El espresso es la bebida más corta y fuerte del mundo del café. Tan pequeña como es la taza, tan diversos son los mitos, tradiciones y expectativas en torno al espresso perfecto.
Este artículo trata sobre cómo preparar espresso. Dejaremos de lado la historia y nos centraremos en cómo preparar un buen espresso con métodos sencillos.
La mejor manera de aprender a preparar un espresso es sentarse con alguien frente a la máquina, experimentar juntos y luego probar el café. Para ello, recomendamos nuestros cursos de barismo . Como no todo el mundo quiere viajar a Basilea, hemos grabado algunos vídeos que también te ayudarán a preparar un buen espresso. Puedes encontrarlos en este artículo.
¿Qué tipo de bebedor de espresso eres?
La experiencia de un buen espresso es muy subjetiva. Esto se debe principalmente a su pronunciada intensidad. Entre un 7 y un 10 % de partículas de café disueltas se encuentran en la taza pequeña, lo que convierte la bebida en una explosión concentrada de notas de sabor. Si el espresso fuera diez veces más suave, sería menos desafiante. Pero con esta concentración, el amargor te dejará sin aliento si eres sensible a él. Si la acidez te incomoda, entonces un espresso con acidez pronunciada es algo que querrás probar.
Sin entrar en más detalles, porque eso nos lleva de nuevo al contexto y a la historia del espresso: el éxito del café en cápsulas se explica, además del principio de comodidad, por el hecho de que el "espresso" de la cápsula es menos concentrado y, por tanto, gusta más a mucha gente.
El espresso clásico y tradicional de la cultura cafetera del sur de Italia tiende a enfatizar los aspectos amargos del café. El café de Europa Central y del norte de Italia presenta un equilibrio más equilibrado entre dulzor, acidez y amargor. El movimiento de la Tercera Ola y las cafeterías de espresso más modernas, que se centran en tuestes más ligeros, utilizan tuestes que transmiten una acidez más pronunciada y una amplia gama de notas de origen.
El principio de preparación es similar. Nuestro artículo "¿Qué café sabe mejor?" puede ayudarte a determinar tus preferencias. Te ayudará a descubrir qué tipo de amante del café eres.
Esta distinción es muy importante. Si el espresso preparado tiene un sabor demasiado ácido o amargo, no se debe necesariamente al método de preparación. La razón suele estar en el tipo de café tostado elegido.
¿Quieres preparar un capuchino con arte latte usando espresso? Aquí te explicamos paso a paso cómo hacerlo en casa.
El punto de partida es el tamiz: la proporción café-expreso.
Hay varias variables que pueden confundirte al ajustar la configuración de tu espresso. Por lo tanto, te recomiendo que primero determines un factor: la cantidad de café molido.
El portafiltro (en este artículo se asume que se usa una cafetera expreso ) está diseñado para una cantidad específica de café. A veces, la cantidad está especificada, por ejemplo, con una cesta VST de 17 g. Si no es así, puedes averiguarlo. Con una molienda adecuada, el portafiltro debería encajar fácilmente sin que los posos toquen la mampara. Debe haber entre 2 y 5 ml de espacio entre la base del café y la mampara para que los posos se expandan al humedecerse. Si la molienda es demasiado gruesa, el volumen del café será mayor, por eso digo "molienda adecuada".
En esta guía, siempre preparamos dos espressos con el filtro doble. Generalmente, recomendamos usar el filtro doble porque el sabor siempre es mejor. La geometría del filtro simple no se adapta bien a la máquina de espresso e impide una extracción uniforme de todo el café molido.
Si no tiene información y no está seguro del tamaño de su portafiltro, comience con 17 gramos de café para una cafetera espresso con un grupo de café Faema E61. Sin embargo, para máquinas como la Delonghi Dedica EC 685, esto sería al menos 2 o 3 gramos de más, lo cual notará inmediatamente si intenta reducir la cantidad a 17 gramos.
Fijaremos estos 17 gramos por ahora. A partir de esto, buscaremos un volumen de bebida proporcional a la cantidad de café molido . Necesitarás una báscula para realizar los siguientes ajustes. Una báscula de correos también servirá. Es mejor que la báscula reaccione con relativa rapidez a los cambios de peso, ya que en los siguientes pasos también mediremos la cantidad de espresso, que cambia naturalmente durante el tiempo de extracción.
A continuación, debe decidir si prefiere espressos densos y fuertes o espressos más suaves, pero más fáciles de equilibrar. Si opta por la opción fuerte (número 1), prepararemos el espresso con una proporción de 1:2, es decir, siguiendo el ejemplo anterior, 17 gramos de café molido en el portafiltro y una cantidad objetivo de 34 gramos de espresso en la taza. El espresso con una proporción más suave sería de 1:2,5, es decir, 17 gramos de café molido en el portafiltro y 42,5 gramos en las tazas.
Si estás acostumbrado a preparar espressos en máquinas de cápsulas o cafeteras automáticas, también puedes usar una proporción de 1:3. El resultado seguirá siendo intenso en comparación con los espressos habituales.
Pesaje del café y el proceso del espresso
Se retira el portafiltro, que ya está bien precalentado por la máquina. Es mejor dejarlo puesto durante el uso para evitar que se enfríe. Los portafiltros fríos bajan la temperatura del agua de preparación.
Use una taza medidora para moler 17 gramos de café, o la cantidad que elija, en la taza. Esta cantidad debe ajustarse con precisión; por ejemplo, usando una cucharita para pesarla después.
Puedes ajustar el grado de molienda de tu molinillo más tarde. Sin embargo, no tiene sentido hacerlo ahora, ya que el inevitable ajuste también cambiará la cantidad de café molido. Por lo tanto, la opción más sencilla es pesar el café. Si usas un molinillo como el Sette 270 Wi o un Etzinger, es fácil, ya que tienen una báscula integrada.
Generalmente recomendamos comenzar con el ajuste de molienda actual. Simplemente use el que su molinillo ofrece actualmente. Si está seguro de que su molienda es demasiado fina o demasiado gruesa, puede ajustarla ahora. De lo contrario, encontrará más información al respecto más adelante.
A continuación, agregue el café al portafiltro. Asegúrese de que el café molido esté distribuido uniformemente antes de compactarlo. De lo contrario, el agua de preparación tomará el camino de menor resistencia. Esta canalización provoca una extracción desigual. Hemos grabado un video detallado sobre el tema de la " canalización " y también lo hemos tratado en un artículo . ¡Es importante!
Un apisonamiento firme y uniforme compactará el café. No es crucial si se apisona con 8, 12 o 15 kg de presión. Lo más importante es que se aplique de forma constante aproximadamente la misma cantidad de presión. Si la presión se encuentra dentro de este rango, entonces está listo.
Ahora, inserta el portafiltro, coloca una taza de espresso en la báscula, debajo de la boquilla, y la otra junto a ella, y comienza la extracción. Vigila el temporizador de la báscula o cuenta los segundos mentalmente.
Se detiene la extracción justo antes de alcanzar la proporción de bebida deseada, lo que significa que los 34 o 42,5 gramos deseados han llegado a la taza. La velocidad a la que el agua ha fluido por el café proporciona una referencia para el tamaño de la molienda y los siguientes pasos.
Si el espresso estuvo en la taza en menos de 15 segundos, definitivamente el café se preparó demasiado rápido. Si la extracción tardó más de 40 segundos, es muy probable que sea demasiado lenta. En estos casos, es necesario ajustar la molienda. Si el rango de molienda es más estrecho, es hora de ajustarla.
Cómo encontrar la molienda adecuada para el espresso
Los posos de café en el portafiltro crean una resistencia natural al flujo del agua. Cuanto más fino sea el molido, mayor será la resistencia y más difícil será para el agua fluir a través de los posos. Un buen ejemplo de un molido muy fino es la harina. Al hornear, si hacemos un hueco en un montón de harina, incluso podemos verter agua en él sin que salga. A menos que la viertamos con demasiada fuerza y se forme un canal, lo que nos lleva de nuevo al tema de la canalización.
Cuanto más grueso sea el café molido, más fácil será que el agua fluya a través de él. Si usamos el ejemplo del montículo con mijo o arroz, el agua rebosa inmediatamente e inunda la encimera. Por mucho que presionemos, el molido es demasiado grueso.
La molienda correcta para espresso crea la resistencia adecuada, asegurando que el agua de preparación no esté ni demasiado suelta ni demasiado líquida. Encontraremos esta molienda en los siguientes pasos.
El molinillo de espresso también juega un papel importante, por supuesto, pero no lo analizaremos en detalle aquí. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todos los molinillos de café son aptos para moler café con una consistencia "fina para espresso".
¿Tu espresso salió demasiado rápido?
Si el espresso sale demasiado rápido, ajuste el molinillo a una configuración más fina. Dependiendo del molinillo, incluso un ajuste de uno o dos niveles puede marcar una gran diferencia. Empiece poco a poco para familiarizarse con el molinillo.
Importante: Al ajustar el molinillo a una configuración más fina, nunca reduzca el molido demasiado de una vez sin moler entre cada paso. De lo contrario, corre el riesgo de que las muelas se desalineen.
Después de ajustar la molienda a un nivel más fino (en muchos molinillos, "más fino" significa que el número disminuye, por ejemplo, de 5 a 4), muela al menos una dosis en su taza medidora y deséchela. Este café aún no corresponde a su "nuevo nivel de molienda", sino a un nivel intermedio entre el anterior y el nuevo.
Ahora muele los 17 gramos de café en el portafiltro y sigue el mismo procedimiento anterior. Si todo salió bien, tu espresso debería fluir más despacio. ¿Funcionó?
¿Tu espresso se preparó demasiado lento?
Si el espresso fluyó con mucha lentitud, la molienda fue demasiado fina. Debemos ajustar el molinillo a un nivel más grueso. En la mayoría de los molinillos, un nivel más grueso significa que los números del indicador de molienda aumentan, por ejemplo, del nivel 5 al 6.
Muela al menos una taza medidora de café que no vaya a usar. Esta cantidad de café no representa el nuevo tamaño de molienda deseado, sino una mezcla entre el anterior y el nuevo.
Muela otros 17 gramos de café y prepare un espresso siguiendo el procedimiento descrito anteriormente. El café debería fluir más rápido.
Por supuesto, la temperatura de preparación también juega un papel importante. Sin embargo, dado que esta es fija en la mayoría de las cafeteras con portafiltro de menos de 2000 CHF/EUR, no la abordaremos en este artículo. Una buena temperatura de preparación ronda los 34 °C y también se puede ajustar según el tueste. ¿Su espresso sabe agrio? ¡Aquí le explicamos las posibles razones!
Afinando el espresso
Al cambiar el ajuste de molienda, se ha modificado la resistencia del tamiz y la velocidad del flujo de agua. Ahora que dominas este ajuste, podemos pasar al ajuste fino.
Quizás su espresso ya haya alcanzado un tiempo de extracción de 20 a 30 segundos. La mayoría de los cafés tienen buen sabor dentro de este rango. El espresso sabe bien cuando está equilibrado. En un estado equilibrado, un espresso tiene un sabor dulce natural.
Con tuestes más oscuros, a menudo encontrarás el equilibrio perfecto en tu espresso con tiempos de extracción más cortos, de 20 a 25 segundos. Para tuestes más claros, un buen rango objetivo es de unos 25 a 30 segundos. Me arriesgo mucho con estas cifras, porque el café puede tener sabores muy diferentes. Es imposible diagnosticarlo con precisión de segundo o gramo a distancia. En definitiva, la verdad está en la taza.
Tiene varias opciones para realizar ajustes precisos. Aquí tiene algunas pautas:
- Los tiempos de extracción más cortos tienden a acentuar la acidez del café. Por lo tanto, este enfoque no suele ser adecuado para cafés que ya presentan una acidez alta (tuestes más claros, cafés de Etiopía o Kenia).
- Los tiempos de extracción más largos acentúan el amargor y la sensación en boca (cuerpo). Por lo tanto, un tiempo de extracción prolongado no suele ser adecuado para lograr el equilibrio en cafés que son inherentemente bastante amargos.
- Si su café está demasiado aguado, puede ajustar la proporción de bebida a café. Si preparó el café a una proporción de 1:2,5, puede reducir gradualmente la cantidad en la taza. Tenga en cuenta que para lograr el tiempo de preparación correcto, también deberá ajustar la molienda (hacerla más fina).
- Si su café está demasiado fuerte (concentrado), puede aumentar la proporción de bebida a café, por ejemplo, a 1:3. En ese caso, ajuste el molinillo a un molido más grueso para que la mayor cantidad de agua fluya a través del café molido en un tiempo razonable.
Una vez preparado el espresso perfecto, puedes programar la cantidad de molienda en el molinillo. No es necesario realizar más ajustes.
Diviértete probando y experimentando con el espresso. En casi todos los casos, tendrás que ajustar el molinillo al cambiar de café, y también puede haber variaciones de un día para otro. No te sorprendas, ¡es normal!
Si aún no has alcanzado tu objetivo o notas fluctuaciones, no dejes de ver el vídeo a continuación sobre las 20 razones por las que un espresso no sabe bien.
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En realidad, preparar un espresso no es tan difícil. Se puede aprender. Pero, claro, se pueden cometer errores. Hemos recopilado los 20 errores más comunes al preparar un espresso.
