I supermercati hanno un'enorme influenza con le loro decisioni di acquisto. L'esempio di "Lenca", un caffè dall'assortimento Coop, mostra come un supermercato assuma consapevolmente le proprie responsabilità, effettui investimenti locali e paghi i prezzi corretti. Abbiamo avuto il piacere di seguire il progetto e siamo entusiasti del prodotto finito.
In un recente articolo di blog e video abbiamo discusso le opportunità e i fallimenti dei supermercati per quanto riguarda il caffè. Un'attenzione particolare è rivolta ai blend, alle miscele. Con le quantità vendute nei supermercati, di solito si tratta di caffè verde economici. E poiché sono una commodity, una materia prima intercambiabile, i caffè vengono sostituiti in base alla disponibilità e ai prezzi, in modo che i consumatori non se ne accorgano.
Ma è possibile fare diversamente: e questo sarebbe l'impegno per un caffè specifico, per un gruppo di produttori specifico, per l'investimento a lungo termine in un luogo. Supportiamo volentieri tali progetti, possono avere un carattere faro. E il progetto Lenca di Coop è esattamente uno di questi.
Fact Finding Mission 2019
Alla fine del 2018 abbiamo avuto contatti con un gruppo progettuale di Coop. Il loro obiettivo era avviare un progetto di caffè in analogia ai criteri del loro progetto di cioccolato di successo in Honduras: caffè di specialità nel supermercato, pagato correttamente, sensorialmente molto diverso dalla massa, prodotto da una cooperativa interessata alla collaborazione a lungo termine.
Chocolat Halba, il braccio del cioccolato di Coop, aveva già personale locale con esperienza nella collaborazione intensiva con piccoli produttori. È stato con loro che ho intrapreso una cosiddetta fact finding mission in Honduras nell'estate del 2019.
Abbiamo visitato varie cooperative che erano state preselezionate con cura per il progetto. Per quanto affascinante sia un tale compito, deve essere curato con precisione. Perché una selezione significa sempre anche un'esclusione.
I criteri di selezione erano quindi molteplici. In uno dei miei primi progetti di origine con piccoli produttori, ho imparato dal mio mentore che bisogna procedere con grande cautela soprattutto in un processo di ricerca, specialmente durante i primi chiarimenti - non promettere nulla frettolosamente, essere aperti, ma nella concretizzazione essere ancora un po' riservati. Con questa massima abbiamo visitato varie cooperative in Honduras in una settimana e cercato un partner per il progetto.
I produttori di caffè: COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Abbiamo trovato quello che cercavamo con COSAGUAL, una cooperativa a Gualcinse, al confine con El Salvador. COSAGUAL era già certificato Fairtrade e biologico, era molto ben strutturato nel community building e aveva grande interesse nel portare avanti il progetto comune.
Gualcinse si trova in un'area molto secca. Il clima è fortemente influenzato dal Pacifico. Le nuvole di solito si svuotano circa 50 km più a est. Questo ha creato l'opportunità di produrre caffè lavorati a secco. Il problema era che l'infrastruttura non era ancora pronta - COSAGUAL aveva appena realizzato per la prima volta un microlotto di 600 kg di naturali, ma per una grande produzione mancava l'ambiente appropriato.
Investimenti locali
Chi vuole fare sul serio con un caffè di progetto deve investire in loco. E a lungo termine. Poiché mancavano soprattutto capacità di essiccazione, Coop si è impegnata a effettuare gli investimenti per una casa di essiccazione. Tim Willems, il nostro project manager della Farm Santa Rita della Kaffeemacher in Nicaragua, era presente. Tim ha già realizzato diversi sistemi di essiccazione e ha potuto supportare anche questo progetto a Gualcinse.
Da semplici tavoli di essiccazione, in pochi mesi è stata realizzata una solida casa di essiccazione ben ventilata. Nel primo anno la produzione è stata aumentata da 1 a 8 tonnellate, per questa stagione sono previste 12 tonnellate.
COSAGUAL con tunnel di essiccazione standard nell'estate 2019
Il cantiere nel 2020
La casa di essiccazione finita alla fine del 2020
Su sette piani vengono essiccate le ciliegie
Formazione locale per un caffè con punteggio 86,5
Un investimento non serve a nulla se le competenze non vengono insegnate. Un istruttore di caffè locale ha formato il team COSAGUAL. Coop ha finanziato un torrefattore Ikawa per campioni e così i team di qualità in Honduras e in Svizzera possono assaggiare gli stessi profili di tostatura e determinare insieme la qualità in anticipo.
Tim Willems ha inoltre aiutato a definire il processo post-raccolta. Le ciliegie di caffè vengono ora lavate e flottate all'arrivo, quindi stese su letti di essiccazione predefiniti. Inizialmente rimangono nella casa di essiccazione più in alto, con l'aumento del grado di essiccazione scendono verso il basso e si asciugano così in più di 20 giorni fino al contenuto di umidità residua desiderato.
Il caffè risultante è molto pesante, generosamente fruttato con note di ciliegie, un'acidità succosa e una struttura di base profondamente cioccolatata.
La qualità della ciliegia necessaria per un caffè di specialità di questo tipo deve essere alta e uniforme. La maturazione e l'uniformità sono indipendenti dall'altitudine. Ciò significa che questo progetto include produttori di diverse altitudini e non esclude fattorie più basse.
Qual è il prezzo corretto per un caffè di questo tipo?
Coop ci ha chiesto come dovrebbe essere fissato il prezzo per un caffè verde di questo tipo? Non è nostro compito determinare il prezzo, ma chiedere ai produttori di cosa hanno bisogno. Così COSAGUAL ha definito il prezzo e Coop ha pagato. Così semplice. Nessuna contrattazione. Coop ha finanziato il caffè in anticipo, il che era più che importante soprattutto nella situazione di Corona.
Una nuova filiera: COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
Il caffè di COSAGUAL è stato reso adatto all'esportazione al Beneficio Santa Rosa a Copán. Con algrano abbiamo trovato un partner per Coop che ha consegnato il caffè in Svizzera. Da Basilea è proseguito verso Hochstrasser a Lucerna, dove il caffè viene tostato attorno al team dell'istruttore di caffè e torrefattore André Strittmatter.
Lenca - un caso isolato?
Progetti come questi, che includono vari aspetti come il community building, la formazione, prezzi corretti, impegno a lungo termine, investimenti diretti propri e garanzie di acquisto, li supportiamo volentieri come Kaffeemacher.
I supermercati e le grandi torrefazioni hanno le leve per creare un grande impatto con un semplice cambio di rotta.
Come la pensiamo diversamente riguardo al caffè dei supermercati, l'abbiamo discusso in dettaglio qui:
Lenca, il caffè di progetto dell'Honduras, è per noi un ottimo esempio che mostra esattamente i punti sopra menzionati. Tuttavia, Lenca è solo un caffè nell'assortimento Coop che funziona in questo modo. L'aspetto sensoriale del caffè Lenca è qui un pilastro fondamentale, quindi lo sforzo è notevolmente maggiore rispetto ad altri caffè.
Gli altri caffè dell'assortimento sono sensorialmente meno complessi e (ancora) non provengono da progetti in cui Coop assume così fortemente la responsabilità propria. Ci auguriamo e incoraggiamo tutti i supermercati a intraprendere questo cammino. Più impegno proprio, assunzione di responsabilità, creazione di nuove filiere e perseguimento di una relazione diretta. Solo così è possibile creare prospettive per i produttori di caffè. La costante sostituzione con i caffè verdi più economici disponibili è un circolo vizioso che scende verso il basso e non aiuta nessuno. Vediamo Lenca come un esempio faro di come molte cose possono essere fatte diversamente.
