¿Puede el café Robusta considerarse siquiera café de especialidad? El experto en café Constantin Hoppenz defiende un sí rotundo, presenta argumentos convincentes a favor y desafía a los tostadores de café.
¿Es el Robusta el Arábica malo? Esta suposición persiste; la escuchamos en casi todos los cursos para principiantes. Nuestro viejo amigo, Constantin Hoppenz, ha reflexionado mucho sobre este asunto.
Robusta, ¿una especialidad?
Quienes escuchan "Robusta" suelen pensar en cosas negativas. Las asociaciones van desde las mezclas oscuras de café italiano con alto potencial de causar mal aliento hasta la producción masiva en Vietnam de café instantáneo y otros productos baratos.
El panorama actual es claro: Arábica es imprescindible para quienes buscan calidad en la taza; Robusta para quienes buscan algo barato y sencillo.
En consecuencia, la mayoría de las personas en la industria del café de especialidad tienen una actitud decididamente negativa hacia el Robusta. Es comprensible. Si pruebas un Robusta de calidad estándar, no te va a hacer sonreír precisamente.
¿Pero por qué? ¿Es el Robusta tan malo como su reputación? ¿Qué papel juega el Robusta en el futuro del café? ¿Existe el café Robusta de especialidad?
Por qué deberíamos prestar más atención al Robusta. Una súplica.
Datos para principiantes en el café
El nombre botánico de Robusta es Coffea canephora, que, a diferencia del de Arábica (Coffea arabica), no se utiliza. La producción de Robusta ha aumentado significativamente en las últimas décadas. Actualmente, el 40% de la producción mundial de café proviene del cultivo de Robusta (39 millones de sacos). En 1990, esta cifra era menos de la mitad, con 19 millones de sacos. Los mayores países productores son Vietnam (40%), Brasil (25%), Indonesia (15%), India (6%) y Uganda (4,5%). El Robusta crece mejor en regiones tropicales por debajo de los 1000 metros de altitud (el Arábica prospera a mayor altitud).
El cambio climático y la economía
Como cualquier producto agrícola, el café se ve afectado por el clima y otras influencias naturales. El café arábico es particularmente susceptible a las fluctuaciones de temperatura y lluvia, y también sufre enfermedades como la roya de la hoja.
Alrededor de 2014, la roya del café azotó Centroamérica, destruyendo hasta el 50% de la cosecha. Quien piense que esto no es relevante para el café de especialidad, que crece protegido de la roya a gran altitud, está muy equivocado. La producción de café está estrechamente interconectada. Solo se puede obtener suficiente café de alta calidad si los países cafetaleros y sus fincas gozan de buena salud. La gran mayoría de los caficultores de café de especialidad se ganan la vida vendiendo café de calidad media a precios del mercado mundial.
Para países cafetaleros como Nicaragua, el café es uno de sus productos de exportación más importantes. Por lo tanto, mantener este sector es fundamental. Ven un mercado global en constante expansión para el café y desean participar en su crecimiento.
Creciente demanda de café
Se proyecta que la demanda mundial alcance los 300 millones de sacos para 2050 (actualmente alrededor de 160 millones). Si bien estas cifras deben tomarse con cautela, la tendencia es clara. Sin embargo, para entonces, la superficie agrícola apta para la producción de café arábica se reducirá a la mitad debido al cambio climático .
La consecuencia sería la tala de bosques para obtener nuevas tierras agrícolas para el cultivo de Arábica. Una alternativa viable sería complementar o sustituir las plantaciones de Arábica con plantas de Robusta cultivadas a menor altitud (por debajo de los 1000 metros aproximadamente). El aumento de la producción de café sería exponencial, ya que el Robusta ofrece un rendimiento hasta cuatro veces mayor. Además, el Robusta es mucho más fácil de manejar y su cultivo es más estable.
La sostenibilidad también debe considerarse desde la perspectiva económica de los productores, ya que el café solo se cultiva si es financieramente viable. Actualmente, los precios del café Arábica en el mercado mundial son de tan solo 120 centavos de dólar por libra, por debajo de sus costos de producción. A esto se suma el impacto ya mencionado de las enfermedades y las malas condiciones climáticas, que reducen los rendimientos. Por lo tanto, no sorprende que el café Robusta se considere cada vez más una alternativa seria. El Ministerio de Agricultura de Colombia inició recientemente pruebas de cultivo con más de 3000 plántulas de Robusta en colaboración con Nestlé. Costa Rica también levantó recientemente la prohibición de la producción de variedades distintas a la Arábica.
Robusta en la investigación
Al mismo tiempo, la investigación intensiva está dando lugar al desarrollo de nuevas variedades de Arábica considerablemente más resistentes que sus predecesoras. Tan solo el CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) en Costa Rica investiga más de 1000 nuevas variedades. La diversidad genética de Coffea canephora (Robusta) es fundamental en este contexto. Se considera el progenitor evolutivo de Coffea arabica (Coffea canephora + Coffea eugenoides = Coffea arabica), cuyo material genético es crucial para el desarrollo de variedades de Arábica resistentes.
Un artículo publicado a principios de año titulado “Alto riesgo de extinción de especies silvestres de café e implicaciones para la sostenibilidad del sector cafetalero” afirma:
“Por lo tanto, el café robusta ha sido responsable de superar la mayoría de los problemas clave para la sostenibilidad del sector cafetero, ya sea mediante el reemplazo directo o a través de su uso en el cultivo de nuevos cultivares, haciendo innecesario el desarrollo y uso de otras especies de café”.
El artículo de la revista Science Advances señala la amenaza a la que se enfrentan las especies de café naturales, cuya protección es esencial para la existencia continua del café como cultivo.
Por lo tanto, estos aspectos están directamente relacionados con el café de especialidad, ya que afectan a casi todas las regiones y productores que lo producen. Cabe reiterar: el café de especialidad no es ajeno a los desafíos ecológicos y las dificultades económicas de los productores, para quienes el café de especialidad a menudo representa solo una fracción de sus ingresos.
Un enriquecimiento sensorial
Desde el punto de vista del sabor, tampoco se debe descartar el Coffea canephora. Cualquiera que haya disfrutado de un buen Robusta sabe que no necesariamente tiene un sabor amargo e insípido que recuerde a neumáticos de coche. Un Robusta Fino , clasificado como especial según los estándares del CQI , es tan limpio y equilibrado como un Arábica Especial.
Las notas de sabor varían según el terroir y el proceso de elaboración. Suelen ser a nuez y chocolate, pero también pueden ser frutales. El cuerpo pleno es particularmente característico del Robusta, lo que hace que algunos Arábicas parezcan una sopa aguada. Además, el Coffea canephora tiene una acidez perceptible más baja y una mayor salinidad, lo que se puede atribuir a una mayor cantidad de potasio en el grano. (Piense en el sabor a caramelo salado).
Un amargor más intenso también es típico y se debe, entre otras cosas, a un mayor contenido de cafeína. Un contenido de cafeína superior al doble del del café Arábica (2-4 % frente al 1,5 %) es normal. Quien tenga dificultades para despertarse por la mañana, incluso después de un espresso doble (hecho con café Arábica), quedará satisfecho. Si bien las preferencias en cuanto al amargor varían mucho, al igual que con el chocolate, en la cantidad adecuada puede ser sensorialmente enriquecedor y estimulante.
¿Dónde están los Robustas Especiales?
Si Coffea canephora puede ser tan deliciosa, ¿por qué prácticamente no hay Robustas de alta calidad disponibles en las cafeterías del mundo? La idea de que el café, en general, puede ser una bebida compleja como el vino se ha reconocido hace poco tiempo. El término "café de especialidad" fue acuñado por primera vez en 1974 por Erna Knutsen. Desde entonces, un número cada vez mayor de personas se ha involucrado con este producto único. Entonces, como ahora, se necesitan fuerzas impulsoras para impulsar el café y, por lo tanto, generar un cambio de percepción. Hasta ahora, no ha habido suficientes partes interesadas que consideren el Robusta desde una perspectiva de calidad para mejorar su reputación de forma sostenible. Sin embargo, hace varios años que se dieron los primeros pasos. En 2009, se celebraron los primeros seminarios sobre evaluación del Robusta bajo los auspicios del Instituto de Calidad del Café. El objetivo era establecer un estándar de calidad similar al del Arábica. Una versión más reciente de este protocolo se publicó en la feria World of Coffee de Berlín. Según este protocolo, un Robusta se considera de grado fino si alcanza al menos 80 puntos y tiene menos de 8 defectos en una muestra de 350 g.
Algunas granjas notables que ya producen Robusta fino de manera constante son Sethuraman Estate en India o la Cooperativa Jhai en Laos.
Quienes prueban un Robusta Especial por primera vez a menudo ni siquiera se dan cuenta de que es Robusta. Si bien esto es ciertamente atractivo, es importante saber que el Robusta requiere un enfoque diferente.
El Robusta a menudo pierde en comparación con el Arábica porque las reglas del juego están hechas para el Arábica.
Constantino Hoppenz
A menudo consideramos el café de alta calidad únicamente por su potencial. ¿Qué puede ofrecer este café en las mejores condiciones posibles? Eso es poco realista.
Las condiciones para una buena taza de café rara vez son óptimas. Si se considera qué café es bueno y cuál es menos bueno en función de la cantidad de tazas satisfactorias que se obtienen, entonces el promedio es más importante que el extremo.
El café Robusta es mucho más tolerante al preparar un espresso que el Arábica. En la mayoría de las cafeterías, el café tiende a estar subextraído, lo que hace que un Arábica con alta acidez sea mucho menos agradable al paladar que un Robusta.
Además, una gran proporción todavía se prepara como bebida a base de leche. Con sus intensos aromas a caramelo y cuerpo, el Robusta atrae a la mayoría de los amantes del café. Mario Fernández, Director Técnico de la OIC, describió la diferencia entre ambas variedades de forma divertida y acertada:
Si ambos fueran animales, el Arábica sería el caballo y el Robusta el burro. El Robusta es un auténtico animal de trabajo, mientras que el Arábica se destaca más cuando se trata de exhibirse. Usar un burro para la doma es tan incorrecto como usar un caballo como animal de carga para subir cuestas empinadas.
El café de especialidad es más que sólo sabor
Para la mayoría de los amantes del café, todo comenzó con esa primera taza especial. Esa experiencia con el primer café afrutado y natural de Etiopía sigue siendo un recuerdo vívido para muchos. Pero el café de especialidad es mucho más que lo que hay en la taza. El café de especialidad representa un cambio de mentalidad. Representa el respeto por productos que se han vuelto demasiado comunes. El buen café también significa hacer el bien.
Exigencias como la trazabilidad y la transparencia, los precios justos y la valoración del trabajo duro son valores que hacen único el mundo del café de especialidad. Para mí, son la razón por la que trabajo en esta industria.
Constantino Hoppenz
Si uno mantiene estos valores con convicción, es lógico hacer la misma afirmación acerca del Robusta.
Una tostaduría que se enorgullece de producir café de especialidad y promueve la sostenibilidad no puede al mismo tiempo criticar duramente el Robusta. ¿O es realmente inconcebible que un productor de Robusta quiera producir la máxima calidad posible, practicar un cultivo sostenible y colaborar directamente con los tostadores?
No es una concesión a la calidad si nosotros, como industria del café, prestamos más atención a la producción de Robusta. La búsqueda de cafés cada vez mejores, en el sentido más simple, llega a sus límites. Pensemos en el café en un contexto más amplio. Si desarrollamos la calidad en todos los ámbitos, en lugar de buscar siempre la más alta, podemos inspirar a más personas a disfrutar del café, independientemente de si es Arábica o Robusta.
Constantino Hoppenz
Berlín, septiembre de 2019
¿Cómo catar Robusta correctamente? Un informe sobre el curso R-Grader.
¿A qué sabe un buen Robusta como espresso? Pruebe nuestro Robusta espresso de Java.
