No artigo anterior testamos diferentes temperaturas de extração de espresso e sua influência no sabor. Aqui mostramos a vocês como e onde a temperatura de extração do espresso é medida, e como vocês podem medir a temperatura da sua máquina em casa.
A temperatura de extração perfeita para espresso fica entre 91° e 95°. Para uma torra mais escura, recomendamos o espectro de 91° a 93°. Para torrações mais claras recomendamos 93° a 95° de temperatura de extração de espresso.
Experimentem isso em casa ajustando diferentes temperaturas de extração e verifiquem sensorialmente o que vocês acham melhor. A questão aqui é, porém, onde exatamente medimos, e como é a precisão de tudo isso.
Espresso e temperatura de extração – muito assunto para discussão
Desde que me envolvo com o tema café, a temperatura de extração sempre vale uma longa conversa. Diferentes sistemas de extração e configurações de grupos de extração alteram significativamente a consistência e a influência da temperatura. Muitas vezes faltam declarações claras sobre qual faixa é a temperatura de extração ideal.
Mesmo assim, ou justamente por isso, nos dedicamos a este tema e, em primeiro lugar, examinamos a mudança sensorial e a força ou extração. Com razão, seguiram-se no blog e nos comentários do vídeo do YouTube as seguintes perguntas:
- onde vocês medem a temperatura?
- quão constante é uma máquina assim?
- quão precisas são essas medições?
Para responder essas perguntas, primeiro precisamos entender a construção de caldeiras e grupos de extração e sua influência na temperatura.
Temperatura de extração de espresso em máquinas de termobloco
Um termobloco aquece a água enquanto ela flui através de um tubo dentro do bloco. Isso significa que, no momento, em sistemas de termobloco pequenos, a temperatura de entrada é decisiva.
A água da torneira fresca é geralmente mais fria do que aquela que já fica há mais tempo no tanque da máquina e adquiriu a temperatura ambiente. As duas temperaturas de água são diferentes e precisam ser aquecidas por períodos diferentes. Assim, neste caso, acabamos novamente com diferentes temperaturas de extração.
Recomendamos sempre usar água fresca para manter a situação inicial constante. Quanto maior o termobloco, menos variações são esperadas. Com sistemas sofisticados, como vemos na máquina Decent Espresso, o termobloco funciona de forma mais constante do que um sistema de caldeira. Isso funciona porque o grupo de extração é pré-aquecido por um aquecimento adicional e vários sensores de temperatura controlam o fornecimento de água.
No termobloco, a medição é feita com um termostato que geralmente liga e desliga em uma faixa de 5-6 graus. Assim, por exemplo, começa a aquecer a 104°C e para a 110°C. Aqui também podem ocorrer flutuações de temperatura.
A temperatura medida é a temperatura no bloco e não a temperatura de extração efetiva. Esta fica, dependendo da construção, entre 87°C e 93°C.
Atenção – temperatura de extração muito fria no termobloco, quando…
quando o grupo faz uma purga pouco antes da extração. Pois: antes da extração, o termobloco fica a ca. 104°C. Quando vocês começam a extração e nesse momento o aquecimento da caldeira ligado, vocês começarão a extração com ca. 87°C e terminarão mais quente. Por isso recomendamos que vocês purifiquem máquinas de termobloco imediatamente após remover o porta-filtro e, portanto, antes de moer, para que o termobloco possa aquecer novamente. As máquinas de termobloco são geralmente mais frias do que quentes.
Procedimento de extração em máquinas de termobloco
- Remover o porta-filtro
- Fazer uma breve purga do grupo, extração breve de água
- moer e preencher o porta-filtro
- extrair
Após o passo dois, o termobloco aquece rapidamente e vocês atingem assim a temperatura de extração mais alta.
Termostato e pressostato em vez de PID
Em quase todas as máquinas de caldeira sem controle de temperatura (PID), a temperatura é regulada por um termostato mecânico ou pressostato.
O termostato
Comecemos com o termostato, pois este é instalado com menos frequência e geralmente em máquinas mais baratas. Assim que a caldeira esfria um pouco, ele envia uma mensagem para o aquecimento aquecer novamente. Como temos fundamentalmente muito mais água em uma caldeira do que em um termobloco, as máquinas de caldeira são muito mais constantes em temperatura. O termostato também regula a temperatura na faixa de aproximadamente 5 graus.
O pressostato
Um pouco mais preciso, e por isso também instalado na maioria dos duplos circuitos sem PID, é o pressostato. Ele também envia a mensagem de aquecimento para o aquecimento, mas regula isso através da pressão. Em ambos os métodos, a medição é feita na área de vapor da caldeira.
Com uma caldeira instalada de geralmente 1,5 a 1,8 litros de capacidade, a temperatura oscila ligeiramente em ambos os sistemas. No funcionamento de um chamado trocador de calor, o cilindro embutido em um duplo circuito clássico, as flutuações de temperatura ficam dentro dos limites. Uma purga suficiente antes da extração também ajuda aqui a reduzir a temperatura do sistema Thermo-Syphon (construção de um grupo de extração Faema E61, no qual a água circula permanentemente) na frente do grupo de extração, para que o café não seja extraído de forma mais amarga com uma temperatura muito quente do que seria.
Aqui também se aplica o princípio: quanto maior a caldeira, mais consistência. Com uma caldeira de 3 litros há muito mais quantidade de água, que então perde muito menos temperatura especialmente durante a extração. Também no momento em que a bomba bombeia água fria do tanque de água para o trocador de calor. Os resultados na xícara são assim muito mais constantes. Na Basilea com PID e uma caldeira de 3 litros, medimos uma flutuação de temperatura de menos de 0,4 graus – isso é nível de campeonato mundial!
Onde medimos em máquinas com controle de temperatura?
Há grandes diferenças entre duplos circuitos com PID e caldeiras duplas ou múltiplas. Como essas máquinas são construídas e como funcionam, discutimos em detalhes neste artigo.
Duplo circuito com PID
Vamos dar o próximo passo na faixa de preço e ir para duplos circuitos com PID. Agora não medimos mais mecanicamente via pressostato ou termostato, mas via sensor. Isso permite medição precisa e acionamento preciso do aquecimento. Muitas vezes, os sistemas de aquecimento em duplos circuitos sem PID aquecem completamente ou não aquecem nada. Assim que um sensor é instalado, o aquecimento na caldeira mantém a temperatura mais constante, seja através de aquecimento total ou de pulsos de aquecimento direcionados.
Medindo PID corretamente
A medição é feita na área de vapor. Por isso, em máquinas com PID, vocês devem sempre converter a temperatura exibida de acordo com o manual do usuário.
Um exemplo: 124°C de temperatura de caldeira exibida podem corresponder a uma temperatura de extração de aprox. 92,5°C. Mas sempre consultem o manual do usuário de suas máquinas, pois isso varia de fabricante para fabricante.
Também nos equipamentos com PID, recomendamos purgar imediatamente antes da extração, pois a água também pode aquecer muito no cabeçote de extração e assim vocês começam a extração com uma temperatura muito alta.
Dupla ou múltipla caldeira
Nos modelos de luxo com caldeiras duplas ou múltiplas, medimos em cada caldeira separadamente. Isso permite uma temperatura de vapor muito alta, independentemente de uma temperatura de extração diferente. Mas aqui também se aplica, quanto maior a caldeira, especialmente a caldeira de café, mais consistente vocês conseguem extrair.
Os novos sistemas na área profissional de food service vão ainda um passo além. Para atingir a consistência de menos de 0,5 graus de flutuação de temperatura durante a extração, os grupos de extração são atualmente aquecidos ativamente para torná-los ainda mais constantes. Isso termina em uma máquina de múltiplas caldeiras com duas caldeiras de café por grupo de extração e aquecimento ativo da caldeira. As variações se minimizam assim para 0,1 a 0,2°C e são, portanto, negligenciáveis.
Medindo a temperatura de extração de espresso em casa
Para medir a temperatura de extração em sua própria máquina, você precisa de um sensor de temperatura que insira profundamente em uma saída do porta-filtro. Então você inicia uma extração sem café – é importante fazer isso sempre com um porta-filtro quente. Também existem porta-filtros com termômetros integrados. Usamos esses, por exemplo, para nossos testes, pois assim também gera resistência contra a bomba.
Se vocês quiserem fazer a medição com café, a água obviamente perde muita temperatura no início da extração, pois o café está em temperatura ambiente no porta-filtro. Aí vocês vão notar um grande aumento durante a extração.
Mas não se esqueçam de beber café com toda essa medição.
