Daniel y David Sanchez operan Miro Coffee en Zürich, una tostadora de café, dos cafés y ofrecen café en su coffee-truck. Philipp habló con ellos sobre su filosofía de tostado. La apertura es la palabra clave para tener éxito en el café de especialidad.
"Hoy tostamos diferente que hace seis años", me dice Daniel Sanchez. En aquel entonces, en 2014, Daniel comenzó a tostar café en una gasolinera. Un lugar inusual para una tostadora de café, pero uno que se queda en la memoria. Al principio, Miro Coffee habría tostado bastante más claro y algo "bastante atrevido", comenta Daniel en la conversación. Poco después, los hermanos Sanchez lanzaron un coffee truck, con el que hacían café diariamente frente a la ETH Zürich. Allí pudieron recopilar muchos comentarios y encontraron una audiencia muy amplia.
"Del obrero de construcción al profesor de física, hacemos café para todos."
Daniel Sanchez
Los muchos comentarios ayudaron a refinar el lenguaje de tostado. De todas formas, para cada tostadora es un proceso emocionante cómo se desarrolla su propio enfoque de tostado.
Está la propia idea de cómo debe saber el café de especialidad. Luego están las preferencias personales por ciertos cafés. Y luego están los clientes, a quienes hay que encontrar según las propias preferencias, para que la estrategia funcione. Cuanto más abierta sea una tostadora aquí, más le permite hacer un equilibrio más estrecho o más amplio.
"Tenemos cafés de especialidad simples, pero también los que ya no saben a café en absoluto – así hay algo para todos." Daniel me preparó un café lavado de Etiopía que era floral y similar al té, pero que aún sabía a café. El espresso de Colombia que vino después definitivamente ya no era un café apto para las masas – era una bomba de frutas de café, que especialmente como cappuccino sabe como un postre.
Daniel Sanchez de miro coffee, Zürich
Crecer orgánicamente y permanecer abierto en Miro Coffee
Hoy Alfonso tuesta con el tostador Probatone de 5kg. Alfonso viene del sur de Italia y creció con espressos oscuros y con predominio de Robusta. "Cuando le traigo café de aquí a mi familia, lo rechazan. Dicen que no es café, que no es nada", bromea y ríe Alfonso. El café es un bien cultural, y nuestros orígenes nos marcan a todos en cómo entendemos el café.
La tostadora está separada del café por un muro de cristal y ofrece una visión del oficio. No hay secretos, y por eso también visité a Miro. Se entienden a sí mismos como artesanos y no como artistas.
Junto a la tostadora se encuentra la oficina, que se va llenando cada vez más. Aquí David, Daniel y el equipo en crecimiento se encargan del café, la compra de café verde, el marketing y el desarrollo de la empresa.
"No tenemos estrés", me dice Daniel, "y no tenemos que crecer a toda costa. Pero tenemos ganas de crecer, sin embargo: orgánico es la palabra clave."
Daniel Sanchez
Y en esto, Miro Coffee quiere permanecer abierto – y seguir orientándose hacia las personas que ven diariamente. Ahora son nuevos en la estación central de Zürich, donde se encontrarán con viajeros – y hay infinitas preferencias de café diferentes. Al igual que nosotros como fabricantes de café en la estación de Basilea, o Adrianos en la estación de Berna ofrece café de especialidad, ahora Miro llega a Zürich.
David Sanchez en conversación con Philipp Schallberger
No ruidoso, sino presente y sereno
Conozco a Daniel desde 2014, cuando nos conocimos en el Campeonato Mundial de Baristas en Rimini. Luego, en 2015, me sirvió un café en los Campeonatos Suizos de Café Filtrado. Él era participante, yo estaba en el jurado. Entonces pude darle comentarios y decirle que sería descalificado porque había superado el tiempo.
Los campeonatos son un asunto emocional y no todos logran mantenerse serenos – especialmente en un momento en el que realmente has servido un buen café y luego aún así eres descalificado. Dani lo hizo. Lo aceptó, se mantuvo tranquilo y dijo que de todas formas se trataba del café, y no de él.
Esas palabras se me quedaron grabadas. Después de mi última visita en septiembre, noté que no solo lo decía, sino que Miro Coffee funciona así. Miro Coffee pone el buen café y el oficio en primer plano. Sin actitud, y sin embargo trendy – es genial que contribuyáis a dar forma a la escena cafetera suiza.
