Komal, Espresso dall'India

Informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

Infusioniamo con la Maro Model 1 a 93 °C e macinamo con la Eureka Single Dose Pro.

Che potenza! Secondo Nadja, il raccolto di quest'anno di questo caffè è così equilibrato, armonico e rotondo che lo si può preparare praticamente come si vuole. Assolutamente da provare molte ricette diverse, perché il caffè mostra ogni volta una sfaccettatura diversa e quindi la sua estrema complessità. Attenzione, il caffè richiede, come altri caffè fortemente processati, una macinatura più fine.

Se il raccolto dello scorso anno era un leone ruggente, quest'anno Komal l'ha addomesticato. Il caffè mostra ancora il suo carattere alcolico – se lo si vuole. Michel ha trovato già buono il primo shot con 14 secondi.

Per il profilo standard a 9 bar abbiamo utilizzato un rapporto bevanda di 1:2.1 e 29 secondi e siamo entusiasti. Passion fruit dolce, frutti tropicali, estremamente elegante e denso, molto grazioso e complesso. Non acido, non amaro, non polveroso. Maro Code: HTTRNBL

Chi preferisce la variante più moderna di un espresso, può estrarre il caffè con lo stesso rapporto bevanda di 1:2.1 per 50–54 secondi e sarà ricompensato con una varietà di sapori. Il caffè ha ora davvero spazio per svilupparsi. La tazza risulta così più leggera e morbida. Questo piace molto a Nadja, a Michel un po' meno. Maro Code: ANAWEHZ

Per il profilo di pressione togliamo la pressione dall'infusione principale e compensiamo con una temperatura di infusione leggermente più elevata. Cioè: invece di 93 °C prendiamo 94 °C e così possiamo estrarre altrettanto nonostante una pressione minore, ma in modo più delicato. Con 20 g in e 42 g out a 29 secondi e una benificazione completa della torta dopo otto secondi (3,5 bar), poi salendo a soli 7,5 bar siamo al settimo cielo: questa tazza è incredibilmente morbida, equilibrata, strutturata con una quantità estrema di dolcezza e un'acidità succosa fantastica. Maro Code: PBJUARV

Perché il caffè ha questo sapore?

Dopo la raccolta manuale, le ciliegie vengono selezionate e fermentate in un serbatoio sigillato per 60 ore. Questo consente un controllo più preciso del processo, nonché una maggiore coerenza e chiarezza in tazza. Un tempo di fermentazione prolungato approfondisce la complessità del sapore e garantisce inoltre una completa degradazione della polpa (mucillagine) dei chicchi di caffè. Questo processo di post-raccolta è controllato con precisione da Komal attraverso l'aggiunta di un lievito su misura. Successivamente, le ciliegie intere vengono asciugate per 7–10 giorni in un ambiente a temperatura controllata. Prima della scorzatura, le ciliegie riposano per altri due mesi per rallentare l'attività dell'acqua nel chicco e ottenere una maggiore stabilità nel carattere del caffè crudo per un periodo più lungo.

Perché abbiamo acquistato da Komal?

A marzo di quest'anno Nadja ha visitato Akshay e Komal insieme a Lennart di «Good Middle Man» This Side Up. «Siamo subito stati sulla stessa lunghezza d'onda», dice Nadja, che è entusiasta del loro lavoro e della loro ricerca nel campo delle specie di caffè. Con la loro South India Coffee Company, i due fungono come la nostra Claudia in Nicaragua con la sua azienda BridAzul. Elaborano le ciliegie di selezionati agricoltori e agricoltrici dell'area circostante, investono nell'agricoltura rigenerativa e così combattono la povertà e l'emigrazione nella e dalla regione. Tutto il loro know-how pratico confluisce inoltre in lavori scientifici. L'acquisto viene gestito tramite Lennart e la sua azienda This Side Up. Un importatore olandese che non solo predica la piena trasparenza, ma come pochi altri la richiede e l'implementa.

Come tostamo questo caffè?

Teastiamo il caffè in lotti da 20 kg sul nostro tostapane Giesen da 30 kg, per 11:40 minuti con un tempo di sviluppo di 69 secondi (9,8 %). Abbiamo deciso di tostare il caffè leggero, perché questo caffè crudo porta naturalmente molta texture, che è ancora più enfatizzata dal suo processo di post-raccolta. Quindi possiamo tostare «spigoloso» in buona coscienza e mettere a fuoco l'acidità e l'aroma.