¿Puede Robusta ser café de especialidad en absoluto? El experto en café Constantin Hoppenz aboga por un claro sí, aporta argumentos sólidos para ello y desafía a los tostadores de café.
¿Es Robusta el Arábica malo? Esta suposición persiste obstinadamente, la escuchamos casi en cada segundo curso para principiantes. Nuestro amigo de muchos años, Constantin Hoppenz, se ha formado ideas precisas al respecto.
Constantin Hoppenz vive en Berlín y es asesor de café.
Robusta, ¿una especialidad?
Cuando se oye Robusta, generalmente no se piensa nada bueno. Las asociaciones van desde mezclas de café italiano oscuro con gran potencial de mal aliento hasta la producción en masa en Vietnam para café instantáneo y otros productos baratos.
La imagen actual es clara: Arábica como imprescindible para todos los que quieren calidad en la taza; Robusta para quienes lo quieren barato y sencillo.
En consecuencia, la mayoría de los cafés de especialidad tienen una actitud claramente negativa hacia Robusta. Comprensible. Si se prueba una vez una Robusta en calidad estándar, no te pone precisamente una sonrisa en los labios.
¿Pero por qué exactamente? ¿Es Robusta realmente tan malo como su reputación? ¿Qué papel juega Robusta en el futuro del café? ¿Y existe algo como Specialty Robusta Coffee?
Por qué deberíamos ocuparnos más de Robusta. Un alegato.
Hechos para principiantes en café
El nombre botánico de Robusta es coffea canephora, que a diferencia de Arábica (coffea arabica) no se utiliza. La producción de Robusta ha aumentado significativamente en las últimas décadas. Actualmente, el 40% de la producción mundial de café proviene del cultivo de Robusta. (39 millones de sacos) En 1990 con 19 millones de sacos aún era menos de la mitad. Los mayores países productores son Vietnam (40%), Brasil (25%), Indonesia (15%), India (6%) e Uganda (4,5%). Robusta crece mejor en regiones tropicales por debajo de 1000 metros de altitud (Arábica crece mejor en altitudes más altas).
Cambio climático y viabilidad económica
El café, como todo producto agrícola, se ve afectado por el clima y otras influencias de la naturaleza. Coffea arabica es particularmente vulnerable a las fluctuaciones de temperatura y precipitación y también sufre enfermedades como la roya de la hoja.
Alrededor de 2014, la "roya del café" (roya del café) azotó toda Centroamérica y destruyó hasta el 50% de la cosecha. Quien piense que esto no es relevante para el café de especialidad, que crece protegido de la roya de la hoja en altitudes altas de cultivo, está muy equivocado. La producción de café está estrechamente entrelazada. Solo hay suficiente café de alta calidad si los países productores y sus fincas de café se encuentran en buen estado. La gran mayoría de los caficultores de café de especialidad viven de la venta de calidades promedio a precios del mercado mundial.
Para países productores como Nicaragua, el café es uno de los bienes de exportación más importantes. Por lo tanto, la preservación de este sector es de gran importancia para estos países. Ven un mercado mundial de café cada vez más grande en cuyo crecimiento quieren participar.
Aumento de la demanda de café
Para 2050, se espera que la demanda mundial aumente a hasta 300.000 millones de sacos. (Actualmente alrededor de 160.000 millones). Aunque tales cifras deben tomarse con gran precaución, la tendencia es clara. Para el mismo momento, el área agrícola favorable para la producción de Arábica se reducirá a la mitad debido al cambio climático.
La deforestación para la obtención de nuevas tierras agrícolas para Arábica sería la consecuencia. Aquí sería una perspectiva complementar o reemplazar el inventario de Arábica con plantas de Robusta a menores altitudes de cultivo (por debajo de aproximadamente 1000 metros). La ganancia en café utilizable sería exponencial, ya que Robusta logra un rendimiento hasta cuatro veces mayor. Además, está el manejo y la estabilidad mucho más fácil en el cultivo de Robusta.
La sostenibilidad también debe pensarse aquí desde la perspectiva económica de los productores, porque solo si el café es rentable financieramente se cultivará. Actualmente, los precios del mercado mundial con solo 120 centavos de dólar estadounidenses por libra para Arábica están por debajo de sus costos de producción. Se añade la influencia mencionada anteriormente de enfermedades y condiciones climáticas deficientes, que conducen a un menor rendimiento de cosecha. No es sorprendente entonces que Robusta sea cada vez más considerada como una alternativa seria. El ministerio de agricultura de Colombia comenzó recientemente a colaborar con Nestlé para probar más de 3000 plántulas de Robusta para el cultivo. Costa Rica también ha levantado recientemente una prohibición sobre la producción de variedades no Arábica.
Robusta en la investigación
Simultáneamente, se están creando nuevas variedades de Arábica a través de investigación intensiva que son sustancialmente más resistentes que sus predecesoras. Solo el centro de investigación CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) en Costa Rica examina más de 1000 nuevas variedades. La diversidad genética de coffea canephora (Robusta) es de gran importancia aquí. Se considera la madre evolutiva de coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea arabica) cuyo material genético es crucial para el desarrollo de Arábicas resistentes.
En un artículo publicado a principios de año titulado "High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability" dice:
"Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary."
La contribución en la revista Science Advances señala la amenaza a las especies de café que ocurren naturalmente, cuya protección es esencial para la supervivencia del café como cultivo útil.
Estos aspectos están, por lo tanto, directamente relacionados con el café de especialidad, ya que afectan a casi todas las regiones y productores que producen café especial. Una vez más: el café de especialidad no está separado de los desafíos ecológicos y las necesidades económicas de los productores, para quienes el café de especialidad a menudo solo representa una fracción de su cosecha.
Un enriquecimiento sensorial
También desde el punto de vista del gusto, Coffea Canephora no debería ser un no-go. Quien alguna vez ha tenido el placer de probar una buena Robusta sabe que no tiene necesariamente un sabor amargo, insípido, similar al olor de llantas de automóvil. Un Fine Robusta, según CQI considerado como especialidad, es limpio y equilibrado como un Specialty Arábica.
Los sabores varían según el terroir y el procesamiento. A menudo se encuentran en el rango de nuez y chocolate, pero también pueden tener énfasis frutal. Particularmente característico de Robusta es un cuerpo completo que hace que algunos Arábicas parezcan sopa delgada. Además, coffea canephora tiene una acidez perceptible más baja y una salinidad más alta, que se puede atribuir a una mayor cantidad de potasio en el grano. (Piensa en la dirección de sabor Salty-Caramel).
Una mayor amargura también es típica y se causa, entre otras cosas, por un mayor contenido de cafeína. Hasta más del doble de cafeína que en Arábica (2 – 4% vs. 1,5%) es normal. Quien por la mañana incluso después de un doble espresso (de Arábica) no se pone en marcha, lo apreciará. Aunque las preferencias en cuanto a amargura, como ocurre con el chocolate, varían ampliamente, es sensorialmente enriquecedora y estimulante en la medida correcta.
¿Dónde están las Specialty Robustas?
Si coffea canephora puede ser tan delicioso, ¿por qué entonces apenas hay Robustas de alta calidad para beber en los cafés de este mundo? Que el café en general puede ser una bebida tan compleja como el vino es algo que solo se ha sabido desde hace un tiempo. No fue hasta 1974 que el término Specialty Coffee se puso en circulación a través de una contribución de Erna Knutsen. Desde entonces, un número cada vez mayor de personas se ha ocupado de este producto único. Entonces como ahora, se necesitan fuerzas impulsoras que hagan avanzar el café y así provoquen un cambio de mentalidad. Hasta ahora han faltado suficientes actores que considerasen a Robusta desde aspectos de calidad para cambiar su reputación de manera sostenible hacia lo positivo. Sin embargo, primeros avances se realizaron hace varios años. En 2009 se realizaron los primeros seminarios bajo la dirección del Coffee Quality Institute para la evaluación de Robusta. El objetivo era establecer un estándar de calidad similar al de Arábica. Una forma más reciente de este protocolo fue publicada recientemente durante el World of Coffee en Berlín. Según este protocolo, existe un Fine Grade Robusta si logra al menos 80 puntos y tiene menos de 8 defectos en una muestra de 350g.
Algunas fincas notables que ya producen consistentemente Fine Robusta son la Sethuraman Estate en India o la Cooperativa Jhai en Laos.
Quien prueba Specialty Robusta por primera vez a menudo ni siquiera sabe que se trata de Robusta. Por hermoso que sea esto, se debe saber que Robusta requiere un enfoque diferente.
A menudo, Robusta pierde en comparación con Arábica porque las reglas del juego se hicieron para Arábica.
Constantin Hoppenz
A menudo consideramos el café de alta calidad solo desde el aspecto del potencial. ¿Qué puede ofrecer este café en las mejores condiciones posibles? Eso no es realista.
Las condiciones para una buena taza de café rara vez se cumplen de manera óptima. Si se orienta la pregunta de qué café es bueno y cuál menos bueno en cuántas tazas de café satisfactorias finalmente permite, es más bien el promedio que el extremo lo que es decisivo.
Robusta es mucho más agradecido en la preparación como espresso que Arábica. El café se suele extraer insuficientemente en la mayoría de los cafés, lo que hace que un Arábica con alta acidez sea mucho más desagradable que una Robusta.
Además, la mayor parte todavía se prepara como bebida con leche. Con aromas de caramelo fuerte y mucho cuerpo, Robusta aquí se ajusta al gusto de la mayoría de los bebedores de café. Mario Fernandez, Director Técnico ICO, describió la diferencia entre los dos tipos de una manera muy divertida pero precisa de la siguiente manera:
Si ambos fueran animales, entonces Arábica sería el caballo y Robusta el burro. Robusta es un verdadero animal de trabajo mientras que Arábica destaca más en demostraciones. Exhibir un burro en doma es tan erróneo como hacer que un caballo suba empinadas laderas montañosas como animal de carga.
El café de especialidad es más que solo sabor
Para la mayoría de los amantes del café, todo comenzó con la primera taza de café especial. Esta experiencia con el primer café natural afrutado de Etiopía permanece en la memoria de muchos. Pero el café de especialidad es mucho más que lo que hay en la taza. El café de especialidad representa un cambio de mentalidad. Representa respeto hacia productos que se han vuelto demasiado obvios. Buen café también significa buena acción.
Demandas como trazabilidad y transparencia, precios justos y apreciación del trabajo arduo son una expresión de valores que hacen único el mundo del café de especialidad. Para mí, son la razón por la que trabajo en esta industria.
Constantin Hoppenz
Si se defienden estos valores con convicción, es solo consecuente exigir lo mismo a Robusta.
Quien como tostador se inscribe "Specialty" en la bandera y defiende la sostenibilidad, no puede al mismo tiempo estar en contra de Robusta. ¿O es impensable que un productor de Robusta quiera producir la mejor calidad posible, practique agricultura sostenible y quiera trabajar directamente con tostadores?
No es un compromiso en cuanto a calidad si como industria cafetera prestamos más atención a la producción de Robusta. Porque la búsqueda de cafés cada vez mejores en el sentido simple eventualmente llega a sus límites. Pensemos el café en contexto. Si desarrollamos calidad en amplitud, en lugar de seguir siempre hacia arriba, finalmente podemos entusiasmar a más personas por el café, ya sea Arábica o Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlín, septiembre de 2019
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