Qual é a temperatura certa para espresso? Testamos.

A temperatura de extração na preparação do espresso é decisiva para o sabor. Torras claras e escuras reagem de forma diferente às temperaturas, mas há uma coisa em comum: muito frio e muito quente não é particularmente saboroso.

Ainda em 2010, os participantes do Campeonato Suíço de Baristas podiam determinar o quão quente a máquina deveria estar configurada para o café que traziam. Em uma faixa de 90° – 94°, os técnicos permitiam que os baristas configurassem a máquina de acordo com as temperaturas de extração individuais para cada espresso.

Até hoje, no regulamento do Campeonato Mundial de Baristas, está estabelecido que a máquina deve estar configurada entre 90,5° e 96°.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

Isso é um pouco surpreendente, pois nos Campeonatos de Baristas cada eventualidade é normalmente definida com mais precisão. E a amplitude de sabor entre 90,5 e 96 graus é enorme.

Todos aqueles que em casa em sua máquina de espresso podem determinar a temperatura de extração através de controle PID são mais precisos. Porque sabemos: diferentes temperaturas de extração levam a diferentes notas de sabor na xícara.

Em nossa Escola de Café calibramos todas as máquinas a 93° – desde sempre. Os cafés, claros ou médio-escuros, nos pareciam melhores assim – isso significa bem equilibrado em sabor e agradável na textura. Com 93°, também testamos todos os nossos torrados de café no controle de qualidade. Podemos dizer que nos acostumamos com a temperatura de extração de 93°.

Em fóruns, recomendações de extração de torrefações e outros guias, porém, encontramos repetidamente a recomendação de 88° – 96° como temperatura de extração perfeita. Como mencionado, essa é uma amplitude enorme e afeta massivamente o sabor.

Como medimos a temperatura de extração e como vocês podem medi-la em casa, descrevemos aqui.

Nosso teste: o mesmo café a 88°, 93° e 96°

Queríamos saber mais detalhes e montamos um aparato experimental. Testamos um torrado de espresso médio-claro em três temperaturas de extração diferentes.

• Antes de cada extração, enxaguamos o grupo de extração por 5 segundos. Por um lado, para remover o pó aderido à tela de chuveiro, por outro, para estabilizar a temperatura com certeza. Depois disso, prendemos o porta-filtro diretamente e iniciamos a extração.
• O blend de três cafés em partes iguais nos ajudou a entender qual faceta do café foi enfatizada. Alessandro é um café frutado, APAS é classicamente amanteigado-achocolatado e Henrique tem uma acidez clara. Esperávamos que os respectivos parâmetros de extração mostrassem um lado diferente do café.
• Fizemos nove extrações cada e removemos o outlier para cima e para baixo (saiba mais sobre preparação de espresso)

Extração de Espresso em 93°

Avaliação sensorial

• como esperado, a textura era médio-alta e redonda
• a doçura era bem perceptível
• a acidez e a amargura eram significativamente mais altas na 5ª extração do que nas outras (tbd)
• em 6 de 7 extrações, a acidez estava bem integrada

Extração de Espresso em 96°

Avaliação sensorial

• "Café de dor de cabeça" – a acidez não estava mais bem integrada, a amargura estava em uma faixa alta em 5 de 7 extrações
• a textura diminuiu significativamente em todos os cafés – embora o TDS, ou seja, o número de partículas dissolvidas, fosse alto, o café parecia aguado
• nenhum café era realmente agradável de beber

Extração de Espresso em 88°

Avaliação sensorial

• o café era dominantemente ácido, mostrando assim uma acidez desagradável, que não era suportada por uma doçura
• o sabor residual era áspero e adstringente
• nenhum café pôde convencer assim

Descobertas

Tentamos tirar as extrações de forma o mais idêntica possível. O conjunto de dados é limitado, mas oferece uma impressão e uma primeira tendência. Para fundamentar tudo isso cientificamente, é claro que seria necessário um aparato experimental maior, mais provadores sensoriais e cafés diferentes.

No entanto, pudemos ver e provar as primeiras tendências:

Sensorialmente

• a 93°, o espresso torrado médio-claro tinha o melhor sabor
• também um espresso mais escuro que testamos (porém apenas com três extrações cada) nos agrada melhor a 93°
• a acidez ficou desagradavelmente ácida na temperatura de extração de 88°
• a 96°, o café se desfazia em suas partes individuais e não estava mais equilibrado

Extração

• a 88°, channeling ocorreu várias vezes – tivemos que repetir a extração. Ainda estamos discutindo qual foi exatamente a causa
• a dispersão do TDS foi maior a 93° do que nas outras temperaturas medidas

TDS e taxa de extração

• a temperatura de extração de 96° dissolveu mais partículas do café e resultou em um valor de TDS mais alto
• a taxa de extração também foi mais alta, o que é geralmente considerado positivo – mas simplesmente não tinha bom gosto neste caso
• espressos muito claros, no entanto, têm um desempenho significativamente melhor em temperaturas de 94° e superiores
• um teste mais detalhado sobre isso seria recomendável

Desenvolvimento da taxa de extração e sabor

Ficou claro que temperaturas mais altas resultam em uma taxa de extração mais alta. Ao mesmo tempo, ficou evidente que uma taxa de extração mais alta não necessariamente correlaciona com um sabor melhor – depende muito do café. Com a máquina Decent Espresso, estamos fazendo testes para preparar um espresso com torrados de filtro claros – e tem um gosto muito bom. Lá estamos brincando com temperaturas que são significativamente mais altas que 93°, mas também com outras proporções de tempo (extrações de até 60 segundos).

Quando se trata de sabor, pudemos realmente aproveitar apenas as extrações a 93°.

Cafés mais escuros tendem a ter um sabor melhor em temperaturas mais baixas, pois isso principalmente dissolve menos partículas do café. A temperatura baixa também faz o café parecer um pouco mais fresco, porque ele vira levemente ácido – e isso dá ao café novamente um melhor equilíbrio.

Cafés mais escuros já são naturalmente mais solúveis e teriam ainda mais um sabor queimado e uma textura espessa a altas temperaturas de extração. Portanto, e é claro que sempre há exceções, recomendamos para cafés mais escuros uma faixa de 91°-92° temperatura de extração, para cafés médio-claros 93°-94° e para cafés torrados claros 94°-95°.

Nossas recomendações para as melhores extrações de espresso

Como sempre, café também é uma questão de gosto pessoal. Experimente, compare e se atreva a tentar cafés novos – assim vocês aprendem rápido e encontram seu próprio padrão de como gostariam de extrair café.

Como os cafés sabiam exatamente, registramos em um vídeo.

Quer aprender mais sobre a preparação do espresso? Além de nossos artigos, recomendamos uma visita aos nossos cursos de barista. Em nossos novos cursos online, vocês também podem participar digitalmente.