Daniel y David Sánchez dirigen Miro Coffee, una tostadora de café y dos cafeterías en Zúrich, y también venden café desde su camión de café. Philipp conversó con ellos sobre su filosofía de tostado. La transparencia es clave para quien quiera triunfar en el café de especialidad.
“Hoy tostamos de forma diferente a como lo hacíamos hace seis años”, me cuenta Daniel Sánchez. En 2014, Daniel empezó a tostar café en una gasolinera. Un lugar inusual para una tostaduría, pero que se queda grabado en la memoria. Al principio, Miro Coffee tostaba café mucho más claro y con un toque atrevido, explica Daniel. Poco después, los hermanos Sánchez pusieron en marcha un camión de café, que usaban para servir café a diario frente a la ETH de Zúrich. Allí, pudieron recopilar mucha retroalimentación y llegar a un público amplio.
"Desde el trabajador de la construcción hasta el profesor de física, hacemos café para todos".
Daniel Sánchez
Las numerosas sesiones de retroalimentación nos ayudaron a perfeccionar nuestra terminología de tueste. Desarrollar nuestro propio enfoque de tueste es, de todos modos, un proceso emocionante para cualquier tostadora.
Existe la idea individual de cómo debe saber el café de especialidad. Luego están las preferencias personales por ciertos cafés. Y luego están los clientes que deben coincidir con esas preferencias para que la estrategia funcione. Cuanto más abierta sea una tostaduría en este aspecto, más le permitirá lograr un equilibrio, ya sea a nivel estrecho o amplio.
Tenemos cafés de especialidad sencillos, pero también otros que no saben a café, así que hay para todos los gustos. Daniel me preparó un café lavado de Etiopía, con notas florales y a té, pero con sabor a café. El espresso colombiano que siguió no era precisamente un café para el mercado masivo; era una bomba de fruta, con sabor a postre, sobre todo como capuchino.
Daniel Sánchez de miro coffee, Zúrich
Miro Coffee crece orgánicamente y mantiene una mentalidad abierta.
Hoy, Alfonso está tostando con la tostadora Probatone de 5 kg. Alfonso viene del sur de Italia y creció con espressos oscuros y con un fuerte componente Robusta. "Cuando traigo café de aquí a mi familia, lo descartan. Dicen que no es café, que no es nada", bromea Alfonso entre risas. El café es un bien cultural, y nuestros orígenes influyen en nuestra comprensión de él.
La tostaduría está separada de la cafetería por una pared de cristal, lo que permite vislumbrar el arte. No hay secretos, por eso visité Miro. Se consideran artesanos, no artistas.
Junto a la tostadora se encuentra la oficina, cada vez más concurrida. Aquí, David, Daniel y su creciente equipo se encargan de la cafetería, la compra de café verde, el marketing y el desarrollo de la empresa.
"No tenemos ninguna presión", me dice Daniel, "y no tenemos que crecer a toda costa. Pero sí queremos crecer: orgánico es la clave".
Daniel Sánchez
Miro Coffee quiere seguir abierto y seguir centrándose en la gente que ve a diario. Recientemente abrió un nuevo local en la estación central de Zúrich, donde atenderá a los viajeros, y hay una gran variedad de preferencias de café entre ellos. Al igual que en Kaffeemacher, en la estación central de Basilea, o Adrianos, en la estación central de Berna, ofrecemos café de especialidad, Miro se une ahora a la oferta en Zúrich.
David Sánchez en conversación con Philipp Schallberger
No ruidoso, pero presente y reflexivo.
Conozco a Daniel desde 2014, cuando nos conocimos en el Campeonato Mundial de Baristas de Rímini. En 2015, me sirvió un café en el Campeonato Suizo de Café de Filtro. Él participó y yo formé parte del jurado. Pude darle mi opinión e informarle de que lo descalificaban por haber excedido el tiempo límite.
Los campeonatos son un asunto emotivo, y no todos logran mantener la calma, sobre todo cuando te acaban de servir un buen café y te descalifican. Dani lo hizo. Lo aceptó, mantuvo la calma y dijo que, de todas formas, se trataba del café, no de él.
Estas palabras se me quedaron grabadas. Después de mi última visita en septiembre, me di cuenta de que no lo decía en serio, sino que así es como funciona Miro Coffee. En Miro Coffee, el buen café y la artesanía son lo primero. Sin pretensiones, pero a la moda: es fantástico que contribuyan a la escena cafetera suiza.
