L'espresso non è una bevanda semplice. L'espresso di specialità ancora meno. Quello che finisce nella tazza è un concentrato, intenso e aromatico. Affinché l'espresso abbia un buon sapore, molti piccoli dettagli devono essere perfetti. Le basi della preparazione dell'espresso le abbiamo spiegate nel dettaglio qui.
Soprattutto con caffè di specialità più complessi, dobbiamo regolare fortemente il mulinello per espresso per ottenere un caffè equilibrato. Come possiamo procedere per arrivare a un espresso dolce e equilibrato, di cui berremmo volentieri una seconda tazza?
Espresso tradizionale e espresso di specialità
Per prima cosa, dobbiamo chiarire esattamente cosa intendiamo quando parliamo di espresso tradizionale e espresso di specialità.
Espresso tradizionale: tostatura più scura, aromaticità limitata Espresso di specialità: tostatura da media a chiara, aromaticità sfaccettata
Per entrambe le categorie troviamo sostenitori. Chi ama qualcosa di più "all'italiana", è certamente nella giusta posizione con l'espresso tradizionale. Spesso i sentori di tostatura sono in primo piano, i caffè hanno molto corpo, sono pesanti e hanno meno acidità
Gli espresso di specialità sono, secondo la nostra comprensione, caffè che
- consistono in caffè verdi di qualità superiore, spesso più complessi
- di norma vengono tostati da medio-scuro a chiaro e in questo modo
- rinunciano a sentori di tostatura intensi
Anche interessante: cos'è in realtà il caffè di specialità?
Cosa significa questo per l'estrazione?
Nel nostro esperimento abbiamo assaggiato due caffè della nostra torrefazione. Il caffè più tradizionale è il Dreispitz, una miscela 3 composta rispettivamente da parti uguali di Brasile, Nicaragua e India, tostato da medio-scuro.
L'espresso di specialità era il Leica, un caffè Honey-Processed dalla nostra Finca Santa Rita in Nicaragua. Questo caffè lo tostiamo molto più chiaro rispetto al Dreispitz.
Sinistra: il Dreispitz – la crema più scura fornisce informazioni sul grado di tostatura
Destra: il Leica – la crema più chiara indica una tostatura più chiara
Regolazione del mulinello e quantità dosata
La ricetta per l'estrazione è:
19g di quantità di polvere, 54g di quantità estratta nella tazza (rispettivamente 27g per tazza)
Per la prima estrazione abbiamo scelto lo stesso grado di macinatura fine.
Tempo di estrazione
Interessantemente, l'espresso di specialità Leica è passato attraverso il portafiltro in poco più di 20 secondi,
L'espresso Dreispitz più tradizionale invece ha avuto bisogno di più di 40 secondi fino a quando non abbiamo raggiunto i 27g per tazza di espresso. Quindi l'espresso più scuro aveva un tempo di estrazione doppio con lo stesso grado di macinatura.
Perché?
Tostatura più scura = fragile = più frammenti fini = assorbimento più veloce dell'acqua = più resistenza all'acqua = estrazione più lunga
Tostatura più chiara = chicchi più duri = meno frammenti fini = meno solubili velocemente = meno resistenza all'acqua = estrazione più veloce
E cosa significa dal punto di vista del gusto?
Dreispitz in 41sec: piatto, poca acidità, denso, non molto rotondo, opaco
Leica in 20sec: molta acidità, poca dolcezza, un po' acquoso, amaro
Consigliamo sempre di lavorare con una bilancia in grammi. Soprattutto quando regolate i mulinelli, con le bilance siete veloci ed efficienti.
Cosa dobbiamo cambiare ora?
Espresso di specialità Leica:
Per estrarre il potenziale da un espresso di specialità tostato chiaro, che consiste di chicchi densi, dovreste davvero macinare molto finemente.
Abbiamo regolato il nostro mulinello per espresso Anfim Practica al grado di macinatura quasi più fine e abbiamo così aumentato il tempo di estrazione a 26 secondi.
Il caffè era ora rotondo, dolce, l'acidità si integrava molto bene nella texture morbida. Potevamo ora riscontrare molti più aromi e il retrogusto era lungo e dolciastro.
Espresso tradizionale Dreispitz:
I caffè tostati più scuri in genere sono più piacevoli quando vengono estratti un po' più brevemente. A poco meno di 30sec siamo con il Dreispitz in una zona in cui il caffè è davvero molto piacevole.
Abbiamo macinato molto più grossolanamente, estratto per 30sec e il caffè aveva un sapore completamente diverso.
Il caffè era molto più equilibrato, aveva un'acidità brillante, un'acidità che illuminava positivamente il caffè, supportata da una dolcezza molto pesante. La texture era sciroposa/cremosa.
Lavorare con bilance in grammi
A sinistra vediamo 19g di Dreispitz nel filtro, a destra vediamo 19g di Leica. Il caffè tostato più scuro (sinistra) occupa molto più volume nel portafiltro. Quindi è ancora più importante lavorare con bilance e non affidarsi al solo occhio.
Quindi, provate, scoprite i limiti del mulinello e del caffè, e solo allora valutate il caffè. Comunque prendiamo nota di sicuro: one size fits all non vale per la regolazione dell'espresso.
