La primera versión de este texto sobre lo que entendemos por sostenibilidad proviene de 2019. Era hora de revisarlo. Y esta segunda versión tampoco permanecerá aquí para siempre. Siempre estamos aprendiendo e integramos el conocimiento en nuestras acciones, de modo que hoy hemos desarrollado una imagen cada vez más polifacética de los temas que moldean nuestro pensamiento.
La sostenibilidad y la equidad son procesos y no estados finales.
También en los próximos años refinaremos nuestros enfoques, reflexionaremos constantemente sobre nuestras acciones y permaneceremos así en el proceso.
Buen café para todos
Muchos nos siguen en las redes sociales y leen nuestros blogs. Otros beben café con nosotros en el Café frühling o en el Kaffeemacher Cafe en la estación de Basel, vienen a cursos a Basel o Dinslaken, o nos encargan nuestro café a domicilio - creamos varios puntos de contacto, pero trabajamos desde la misma motivación fundamental que impulsa nuestro empresa:
Queremos hacer el buen café accesible para todos, compartir nuestro conocimiento sobre el mundo del café e impulsar nuevas iniciativas para avanzar en la industria.
A continuación, abordamos varios campos temáticos sobre cómo entendemos, vivimos y cuidamos la sostenibilidad en Kaffeemacher:innen.
Emprendimiento sostenible
Nuestro trabajo y nuestros estándares están fundamentados en la sostenibilidad. Porque entendemos nuestro trabajo como a largo plazo, socialmente fundamental, y hemos respaldado este estándar y objetivo incluso en los estatutos de la GmbH e incluso en el registro mercantil.
Nos hemos comprometido con una actividad colaborativa y cooperativa a lo largo de la cadena de café. Desde el cultivo hasta la taza, promovemos el intercambio de conocimientos, la transparencia y el equilibrio a lo largo de la cadena de valor del café.
Hacemos visibles los desafíos, buscamos soluciones para la industria y contribuimos a una transformación socioeconómica.
Nos entendemos como una empresa que aprende, que comparte el conocimiento adquirido con el mercado. Ejemplos concretos son nuestras capacitaciones para gastrónomos, tostadores o baristas, así como nuestros artículos y videos. Operamos una finca de café, cafés y una tostadora, y estamos así confrontados con los desafíos reales de la industria del café. Así, nuestra perspectiva está alimentada por experiencias prácticas y es el motor de nuestro trabajo, así como la base de experiencia para nuestras decisiones de acción y recomendaciones.
Orientados al propósito y la misión
Somos una empresa orientada al propósito y la misión. Esto significa que para nosotros un objetivo está en el centro de nuestras actividades y no la generación de ganancias. Entendemos la ganancia como una condición previa para alcanzar los objetivos de la empresa. Por esta razón, las ganancias en nuestra empresa no se extraen, sino que permanecen en la empresa y se invierten en la operación de propósito. El propósito no es para nosotros una palabra de moda, sino que refleja la motivación fundamental e impulso rector de nuestra fundación.
El equipo como motor
Los empleados moldean y desarrollan Kaffeemacher:innen desde adentro con sus ideas y visiones. Nuestra filosofía atrae a personas con mentalidad similar, y apoyamos a los miembros del equipo a desarrollar su potencial e implementar sus ideas. Nuestra filosofía empresarial permite errores y ve en ellos la oportunidad de crecimiento. Nuestra colaboración se basa en la confianza y permite que cada uno encuentre su camino y continúe desarrollándose.
Clientes y asociados como parte de la comunidad
Nuestros clientes no son solo compradores de nuestros productos, sino también parte de nuestra comunidad de café. Principalmente a través de nuestra presencia en varias plataformas de redes sociales y la difusión de conocimientos sobre café, hemos podido aumentar constantemente nuestro reconocimiento. Informamos en discusiones en vivo sobre desarrollos actuales en el mercado del café, proporcionamos contribuciones sobre temas específicos del café e invitamos a nuestros clientes a sesiones de preguntas en vivo.
Los asociados suelen ser socios y se valoran como tales. Ya sea en la compra de café verde o en la promoción y apoyo de agricultores de café cuando se trata de equipo nuevo - juntos somos más fuertes y podemos lograr más. Nuestro objetivo es encontrar sinergias y poder construir una red.
Responsabilidad social
Con nuestro tamaño y reconocimiento, también crece nuestra responsabilidad social fuera de la cadena de suministro del café. Somos conscientes de esto, y como empresa aún joven, vemos oportunidades de desarrollo en esto y queremos construir futuras alianzas más allá del café.
Con respecto a los impactos ecológicos de nuestra empresa y sus productos, estamos en proceso de generar cifras y hechos. Ya estamos lanzando constantemente proyectos sobre prevención y aprovechamiento de residuos, invertimos en investigación en este campo y continuamente buscamos alternativas más sostenibles en empaque y accesorios.
En México en Rancho San Felipe, nuestros socios que hacen el café descafeinado para nosotros.
Abastecimiento sostenible de café verde
Como empresa cafetera con nuestra propia tostadora, somos conscientes de nuestra función como bisagra en la cadena de café. Tenemos la opción de millones de cafés verdes, pero compramos aproximadamente "solo" alrededor de 25 cafés verdes diferentes por año.
Equiparamos esta selección con responsabilidad - ya que tenemos muchas más opciones de diferentes cafés verdes que nuestros clientes de café tostado, estamos en la posición de abridor de puertas y nuestras decisiones tienen una gran influencia en las realidades en el país de origen del café. Es una hermosa tarea que nos motiva.
Porque en esta responsabilidad hay una cantidad increíble de posibilidades para hacer la cadena de café paso a paso más sostenible. Con el giro hacia el origen, de dónde viene el café, en diálogo con los productores y viajes regulares a países productores de café, nos dimos cuenta de cuán grande es la palanca que tenemos con la compra de café verde. Compramos café verde con cuidado. Porque la inclusión de ciertos productores es la exclusión de otros. Por lo tanto, trabajamos en la compra de café verde con socios que comparten nuestras filosofías.
Un precio justo para los productores de café
Desde que comenzamos como tostadores a comprar café verde, queríamos entender cuál es un precio justo para los productores de café. Así comenzaron nuestros intensos años de aprendizaje. Mantuvimos conversaciones, escribimos artículos e hicimos podcasts sobre costos de producción, FOB, precios ex-finca, comercio justo y comercio directo. Cada uno de estos conceptos nos ayudó a agudizar la vista y al mismo tiempo plantear la pregunta: ¿y si no determinamos el precio en absoluto?
¿Cómo podemos poner naturalmente la fijación de precios en manos de los productores?
Son empresarios responsables en igualdad de condiciones, ¿por qué entonces no deberían ser precisamente quienes son responsables de un producto quienes fijen los precios?
Para llegar a esta forma de comercio que en realidad es obvia, se requiere transparencia en la cadena de suministro, contactos directos y socios que todos trabajen en la misma dirección. Hoy solo trabajamos con proveedores de café verde que comparten nuestros ideales y han interiorizado el comercio transparente.
Los precios de nuestros cafés verdes se hacen por los productores mismos, o ofrecemos con nuestros socios de importación precios que están significativamente por encima de los mercados locales e incluyen primas por esfuerzos en producción ecológica.
No hay un único precio de café justo y equitativo - estos varían contextual y estacionalmente. Dependiendo de patrones climáticos, tasas de cambio de divisas, inflación e impactos económicos con efecto global, negociamos los precios año tras año con nuestros socios. Las fluctuaciones generalmente no son muy grandes, sino que reflejan las realidades. Dos ejemplos:
Apas, Brasil
La Cooperativa Apas se orienta por el precio de café en bolsa, el llamado precio C. Este fluctúa fuertemente de forma estacional. Apas aplica un diferencial de 3,30 USD/kg sobre su café producido biológicamente.
Si el precio del café en bolsa es de 5 USD/kg, Apas pediría 8,30 USD/kg. Esta es la estrategia elegida por Apas.
Toca, México
En el proyecto Toca trabajamos con Ensambles como socio exportador. El precio del café pagado cubre los costos del proyecto, los empleados en el campo, el pago a los productores de café y las primas para promover la transición a principios biológicos-regenerativos.
Ensambles observa el precio de mercado local, la llamada plaza y hace una oferta más alta a partir de esto, que vale la pena para los productores.
En el año 22/23 pagamos significativamente por encima de plaza, importamos el doble que el año anterior, garantizamos primas y así creamos lentamente confianza con los productores para comprometerse a largo plazo con el proyecto.
Ser socio, impulsar cambios e iniciar transformación
Como empresa cafetera que compra café verde y vende café tostado, hacemos un gran equilibrio: por un lado, estamos profundamente arraigados en la agricultura de pequeños productores en regiones subtropicales, por otro lado, nos ocupamos del posicionamiento preciso de cafés tostados en el mercado de consumidores finales. En estos extremos, y en todas las etapas intermedias, podemos impulsar cambios e iniciar transformación.
- Con la Cooperativa Apas en Brasil, en 2022 pasamos a la producción de café biológico y compramos casi toda su cosecha ecológica.
- En el proyecto Toca en México, llevamos a una comunidad indígena hacia la producción biológica de café y traemos acceso directo al mercado a una región fuertemente marginada.
- También en México, establecimos con Rancho San Felipe probablemente el café descafeinado más local - dentro de un radio de 80 km se cultiva, procesa, se descafeína sin químicos y se envía el café.
- Con Macenta Beans en Guinea hemos encontrado socios que convierten Robusta en café de especialidad mientras protegen la selva tropical.
- Y en nuestra finca en Nicaragua experimentamos con diferentes procesos de post-cosecha, variedades y árboles de sombra para poder producir café lo más autárquicamente posible de influencias externas.
Juan Boillat, tostador y barista. Al fondo: nuestro catalizador de Reicat, con el que purificamos el aire de escape.
Una agricultura más ecológica
Un pilar importante en esta forma de trabajar es el claro enfoque en la salud del suelo. Cuanto mejor sea el suelo, más resiliente será la planta de café. Apoyamos enfoques agrícolas que trabajan de manera regenerativa y comprenden la producción de café holísticamente. Esto también incluye la producción propia de fertilizante, lo que hace que los productores sean más independientes de las fluctuaciones del mercado.
Especialmente los microproductores necesitan un kit de herramientas diverso para responder a los desafíos continuos en el cultivo de café. Ya sea biológico, biodinámico, regenerativo, o una mezcla de diferentes enfoques - todo lo que fortalece a los productores de café y les da poder de acción, lo apoyamos.
Aprendemos cuando hablamos con FiBl sobre erosión del suelo y fertilizante, cuando asesores agrícolas nos explican diferentes tipos de compost, cuando científicos nos sugieren sistemas agroforestales y asesores de sostenibilidad de grandes empresas describen sus estrategias sobre cómo adaptar las fincas de café al cambio climático.
Los enfoques de solución son complejos y varían según el contexto. Ni un único sello ni una única forma de agricultura pueden sostenerse en un clima que cambia de manera impredecible y rápida. Se requieren formas mixtas y flexibilidad, lo que requiere apertura y curiosidad, y a estas dos virtudes queremos dedicarnos.
Huella ecológica y puntos de impacto ambiental
Las empresas de café, por definición, están activas globalmente en la cadena de café. Está en la naturaleza de las cosas, porque el café se cultiva en el hemisferio sur, se envía aquí, se tuesta y se envía. El grano de café no solo conecta mundos distantes en términos de contenido, sino que también recorre distancias sorprendentes.
La huella ecológica del café es controvertida - dependiendo del tipo de cultivo, la eficiencia de la logística, el método de tostado, la forma de preparación y no menos la decisión de si, cuánto y qué tipo de leche se agrega a un café, el café va de neutro en carbono a dañino para el clima. Hay mundos entre los extremos, y para analizar, calcular, entender y derivar medidas de acción, se requiere paciencia y energía, que deben invertirse en este análisis.
Desde 2022 trabajamos en calculadoras para calcular nuestra propia huella ecológica; en la finca de café, en la tostadora y en la gastronomía. Trabajamos con empresas de consultoría que verifican nuestros cálculos y nos dan la certeza de que estamos calculando correctamente.
No aspiramos a calcular productos individuales, divisiones de negocios o toda la empresa y luego compensar nuestras emisiones. Calculamos para que podamos entender dónde tenemos que iniciar caminos de reducción, dónde tenemos que mover qué palancas, para que no solo emitamos menos, sino que también impulsar cambios positivos e idealmente lograr un efecto de reducción.
Con la transición de la producción de café convencional a biológica en la Cooperativa Apas, probablemente hayamos cambiado las emisiones de CO2 en Apas en un dígito (cifras bajo revisión). En nuestros cálculos internos, incluso está en el rango de dos dígitos más alto.
Al establecer la nueva cadena de suministro de descafeinado en el radio más pequeño en México, pudimos ahorrar más de 18,000 millas náuticas de logística en comparación con nuestro anterior café descafeinado.
A través de mediciones precisas del consumo de energía en máquinas espresso, podemos dar recomendaciones cada vez mejores sobre qué equipos funcionan de manera más respetuosa con el clima y cuáles persiguen anacrónicmente el enfoque puro en la estética de máquinas espresso de los años 60.
Medir, medir, medir. Creamos conocimiento sobre la eficiencia y la huella ecológica de las máquinas y reportamos sobre ello en nuestras pruebas.
Nuevas tareas a través de la autoverificación
A través de la verificación que nos imponemos a nosotros mismos y que se vuelve cada vez más densa de nuestras acciones en toda la cadena de café, no solo aprendemos constantemente nuevos puntos ciegos, sino que nos damos nuevas tareas sobre cómo mejorar lo existente.
¿Cómo llegamos al empaque de café más ecológico?
¿Qué madera hace que nuestro tamper sea positivo en carbono?
¿Qué paños de barista protegen el agua del microplástico?
¿Qué tipo de leche tiene la ruta de entrega más corta y la huella más baja?
No vemos esta autoverificación como una carga, sino que ganamos nuevo entusiasmo por continuar desarrollando la empresa, ver nuevas oportunidades, aprovecharlas y así poder dar forma conjunta a nuestro futuro.
No podemos manejar estas nuevas tareas solos y por lo tanto nos basaremos aún más en asociaciones y alianzas para realizar proyectos complejos y lograr objetivos generales.
Sostenibilidad en la gastronomía
Como Kaffeemacher:innen, operamos dos cafés en Basel. Nuestro objetivo es crear lugares y espacios que transmitan nuestro amor por el café e inviten a permanecer relajadamente. Nuestros dos conceptos, el Café frühling en Kleinbasel y el Café en la Pasarela en la estación de SBB Basel, son lugares donde podemos comunicar nuestros estándares de café y alimentos.
Desde el principio, hemos tenido una relación cercana con nuestros proveedores, prestamos atención a la regionalidad, productos biológicos y preferentemente obtenemos productos de pequeñas empresas o productores. Así, nuestros productos horneados provienen de la panadería ecológica Vital Speisehaus de Dornach y la leche de vaca del Marchmatt, la granja ecológica en Reigoldswil. Los dos cafés son uno de los mayores compradores de nuestra propia tostadora.
Hemos cofundado la bebida de avena biológica suiza Gutsch, somos parte de la cooperativa y fungimos como centro de distribución para otros proyectos gastronómicos.
