El espresso es la bebida más corta y fuerte en el horizonte del café. Por pequeña que sea la taza, tan diversos son los mitos, tradiciones y expectativas que rodean al espresso perfecto.
Este artículo trata sobre la preparación del espresso. Dejamos de lado la historia y nos enfocamos en cómo preparar buen espresso con medios simples.
La mejor forma de aprender a preparar espresso es estar con alguien frente a la máquina de espresso y experimentar juntos, luego degustar el café. Para ello te recomendamos nuestros cursos de barista. Como no todos quieren venir a Basilea, hemos grabado algunos videos que también ayudan a preparar buen espresso. Los encontrarás aquí en este artículo.
¿Vienes de una máquina de cápsulas y quieres saber si vale la pena cambiar? Nuestra guía para principiantes que cambian de cápsulas responde a esa pregunta — con comparación, recomendación de presupuesto y la primera receta.
¿Qué tipo de espresso eres?
La experiencia de un buen espresso es muy, muy subjetiva. Esto se debe principalmente a la pronunciada intensidad del espresso. Entre 7 y 10% de partículas de café disueltas están en la pequeña taza y hacen que la bebida sea una explosión concentrada de notas de sabor. Si el espresso fuera diez veces menos intenso, sería menos desafiante. Pero en esta concentración, la amargura te quita los zapatos si eres sensible a la amargura. Si la acidez te molesta, entonces un espresso con acidez pronunciada no es para ti.
Sin entrar más en detalle, pues ya estamos de nuevo en el contexto e historia del espresso: el éxito del café en cápsulas se puede explicar, además del principio de conveniencia, por el hecho de que el «espresso» de la cápsula es menos concentrado y por eso le gusta más a muchas personas.
El espresso clásico y tradicional de la cultura del café (sud)-italiana enfatiza más las facetas amargas del café. El café centroeuropeo, del norte de Italia, está más equilibrado entre dulzura, acidez y amargura. El movimiento Third Wave y las barras de espresso más modernas que apuestan por tuestes más claros utilizan tuestes que transmiten acidez más pronunciada y muchas notas de origen.
El principio de la preparación es similar. Nuestro artículo «¿Qué café sabe mejor?» puede ayudarte a clasificarte. Así descubrirás qué tipo de café eres.
La distinción es muy importante. Si tu espresso preparado es demasiado ácido o amargo, es posible que no sea un problema en tu preparación. La razón suele estar en la elección del café tostado.
¿Quieres preparar un capuchino con latte art a partir del espresso? Aquí te explicamos paso a paso cómo hacerlo en casa.
El punto de partida es el filtro — la proporción espresso-café
Hay varias variables que pueden confundirte mucho cuando comienzas a ajustar el espresso. Por eso te recomiendo: primero fija una, es decir, la cantidad de café molido utilizado.
Tu filtro — este artículo asume que trabajas con una máquina de espresso — está hecho para una cantidad determinada de café. A veces la cantidad de café se especifica, p.ej. en un filtro VST de 17 mm. Si no está especificada, puedes averiguarla. El portafiltros debe encajar fácilmente con un grado de molienda apropiado sin que el café molido toque la ducha. Debe haber unos 2-5 ml de espacio entre el lecho de café y la ducha para que el polvo se pueda humedecer y expandir. Si el grado de molienda es demasiado grueso, el volumen del café es mayor, por eso escribo grado de molienda apropiado.
En esta guía siempre preparamos con el filtro doble para dos porciones de espresso. En general, recomendamos usar el filtro doble porque el resultado del sabor es siempre mejor. La geometría del filtro simple no se adapta bien a la máquina de espresso e impide una extracción uniforme de todo el café molido.
Si no tienes información alguna y no estás seguro del tamaño de tu filtro, comienza con una máquina de espresso con grupo de preparación Faema E61 con una cantidad de café de 17 gramos. Con dispositivos como la Delonghi Dedica EC 685, serían al menos 2-3 gramos de más, pero lo notarás de inmediato cuando intentes verter los 17 gramos.
Fijamos estos 17 gramos de momento. Basándonos en esto, apuntamos a una cantidad de bebida que esté en proporción a la cantidad de café molido utilizado. Definitivamente necesitarás una báscula para hacer los siguientes ajustes. También funciona con una báscula de correo. Es bueno si la báscula reacciona relativamente rápido a los cambios de peso. Porque en los siguientes pasos también mediremos la cantidad de espresso que, por supuesto, cambia con el tiempo de extracción.
Luego debes decidir si te gustan los espressos espesos y fuertes o algo más débiles y más fáciles de equilibrar. Si eliges la variante fuerte número 1, preparamos en una proporción de 1:2, es decir, siguiendo el ejemplo anterior, 17 gramos de café molido en el filtro y una cantidad objetivo de 34 gramos de espresso en la taza. El equilibrio más débil sería una proporción de 1:2.5, es decir, 17 gramos de café molido en uso y 42.5 gramos en las tazas de espresso.
Si estás acostumbrado al espresso de máquinas de cápsulas o cafeteras completamente automáticas, también puedes trabajar con una proporción de 1:3. El resultado sigue siendo fuerte en comparación con los espressos a los que estás acostumbrado.
Pesar el café y el proceso del espresso
Retiras el portafiltros, que está bien precalentado por la máquina. Los portafiltros se calientan mejor mientras están insertados en la máquina para que no se enfríen. Los portafiltros fríos bajan la temperatura del agua de preparación.
Usa una medida para moler 17 gramos de café o la cantidad de café que hayas elegido en la medida. Esta cantidad debe corregirse con precisión, para lo cual, por ejemplo, se ajusta el peso posteriormente con una cucharilla.
Posteriormente puedes ajustar el grado de molienda de tu molinillo. Sin embargo, ahora aún no tiene sentido, ya que al cambiar el grado de molienda, que es inevitable, la cantidad de molienda también cambiará nuevamente. Por eso la forma más simple es pesar la cantidad de café. Si trabajas con un molinillo como el Sette 270 o un Etzinger, ahora es fácil. La báscula ya está incorporada.
Generalmente recomendamos partir del estado actual del grado de molienda. Simplemente usa lo que el molinillo te da. Si sabes con certeza que estás demasiado fino o demasiado grueso, por supuesto también puedes hacer ajustes al grado de molienda ahora. De lo contrario, más abajo en el texto.
Luego viertes la cantidad de café en tu portafiltros. Asegúrate de que el café molido esté distribuido uniformemente antes de compactarlo con el tampón. De lo contrario, existe el riesgo de que el agua de preparación encuentre el camino de menor resistencia. Esta formación de canales hace que el café no se extraiga uniformemente. Hemos grabado un video detallado sobre el tema «Channeling» y también hemos tratado el tema en un artículo. ¡Es importante!
Con una presión fuerte y uniforme, compactas el café. No es decisivo si presionas 8, 12 o 15 kg de fuerza. Lo más importante es que siempre presiones con aproximadamente la misma fuerza. Y si estás aproximadamente en este rango, entonces está bien.
Ahora insertas el portafiltros, colocas una taza de espresso en la báscula bajo el grifo y la otra al lado, e inicias la extracción. Mientras tanto, observas el reloj de la báscula o cuentas los segundos mentalmente.
Detienes la extracción poco antes de alcanzar la proporción de bebida prevista, es decir, cuando han caído los 34 o 42.5 gramos deseados en la taza. La velocidad a la que el agua fluyó a través del café te da una referencia sobre tu grado de molienda y los próximos pasos.
Si tu espresso cayó en menos de 15 segundos, el café definitivamente fluía demasiado rápido. Si la extracción tardó más de 40 segundos, es probable que sea demasiado lenta. En estos casos, necesitamos hacer correcciones al grado de molienda. Si estás en un rango más estrecho, el fine tuning ya está comenzando.
Encontrar el grado de molienda correcto para espresso
El café molido en el filtro crea una resistencia natural al agua que fluye a través. Cuanto más fino se muele, mayor es la resistencia y más difícil es para el agua fluir a través del café molido. Un buen ejemplo de un grado de molienda muy fino es la harina. Si formamos un hoyo en un montón de harina mientras horneamos, incluso podemos verter agua en el hoyo sin que encuentre una salida. A menos que la viertas demasiado fuerte y se forme un canal — y volveríamos al channeling.
Cuanto más grueso se muele el café, más fácil es para el agua fluir a través del café. Si hacemos el ejemplo del montón con mijo o arroz, el agua brota directamente y empaparía la encimera. Sin importar cuánta fuerza apliquemos, la granulometría es demasiado gruesa.
El grado de molienda correcto para espresso crea una resistencia apropiada para que el agua de preparación no sea retenida demasiado poco ni demasiado. Y esta es la molienda que buscamos con los siguientes pasos.
Por supuesto, el molinillo de espresso utilizado también juega un papel importante, que no vamos a profundizar aquí. Pero es importante: no todo molinillo de café es adecuado para moler «fino para espresso».
¿Tu espresso fluyó demasiado rápido?
Si tu espresso fluyó significativamente demasiado rápido, ajustamos el molinillo más fino. Dependiendo del molinillo, cambiar 1 o 2 dígitos puede tener un gran impacto. Comienza lentamente para desarrollar una sensación por tu molinillo.
Importante: cuando ajustes el molinillo más fino, nunca cambies demasiados pasos a la vez sin moler entre medias. De lo contrario, existe el riesgo de que tus piedras de molienda se atasquen.
Después de haber ajustado más fino (en muchos molinillos, más fino significa que los dígitos del molinillo disminuyen, p.ej. de grado de molienda 5 a 4), muele al menos una dosis en tu medida y deséchala. Este café aún no corresponde a tu «nuevo grado de molienda», sino al grado de molienda en algún lugar entre el antiguo y el nuevo.
Ahora muele nuevamente los 17 gramos de café en el portafiltros y sigue el mismo procedimiento que arriba. Si todo salió bien, tu espresso ahora debería correr más lentamente. ¿Funcionó?
¿Tu espresso fluyó demasiado lentamente?
Si tu espresso fluyó significativamente demasiado lentamente, el grado de molienda era demasiado fino. Necesitamos ajustar el molinillo más grueso. En la mayoría de los molinillos, más grueso significa que los dígitos de la pantalla del grado de molienda se hacen más grandes, p.ej. de grado de molienda 5 a 6.
Muele al menos una medida de café que no uses. Esta cantidad de café no corresponde a tu nuevo grado de molienda objetivo, sino a una mezcla entre el antiguo y el nuevo grado de molienda.
Muele nuevamente 17 gramos de café y prepara un espresso según el procedimiento anterior. El café ahora debería correr más rápido.
Por supuesto, la temperatura de preparación también juega un papel importante. Pero como esta está fija en la mayoría de las máquinas de portafiltros por debajo de 2000 CHF/euros, no la hemos profundizado en este artículo. Una buena temperatura de preparación ronda los 94 grados y también puede ajustarse según el tueste.¿Tu espresso sabe ácido? ¡Aquí te explicamos cuáles podrían ser las razones!
Ajuste fino del espresso
Al cambiar el grado de molienda, la resistencia en el filtro ha cambiado y la velocidad del flujo de agua. Ya que has dominado este ajuste, podemos pasar al ajuste fino.
Quizás tu espresso ya ha alcanzado un tiempo de extracción de 20 – 30 segundos. La mayoría de los cafés saben bien en este rango. El espresso sabe bien cuando está equilibrado. En estado equilibrado, un espresso sabe dulce por sí solo.
Con tuestes más oscuros, el equilibrio del espresso a menudo se encuentra en tiempos de extracción más cortos de 20 – 25 segundos. Con tuestes más claros, un buen rango objetivo está más cerca de 25 – 30 segundos. Con estos números, me estoy arriesgando mucho, porque el café puede saber tan diferente. No se puede diagnosticar a distancia hasta los segundos o gramos. En última instancia, encontrarás la verdad en la taza.
Para hacer los ajustes finos, tienes varias opciones. Aquí hay algunas directrices:
- Las extracciones más cortas enfatizan más la acidez del café. Por eso, a menudo no es el camino correcto para cafés que ya tienen mucha acidez frutal (tuestes claros, cafés de Etiopía o Kenia).
- Las extracciones más largas enfatizan la amargura y la pesadez de la sensación en la boca (cuerpo). Por eso, una extracción larga en cafés que ya son algo amargos a menudo no es apropiada para lograr equilibrio.
- Si tu café es demasiado acuoso, puedo cambiar la proporción bebida-café. Si preparaste con 1:2.5, puedes reducir gradualmente la cantidad en la taza. Atención, para aún llegar a un tiempo de preparación adecuado, por supuesto también debe ajustarse el grado de molienda (más fino).
- Si tu café es demasiado fuerte (concentrado), puedes aumentar la proporción bebida-café, es decir, cambiar a 1:3, por ejemplo. El molinillo debe entonces ajustarse más grueso para que la mayor cantidad de agua aún fluya a través del lecho de café en un tiempo apropiado.
Una vez que hayas preparado tu «espresso perfecto», puedes programar la cantidad de molienda en tu molinillo. Porque entonces inicialmente no será necesario realizar más ajustes.
Entonces diviértete probando y experimentando con espresso. En casi todos los casos, necesitarás cambiar el molinillo cuando cambies el café y también pueden haber fluctuaciones de un día para otro. No te sorprendas — ¡esto es normal!
Si aún no has llegado a tu meta o notas fluctuaciones, definitivamente mira el video de abajo sobre las 20 razones por las que un espresso no sabe bien.
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En realidad, la preparación de espresso no es tan difícil. Realmente puedes aprenderlo bien. Pero por supuesto pueden ocurrir errores. Hemos compilado los 20 errores más importantes en la preparación del espresso.
Una alternativa especial a la máquina de espresso es la cafetera de espresso — también llamada jarra Moka. Prepara sin bomba ni electrónica, pero proporciona una intensidad de bebida similar a un espresso largo. Con la técnica correcta y buen café, un resultado sorprendentemente bueno de un dispositivo de 30 francos.
