Hacer un buen espresso en casa no es cuestión de la máquina. Es cuestión de seis pasos que siempre funcionan igual y una receta de espresso en la que puedas confiar.
En este artículo repasamos el proceso de preparación del espresso paso a paso: ¿cuánto café va en el porta? ¿Cómo encuentro el grado de molienda correcto? ¿Y qué hago si el espresso sabe demasiado amargo o demasiado ácido?
Lo que resumo en esta guía puedes aplicarlo en cualquier máquina de espresso. Como ejemplo usamos la DeLonghi Dedica y un molinillo de dosis única, la DF54. En términos de relación precio-rendimiento, este es un excelente equipo de iniciación. Pero puedes transferir este proceso a cualquier máquina de espresso y casi cualquier molinillo y llegarás a un buen resultado de espresso.
Me llamo Benjamin Hohlmann. Fui Campeón Suizo y Alemán de Café en diferentes disciplinas y fundé una empresa cafetera con tostadora, cafés y granja. Desde hace muchos años comparto en artículos y vídeos todo lo que he aprendido sobre espresso. Bienvenido a mi guía para preparar espresso.
La receta estándar de un vistazo
En la taza caen de esta manera 30 a 45 gramos de espresso. El grado de molienda es fino, tan fino que el café molido forma pequeños grumos. Más sobre esto enseguida.
Esta receta es nuestro punto de partida. Si dominas con seguridad este módulo de receta, para los cafés extraordinarios siempre saldrás del pasillo una y otra vez. Como receta de espresso básica te ayuda a ganar seguridad y a llegar rápidamente al objetivo. Funciona con la mayoría de cafés y con casi cualquier máquina de espresso.
La receta de espresso: entender la proporción de extracción
Una receta de espresso consta de tres números: la cantidad de café, es decir, la cantidad de café que usamos. La cantidad de bebida, es decir, cuánto peso de espresso llega a la taza. La tercera magnitud es el tiempo de extracción, es decir, el tiempo desde que presionas el botón o tiras de la palanca hasta que terminas la extracción — escribimos aquí cuándo realmente comienza el tiempo de extracción. En el lenguaje del café se llama «entrada», «salida» y tiempo de extracción.
La relación entre «entrada» y «salida» se llama proporción de extracción o proporción de bebida. Decide sobre la intensidad del espresso. En la boca percibimos la intensidad como textura: el espresso tiene una consistencia almibarada y densa en la taza o parece más ligero y jugoso.
| Proporción | Con 18 g de café | Carácter | Marida bien con |
|---|---|---|---|
| 1:2 | 36 g | fuerte, denso, mucha textura | tostados oscuros, espresso clásico |
| 1:2,5 | 45 g | equilibrado, dulce | nuestro estándar para la mayoría de cafés |
| 1:3 | 54 g | ligero, claro, líquido | cambio desde cafetera automática o cápsula |
La definición clásica de espresso es 1:2 para muchos. Preferimos trabajar un poco más tiempo.
«Cada café tiene un punto en el que es más dulce y equilibrado. Con un poco más de agua en la proporción, alcanzamos mejor ese punto, el punto dulce.»
Hay también una razón personal: estos espressos muy cortos, casi tipo ristretto, suelen ser demasiado agresivos con cafés complejos. Son demasiado fuertes, demasiado concentrados y no llegan al equilibrio. Por eso nuestra receta estándar es 1:2,5.
Si el espresso es demasiado fuerte, no aumentes la cantidad de café. Este es el error más frecuente que vemos. Más café en el porta significa una proporción de extracción diferente, y por lo general más acidez de sobreextracción. Cambia en su lugar la cantidad en la taza, es decir, la cantidad de agua utilizada, y alarga así la proporción de extracción.
¿Cuánto café va en el porta?
Tu porta está diseñado para una cantidad específica de café. Algunos portas la indican, en un VST de 17 está escrita. Si no, la encuentras en dos minutos por ti mismo.
| Porta / Máquina | Valor de inicio |
|---|---|
| Grupo de extracción E61, 58 mm | aprox. 17–18 g |
| DeLonghi Dedica, 51 mm (nuestro porta de una sola pared recomendado) | 14–16 g |
| Indicación en el porta presente | Indicación ± 1 g |
Estas especificaciones del fabricante suelen ser bastante precisas. De todas formas las comprobaríamos, porque los cafés difieren en densidad. Para ello existen dos tests sencillos.
La prueba de la impresión. Muele tu cantidad presumida, distribúyela uniformemente, tampea e introduce lentamente el porta en la máquina. Luego lo vuelves a sacar. No debe verse ninguna impresión de la ducha en el café. En algunas máquinas hay un tornillo en el medio. Tampoco deberías verlo marcado. Si ves una impresión, hay demasiado café dentro.
La prueba de la moneda. Coloca una moneda de euro en el café tampeado e introduce de nuevo. Debería producirse una impresión muy suave. Entonces tienes suficiente café en el porta y aún hay un poco de espacio.
Necesitas ese espacio. Entre el café y la ducha deberían quedar unos 2 a 5 milímetros para que el polvo pueda expandirse al humedecerse.
Si trabajas con un molinillo manual, dosifica conscientemente medio gramo a un gramo menos de lo que dice el nombre de la boca. Los molinillos manuales tienen escalones de clic fijos, y a veces el grado de molienda correcto está exactamente entre dos escalones. Entonces puedes ajustarlo con la cantidad de café. La regla de oro de Michel: es mejor medio gramo de menos que de más.
Preparar espresso en seis pasos
Paso 1: Precalentar correctamente la máquina y el porta
El paso que más frecuentemente se salta. Una máquina de espresso no está lista para extraer solo porque la luz está encendida.
En una Dedica el precalentamiento toma algunos minutos. Las máquinas más grandes con caldera o thermoblock necesitan 5, 10 o 15 minutos, en casos extremos también 30. El objetivo es una temperatura de extracción de al menos 91 y máximo 94 grados. Si apuntas a 92 o 93 grados, estás en buen camino.
No debes orientarte demasiado en las señales de luz del fabricante. Especialmente el porta a menudo aún no está caliente. Debe tener unos 80 a 85 grados, es decir, lo suficientemente caliente para que no puedas sostenerlo continuamente. Puedes acelerar esto dejando que agua caliente fluya a través del porta introducido.
Un porta frío baja la temperatura del agua de extracción. Por eso lo dejamos dentro de la máquina de forma básica durante la operación.
Paso 2: Moler fresco y encontrar el grado de molienda de inicio
El café se muele fresco. Siempre. Tan pronto como se muele, su superficie se multiplica, la reacción con oxígeno comienza inmediatamente y muchos de los aromas más finos se evaporan.
El grado de molienda controla qué tan rápido fluye el agua a través del café. Grueso significa: poca resistencia, el agua corre y no puede extraer el café uniformemente. Demasiado fino significa: el agua apenas pasa, café y agua están en contacto demasiado tiempo, y al final hay amargura en la taza. Buscamos el término medio.
Para empezar hay un truco que funciona sin una sola extracción: mira el café molido.
¿Parece polenta, con partículas visibles molidas? Entonces estás en la zona de filtro. ¿Estás tan fino que se forman los primeros grumos? Entonces has llegado a la zona de espresso, o ya estás demasiado fino. Michel se atiene a este indicador desde hace años y funciona con prácticamente cualquier molinillo.
Pequeña limitación, que ambos pensamos diferente: Michel comienza exactamente donde comienzan los grumos. Yo creo que en este punto a menudo ya estás demasiado fino. En la práctica no importa: estás en cualquier caso en una ventana de más/menos diez segundos en lugar de nueve o cuarenta y cinco.
Otra nota: si tienes un molinillo muy antiguo que ya escupe cubos enteros mucho antes de la zona de espresso, este método no funciona.
Lo describimos en detalle en el artículo Grado de molienda de espresso: ¿Qué tan fino debe molerse el espresso?
Paso 3: Dosificar y pesar
Pesa el café. Incluso si tu molinillo tiene control de tiempo.
Hay dos razones. Primero, de otra forma el porta no se llena correctamente. Segundo, y esto es más importante, sin una cantidad de café conocida no puedes definir una receta en absoluto. Si cada vez tienes una cantidad diferente en el porta, nunca sabrás a qué se debió.
Qué tan preciso debe ser se puede cuantificar: Un gramo más de café prolonga el tiempo de extracción unos cuatro segundos. Quien quiera mantener la variación por debajo de un segundo necesita una precisión de dosificación de aproximadamente 0,25 gramos.
Antes de que el café entre en el porta: seca el porta una vez. Con un paño, no con el cepillo. No debe quedar café viejo ni humedad residual. El café viejo en el porta se está extrayendo una segunda vez y sabe amargo. Además, este café viejo produce una resistencia diferente que el café molido fresco.
Una palabra sobre el dosificador, si haces single dosing: un dosificador va encima del porta, no dentro del porta. Los dosificadores que se introducen completamente y tienen un borde grueso dejan una zona sin café en el borde del porta. Esta es una de las formas más confiables de generar channeling (formación de canales) en el borde.
Paso 4: Distribuir y tampear
La distribución viene antes de la compactación. Suena banal, pero es el punto donde la mayoría de extracciones se colapsan.
Si en un lugar hay una montaña y en otro un hoyo, al tampear solo compactas lo que ya está ahí. Desde arriba todo parece uniforme después. Pero debajo sigue habiendo un agujero. Y es exactamente donde el agua fluirá más rápido después.
Hay varios caminos para distribuir. Con la mano, con un golpe lateral contra el porta, o con una herramienta WDT, la llamada herramienta de agujas. Personalmente prefiero la compactación vertical: introduce el porta una o dos veces en una estera de goma, para que el polvo se asiente. Los ejercicios de karate laterales no son lo mío porque el café salta fácilmente del borde. Sin embargo, la necesidad de distribuir también depende mucho de cómo tu molinillo distribuye el café en el porta, o si usas un dosificador.
Primero circularmente en los niveles inferiores, luego una vez más en la superficie.
Cuándo tiene sentido una herramienta WDT: siempre que tu molinillo produzca grumos. Alrededor de cada grumo se forma un pequeño canal durante el tampeado porque forma una unidad más compacta y firme que el café molido suelto. La herramienta de agujas los rompe.
Si usas una, trabaja con agujas finas, cinco a ocho piezas. Introdúcelas primero en los niveles inferiores, en círculos, y termina lentamente en el medio. Luego haz lo mismo otra vez en la superficie. No demasiado rápido, no quieres un impacto fuerte en el café, sino distribuir suavemente. Y hazlo cada vez igual, de lo contrario no ganas reproducibilidad.
De los niveladores generalmente aconsejamos en contra. Hacen que la superficie se vea bien, casi tampeada, y exactamente ahí está el problema. Si el nivelador está demasiado profundo, ya estás tampeando con las alas exteriores, y no necesariamente en línea recta. Una distribución limpia horizontal y vertical logra el mismo resultado sin este riesgo.
Ahora al tampeado, y aquí podemos quitarte una preocupación.
Lo hemos medido. Michel extrajó 150 espressos dobles con un tecnólogo de alimentos, 50 cada uno con 10, 15 y 20 kilogramos de presión de compactación, manteniendo todo lo demás tan constante como fue posible: Rancilio Specialty con medidor de flujo preciso, Etzinger etzMax, 18,5 gramos con máximo 0,1 gramos de desviación, 93 grados, tampeado automatizado con Puqpress, cada extracción medida con refractómetro VST.
| Presión de compactación | Ø Tiempo de extracción | Ø TDS |
|---|---|---|
| 10 kg | 24,24 s | 8,05 % |
| 15 kg | 23,54 s | 8,00 % |
| 20 kg | 24,20 s | 7,98 % |
150 extracciones, 50 por nivel. Datos sin procesar y evaluación ANOVA en detalle.
El análisis de varianza no muestra diferencias significativas en ambas medidas. Marco Wellinger de la ZHAW en Wädenswil nos lo confirmó con su propio estudio y fue aún más lejos: A partir de aproximadamente 5 a 6 kilogramos se vuelve crítico. Por encima de eso, en gran parte no importa.
En la práctica significa: presiona con unos 10 kilogramos, o un poco más. Hacia arriba no juega ningún papel. Hacia abajo no deberías bajar mucho de 8 kilogramos. Si quieres hacerte una idea, coloca una báscula de baño en el suelo y presiona una vez. Verás que seis kilos son sorprendentemente poco.
La conclusión de Michel después de 150 extracciones: no mires qué tan fuerte estás tampeando, pero tampea. Una superficie plana es lo decisivo.
Lo que realmente importa es el tamaño del tamper. Los portas con la designación 58 mm a menudo tienen un diámetro interior efectivo de 58,8 a 58,9 mm. Un tamper de 58 mm deja un anillo en el borde que nunca se compacta limpiamente. Coge uno con 58,4 o 58,5 mm. Nuestro propio tamper KM se cierra al ras con el borde y aun así evita que se cree un vacío al extraerlo y se levante el puck de café.
Dos cosas al final de este paso que de otra forma lo echan todo a perder:
No golpees con el tamper contra el porta. Esto era práctica enseñada en los años 2010 para que el polvo cayera del borde. El puck de café salta del borde de la pantalla cada vez. El resultado es channeling.
Asegúrate de que la superficie de trabajo esté seca. Una sola gota de café en la estera de tampeado es suficiente para que el tamper se quede atascado y vuelvas a rajar la superficie tampeada.
Luego pasa rápidamente sobre el cierre de bayoneta para que el porta esté limpio en la zona superior. De lo contrario, la ducha se ensucia con el tiempo y el agua fluye alrededor del porta por la izquierda y derecha.
Paso 5: Enjuague, introducción, comienzo inmediato
Entre cada espresso se enjuaga una vez. Ya sea inmediatamente después de la última extracción o justo antes de la siguiente.
Esto tiene dos razones. La primera: la ducha se limpia del café viejo. Para hacerlo, realiza una prueba una vez. Extrae un espresso, retira el porta, coloca un vaso debajo y deja correr agua. Verás cuánto residuo aún cuelga arriba. La segunda razón es la temperatura: en algunas máquinas, como los doble hervidores clásicos, un enjuague más largo devuelve el grupo a la temperatura deseada. Esto se llama descarga de enfriamiento.
En otras máquinas, sin embargo, la temperatura cae demasiado con el enjuague. Entonces enjuagas mejor inmediatamente después de la extracción. Tienes que llegar a conocer tu máquina en este punto.
Después del enjuague, una vez con el paño sobre la bandeja de goteo.
Y luego viene el punto en el que Michel es inflexible: comenzar inmediatamente.
Una vez que el porta está introducido, se sienta bajo una ducha cálida y húmeda. El café no le importa de dónde viene el agua: comienza a hincharse y extraerse. A partir de cinco segundos medimos diferencias en el comportamiento de extracción. A partir de diez segundos las probamos claramente. Después avanza rápidamente: en lugar de un espresso cremoso, en algún momento solo sale agua.
Por lo tanto, prepara todo de antemano. Escala en la bandeja de goteo, tazas encima, tarificada. Al introducir la mano ya está en el botón o la palanca.
«Insertar un porta debe funcionar sin ruido.»
Quien inserta el porta en el grupo con ímpetu y golpea algo en el proceso, desactiva el puck de café del borde. Se forma un cráter, el agua fluye más rápido y falta en otro lugar. En los campeonatos mundiales y también en nuestro campeonato de barista casero se castiga esto por cierto.
Paso 6: Extracción y medición
Ahora fluye el espresso. Mantienes dos cosas en mente: la cantidad en la escala y el tiempo.
Detente poco antes de alcanzar la cantidad objetivo: con 18 gramos de café y una proporción de 1:2,5 justo antes de 45 gramos en la taza. El arrastre te trae los últimos gramos.
Cuidado con los primeros goteos. Si salen claros como agua en lugar de espesos, tienes channeling. No necesitas beber esta taza.
El tiempo que mides es tu variable de diagnóstico más importante. Te dice en qué dirección debe ir el grado de molienda.
Ajustar el espresso: el principio de las tres extracciones
El primer espresso prácticamente nunca sale bien. Esto es normal y nos pasa igual.
Michel lo demostró para nosotros en condiciones difíciles: tres molinillos ajenos, la escala de grados cubierta con cinta, sin orientación en números. Ajustó los tres con un total de siete extracciones a la receta estándar.
La lógica detrás:
La extracción 1 te dice dónde estás. Comienza en el punto grumos del paso 2. Dosifica, tampea, extrae y detén el tiempo.
La extracción 2 te dice cuánto hace un ajuste. Corrije en pequeños pasos, no en números enteros. En muchos molinillos hay mucho espacio entre dos dígitos. Importante: después de cada ajuste, primero vacía el retention. En una Eureka Mignon son aproximadamente tres gramos que desperdicias. De lo contrario, estás moliendo una mezcla de grado viejo y nuevo y todo el proceso no funciona.
La extracción 3 es la conclusión. Ahora sabes aproximadamente cuántas marcas corresponden a cuántos segundos y puedes corregir de manera específica.
La dirección es sencilla:
El espresso fluye demasiado rápido → muele más fino. Más resistencia, el agua se retiene más tiempo. Con la mayoría de molinillos, fino significa: números más pequeños.
El espresso fluye demasiado lentamente → muele más grueso. Menos resistencia. Números más grandes.
Una indicación para quienes miran el segundo: el tiempo de extracción es estrictamente hablando una consecuencia de otros parámetros, no el regulador en sí. Para casa sigue siendo la mejor herramienta que tienes: es fácil de medir y correlaciona bien con lo que llega a la taza. Solo no te obsesiones con un número exacto. Una extracción con 34 segundos puede saber mejor que una con 26.
Y: siempre cambia solo una variable. Si cambias grado de molienda, cantidad y proporción al mismo tiempo, al final no sabes qué funcionó.
Dos situaciones en las que tienes que reajustar sin haber hecho nada malo: con cada paquete de café nuevo, incluso con el mismo café, porque el tostado difiere, y con alta humedad, porque el polvo se hincha entonces y crea más resistencia. En días de verano húmedos, un grado más grueso ayuda.
Solución de problemas: síntoma, causa, corrección
Esta tabla es la parte que puedes imprimir o dejar abierta en tu teléfono.
| Síntoma | Causa más probable | Corrección | Control |
|---|---|---|---|
| Corre en menos de 20 segundos | Grado de molienda demasiado grueso | Ajustar más fino, vaciar retention | Tiempo de extracción |
| Corre más de 40 segundos o solo gotea | Grado de molienda demasiado fino | Ajustar más grueso | Tiempo de extracción |
| Sabe ácido y delgado, poco cuerpo | Subextracción por grado de molienda demasiado grueso | Ajustar más fino o alargar proporción | Tiempo de extracción, sabor |
| Sabe amargo, seco en la boca | Sobreextracción por grado de molienda demasiado fino | Ajustar más grueso o acortar proporción | Tiempo de extracción, sabor |
| Sabe ácido, amargo y seco a la vez | Channeling | Revisar distribución y tampeado, inserción silenciosa | ¿Primeros goteos: espesos o acuosos? |
| Los primeros goteos claros como agua | Channeling, canal en el puck | Revisar preparación del puck | Porta sin fondo |
| El agua corre por los lados del porta | Ducha o bayoneta sucia | Quitar ducha y limpiar, secar porta | Inspección visual |
| Channeling siempre en el mismo lugar | Ducha parcialmente obstruida | Quitar ducha, desbloquear todos los agujeros | Inspección visual a la luz |
| Apenas crema, el café parece plano | Café demasiado viejo, falta CO₂ | Revisar fecha de tostado | Fecha de tostado |
| El café burbujea durante la extracción, extracción inquieta | Café demasiado fresco | Dejar reposar 1,5 a 2 semanas | Fecha de tostado |
| El espresso sabe rancio o mohoso | Porta o ducha sucios | Limpiar, retrolavado | Mirar agua de enjuague |
| Primera extracción por la mañana sabe mal | Máquina no caliente, restos de limpiador, café viejo en retention | Esperar precalentamiento, dejar fluir agua, desechar primera molienda | — |
| Los resultados varían sin razón aparente | Espera entre inserción e inicio | Preparar todo, comenzar inmediatamente | Procedimiento |
| La acidez aumenta durante meses | Caldera o serpentín incrustado, consecuencia: temperatura más baja | Descalcificar o hacer descalcificar | Dureza del agua |
¿Ácido o amargo? Primero reconoce correctamente
Antes de corregir, tienes que saber qué es lo que probaste. Y exactamente aquí está la trampa bien documentada: los catadores sin experiencia en culturas cafeteras occidentales describen regularmente espressos ácidos como «amargos». Si luego mueles más grueso, lo empeoras.
Dos puntos de referencia para separar estos:
La acidez te golpea inmediatamente, al frente de la lengua, en el primer momento. Puede ser pungente y mordaz o móvil e interesante. Esta es una diferencia que vale la pena practicar. La contracomprobación con limón (ácido) y alcachofa (amargo) ayuda a practicar y reconocer.
La amargura sale al final, en el retrogusto, y a menudo viene con una sensación de boca seca y apagada.
Un espresso equilibrado sabe de por sí dulce. Si probaste dulzura, estás en el camino correcto.
Y algo que a menudo se pasa por alto: la acidez es parte del café. En bebidas de degustación complejas, es lo que mantiene el sabor vivo. Un espresso sin acidez es bastante plano. Imagina un vino sin acidez.
Si el espresso permanece demasiado ácido a pesar del tiempo y proporción correctos, por lo general se debe a una de tres cosas:
Lo describimos en detalle en ¿El espresso es ácido? 6 consejos para menos acidez.
Lo que realmente necesitas
Sorprendentemente poco. Pero en un lugar no deberías escatimar.
Un molinillo. Es el mayor apalancamiento e importante que la máquina de espresso. Se trata de cómo se cortan las partículas y qué tan uniforme es la distribución. Un molinillo de espresso eléctrico decente comienza en unos 200 euros. En el rango más barato, un molinillo manual sólido desde aproximadamente 100 euros es la mejor opción. Hace espresso exactamente tan bueno como molinillos eléctricos mucho más caros y prácticamente no tiene retention. Tenemos una selección de muy buenos molinillos manuales en nuestra tienda. Qué molinillos eléctricos recomendamos se encuentra en la gran prueba de molinillos de espresso.
Una balanza. Cualquier balanza de cocina o postal funciona. Lo bueno es si responde rápidamente a cambios de peso. Los modelos con temporizador te ahorran contar. Algunos modelos incluso te muestran durante la extracción cuántos mililitros por segundo llegan a la taza. Encontrarás nuestra selección en las balanzas.
Un tamper que encaje. 58,4 o 58,5 mm para una pantalla de 58 mm. Un canal de aire en la base evita que se cree un vacío al extraer que levante el puck de café, como con nuestro tamper KM.
Opcional: una herramienta WDT. Cinco a ocho agujas finas. Útil si tu molinillo produce grumos, con tostados oscuros y en habitaciones secas. Nuestra herramienta de agujas está construida exactamente para esto.
Una buena pantalla. Cilíndrica, agujeros perforados limpios, sin fondo doble. Tenemos una selección en las pantallas.
Agua blanda. Para espresso recomendamos una dureza total en el rango de 3 a máximo 6 grados de dureza alemanes. Todo por encima de 15 °dH es duro. Esto no solo incrustra la máquina sino que también amortigua la acidez en el café. Más sobre esto en el artículo de agua de café.
Lo que no necesitas: una pantalla de doble pared. Simula presión que el puck de café en sí no construye y proporciona una crema de burbuja en lugar de crema real. Siempre que no muela tú mismo, es una muleta útil. Tan pronto como muela fresco y ajuste el grado de molienda, oculta exactamente la retroalimentación que necesitas. Explicamos por qué en el artículo Pantalla de doble pared.
Se aprende espresso más rápido cuando alguien está al lado probando. Exactamente para eso están nuestros cursos — en persona en Basilea y en el área del Ruhr o como curso en línea para casa.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos de café para un espresso doble?
Dependiendo de la pantalla, 14 a 18 gramos. Con un grupo E61 son 17 a 18 gramos un buen comienzo, con una DeLonghi Dedica 14 a 16 gramos. Revísalo con la prueba de impresión o moneda.
¿Cuánto tiempo debe durar un espresso?
25 a 30 segundos desde el botón. Por debajo de 20 segundos se vuelve ácido, significativamente por encima de 35 segundos amargo.
¿Por qué siempre extraemos doble?
Porque el resultado del sabor es mejor. La geometría de la pantalla de 1 encaja mal con la máquina de espresso e impide una extracción uniforme de todo el polvo. Más café permite una extracción más uniforme.
¿Cuándo comienza el tiempo de extracción?
Desde el botón o movimiento de palanca. Parcialmente el primer goteo no llega hasta después de 10 a 15 segundos de tiempo de extracción. Quien se orienta así no tiene una medida constante.
¿Cuán fuerte debo tampear?
Aproximadamente 10 kilogramos. Hacia arriba no importa, hacia abajo no deberías bajar mucho de 8 kilogramos. Más importante que la presión es que tampees recto.
¿Qué tan fresco debe ser el café?
Para espresso una hora y media a dos semanas después del tostado. Después aproximadamente dos a cuatro semanas. El café demasiado fresco aún contiene demasiado CO₂ y extrae de manera desigual.
¿Necesito reajustar el grado de molienda para cada paquete?
Por lo general, sí, al menos ligeramente. Incluso con el mismo café, el tostado difiere. Cambiar de claro a oscuro a menudo requiere varios pasos.
Mi espresso sabe ácido y amargo a la vez. ¿Qué es eso?
Channeling. El agua encontró un canal, extrae demasiado ahí (amargo) y deja el resto del puck subextraído (ácido). Revisa distribución, tampeado y si golpeas al insertar.
¿Realmente necesito una balanza?
Sí. Sin una cantidad de café conocida, no puedes definir una receta, y sin una cantidad de bebida conocida no sabes en qué proporción de extracción estás.
¿Vale la pena un nivelador?
Generalmente no. Una distribución limpia horizontal y vertical logra lo mismo. Un nivelador demasiado profundo ya tampea con los flaps, raramente en línea recta.
Conclusión
Hacer buen espresso en casa no es hechicería, pero requiere cuidado en tres lugares: un molinillo que muele finamente y uniformemente, una balanza para que tengas una receta en absoluto, y un procedimiento que ejecutes igual cada vez.
Comienza con 18 gramos en el porta, apunta a 45 gramos en la taza en 25 a 30 segundos y trabaja el grado de molienda en tres extracciones. Cuando eso esté en su lugar, vas al ajuste fino, y a partir de ahí decide tu gusto, no el cronómetro.
Y si alguna vez algo no sabe bien: la tabla de solución de problemas arriba cubre prácticamente todo lo que encontramos en los cursos.
Leer más
- Grado de molienda de espresso: ¿Qué tan fino debe molerse el espresso?
- 20 errores al preparar espresso
- Channeling – Evitar la formación de canales en el puck de espresso
- ¿Qué influencia tiene la presión al tampear?
- Tiempo de extracción de espresso: ¿Cuándo comienza realmente la brühzeit?
- Espresso doble: cantidad, preparación y diferencia con el simple
- Pre-infusión en espresso: ¿Qué aporta realmente la pre-infusión?
- Temperatura de espresso
- El agua de café correcta
- Pantalla de doble pared: ¿Qué hay detrás?
