La primera versión de este texto sobre nuestra comprensión de la sostenibilidad data de 2019. Era hora de revisarla. Y esta segunda versión tampoco durará para siempre. Constantemente aprendemos e incorporamos ese conocimiento a nuestras acciones, por lo que hoy hemos desarrollado una comprensión cada vez más multifacética de los temas que configuran nuestro pensamiento.
La sostenibilidad y la equidad son procesos, no estados finitos.
Durante los próximos años, continuaremos perfeccionando nuestros enfoques, reflexionando constantemente sobre nuestras acciones y permaneciendo así en el proceso.
Buen café para todos
Muchos nos siguen en redes sociales y leen nuestros blogs. Otros toman un café con nosotros en el Café Frühling o el Kaffeemacher Café de la estación de tren de Basilea , asisten a cursos en Basilea o Dinslaken, o piden nuestro café a domicilio. Creamos diversos puntos de contacto, pero todos operamos con la misma motivación fundamental que impulsa a nuestra empresa:
Queremos hacer que el buen café sea accesible para todos, compartir nuestro conocimiento sobre el mundo del café y dar un nuevo impulso para impulsar la industria.
A continuación, abordaremos diversos temas relacionados con cómo entendemos, vivimos y cultivamos la sostenibilidad en Kaffeemacher:innen.
Emprendimiento sostenible
Nuestro trabajo y nuestros estándares son fundamentalmente sostenibles. Entendemos nuestra labor como una labor a largo plazo y socialmente responsable, y hemos plasmado este compromiso y objetivo en los estatutos de la GmbH (sociedad de responsabilidad limitada) e incluso en el registro mercantil.
Nos comprometemos a fomentar la colaboración y la cooperación a lo largo de toda la cadena de suministro del café . Desde el cultivo hasta la taza, promovemos el intercambio de conocimientos, la transparencia y la equidad en toda la cadena de valor del café.
Visibilizamos desafíos, buscamos soluciones para la industria y contribuimos a una transformación socioecológica.
Nos consideramos una organización de aprendizaje que comparte el conocimiento adquirido con el mercado. Ejemplos concretos incluyen nuestros cursos de capacitación para restauradores, tostadores y baristas, así como nuestros artículos y videos . Gestionamos una finca de café, cafeterías y una tostaduría, por lo que nos enfrentamos a los verdaderos desafíos de la industria del café. Nuestra perspectiva se basa en la experiencia práctica, que impulsa nuestro trabajo y proporciona la base experiencial para nuestras decisiones y recomendaciones.
Orientado al significado y al propósito
Somos una empresa con propósito. Esto significa que nuestro trabajo se centra en un objetivo específico, no en la generación de ganancias. Entendemos las ganancias como un requisito previo para alcanzar nuestros objetivos corporativos. Por lo tanto, las ganancias no se retiran de nuestra empresa, sino que permanecen dentro del negocio y se reinvierten en nuestras operaciones con propósito. Para nosotros, el propósito no es una palabra de moda, sino que refleja la motivación fundamental y el principio rector de nuestra fundación.
El equipo como motor
Nuestros empleados moldean y desarrollan las cafeteras desde dentro con sus ideas y visiones. Nuestra filosofía atrae a personas con ideas afines, y apoyamos a los miembros del equipo en el desarrollo de su potencial y la implementación de sus ideas. Nuestra filosofía empresarial permite los errores y los ve como oportunidades de crecimiento. Nuestra colaboración se basa en la confianza y empodera a cada uno para encontrar su propio camino y seguir desarrollándose.
Clientes y empresas colaboradoras como parte de la comunidad
Nuestros clientes no solo consumen nuestros productos, sino que también forman parte de nuestra comunidad cafetera. Gracias a nuestra presencia en diversas redes sociales y al intercambio de conocimientos sobre el café, hemos logrado aumentar constantemente el conocimiento de nuestra marca. Proporcionamos información sobre las últimas novedades del mercado del café mediante debates en directo, ofrecemos artículos sobre temas relacionados con el café e invitamos a nuestros clientes a sesiones de preguntas y respuestas en directo.
Nuestras empresas colaboradoras suelen ser valoradas como tales. Ya sea comprando café verde o apoyando a los caficultores con nuevos equipos, juntos somos más fuertes y podemos lograr más. Nuestro objetivo es encontrar sinergias y construir una red sólida.
Responsabilidad social
Nuestro tamaño y reconocimiento de marca también conllevan una creciente responsabilidad social más allá de la cadena de suministro de café. Somos conscientes de ello y, como empresa joven, vemos oportunidades de desarrollo en este ámbito y nos gustaría forjar alianzas más allá del café en el futuro.
En cuanto al impacto ambiental de nuestra empresa y sus productos, estamos recopilando datos y hechos. Ya estamos impulsando continuamente proyectos de prevención y reciclaje de residuos, invirtiendo en investigación en este ámbito y buscando constantemente alternativas más sostenibles para embalajes y accesorios.
En México, en Rancho San Felipe, nuestros socios que preparan el café descafeinado para nosotros.
Abastecimiento sostenible de café crudo
Como empresa cafetera con tostaduría propia, somos conscientes de nuestro papel como eslabón en la cadena de suministro del café. Tenemos acceso a millones de cafés verdes, pero solo compramos unos 25 cafés verdes diferentes al año.
Para nosotros, la selección es sinónimo de responsabilidad: dado que contamos con una selección mucho más amplia de cafés verdes que de café tostado para nuestros clientes, podemos abrir puertas y nuestras decisiones tienen un impacto significativo en la realidad de los países productores de café. Es una tarea gratificante que nos motiva.
Porque esta responsabilidad ofrece innumerables oportunidades para que la cadena de suministro del café sea más sostenible, paso a paso. Al centrarnos en el origen del café, dialogar con los productores y viajar regularmente a países cafetaleros, nos dimos cuenta de la importante influencia que ahora tenemos en la compra de café verde. Compramos café verde con cuidado, porque incluir a ciertos productores implica excluir a otros. Por eso, trabajamos con socios que comparten nuestra filosofía al comprar café verde.
Un precio justo para los productores de café
Desde que empezamos a comprar café verde como tostadora, hemos querido entender qué es un precio justo para los productores. Así comenzaron nuestros años de intenso aprendizaje. Mantuvimos debates, escribimos artículos y realizamos podcasts sobre costos de producción, FOB , precios en finca, Comercio Justo y comercio directo. Cada uno de estos conceptos nos ayudó a afinar nuestra perspectiva y, al mismo tiempo, a plantearnos la pregunta: ¿qué pasa si no determinamos el precio?
¿Cómo podemos poner de forma natural la fijación de precios en manos de los productores?
Son empresarios responsables en igualdad de condiciones, entonces ¿por qué no deberían ser los responsables de un producto los que fijen los precios?
Lograr esta forma de hacer negocios, aparentemente obvia, requiere transparencia en toda la cadena de suministro, contactos directos y socios que trabajen en la misma dirección. Actualmente, solo trabajamos con proveedores de café verde que comparten nuestros ideales y han interiorizado los principios de las prácticas comerciales transparentes.
Los precios de nuestros cafés crudos son fijados por los propios productores o ofrecemos con nuestros socios importadores precios que son significativamente más altos que los mercados locales e incluyen primas por los esfuerzos hacia la producción ecológica.
No existe un precio único y justo para el café; estos varían según el contexto y la temporada. Dependiendo de las condiciones climáticas, los tipos de cambio, la inflación y las crisis económicas mundiales, renegociamos los precios con nuestros socios cada año. Las fluctuaciones no suelen ser muy grandes, sino que reflejan la realidad. Dos ejemplos:
Apas, Brasil
La cooperativa Apas basa sus precios en el precio de mercado del café, el llamado precio C. Este precio fluctúa considerablemente según la temporada. Apas añade un diferencial de USD 3,30/kg a su café orgánico.
Si el precio del café en la bolsa es de $5/kg, Apas cobraría $8,30/kg. Esta es la estrategia elegida específicamente por Apas.
Toca, México
En el proyecto Toca, colaboramos con Ensambles como socios exportadores. El precio del café cubre los costos del proyecto, el personal de campo, los pagos a los productores de café y las primas para promover la transición a la agricultura orgánica y regenerativa.
Ensambles observa el precio del mercado local, el llamado plaza , y en base a esto hace una oferta más alta, que es rentable para los productores.
En 2022/23 pagamos significativamente más que plaza , importamos el doble que el año anterior, garantizamos primas y así construimos lentamente confianza entre los productores para que se comprometan con el proyecto en el largo plazo.
Sea un socio, proporcione impulso e inicie el cambio
Como empresa cafetera que compra café verde y vende café tostado, logramos un equilibrio fundamental: por un lado, estamos profundamente arraigados en la agricultura subtropical a pequeña escala y, por otro, nos centramos en el posicionamiento preciso del café tostado en el mercado del consumidor final. En estos extremos, y en cada etapa intermedia, podemos impulsar y generar cambios.
- Con la cooperativa Apas en Brasil, pasamos a la producción de café orgánico en 2022 y compramos casi toda su cosecha orgánica.
- En el proyecto Toca en México, estamos guiando a una comunidad indígena hacia la producción de café orgánico y brindando acceso directo al mercado a una región altamente marginada.
- También en México, con Rancho San Felipe, hemos creado lo que probablemente sea el café descafeinado más local: en un radio de 80 km se cultiva el café, se procesa, se descafeina sin químicos y se envía.
- Con Macenta Beans en Guinea, hemos encontrado socios que convierten el Robusta en café de especialidad mientras protegen la selva tropical.
- Y en nuestra finca en Nicaragua, estamos experimentando con diferentes procesos de postcosecha, variedades y árboles de sombra para producir café lo más independientemente posible de las influencias externas.
Juan Boillat, tostador y barista. Al fondo: nuestro convertidor catalítico Reicat, que usamos para purificar el aire de escape.
Agricultura más ecológica
Un pilar fundamental de este enfoque es un enfoque claro en la salud del suelo. Cuanto mejor sea el suelo, más resiliente será el cafeto. Apoyamos prácticas agrícolas regenerativas y adoptamos una visión holística de la producción de café. Esto incluye la producción de nuestro propio fertilizante, lo que permite a los productores ser menos dependientes de las fluctuaciones del mercado.
Los pequeños productores, en particular, necesitan diversas herramientas para responder a los constantes desafíos del cultivo del café. Ya sea orgánico, biodinámico, regenerativo o una combinación de diferentes enfoques, apoyamos cualquier enfoque que empodere a los productores de café y les brinde las herramientas necesarias para actuar.
Aprendemos cuando hablamos con FiBL sobre erosión del suelo y fertilizantes , cuando asesores agrícolas nos explican diferentes tipos de compost , cuando científicos nos sugieren sistemas agroforestales y cuando consultores de sostenibilidad de grandes empresas nos describen sus estrategias para adaptar las fincas de café al cambio climático.
Las soluciones son complejas y dependen del contexto. Ni una sola etiqueta ni una sola forma de agricultura pueden sobrevivir en un clima impredecible y en constante cambio. Se necesitan enfoques híbridos y flexibilidad, lo que requiere apertura y curiosidad, y estas son las dos virtudes con las que estamos comprometidos.
Huella ecológica y puntos de impacto ambiental
Las empresas cafeteras, por definición, operan globalmente en la cadena de suministro del café. Esto es inherente a la naturaleza del negocio, ya que el café se cultiva en el hemisferio sur, se envía aquí, se tuesta y luego se distribuye. El grano de café no solo conecta mundos a lo largo de enormes distancias en términos de contenido, sino que también recorre distancias asombrosas en el proceso.
La huella ecológica del café no está exenta de controversia: dependiendo del método de cultivo, la eficiencia logística, el método de tueste, el método de preparación y, sobre todo, la decisión de si se añade leche, en qué cantidad y de qué tipo , el café puede variar desde neutral para el clima hasta perjudicial para el mismo. Existen grandes diferencias entre estos extremos, y analizar, calcular, comprender y derivar medidas prácticas requiere paciencia y energía, que deben invertirse en este análisis.
Desde 2022, utilizamos nuestros propios ordenadores para calcular nuestra huella ecológica en la finca cafetalera, en la tostaduría y en el restaurante. Trabajamos con consultoras que verifican nuestros cálculos, lo que nos garantiza su exactitud.
No pretendemos calcular productos individuales, unidades de negocio ni toda la empresa para luego compensar nuestras emisiones . Calculamos para comprender dónde podemos iniciar vías de reducción y dónde debemos poner en marcha los mecanismos necesarios para no solo reducir las emisiones, sino también generar un cambio positivo e, idealmente, lograr un efecto de reducción.
Con el cambio de la producción de café convencional a la orgánica en la cooperativa Apas, probablemente modificamos las emisiones de CO2 de Apas en un porcentaje de un solo dígito (cifras en revisión). Nuestros cálculos internos incluso muestran una diferencia de dos dígitos.
Al instalar la nueva cadena de suministro de descafeinado en el radio más pequeño de México, pudimos ahorrar más de 18,000 millas náuticas de logística en comparación con nuestro café descafeinado anterior.
Gracias a las mediciones precisas del consumo energético de las máquinas de espresso, podemos hacer recomendaciones cada vez mejores sobre qué dispositivos funcionan de forma más respetuosa con el medio ambiente y cuáles persiguen anacrónicamente el enfoque puro en la estética de las máquinas de espresso de los años 60.
Medir, medir, medir. Generamos conocimiento sobre la eficiencia y el impacto ambiental de las máquinas y lo informamos en nuestras pruebas.
Nuevas tareas a través de la autoevaluación
A través del escrutinio autoimpuesto y cada vez mayor de nuestras acciones en toda la cadena del café, no solo descubrimos constantemente nuevos puntos ciegos, sino que también nos planteamos continuamente nuevos desafíos sobre cómo mejorar los procesos existentes.
¿Cómo podemos encontrar el embalaje de café más respetuoso con el medio ambiente?
¿Qué madera hace que nuestro apisonador sea CO2-positivo?
¿Qué paños de barista protegen el agua de los microplásticos?
¿Qué tipo de leche tiene la ruta de entrega más corta y la huella más profunda?
No percibimos esta autoevaluación como una carga, sino más bien como un nuevo entusiasmo para seguir desarrollando la empresa, ver y aprovechar nuevas oportunidades y, de esta forma, ayudar a dar forma a nuestro futuro.
No podemos afrontar estas nuevas tareas solos y, por lo tanto, dependeremos aún más de asociaciones y alianzas para gestionar proyectos complejos y alcanzar objetivos generales.
Sostenibilidad en la industria de la restauración
Como amantes del café, gestionamos dos cafeterías en Basilea. Nuestro objetivo es crear espacios que transmitan nuestra pasión por el café e inviten a los comensales a relajarse y disfrutar. Nuestros dos conceptos, Café Frühling en Kleinbasel y Café auf der Passerelle en la estación de tren SBB de Basilea, son lugares donde podemos compartir nuestro compromiso con el café y la gastronomía.
Desde nuestros inicios, hemos mantenido una estrecha relación con nuestros proveedores, priorizando los productos regionales y orgánicos, y abasteciéndonos preferentemente de pequeñas empresas o productores. Por ejemplo, nuestros productos horneados provienen de la panadería orgánica Vital Speisehaus en Dornach, y nuestra leche de vaca de la granja orgánica Marchmatt en Reigoldswil. Nuestras dos cafeterías se encuentran entre los principales clientes de nuestra propia tostaduría de café.
Somos cofundadores de la bebida de avena orgánica suiza Gutsch , formamos parte de la cooperativa y actuamos como centro de distribución de otros proyectos gastronómicos.
