Come possiamo descrivere un caffè in modo preciso, comprensibile e strutturato, senza fantasticare? Utilizzando schede di valutazione, i cosiddetti score sheets. Sono come un paio di occhiali attraverso cui guardiamo il caffè.
Una scheda di valutazione richiede attributi specifici di un caffè. E quando ci concentriamo su questi attributi, diventa molto più facile per noi descrivere un caffè di conseguenza.
La nostra scheda di valutazione Kaffeemacher
Qui potete scaricare la scheda di valutazione come PDF e valutare voi stessi i caffè con essa.
Nel mondo del caffè esistono diverse schede di valutazione. Lo SCA Score Sheet era considerato lo standard del settore per decenni, perché i Q-Grader effettuavano valutazioni con questa scheda di valutazione. Da quando l'SCA ha assunto il programma Q-Grade, ora vale lo Coffee Value Assessment, o in breve: CVA sviluppato dall'SCA.
Ci siamo abituati noi stessi allo Score Sheet ufficiale. Tuttavia, ci mancavano informazioni importanti e soprattutto lo spazio per condividere le nostre osservazioni. Pertanto, nel 2020 abbiamo sviluppato il nostro Score Sheet, che finora abbiamo utilizzato internamente, ma che qui condividiamo con voi. Vuole incoraggiarvi a guardare i caffè in modo analitico.
I singoli attributi della scheda di valutazione del caffè
Aroma
L'aroma è il primo attributo che valutiamo, perché è più intenso quando il caffè è caldo. Gli aromi volatili del caffè sono più forti nel vapore, e quando questo se ne va, un caffè non odora più così fortemente. Per questo motivo: valutate sempre prima l'aroma.
L'aroma qui significa percezione ortonasale, cioè l'olfatto quando si inspira attraverso il naso. Valutiamo queste proprietà ponendoci le domande sottostanti e facendo un segno sulla scala da 1 a 5.
Intensità
quanto intensamente posso percepire l'aroma?
Complessità
sento più aromi contemporaneamente? Per esempio fragola e cioccolato al latte?
Chiarezza
riesco a identificare facilmente gli aromi, oppure è un miscuglio?
Flavor
Nel flavor valutiamo le stesse categorie dell'aroma. Flavor è la combinazione del gusto di base (taste) e degli aromi. Cioè quello che percepiamo retronasalmente, quando prendiamo un sorso di caffè, ora percepiamo la dolcezza, l'acidità, l'amaro e riusciamo a riconoscerlo insieme agli aromi durante l'espirazione. Questa è la categoria del flavor.
Le categorie di aromi
Inoltre, assegniamo gli aromi a diverse categorie, valutiamo l'intensità e annotiamo le nostre osservazioni sulla riga a destra.
Floreale
il caffè è floreale, rispettivamente mi ricorda fiori o profumo?
Fruttato
il caffè mi ricorda un tipo specifico di frutta?
Speziato/Erbaceo
sento o assaggio note che hanno un carattere speziato, tostato o cerealicolo?
Nocciolato/Cioccolatato
percepisco aromi "marrone", tutto ciò che ha a che fare con note dolciastre, tostate e cioccolatate?
Acidità
L'acidità è un componente essenziale del caffè. Tuttavia, distinguiamo tra intensità, qualità e complessità. Anche qui valutiamo i singoli attributi su una scala da 1 a 5 e facciamo alcuni commenti sotto le scale.
Acidità: Intensità
L'acidità è meno o fortemente percettibile?
Acidità: aggressiva - morbida
È piacevole o fastidiosa? Nota alta = piacevole
Acidità: Complessità
riesco a descrivere positivamente l'acidità? Frizzante, succosa, frizzante, dolciastra, elegante, oppure è semplicemente "acida"?
Retrogusto
Nel retrogusto cerchiamo un retrogusto lungo e piacevole, che lasci anche una sensazione piacevole sulla lingua. In un mirino determiniamo il punto e lo contrassegniamo. Inoltre commentiamo i nostri pensieri.
Corpo
In questa categoria distinguiamo tra sensazione in bocca e peso.
Sensazione in bocca
come si sente il caffè? Una nota bassa sarebbe polverosa, ruvida, spiacevole. Una nota alta rappresenta un'impressione rotonda e morbida.
Durata
quanto a lungo rimane l'impressione positiva?
Nella tabella a destra diamo idee su come potrebbe essere descritta la sensazione del corpo.
Note generali
Qui raccogliamo la nostra impressione generale. Tutto ciò che non rientra nelle categorie, lo descriviamo qui in frasi complete. Il nostro obiettivo è scrivere qui una scheda informativa per il caffè: deve essere così buona che quando leggiamo le righe, sappiamo di nuovo quale caffè potrebbe essere stato.
Ora siamo curiosi di vedere come la affrontate. Se avete suggerimenti ed esperienze, scrivete pure nei commenti.
