Dal 2022 siamo attivi con il progetto Toca nella Sierra de Zongolica in Messico. L'anno scorso la cooperativa ha fatto un enorme passo avanti. I produttori hanno costruito un microbeneficio, processano centralmente le ciliegie di caffè e migliorano continuamente la qualità del caffè. Attraverso un co-investimento siamo passati da acquirenti a partner – il potenziale è enorme e un cambiamento sostenibile è possibile.
Il progetto Toca ha fatto enormi progressi. Nel marzo 2025 ero sul posto e sono rimasto impressionato e pieno di gioia nel vedere come i produttori hanno costruito il loro piccolo impianto di lavorazione (microbeneficio), sono diventati imprenditori e guardano al futuro con grande entusiasmo.
Una breve retrospettiva
Nell'autunno 2022 abbiamo dato il via al progetto Toca nella Sierra de Zongolica, nel sud dello stato di Veracruz. L'idea era accompagnare una cooperativa di piccoli produttori appena costituita nel percorso verso l'agricoltura biologica e rigenerativa, creare nuovi accessi al mercato e migliorare continuamente la qualità del caffè.
Il caffè del progetto lo torrefacciamo come "Toca" – un espresso scuro con corpo pesante, texture morbida e acidità equilibrata.
Nella primavera 2023 il gruppo si è sciolto. Disaccordi, idee diverse e una mancanza di consenso sulla determinazione dei prezzi hanno spaccato il gruppo. Un gruppo più piccolo e nuovo si è riunito, da cui nel 2024 è nata l'associazione "Citlal Kaffen" – in tedesco: stella del caffè. Dal marzo 2025 Citlal Kaffen è ufficialmente una cooperativa.
L'importanza dell'unione
L'unione di piccoli produttori in un gruppo è essenziale:
- Come cooperativa sono efficienti nell'amministrazione,
- beneficiano degli acquisti collettivi,
- hanno migliori condizioni di vendita,
- accesso al mercato ampliato e
- accesso al finanziamento.
Inoltre condividono l'infrastruttura e il rischio, il che dà loro una voce più forte e un branding più forte attraverso l'azione congiunta.
Il nostro obiettivo fin dall'inizio era supportare il gruppo in modo che avesse tutte le possibilità di percorrere il suo percorso in modo emancipato.
Vogliamo evitare le dipendenze. Per questo motivo, la certificazione biologica è stata fin dall'inizio una priorità, poiché rimane anche se la nostra relazione dovesse terminare. Nel frattempo, metà dei produttori è certificata biologica.
Un'assemblea del gruppo presso la finca di Don Germán
La Sierra de Zongolica e la coltivazione del caffè
Zongolica si trova tra le colline della Sierra, circondata da foreste nuvolose e da una flora e fauna impressionanti. La regione attrae molti turisti diurni che esplorano le montagne e la foresta nuvolosa. Ma nonostante questa bellezza, ci sono anche nuvole scure: la sicurezza nei paesi industriali circostanti come Córdoba e Orizaba è peggiorata, e il caffè e il cacao vengono spesso rubati.
Continuano a esserci grandi sfide a livello politico ed economico: l'amministrazione USA ha imposto dazi di importazione del 25% sulle merci messicane, il che rende l'esportazione di caffè negli USA poco interessante. Inoltre, molti progetti infrastrutturali finanziati dagli USA attraverso l'USAID, come i progetti di costruzione stradale e il supporto ai progetti a lungo termine delle organizzazioni di sviluppo, non sono più possibili perché i fondi sono stati tagliati. In Messico c'è anche una carenza di manodopera e i numeri di migrazione sono in aumento, contrariamente alla politica di migrazione ostile negli USA.
Nonostante queste difficili condizioni generali, ho potuto osservare la crescita del progetto Toca e i cambiamenti positivi presso Ensambles e Citlal Kaffen. Questa cooperativa ha fatto un passo impressionante fondando la "stella del caffè" (Citlal Kaffen). Ho potuto assistere allo sviluppo dei produttori e ai progressi nella creazione di un Microbeneficio.
Con il gruppo nel Solar Drier - la tenda di essiccazione per i caffè
Citlal Kaffen: una giovane cooperativa con grandi obiettivi
La cooperativa ha ristrutturato il beneficio ed è ora proprietaria. Il microbeneficio si trova presso la finca di Don Germán. Ha più di 100 anni ed è stato un beneficio fino al 2013, prima che l'epidemia di ruggine del caffè Roya costringesse molti agricoltori ad abbandonare la produzione di caffè. Così anche il microbeneficio è fallito, ma ora l'abbiamo riportato in vita.
Il beneficio è rimasto fermo per dieci anni. Ora l'abbiamo ripreso
Il beneficio si trova nel villaggio Apixtepec, un piccolo villaggio nella Sierra de Zongolica, sulla strada principale. È straordinario vedere come il gruppo ha costruito un microbeneficio funzionante con mezzi semplici – con bambù, legno e attrezzature di seconda mano. Un vero esempio di sostenibilità e creatività.
I produttori non solo hanno messo a disposizione le loro competenze, ma anche la loro manodopera per costruire e gestire il beneficio. In cinque cosiddette "faenas" (giornate lavorative), i 13 membri hanno scavato il terreno, livellato e costruito il beneficio e l'impianto di essiccazione.
Protetto dall'umidità e dai raggi UV, il caffè viene finito di essiccare nel tunnel di essiccazione
Con l'impianto la cooperativa può lavorare le ciliegie di caffè dei suoi membri, ma ha anche il potenziale di farlo per altri produttori. In questo modo Citlal Kaffen può offrire un servizio e diversificare il reddito della cooperativa.
In soli una stagione (novembre 2024 - marzo 2025) la cooperativa ha imparato molto sulla lavorazione attenta del caffè. Ensambles ha condotto workshop con il gruppo per migliorare ulteriormente la qualità. Le ciliegie di caffè vengono prima "flottate", cioè ordinate in una vasca d'acqua. Le ciliegie acerbe e troppo mature galleggiano in superficie e vengono separate. Successivamente le ciliegie di caffè vengono fermentate in botti. Le ciliegie vengono riempite nelle botti per circa metà e sigillate. Una valvola consente al CO2 di fuoriuscire durante la fermentazione.
I tempi di fermentazione per i caffè lavati sono stati finora tra 20 e 42 ore, tuttavia non hanno ancora mostrato risultati significativi. I tempi in botte per gli esperimenti naturali erano oltre 60 ore e hanno mostrato chiari sentori fruttati e di cioccolato.
Co-investimento – come lavoriamo
Oggi Citlal Kaffen come cooperativa è il proprietario del microbeneficio. La cooperativa affitta la sua ubicazione da Don Germán, che mette il terreno a sua disposizione sulla sua proprietà.
Gli investimenti per la costruzione del microbeneficio e la creazione della cooperativa provenivano da diverse fonti:
- Ensambles: ha fornito workshop sulla lavorazione del caffè e ha accompagnato la creazione della cooperativa.
- Citlal Kaffen: ha investito sotto forma di manodopera per la costruzione del beneficio e fornendo materiali da costruzione.
- Black Hen: partecipazione finanziaria per gli impianti.
- Kaffeemacher GmbH: partecipazione finanziaria per gli impianti.
Intendiamo un co-investimento come uno strumento per garantire che tutti i partner coinvolti agiscano alla pari. Tutte le parti danno il loro contributo e il progetto diventa un 'opera collettiva. Noi come torrefazione non siamo più solo acquirenti, ma partner di progetto che attraverso un contributo monetario mostriamo che non siamo interessati solo al caffè greggio, ma allo sviluppo di una comunità e di un progetto locale.
Innovazione nella lavorazione del caffè
Particolarmente impressionante è stato il processo di lavorazione del caffè: le ciliegie di caffè vengono ordinate, fermentate e quindi essiccate in un essiccatoio solare. Durante l'essiccazione e la fermentazione ci sono state piccole sfide: il gruppo ha notato che gli effetti di fermentazione non erano ancora significativi, il che ha portato a una discussione se più tempo nella fermentazione avrebbe senso per migliorare la sensorica del caffè. Questo rimane ancora da chiarire, poiché le tecniche di fermentazione possono essere ulteriormente ottimizzate.
Nel laboratorio di cupping presso Ensambles a Coatepec: i caffè hanno convinto
Il nuovo sistema di pagamento, basato sulla qualità e sui pagamenti scaglionati, ha anche causato un cambiamento culturale nella cooperativa.
Fase 1:
La produttrice X porta 100 kg di ciliegie di caffè al beneficio. Riceve 18,50 pesos/kg di ciliegie di caffè di prima qualità – queste sono le ciliegie che vengono ulteriormente lavorate dopo il processo di flotazione. La seconda qualità viene essiccata e venduta sul mercato locale.
Fase 2:
Le ciliegie di caffè vengono lavorate e essiccate. Una volta che il caffè arriva presso Ensambles a Coatepec, viene sbucciato e ordinato. Da ciò risulta il "rendimiento" – la resa in caffè greggio.
Sulla base dell'uniformità e della densità del caffè greggio, avviene ora il secondo pagamento per ogni chilo di caffè greggio da Ensambles a Citlal Kaffen, che poi paga la produttrice.
Questo sistema di doppio pagamento doveva essere prima stabilito e accettato. Tuttavia, è diventato rapidamente chiaro che porta evidenti vantaggi finanziari a tutte le parti coinvolte. Ma soprattutto consente un trasferimento di conoscenze tra Ensambles, che assaggia il caffè e poi ce lo vende, e i produttori, che beneficiano dei consigli di laboratorio per migliorare i loro prodotti.
Una volta che tutti i caffè sono finiti di essiccare, vengono portati da Apixtepec a Coatepec
Prossimi traguardi
- Tra un anno tutti i produttori dovrebbero aver completato la certificazione biologica. Sarà un grande traguardo.
- L'ottimizzazione dei processi di fermentazione continua: quali approcci hanno un impatto positivo sul gusto?
- La pergamena deve essere essiccata ancora più lentamente, il che avrà un impatto positivo sulla shelf-life del caffè.
- Il potenziale per caffè Natural in quantità maggiori viene esaminato.
- Nelle fincas le piante vecchie vengono sostituite con le varietà Tabi e Pink Bourbon, il che aumenterà ulteriormente la qualità.
Siamo più che fiduciosi che la collaborazione con Citlal Kaffen e Ensambles diventerà sempre più intensa e non vediamo l'ora dei prossimi passi.
