No último artigo, testamos diferentes temperaturas de infusão de espresso e seu impacto no sabor. Aqui mostramos como e onde a temperatura de infusão do espresso é medida, e como você pode medir a temperatura da sua máquina em casa.
A temperatura de infusão perfeita para espresso fica entre 91° e 95°. Para uma torra mais escura, recomendamos o espectro de 91° a 93°. Para torras mais claras, recomendamos 93° a 95° de temperatura de infusão de espresso.
Experimente isso em casa, ajuste diferentes temperaturas de infusão e verifique sensorialmente o que você mais gosta. Mas a pergunta aqui é: onde exatamente medimos, e afinal, qual é a precisão disso tudo?
Espresso e temperatura de infusão – muita matéria para discussão
Desde que comecei a me interessar por café, a temperatura de infusão sempre vale uma longa conversa. Diferentes sistemas de infusão e designs de grupos de infusão alteram significativamente a constância e o impacto da temperatura. Muitas vezes faltam afirmações claras sobre qual espectro é a temperatura de infusão ideal.
Apesar disso, ou justamente por isso, nos dedicamos a esse tópico e primeiro analisamos a mudança sensorial e a força ou extração. Com razão, surgiram no blog e nos comentários do vídeo do YouTube as seguintes questões:
- onde vocês medem a temperatura?
- qual é a constância de tal máquina?
- qual é a precisão dessas medições?
Para responder essas questões, primeiro precisamos entender a construção de caldeiras e grupos de infusão, e seu impacto na temperatura.
Temperatura de infusão de espresso em máquinas termobloco
Um termobloco aquece a água enquanto ela flui por um tubo dentro do bloco. Isso também significa que em pequenos sistemas termobloco, a temperatura de entrada é decisiva.
Água da torneira fresca é geralmente mais fria do que aquela que fica há mais tempo no tanque da máquina e assume a temperatura ambiente. As duas temperaturas de água são diferentes e precisam ser aquecidas por tempos diferentes. Assim, acabamos novamente com diferentes temperaturas de infusão.
Recomendamos sempre usar água fresca, para assim manter a situação inicial constante. Quanto maior o termobloco, menos flutuações são esperadas. Em sistemas sofisticados, como vemos na máquina Decent Espresso, o termobloco tem melhor desempenho do que um sistema de caldeira. Isso funciona porque o grupo de infusão é pré-aquecido por um aquecedor adicional e numerosas sondas de temperatura controlam o suprimento de água.
No termobloco, mede-se com um termostato que geralmente liga e desliga em uma faixa de 5-6 graus. Assim, por exemplo, ele começa a aquecer a 104°C e para de aquecer a 110°C. Também aqui podem ocorrer flutuações de temperatura.
A temperatura medida dessa forma é a temperatura no bloco e não a temperatura de infusão efetiva. Dependendo do design, essa fica entre 87°C e 93°C.
Atenção – temperatura de infusão muito fria no termobloco, se…
se o grupo faz uma purga pouco antes da extração. Pois: antes da extração, o termobloco fica em cerca de 104°C. Quando você começa a infusão e nesse momento o aquecedor da caldeira liga, você começará a infusão com cerca de 87° e terminará muito quente. Por isso, recomendamos que você purgue as máquinas termobloco logo após remover o porta-filtro e, portanto, antes de moer, para que o termobloco possa aquecer novamente. As máquinas termobloco são geralmente mais frias do que quentes.
Procedimento de infusão em máquinas termobloco
- Remova o porta-filtro
- Purgue o grupo brevemente, curta extração de água
- Moa e preencha o porta-filtro
- Extraia
Após o passo dois, o termobloco aquece rapidamente e você atinge a temperatura de infusão mais alta.
Termostato e pressostato em vez de PID
Em quase todas as máquinas de caldeira sem controle de temperatura (PID), a temperatura é regulada por um termostato mecânico ou pressostato.
O termostato
Vamos começar com o termostato, pois este é menos comum e geralmente encontrado em máquinas mais baratas. Assim que a caldeira esfria um pouco, o termostato avisa o aquecedor para aquecer novamente. Como temos basicamente muito mais água em uma caldeira do que em um termobloco, as máquinas de caldeira são muito mais constantes em temperatura. O termostato também regula a temperatura em uma faixa de cerca de 5 graus.
O pressostato
Um pouco mais preciso, e portanto também instalado na maioria dos duplos circuitos sem PID, é o pressostato. Ele também passa o comando de aquecimento ao aquecedor, mas regula isso através da pressão. Em ambos os métodos, a medição é feita na área de vapor da caldeira.
Com uma caldeira instalada de geralmente 1,5 a 1,8 litros de capacidade, a temperatura flutua em ambos os sistemas. No funcionamento de um chamado trocador de calor, o cilindro embutido em um duplo circuito clássico, as flutuações de temperatura são mantidas dentro dos limites. Uma purga adequada antes da infusão também ajuda aqui a reduzir a temperatura do sistema Thermo-Syphon (design de um grupo de infusão Faema E61, no qual a água circula permanentemente) na frente do grupo de infusão, para assim não extrair o café com uma temperatura muito quente, deixando-o mais amargo do que realmente seria.
Aqui também vale o princípio: quanto maior a caldeira, mais constância. Com uma caldeira de 3 litros, há muito mais quantidade de água, que então especialmente durante a extração perde muito menos temperatura. Também no momento em que a bomba bombeia água fria do tanque de água para o trocador de calor. Os resultados na xícara são muito mais constantes. Na Basilea com PID e uma caldeira de 3 litros, medimos uma flutuação de temperatura inferior a 0,4 grau – isto é nível de Campeonato Mundial!
Onde medimos em máquinas com controle de temperatura?
Há grandes diferenças entre duplos circuitos com PID e caldeiras duplas ou múltiplas. Como essas máquinas são construídas e como funcionam, discutimos em detalhes neste artigo.
Duplo circuito com PID
Vamos dar o próximo passo na faixa de preço e ir para os duplos circuitos com PID. Agora não medimos mais mecanicamente via pressostato ou termostato, mas através de um sensor. Isso permite medição precisa e controle preciso do aquecedor. Frequentemente, os sistemas de aquecimento em duplos circuitos sem PID aquecem totalmente ou não aquecem. Assim que um sensor é instalado, o aquecedor na caldeira mantém a temperatura mais constante, seja através de aquecimento total ou pulsos de aquecimento pontuais.
Medindo PID corretamente
A medição é feita então na área de vapor. Por isso, em máquinas PID, você sempre deve converter a temperatura exibida de acordo com o manual do proprietário.
Um exemplo: 124°C de temperatura de caldeira exibida pode corresponder a uma temperatura de infusão de cerca de 92,5°C. Mas sempre consulte o manual da sua máquina, pois isso varia de fabricante para fabricante.
Mesmo em máquinas com PID, recomendamos fazer uma purga logo antes da infusão, pois a água também pode se aquecer muito no cabeçote de infusão e você começaria a infusão com uma temperatura muito alta.
Dupla ou múltipla caldeira
Nos modelos de luxo com caldeiras duplas ou múltiplas, medimos cada caldeira separadamente. Isso permite uma temperatura de vapor muito alta, independente de uma temperatura de infusão ajustada diferentemente. Mas aqui também vale: quanto maior a caldeira, especialmente a caldeira de café, mais consistente você poderá fazer a infusão.
Os novos sistemas na área gastronômica profissional vão até um passo adiante. Para alcançar constância de menos de 0,5 graus de flutuação de temperatura durante a infusão, hoje os grupos de infusão são ativamente aquecidos para torná-los ainda mais constantes. Isso termina então em uma máquina com múltiplas caldeiras com duas caldeiras de café por grupo de infusão e aquecimento de caldeira ativo. As flutuações são minimizadas para 0,1 a 0,2°C e são, portanto, negligenciáveis.
Medindo a temperatura de infusão de espresso em casa
Para medir a temperatura de infusão em sua própria máquina, você precisa de um sensor de temperatura que você insere profundamente em uma saída do porta-filtro. Em seguida, você inicia uma extração sem café – é importante que você sempre faça isso com um porta-filtro quente. Existem também porta-filtros com termômetros integrados. Usamos esses, por exemplo, para nossos testes, pois isso também cria uma resistência em relação à bomba.
Se você quiser fazer a medição com café, a água naturalmente perde muita temperatura no início da infusão, pois o café está à temperatura ambiente no porta-filtro. Você notará um grande aumento durante a infusão.
Mas não esqueça de beber seu café enquanto está medindo.
