Come si può imparare di più sul caffè? Quali corsi di caffè e scuole di caffè possiamo consigliare come produttori di caffè? Molti trasformano l'hobby del caffè in una professione. Quali opportunità ci sono per chi viene da altri settori? In questo articolo affrontiamo questi argomenti e vi diamo anche consigli su come migliorare la vostra capacità di assaggiare – la sensorica – .
Qui abbiamo riassunto per voi come può procedere un percorso attraverso la formazione nel caffè a titolo esemplare.
Iniziare la formazione sul caffè
Come si può imparare di più sul caffè? Ad esempio nel nostro blog, nei nostri video o anche nei blog molto buoni di Backyard Coffee o Coffeeness. Arne di Coffeeness si occupa principalmente del mondo delle macchine da caffè automatiche, ma affronta in alcuni articoli anche argomenti più approfonditi, come il contenuto di caffeina nelle bevande a base di caffè. Wolfram di Backyard Coffee scrive articoli di approfondimento dettagliati e alcune delle sue serie di articoli riassumono gli argomenti sul caffè meglio di chiunque altro in rete in tedesco o in inglese.
Con possibilità di viaggio limitate, è più facile seguire corsi nello spazio digitale. Con il nostro corso online Home Barista abbiamo creato un corso che consiste in oltre 30 video singoli. In brevi lezioni, in questo corso spieghiamo come fare un buon caffè a casa con la macchina espresso.
Scuole di caffè in Svizzera
Naturalmente, il miglior modo per imparare veramente molto sul caffè è frequentare un corso in una buona scuola di caffè. Naturalmente siamo felici se ci visitate nella nostra accademia e fate uno o più corsi con noi. Però i corsi di caffè e le scuole di caffè diventano sempre più numerosi e alcuni possiamo consigliarvi di cuore.
In Svizzera, i corsi di Philipp Henauer della torrefazione Henauer sono sicuramente da consigliare. Philipp è un istruttore di corsi esperto e molto ben formato. È il "maestro caffe" della Svizzera. Negli ultimi anni Philipp ha accompagnato molti partecipanti a campionati verso la vittoria ai campionati di Barista, Latte Art e Brewers Cup. Nella Svizzera francese, Ennio Canterigani con il campione svizzero di Latte Art Grégory Raymond al suo fianco presso l'Académie du Café è un buon indirizzo.
Gloria Pedroza offre la formazione e l'esame per il Q-Arabica e Robusta Grader. Tutti i corsi di sensorica di Gloria meritano una visita, così come i corsi di caffè verde.
Scuole di caffè internazionali
In Austria i corsi di Johanna Wechselberger e Goran Huber sono davvero noti. Entrambi lavorano da molti anni nella formazione, sono stati campioni austriaci di Barista e hanno esperienza come torrefacenti e Cup of Excellence Judges. I libri di Johanna probabilmente li hanno letti tutti. Benjamin Graf è un formatore di caffè della «generazione successiva». È Q-Grader, ha seguito alcuni corsi da noi e ha partecipato tra l'altro al Coffee Farm Training a Santa Rita.
Ci piace guardare oltre il nostro orizzonte. Questo ci ha portato nella formazione continua da John Thompson in Scozia. John gestisce lì Coffee Nexus, è consulente di caffè, Head Judge della Cup of Excellence e ha contribuito allo sviluppo del modulo di sensorica e caffè verde dell'SCA.
Nel settore della sensorica e della torrefazione, molti partecipanti ai corsi viaggiano internazionalmente a Copenaghen presso Coffee Mind. I corsi hanno un approccio più analitico e scientifico e sono quindi più adatti a alcuni partecipanti che ad altri.
Gwilym Davies e Petra Veselá offrono corsi di caffè nella Repubblica Ceca. Gwilym è stato campione mondiale e gestisce insieme a Petra una piccola ma raffinata scuola di caffè.
Scuole di caffè e corsi in Germania
Con raccomandazioni per corsi di caffè in Germania possiamo solo bruciarci le dita. Ci sono semplicemente troppi corsi, scuole e formatori. E mentre scriviamo questo, realizziamo ancora una volta che dovremmo frequentare molti più corsi di colleghi e colleghe, solo per stare più in contatto.
Senza esitazione vi consigliamo i corsi presso Backyard Coffee a Francoforte. Lì è stata appena completata una completa ristrutturazione per preparare i locali dei corsi con filtri Hepa anche per i tempi del coronavirus.
Sempre in questa zona della Germania: Paul Bonna e con la Kaffeekommune di Magonza. Paul è un pioniere della scena specializzata del caffè tedesco. Con il suo caffè realizza quotidianamente i suoi alti standard. La Kaffeekommune offre degustazioni, ripara macchine espresso, torrefà e offre corsi per baristi.
La scuola di caffè Roestbar con Erna Tosberg a Münster si collega ai caffè di roestbar. Erna è campionessa di barista tedesca due volte e una delle bariste tedesche di maggior successo ai campionati mondiali.
Marc Czogalla della scuola di caffè di Bonn l'abbiamo conosciuto nei corsi avanzati di infusione di Benjamin. Marc è stato con noi anche nei corsi di torrefazione. Marc offre diversi corsi del SCA Coffee Diploma.
Non abbiamo mai frequentato un corso di Thomas Brinkmann della scuola di caffè di Hannover. Thomas e i suoi corsi hanno però una buona reputazione. Oltre ai corsi SCA, Thomas offre anche corsi in cooperazione con la Camera di Commercio e Industria.
Ad Amburgo, Andrea Jacobsen è attiva come formatrice di caffè. Forma privati e gastronomi. Andrea ha completato il corso SCA Professional con noi.
Non solo per i corsi di Latte Art Christian Ullrich è consigliabile. Il campione mondiale di Latte Art del 2014 offre regolarmente corsi, consulenza ed è disponibile anche per corsi privati.
Cosa caratterizza i buoni corsi per baristi?
I buoni corsi per baristi si caratterizzano per un lavoro di base solido in teoria e pratica. Si potrebbe pensare che nel caffè ormai tutto sia stato ricercato e difficilmente si elaborino cambiamenti nello stato delle conoscenze. È il contrario!
Negli ultimi anni il progresso nel caffè si è notevolmente accelerato. Le università e le aziende hanno aumentato i budget e le attività di ricerca. Nuovi metodi di lavorazione cambiano il gusto del caffè. Il modo di torrefazione si è diversificato. La qualità del caffè verde è aumentata. Le macchine espresso possono guidare non solo profili di pressione ma anche di temperatura e i mulini indicano la dimensione delle particelle. Solo chi resta al passo, lavora sempre con nuovi materiali e si orienta anche a livello internazionale, può stare al passo come formatore di barista.
Qui si separa il grano dal soffritto e si differenziano i buoni corsi per baristi in qualità. La conoscenza teorica e la tecnica del 2010 sono oggi roba vecchia. Nella scelta dei corsi per baristi e delle scuole vi consigliamo di controllare la qualità dei contenuti accessibili. La roestbar, ad esempio, ha scritto un libro. La torrefazione Backyard Coffee già menzionata due volte ha anche un canale YouTube.
Da noi lavorano in totale 4 Q-Grader e assicurano qualità e trasmettono la sensorica.
Sensorica del caffè: Praticare a degustare meglio
La capacità di valutare con precisione la qualità del caffè è la base più importante della formazione sia per l'amatore di caffè casalingo che per i baristi ambiziosi o i gestori di caffè. Partendo dalla valutazione di un espresso, dalla degustazione di una nuova torrefazione, si possono apportare modifiche.
Nei nostri corsi notiamo ripetutamente che soprattutto nell'espresso i partecipanti confondono l'acidità con l'amaro. Se c'è una confusione qui, è difficile prendere le giuste decisioni quando si regola il mulino.
Una buona sensorica del caffè dà sicurezza. È il vostro strumento di feedback personale e aiuta ad apportare correzioni e porta a una curva di apprendimento molto più ripida.
Consigliamo a tutti gli interessati al caffè: frequentate i corsi di sensorica. Partecipate alle degustazioni pubbliche di caffè delle torrefazioni. Cercate di parlare con altri appassionati di caffè dei caffè. Annotate i sapori e addentratevi passo dopo passo nel mondo della sensorica. Non è solo affascinante dal punto di vista del caffè, ma apre anche nuovi mondi nella degustazione di altri prodotti. Ultimo ma non meno importante: seguite i corsi di sensorica di Nadja. Nei suoi corsi insegna il linguaggio che vi permette di esprimere in parole le vostre impressioni sensoriali.
Il caffè come professione – anche per chi viene da altri settori
L'industria del caffè è un campo versatile e offre numerose prospettive biografiche dall'agricoltura al prodotto finito. Conosciamo molte centinaia di professionisti del caffè e quasi tutti sono venuti da altri settori. I produttori di caffè hanno studiato economia aziendale, hanno fatto una formazione da cuoco, sono islamologi, falegnami o economisti. Spesso il percorso verso il caffè passa attraverso il lavoro come barista in un caffè. Attraverso corsi e campionati di caffè le conoscenze si approfondiscono. Se si ha successo nei campionati o si è pazienti nella ripetizione, la percezione della scena e dell'industria segue automaticamente.
Naturalmente si può anche entrare nel settore del caffè attraverso uno studio della tecnologia alimentare e proprio nelle aziende più grandi come le torrefazioni di caffè collegate alle catene di supermercati, questo accade regolarmente. Ma la scienza dell'alimentazione non è la stessa della scienza del caffè. Di solito i laureati lasciano le università con solo conoscenze specialistiche rudimentali (che a volte si nota anche nel caffè). Ma le buone abilità nel caffè richiedono esperienza pratica e pratica continua – esattamente quello che un barista di un caffè-bar o un appassionato home barista porta con sé.
Con questa conoscenza dalla pratica integrata con una formazione di accompagnamento da una buona scuola di caffè, il mondo è aperto presso le torrefazioni, nello sviluppo o nell'assicurazione della qualità dei commercianti di caffè. I buoni baristi sono inoltre ricercati ovunque. E non da ultimo, molte fondazioni di successo di caffè e torrefazioni mostrano anche che l'impresa propria nel settore del caffè rappresenta anche un campo di lavoro interessante e vario.
Perché non apprezziamo i certificati SCA
Come produttori di caffè potremmo seguire tutti i moduli dell'SCA. Però da circa due anni abbiamo interrotto tutti i corsi nell'ambito del Diploma SCA. Ci sono aree di corsi per Barista, Torrefazione, Sensorica, Caffè verde e Caffè filtrato e ognuna rispettivamente a livello Introduzione, Intermedio e Professionale.
L'SCA è la Specialty Coffee Association internazionale. Anni fa lo SCAE europeo si è fuso con l'SCA americana. Da allora l'organizzazione si è ulteriormente allontanata da noi. Poiché la sede centrale è in America, il programma dei corsi era anche soggetto alle normative di boicottaggio americane, come ad esempio il divieto di corso per persone provenienti dall'Iran. Per noi è un no.
Per i partecipanti ai corsi nascono enormi costi di certificazione, mentre allo stesso tempo l'SCA internazionale non fa nulla per rafforzare il riconoscimento nazionale delle certificazioni. E anche gli istruttori e le istruttrice autorizzate inviano molto denaro all'SCA internazionale per l'autorizzazione, ma creano contenuti, dispense, ecc. da soli. Questo squilibrio non lo sosteniamo più. Invece preferiamo offrire corsi più convenienti, risparmiare molta fatica amministrativa e progettare i contenuti del corso in modo che abbia senso per il mercato svizzero e per i rispettivi partecipanti.
