Extração de café – uma revisão de vários parâmetros e sua influência no caráter físico-químico e no sabor do café. Sob esse título em idioma inglês, foi publicada uma contribuição de pesquisa atual, que resumimos aqui para vocês.
Há uma década, cada vez mais pesquisas estão sendo realizadas sobre café. Como fabricantes de café, acreditamos que o café é menos uma arte e mais um ofício. Seja torrando, preparando, puxando expressos – você pode aprender tudo.
No entanto, para entender exatamente o que acontece, as investigações científicas nos ajudam. Elas são pragmáticas, obcecadas por detalhes, desmistificadoras, mas sempre um pouco difíceis para não-cientistas.
Não somos cientistas naturais, mas gostamos de nos aprofundar na maioria dos tópicos sobre café. Então pensamos que poderíamos ler artigos selecionados para vocês e tentar resumir os destaques em palavras mais simples em português.
O artigo discutido para download:
Os autores são:
NancyCordoba, MarioFernandez-Alduenda, Fabian L.Moreno, Yolanda.Ruizb
Publicado em 2020 em:
Trends in Food Science & Technology, Volume 96, fevereiro de 2020, páginas 45-60
Do que se trata?
Como o sabor do café chega à xícara. Sobre a extração de café, então.
Do que realmente se trata?
Os autores discutem vários parâmetros e sua influência na preparação do café. Sobre a torrefação, a moagem, a qualidade da água, etc. Tudo isso tem influência substancial na extração do café. Eles dizem que as notas de sabor no café preparado são devidas a componentes voláteis e não-voláteis que são criados durante a torrefação.
Os autores então se concentram no papel que vários parâmetros podem desempenhar no processo de extração. Métodos de preparação e seus parâmetros de extração foram analisados, assim como seu efeito nas propriedades físico-químicas e nas características de sabor do café preparado.
Insights centrais sobre extração de café
- quanto mais compreendemos o que exatamente acontece ao preparar café, mais podemos prever que sabores acabarão na xícara
- a maioria dos métodos de preparação foi desenvolvida para evocar sabores diferentes
- há cada vez mais métodos de preparação que ganham aceitação, mas faltam dados científicos para explicar o que exatamente acontece em cada caso
- os métodos diferem principalmente pela pressão aplicada, pela proporção de água para café, pela qualidade da água, pelo tempo de contato, pela dispersão do tamanho das partículas, pela temperatura
- o que ainda falta seria uma explicação completa do transporte de massa e energia para explicar a relação entre variáveis de extração e sabores
Em ordem: a essência da extração de café
A seguir, um resumo de declarações do artigo com nossos comentários.
Embora a extração de café leve apenas alguns minutos, ela é parcialmente responsável por uma grande parte da qualidade do café
- e nunca devemos esquecer disso: da colheita, passando pelos processos pós-colheita, até a importação e torrefação, geralmente leva cerca de +/- 5 meses. E então preparamos o café em 3 minutos e podemos fracassar
Os métodos de preparação de café variam de acordo com o contexto geográfico, cultural e social, bem como, naturalmente, as preferências individuais.
- Em minhas viagens de café, sempre fico impressionado com o que se pode fazer para preparar café filtrado. Você só precisa de um meio que filtre o café. Uma máquina divertida é o chorreador, um método tradicional de preparação da Costa Rica.
O que é sempre igual: o contato direto entre água e café torrado e moído, para que a água possa trazer o sabor para a bebida. Depois vem a avaliação subjetiva, mas que depende de padrões objetivos – se eu gosto de mais corpo (subjetivo), aumento a quantidade de pó (objetivo)
- eu gosto dessa distinção entre subjetivo e objetivo, pois pode nos ajudar a falar de forma mais neutra sobre sabor e, ao mesmo tempo, ver que a receita precisa ser ajustada.
Variáveis específicas de extração como tempo de extração, composição da água, temperatura, pressão, tamanho das partículas e a proporção de dosagem e água influenciam o sabor. No entanto, a influência de condições físicas ainda recebeu menos atenção na pesquisa. É assim que parece haver muitos mitos na extração de café
- maravilhoso! Nós humanos temos o hábito de tornar as coisas explicáveis. E quem prepara café repetidamente pode se perguntar por que o café foi melhor ou pior no dia seguinte. É bem possível que o motivo tenha sido diferente do que assumimos. Os pesquisadores falam, por exemplo, sobre "permeabilidade" e "difusão" (p.2) como questões de pesquisa adicionais para analisar melhor o processo de preparação. Entender todos os detalhes nos ajuda a preparar café ainda melhor.
Na página 2, eles dizem que devido a tantos fatores, é difícil preparar café de alta qualidade de forma reproduzível.
- com certeza. E é por isso que em nossos cursos preparamos o mesmo café várias vezes e prestamos atenção aos detalhes. Também participamos de campeonatos de preparação – assim temos o treinamento perfeito para sempre preparar de forma consistente.
Como se faz um bom café?
A qualidade do café de uma bebida acabada está enraizada no café verde. Substâncias químicas, também conhecidas como precursores de aroma, que só se manifestam durante a torrefação, trazem o sabor para a xícara.
- os precursores de aroma que podemos induzir através de processos pós-colheita controlados e fermentações, discutimos detalhadamente aqui.
Essas substâncias são transformadas em componentes voláteis e não-voláteis durante o processo de torrefação. Muitos deles são posteriormente dissolvidos na extração, dependendo do tamanho das partículas, entre outros.
Um ajuste em um dos parâmetros naturalmente faz com que a bebida tenha um sabor diferente.
Métodos de extração de café
Os autores distinguem vários métodos de preparação.
Método de decocção: (maior quantidade de café com contato mais longo entre as partículas de café e a água)
- café cozido, café turco, percolador, vácuo
Infusão: água quente flui através de um leito de café, tempo curto de contato do pó de café com porções individuais de água
- café filtrado
Pressão (a pressão é responsável por pressionar a água através de um leito de café)
- Moka, Espresso, Prensa Francesa
- Embora, Prensa Francesa seja uma combinação de infusão – a pressão em nossa opinião não desempenha um papel.
TDS e taxa de extração
Embora o gráfico de controle de preparação continue amplamente utilizado, sua aplicabilidade está diminuindo rapidamente devido aos novos métodos de preparação de café.
N. Cordoba, et. al., 2020, p.49.
O Gráfico de Controle de Preparação é dos anos 1950 e mudou pouco. Os autores o consideram desatualizado, pois não aborda sabores e inclui apenas pouco os métodos de preparação que existem hoje. Ele reduz essencialmente a preparação a extração e força.
Seriam necessários instrumentos adicionais que analisem o sabor, e não apenas as partículas dissolvidas
- e naturalmente, ainda precisa do ser humano, o paladar sensorialmente treinado, com o qual o sabor pode ser compreendido.
- no final das contas, trata-se de prazer – e até agora as pessoas fazem o melhor trabalho em distinguir o que é saboroso e o que não é.
pH e acidez
pH: concentração de íons hidrogênio
acidez titulável total mede todos os prótons
A acidez total e o pH têm sido usados há muito tempo para determinar a acidez em uma bebida. A acidez percebida é principalmente atribuída aos seguintes ácidos:
ácido acético, ácido málico, ácido fórmico, ácido lático, ácido clorogênico, ácido quínico
A relação entre pH e acidez titulável ainda não foi completamente pesquisada.
- mas: medimos valores de pH mais baixos em um café do Quênia do que em um café do Brasil
- menos pH E menos acidez percebida
9 fatos sobre extração de café para impressionar (quase) em qualquer lugar
A concentração de gorduras em café não filtrado (por exemplo, espresso) é maior do que em cafés filtrados. Um filtro retém muitas gorduras.
As gorduras desempenham um papel importante na formação do sabor, pois criam uma emulsão que pode armazenar e transportar aromas. Além disso, melhoram a textura da bebida.
CGA (ácidos clorogênicos) estão presentes em concentrações relativamente altas na bebida e são responsáveis pelos antioxidantes, têm propriedades anti-inflamatórias, anticarcinogênicas e antimutagênicas.
No máximo 30% da amargura vêm da cafeína e trigonelina.
Açúcar, ácidos orgânicos, cafeína são extraídos super eficientemente nos primeiros segundos, em mais de 90%.
No café filtrado – nos primeiros 2 minutos, cerca de 65-75% do potencial de sabor disponível se dissolve.
Em cold brew: 400 minutos (cerca de 7 horas) são suficientes para atingirmos um equilíbrio.
Em temperatura mais alta, a energia cinética das moléculas de água é maior. Maior mobilidade aumenta a possibilidade de dissolver componentes do leito de café.
Durante a preparação, os grãos de café incham cerca de 20-23% após ficarem molhados por 10-15 minutos.
- Mais sobre extração e força, anotamos aqui.
- Um pré-requisito para a extração é a moagem do café. Este artigo cobre isso mais detalhadamente do que qualquer outro na rede.
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