Café e espresso têm muito a oferecer como ingrediente para diversas receitas. Dependendo da escolha do café, ele fornece amargor ou acidez, contribui para textura e sabor residual.
O clássico de todas as receitas é o Tiramisu. Mas o que observar do ponto de vista do café e como o profissional barista e chef Michel Aeschbacher faz tiramisu quando quer mimar amigas e família. Este vídeo fornece uma receita e discute duas variantes de espresso que enfatizam diferentes notas.
Os ingredientes para a receita de Tiramisu Barista
Ferramentas:
- Forma, aprox. 1 - 1,5 litro
- Mixer
- Raspador de silicone ou outro bastão para mexer
- 2 tigelas grandes
Para massa de Mascarpone:
- 2 ovos (gema e clara separadas)
- 50 g de açúcar + 20 gramas no merengue
- um limão bio não tratado ou sua casca ralada
- 250 g de Mascarpone
Para o acompanhamento de espresso:
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g de biscoito de colher ou o que couber bem na forma.
- 20 g de açúcar
- 200 ml de espresso (os cafés que usamos descrevemos abaixo).
Além disso, pó de cacau para polvilhar.
A receita de Tiramisu passo a passo
- Separar gema e clara de dois ovos. Deixar a clara de lado por enquanto, será necessária mais tarde.
- Adicionar 50 gramas de açúcar. Depois misturar gema e açúcar com mixer de imersão até formar uma massa cremosa, brilhante e bem ligada.
- Então incorporar 250 gramas de Mascarpone. Usamos um raspador de silicone para isso, até a massa ficar bem macia. Também pode ser usado um mixer de imersão em velocidade baixa. O resultado é cremoso e bem ligado.
- Ralar um pouco de casca de limão, sem ralar o branco, que é amargo. Então colocar esta tigela de lado.
- Bater a tigela com o merengue em uma massa de neve, que Michel chama no vídeo de espuma "Latte Art". Este é bem ligado, macio e não tem mais bolhas de ar.
- Adicionar 20 gramas de açúcar e bater novamente brevemente junto.
- Agora colocar o merengue na massa de gema e mascarpone e incorporar uma vez com o raspador de silicone. De forma alguma usar o mixer de imersão, senão a massa desmancha. Colocar a tigela misturada na geladeira.
- Agora preparamos cinco duplos espressi robustos com uma proporção de extração de aprox. 1:2 a 1:2,2. Um exemplo seriam 18,5 gramas de pó de café no porta-filtro duplo e 40 gramas de espresso extraído. No total, 200 ml de espresso são necessários. Buscamos uma tempo de extração de 25 segundos.
- Adicionar diretamente ao espresso quente 20 gramas de açúcar e mexer. Além disso, adicionamos 2 cl de Amaretto e 2 cl de Cointreau cada.
- Colocar o biscoito de colher na forma de tiramisu escolhida, de modo que o fundo fique completamente coberto. Distribuir sobre ele não mais que metade do espresso extraído. O espresso deve ser bem absorvido pelo biscoito de colher e não ficar na tigela. (Artigo sobre a preparação de espresso.)
- Distribuir sobre ele metade da massa da geladeira, de modo que o biscoito de colher fique completamente coberto.
- Colocamos o espresso restante em um prato de sopa. O tamanho deve ser escolhido para que mais biscoito de colher possa ser colocado brevemente no prato e girado. No entanto, deve ser colocado apenas brevemente, para que a próxima camada não fique encharcada. O biscoito assim preparado com café é colocado em outra camada sobre a massa.
- Segue outra camada da massa que cobre completamente o biscoito. O tiramisu preparado até este ponto colocamos na geladeira durante a noite. Isso o deixa um pouco mais firme, mais compacto e também mais fácil de cortar.
- No dia seguinte, só falta o cobertura com pó de cacau. Para isso, usamos uma pequena peneira como para polvilhar açúcar de confeiteiro e peneiramos o pó de cacau uniformemente sobre o tiramisu.
Muito prazer ao reproduzir e experimentar.
Polvilhar o tiramisu pronto com pó de cacau.
Os cafés utilizados
Fizemos o tiramisu com Dreispitz e Boa Vista Espresso, que entretanto já foi consumido. Nos agradou muito a complexidade do Boa Vista frutado no tiramisu. As notas frutadas pesadas deram um toque de cereja ao sabor e complementam bem com as bebidas espirituosas e a receita. Como nosso Boa Vista acabou, recomendamos o Miramar-Espresso da série Lila, que também é um espresso pesado e frutado.
O Dreispitz é um substituto para espresso mais escuro com uma nota forte de um bom Robusta.
Dreispitz-Espresso. Achocolatado, encorpado, cremoso com acidez fina.
Miramar-Espresso. Substituiu o Boa Vista na linha Lila de nossos espressi pesados e frutados. Amora, conhaque, xaroposo e no entanto um pouco espumante.
Suas receitas de café e bolos
E como vocês fazem tiramisu? Ou quais receitas de café, culinária e bolos vocês gostam de preparar? Ficamos felizes com seus comentários e vamos cozinhar uma ou outra receita de café.
