No contexto de nossos testes de moedores e máquinas de espresso, realizamos degustações regulares de espresso. Para isso, utilizamos um protocolo que se baseia nos fundamentos da degustação de espresso do World Barista Championship.
O formulário WBC se concentra na comparação da descrição do espresso apresentada pelo barista com a percepção do juiz.
Em nossa degustação, nos concentramos nos dois atributos fundamentais "Taste Experience" (equilíbrio de sabor) e "Tactile Experience" (experiência tátil). Estes são avaliados no formulário WBC com uma pontuação de 0 a 6 pontos.
Como base para o equilíbrio de sabor, são avaliados doçura, acidez e amargura, mas não diferenciados individualmente.
"Experiência tátil" abrange peso, textura e persistência, e as combina em uma única pontuação.
Em nossa avaliação, examinamos e avaliamos esses atributos de forma diferenciada e estendemos a escala de pontos para dez. O protocolo de espresso foi aplicado na degustação dos expressos no contexto da série de testes de moedores de espresso.
Equilíbrio de sabor
No contexto da doçura, é avaliada a presença de doçura percebida. Isso afeta particularmente o equilíbrio do café. Na avaliação de café cru, a doçura é sinal de café maduro. Na avaliação de extrações de espresso, a uniformidade da extração pode contribuir para a doçura. A doçura é fundamentalmente positiva, pois equilibra a amargura e a acidez. Cafés complexos apresentam alta doçura para o equilíbrio.
A acidez avaliada positivamente contribui diretamente para a vivacidade e clareza de um café. Várias ácidos orgânicos como ácido málico, tânico e cítrico estão presentes no café cru, bem como ácido fosfórico. É avaliada a transparência, clareza e complexidade. A acidez deve ser fundamentalmente diferenciada de azedume. No idioma inglês, isso é facilitado pela distinção entre "Acidity" e "Sourness". "Sourness" é um atributo negativo.
A amargura pode, como a acidez, contribuir positiva e negativamente para o equilíbrio de sabor. Geralmente, uma amargura acentuada em cafés é avaliada negativamente. Há também componentes químicos, como os fenilindanos, que contribuem para uma amargura áspera e metálica. Uma amargura percebida como desagradável também pode ser intensificada pela extração. A ausência de tal amargura avaliamos no contexto da amargura como positiva. Uma amargura que se integra positivamente no café e está em equilíbrio avaliamos como positiva.
Experiência tátil
O peso é a sensação de peso do espresso na boca e na língua. Esta é avaliada positivamente com peso elevado, independentemente da qualidade. A textura é deixada de fora nesta avaliação.
A textura é a percepção tátil da qualidade do "peso". Esta pode ser descrita como cremosa, oleosa, sedosa, pó ou de outra forma. Cafés pesados frequentemente têm uma textura áspera ou arenosa e seriam então reduzidos em pontos na área de qualidade da textura, enquanto ainda teriam obtido pontos mais altos no aspecto peso.
O aftertaste (persistência) incorpora uma dimensão do equilíbrio de sabor, bem como a presença de peso e textura ao longo do tempo na avaliação. Se isso for considerado longo e positivo, a avaliação é mais alta. Uma persistência curta e desagradável leva a avaliações mais baixas.
Avaliação descritiva e notas
Além da avaliação por pontos, os jurados realizam uma avaliação descritiva. Isso fundamenta os pontos e explica isso com mais detalhes.
