A pressão de compactação ao tampar tem uma influência reduzida na extração do espresso. Esse conhecimento adquirido na prática diária é o que queríamos comprovar cientificamente. Com esse objetivo, contamos com o apoio de um tecnólogo de alimentos e extraímos, medimos e variamos a pressão de compactação de 150 expressos. Neste artigo, apresentamos os resultados.
O que é tampar?
Tampar é a compactação do café moído no porta-filtro. Para "tampar" ou "compactar", utiliza-se um tampador, que consiste em um cabo e uma base de metal, que é pressionada no porta-filtro como um êmbolo. A base de metal corresponde ao diâmetro interno do crivo. Se a distância entre a parede do crivo e o diâmetro do tampador for muito grande, parte do pó de café não será compactada adequadamente.
Ao compactar o café moído, garante-se uma distribuição uniforme da água. A água de infusão deve encontrar a mesma resistência da superfície do café moído em todos os pontos de contato. Se o café moído estiver insuficientemente compactado em alguns pontos ou se houver bolsas de ar abaixo da área de compactação, existe o risco de canalização. Isso pode ser evitado com a preparação cuidadosa do café moído, compactação vertical e tamping uniforme.
Guia: Preparar espresso passo a passo (artigos e vídeos).
Três tampadores clássicos com diâmetro de 58 mm.
Questão de pesquisa: Qual é a influência da pressão de compactação ao tampar?
Dois aspectos foram examinados. Em primeiro lugar, queríamos descobrir se uma pressão de compactação alterada ao tampar influencia o tempo de escoamento. Em segundo lugar, investigou-se se a pressão de compactação tem um efeito no rendimento de extração e, portanto, na concentração de partículas de café dissolvidas na xícara.
Para obter um resultado o mais preciso possível, as etapas de trabalho e a metodologia foram claramente definidas.
Material
Rancilio Specialty, máquina de espresso para gastronomia com medidor de fluxo de precisão. Cada extração de espresso foi, no entanto, medida novamente com a Acaia Luna.
Etzinger etzMax, moedor de espresso com balança integrada. Todas as moagens foram, no entanto, pesadas novamente e repetidas em caso de desvio (veja metodologia).
Puqpress, máquinas de tamping automáticas para uso gastronômico. Pressão de tamping variável.
Refratômetro VST, para medir TDS em percentual, ou seja, a concentração de partículas dissolvidas na bebida em relação à água.
Filtro de ponta de seringa VST, para filtrar sólidos da solução de café e medir apenas as partículas dissolvidas com o refratômetro.
Seringa VST
Moedor Etzmax Espresso e Puqpress
Métodos
O moedor de espresso é ajustado para uma saída de 18,5 g. Resultados de moagem entre 18,4 g e 18,6 g são utilizados.
A máquina de espresso Rancilio Specialty é programada para uma quantidade de água de saída de 45 ml e uma temperatura de infusão de 93 °C.
A quantidade correspondente de café é moída diretamente no porta-filtro. Em seguida, o café é nivelado com os dedos e tampado com a Puqpress. O porta-filtro é inserido na máquina e a extração é iniciada.
A quantidade na xícara de espresso é medida com a balança. Após a extração, o porta-filtro é removido e batido.
Um shot de limpeza é tirado da máquina de espresso.
Após a extração, os expressos são deixados para esfriar. Após esfriar, mexe-se e o valor de TDS é medido com o refratômetro.
O espresso é transferido com a seringa através do filtro de ponta de seringa para o refratômetro.
Este ciclo é repetido 50 vezes para cada pressão de tamping de 10 kg, 15 kg, 20 kg.
Os dados são avaliados para tempo de fluxo e valores de TDS usando uma ANOVA unifatorial com uma probabilidade de erro definida de 5%.
Resultados Tempo de fluxo e pressão de tamping
Na análise de variância do tempo de fluxo, nenhuma diferença significativa foi encontrada. Em outras palavras: independentemente de ter sido compactado com 10 kg, 15 kg ou 20 kg, em nossas medições, os resultados não variaram notavelmente devido à pressão de compactação.
Impacto da pressão de tamping no tempo de extração.
| Pressão de 10 kg | Pressão de 15 kg | Pressão de 20 kg |
| 26 | 20 | 27 |
| 21 | 23 | 25 |
| 23 | 26 | 29 |
| 24 | 27 | 28 |
| 23 | 25 | 24 |
| 24 | 26 | 27 |
| 25 | 26 | 23 |
| 24 | 29 | 25 |
| 26 | 20 | 26 |
| 31 | 24 | 27 |
| 25 | 23 | 25 |
| 24 | 23 | 21 |
| 25 | 22 | 26 |
| 27 | 23 | 21 |
| 24 | 30 | 24 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 22 | 24 |
| 27 | 21 | 25 |
| 23 | 21 | 28 |
| 31 | 24 | 22 |
| 25 | 24 | 22 |
| 24 | 25 | 24 |
| 22 | 30 | 23 |
| 27 | 20 | 25 |
| 22 | 21 | 22 |
| 25 | 23 | 25 |
| 25 | 21 | 21 |
| 24 | 21 | 22 |
| 24 | 27 | 21 |
| 23 | 22 | 24 |
| 27 | 23 | 22 |
| 21 | 22 | 30 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 21 | 25 |
| 24 | 25 | 29 |
| 25 | 24 | 26 |
| 23 | 24 | 23 |
| 23 | 23 | 24 |
| 23 | 23 | 24 |
| 22 | 23 | 23 |
| 21 | 22 | 24 |
| 26 | 24 | 26 |
| 23 | 25 | 24 |
| 25 | 22 | 20 |
| 24 | 23 | 27 |
| 20 | 23 | 22 |
| 24 | 26 | 25 |
| 24 | 22 | 26 |
| 22 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 20 |
| Grupos | Contagem | Soma | Média | Variância |
| Coluna 1 | 50 | 1212 | 24,24 | 4,51265306 |
| Coluna 2 | 50 | 1177 | 23,54 | 5,60040816 |
| Coluna 3 | 50 | 1210 | 24,2 | 6,08163265 |
| Fonte de Variação | SS | df | MS | F | Valor P | F crítico |
| Entre Grupos | 15,4533333 | 2 | 7,72666667 | 1,43133301 | 0,242301 | 3,05762065 |
| Dentro de Grupos | 793,54 | 147 | 5,39823129 | |||
| Total | 808,993333 | 149 |
| Fk(0,05) | 3,05762065 |
A estatística de teste F é menor que o valor F crítico, portanto, não há resultado significativo. O valor P real excede a probabilidade de erro definida de 5%. Portanto, nenhuma diferença significativa pode ser encontrada entre os grupos.
Resultados Valores TDS e pressão de tamping
Também na análise de variância dos valores de TDS, nenhuma diferença significativa foi encontrada. A concentração de partículas de café dissolvidas não foi significativamente afetada por diferentes pressões de compactação.
Impacto da pressão de tamping na concentração de partículas dissolvidas.
| Compactação de 10 kg | Compactação de 15 kg | Compactação de 20 kg |
| 8,53 | 7,77 | 8,15 |
| 7,99 | 7,94 | 8,15 |
| 8,03 | 8,02 | 8,16 |
| 8,13 | 8,03 | 8,27 |
| 8,01 | 8,08 | 8,2 |
| 8,01 | 8,06 | 8,08 |
| 8,1 | 8,07 | 8,08 |
| 8,05 | 8,26 | 8,01 |
| 8,2 | 8,12 | 7,96 |
| 8,24 | 7,96 | 8,03 |
| 8,17 | 7,98 | 7,99 |
| 8,15 | 7,99 | 8,03 |
| 7,91 | 7,85 | 8,11 |
| 8,09 | 8,02 | 8,02 |
| 8,09 | 8,88 | 8,02 |
| 8,09 | 8,12 | 8,01 |
| 8,11 | 8,11 | 7,93 |
| 8,15 | 7,99 | 8,04 |
| 7,96 | 7,99 | 8,04 |
| 8,3 | 8,05 | 7,99 |
| 8,25 | 8,15 | 7,99 |
| 7,99 | 8,2 | 8 |
| 8,07 | 8,28 | 7,99 |
| 7,99 | 7,81 | 8 |
| 7,81 | 7,84 | 7,97 |
| 7,8 | 7,92 | 8,01 |
| 7,93 | 7,9 | 8,01 |
| 7,94 | 7,87 | 7,66 |
| 7,86 | 7,97 | 7,8 |
| 7,93 | 7,88 | 7,89 |
| 8,06 | 8,02 | 7,99 |
| 8,08 | 8,02 | 8,02 |
| 7,99 | 7,95 | 7,92 |
| 8,04 | 7,7 | 7,99 |
| 8,05 | 7,89 | * |
| 8,13 | 8,01 | * |
| 8,2 | 8,11 | * |
| 8,19 | 7,95 | 7,91 |
| 7,98 | 8,02 | 7,96 |
| 7,94 | 8,07 | 7,7 |
| 7,82 | 7,94 | 8,01 |
| 8,08 | 8,04 | 8,08 |
| 8,08 | 8,05 | 7,92 |
| 8,07 | 7,96 | 7,83 |
| 8,06 | 7,97 | 8,03 |
| 7,88 | 7,78 | 7,97 |
| 7,88 | 8,01 | 7,97 |
| 7,93 | 7,81 | 7,91 |
| 7,97 | 7,73 | 7,65 |
| 7,96 | 7,85 | 7,69 |
Valores TDS. *nestes campos faltam dados de medição
| Grupos | Contagem | Soma | Média | Variância |
| Coluna 1 | 50 | 402,27 | 8,0454 | 0,01824167 |
| Coluna 2 | 50 | 399,99 | 7,9998 | 0,03163465 |
| Coluna 3 | 47 | 375,14 | 7,98170213 | 0,01635356 |
| Fonte de Variação | SS | df | MS | F | Valor P | F crítico |
| Entre Grupos | 0,10546284 | 2 | 0,05273142 | 2,37573217 | 0,0965805 | 3,058928 |
| Dentro de Grupos | 3,19620383 | 144 | 0,02219586 | |||
| Total | 3,30166667 | 146 |
| Fk 0,05 | 3,058928 |
| Fk 0,1 | 2,33979948 |
A estatística de teste F é menor que o valor F crítico, portanto, não há resultado significativo. O valor P real excede a probabilidade de erro definida de 5%. Portanto, nenhuma diferença significativa pode ser encontrada entre os grupos.
Dados brutos e valores de medição do teste de tamping
Os dados brutos e informações adicionais podem ser encontrados na planilha do Excel. Se vocês conseguirem extrair outras descobertas interessantes, estamos ansiosos pelos resultados.
Baixar resultados do projeto de tamping
Ao analisar os dados, uma correlação linear foi encontrada entre os seguintes conjuntos de dados entre o tempo de extração e os valores de TDS determinados, que foi determinada usando o coeficiente de correlação de Bravais-Pearson:
- Pressão de tamping 10 Kg: Tempo de extração e TDS: correlação positiva fraca -> r=0,5068
- Pressão de tamping 15 Kg: Tempo de extração e TDS: correlação positiva forte -> r= 0,6854
- Pressão de tamping 20 Kg: Tempo de extração e TDS: correlação positiva fraca -> r= 0,5423
onde: |r|= 1 -> correlação linear perfeita
|r|= 0 -> sem correlação linear
Pressão de compactação e sabor e informações adicionais
No âmbito deste teste, o sabor do espresso não foi investigado. Portanto, nenhuma declaração pode ser feita sobre isso. Interpretamos, de acordo com os achados do teste, que uma pressão de compactação variável na faixa que examinamos tem pouca ou nenhuma influência no sabor.
Também não podemos fazer nenhuma declaração com base em nosso teste sobre como uma pressão inferior a 10 quilogramas afeta a extração. Com base em estudos e em recomendações de parceiros e em nossa própria experiência, recomendamos tampar com pelo menos 6 quilogramas de pressão de compactação.
Discussão
Ao investigar a questão de se a pressão de tamping afeta o tempo de extração dos expressos, nenhuma influência foi demonstrada. No entanto, isso não significa que nenhuma influência exista, mas apenas que no modelo de teste usado, nenhuma influência foi demonstrada. As variáveis perturbadoras incluem, por exemplo, imprecisões na preparação e a precisão insuficiente dos equipamentos de teste utilizados.
Os equipamentos utilizados são equipamentos projetados para uso profissional em estabelecimentos gastronômicos e não equipamentos de laboratório de precisão.
No entanto, na prática, existem fatores perturbadores muito maiores na preparação de um espresso do que no procedimento experimental utilizado.
Portanto, na prática, não se deve esperar uma grande influência da pressão de tamping na extração, pois existem uma série de parâmetros inconstantes que afetam o processo de extração. Nesse caso, a pressão de tamping é apenas um dos muitos parâmetros.
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O teste de tamping foi realizado por Michel Aeschbacher em colaboração com um tecnólogo de alimentos que prefere não ser identificado. Sua gratidão é certa!
Estamos abertos a outras parcerias de pesquisa e estamos dispostos a usar nosso material e nossa experiência para desenvolver insights sobre o assunto do café.
