguito distinguiamo dove possono verificarsi difetti e quanto sia grande il loro impatto sul gusto. Poiché alcuni difetti sono visibili sia nel caffè verde che in quello tostato, potete verificarlo a casa e controllare una borsa di caffè per i difetti.

Fenolo

Il fenolo si riconosce da un odore acuto, medico, che spesso ricorda il cuoio, i materiali da medicazione o la gomma. Si forma principalmente attraverso una fermentazione incontrollata o l'ingresso di microrganismi indesiderati durante la lavorazione. Tradizionalmente, molte torrefazioni nei Balcani e nell'Europa orientale utilizzano chicchi di caffè con un contenuto di fenolo da basso a talvolta forte.

In molti "caffè turchi" classici, il fenolo fa parte del profilo gustativo. Ciò che è quindi classificato professionalmente come un difetto, per alcuni è un difetto, per altri è parte dell'impressione complessiva. Dal Brasile è possibile acquistare caffè con diverse intensità di fenolo: da una tazza di fenolo delicata e leggermente impura a un difetto di fenolo fortemente percettibile che domina la tazza.

• Origine: fermentazione incontrollata, cattiva conservazione
• riconoscibile otticamente: no
• tosta diversamente: no
• impatto sensoriale negativo: da lieve a molto forte

Quaker

Un chicco immaturo che appare come Quaker, un chicco chiaro, quando tostato

I Quaker sono spesso chicchi più leggeri con bassa densità o quelli che, sebbene abbiano un'alta densità, non hanno ricevuto tutti i nutrienti. I Quaker appaiono già sbiaditi nel caffè verde, nel caffè tostato poi giallastri fino a marrone chiaro. Alla base c'è una mancanza di nutrienti. Nei canali di lavaggio possono già essere separati nella fattoria, poiché questi floater galleggiano in superficie.

Successivamente, poco prima dell'esportazione, il caffè verde viene pelato e classificato nella Dry Mill. Su tavoli vibranti il caffè viene ordinato di nuovo per densità. I floater, o appunto i Quaker, possono essere separati dai chicchi più densi. Eppure alcuni Quaker riescono sempre a raggiungere il prodotto finale.

Otticamente i Quaker sono facili da riconoscere perché sono notevolmente più chiari dei chicchi di caffè tostato intatti. Sensoricamente, l'impatto sulla qualità della tazza può variare: Possono diluire il gusto del caffè, modificarlo in modo indefinito e nocciola – spesso arachide – modificarlo. Inoltre, un gran numero di Quaker può causare una sensazione di bocca secca.

• Origine: carenza di nutrienti
• riconoscibile otticamente: sì
• tosta diversamente: sì
• impatto sensoriale negativo: da lieve a medio

Infestazione da insetti / Broca

Broca - da due buchi d'ingresso a un'infestazione totale

Il trivellatore del ciliegio del caffè (coleottero Broca) infesta le ciliegie mentre sono ancora sull'albero. Scava nella ciliegia, il punto di ingresso di solito è l'estremità opposta al gambo. Con il loro ovopositore, l'insetto depone fino a tre uova al giorno per 20 giorni. Dopo un periodo di riposo, il processo ricomincia. In questo modo, fino a 120 uova vengono deposte da una femmina di trivellatore del caffè.

I chicchi infestati sono forati da tunnel, diventano suscettibili a fermentazioni incontrollate, infestazione da spore e perdono densità. Questi chicchi vengono scartati prima dell'esportazione. I fori nel chicco sono otticamente riconoscibili e testimoniano l'infestazione. Nel gusto, pochi fori non hanno un grande impatto, purché il chicco non sia infestato da altri microrganismi. Da quattro buchi per chicco si parla di forte infestazione e secondo lo standard Q-Grader precedente di un grave difetto che si potrebbe assaggiare.

• Origine: coleottero trivellatore del ciliegio del caffè
• riconoscibile otticamente: sì
• tosta diversamente: poco
• impatto sensoriale negativo: da lieve a forte

Gusci, orecchie, chicchi schiacciati

I gusci, le orecchie, i chicchi schiacciati o separati hanno origine nella decorticazione della ciliegia di caffè. Se la taratura della macchina è mal regolata, i dischi possono schiacciare o separare il chicco ancora molto umido. Questi chicchi "spaccati" vengono scartati prima dell'esportazione, ma riescono anche sempre a raggiungere il prodotto finale.

Poiché questi chicchi non sono più intatti e hanno una densità notevolmente inferiore, si tostano in modo completamente diverso. Si bruciano più velocemente e diventano carboniosi fino a cinerei.

• Origine: decorticazione delle ciliegie di caffè
• riconoscibile otticamente: sì
• tosta diversamente: sì
• impatto sensoriale negativo: da medio a forte

Scarsa uniformità

I chicchi di caffè non hanno tutti lo stesso aspetto – perché sono chicchi di caffè. Ciò che aiuta durante la tostatura è la massima uniformità possibile delle dimensioni dello schermo, cioè delle dimensioni dei chicchi.

Quando si tostano chicchi molto piccoli e molto grandi insieme, il trasferimento di calore avviene in modo estremamente diverso: Nel chicco piccolo il calore penetra più rapidamente nel nucleo, mentre il chicco grande è appena riscaldato all'interno.

Dimensioni il più possibile uniformi dei chicchi danno un profilo gustativo uniforme, perché si comportano più uniformemente nel tostatore.

Chicchi rotti

I chicchi di caffè verde già secchi possono anche rompersi durante il trasporto – solitamente in pezzi più piccoli, perché sono già secchi e non contengono umidità come i gusci. Le schegge staccate si tostano velocemente e diventano carboniose e cinerei.

Difetti che si verificano nella torrefazione

Ufficialmente i seguenti "difetti" sono considerati errori, alcuni potrebbero classificarli come stile. In ogni caso, possono avere un impatto da lieve a molto forte sul gusto. Se questo contribuisce positivamente al carattere del caffè o no rimane una decisione individuale.

Chicchi oleosi

Temperature finali molto elevate fanno sì che il caffè diventi sempre più scuro. Le cellule scoppiettano e il chicco di caffè diventa più poroso. L'olio contenuto nel chicco incontra meno resistenza durante l'espulsione dei gas e viene spinto verso l'esterno, in modo che sulla superficie si depositi uno strato oleoso.

Il problema con l'olio è che prima o poi diventa rancido – lo stesso vale per l'olio di caffè. Evitiamo i caffè molto oleosi perché sporcano anche inutilmente i mulini e gli automatici.

Tipping e Scorching

Due ulteriori conseguenze quando si tosta a temperature molto elevate – ma questa volta in modi diversi:

Tipping:

Soprattutto nei tostatori industriali ad aria calda, dove i chicchi letteralmente sfreccia attraverso il flusso di aria calda, spesso risulta una bruciatura alla punta, il cosiddetto Tipping. Nel punto in cui il chicco è più debole – alle due estremità, perché lì l'acqua riscaldata si spinge e sfugge. È ben visibile in un piccolo punto nero: l'embrione. Le tostature rapide e calde possono causare il Tipping. In tostature molto chiare il Tipping può essere rilevato sensorialmente – forse meno a causa dell'embrione bruciato, ma a causa del rapidissimo aumento di temperatura che impedisce lo sviluppo di altri aromi.

Scorching:

Lo Scorching si verifica quando un chicco rimane troppo a lungo sulla parete del tamburo molto calda. Questo può accadere con basse velocità di rotazione del tamburo o con lotti pieni. Lo Scorching intenso si traduce in un riflesso tostato e cinereo nella tazza di caffè.

Contestualizzazione: siamo tutti troppo meticolosi?

Il caffè è un prodotto naturale e quindi le differenze ottiche nei chicchi sono un dato di fatto. Ci sono caffè che nel loro aspetto non sono uniformi, ma nel gusto convincono. Ci sono anche caffè uniformi, ma che scendono in qualità. L'esame ottico dei difetti aiuta soprattutto a ottenere una valutazione di come è stato realizzato il caffè:

• Dove potrebbe migliorare?
• Quale parassita si sta diffondendo nella fattoria in questo momento?
• E il decorticatore e il tavolo vibrante sono calibrati con precisione?

Un difetto che si manifesterà ancora più fortemente in futuro a causa dei modelli meteorologici mutevoli è il chicco Quaker: il chicco chiaro che spesso puzza di arachidi. Se questo non viene scartato nel caffè verde, può essere separato dopo la tostatura, dove diventa otticamente molto più visibile. Negli ultimi anni, le torrefazioni si sono attrezzate e hanno installato i cosiddetti color sorter – macchine di ordinamento che ordinano selettivamente i chicchi per colore o forma tramite una spinta d'aria.

Questi color sorter sono utili, riducono le disuguaglianze, ma anche il volume. Se regolo la macchina in modo che rimuova il tre percento di tutti i chicchi, ad esempio tosto 100 tonnellate di caffè all'anno, sarebbero tre tonnellate di scarto all'anno.

Con un prezzo al kg di caffè verde di 10 CHF sarebbero 30.000 CHF che si pagano per il caffè, quindi non lo si usa. È quindi anche un fattore economico decidere se e quanto selezionare.

E poi vedo la tendenza che a volte si guarda troppo da vicino: Ci sono torrefazioni che scartano ogni minima variazione di colore. Questo è interessante in un mercato boutique e coloro che desiderano pagare di più per chicchi impeccabili possono farlo. Tuttavia, non dovrebbe portare a un'aspettativa esagerata. Solo perché un chicco non "perfetto" non significa che sia cattivo. Mi ricorda l'epoca in cui ho assaggiato caffè con duri Q-Grader che poi hanno sminuzzato un caffè da 79 punti perché non era top.

Ma c'è un grande mondo tra i rifiuti e i caffè boutique. Lì aiuta a volte lasciare che il buon senso prevalga – o ancora più importante: fidarsi del tuo palato.

Reality Check nella fattoria di caffè

Infine, c'è la realtà nella fattoria di caffè. Nel Avventura abbonamento filtro presentiamo mensilmente caffè speciali e rari – ripetutamente anche i lotti più piccoli di singoli produttori. Questi caffè in genere non sono mai "perfettamente" ordinati perché non c'è più caffè. Se un produttore produce 500 kg di caffè, difficilmente li dividerà in cinque diverse dimensioni e poi venderà cinque mini-lotti di 100 kg ciascuno. Semplicemente non c'è mercato per questo. Quindi miscela tutto il suo caffè e forse toglie il più piccolo e il più grande cinque percento, il che già offre un po' più di uniformità.

E poi dipende anche da come una torrefazione affronta questi chicchi. Amo tostare chicchi perfettamente ordinati. Ma se non ce ne sono, adattiamo un po' il profilo di tostatura, tostiamo un po' più a lungo – e raggiungiamo i risultati desiderati.

Vale quindi la pena dare una seconda occhiata a tutti i difetti del caffè.